Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

"Eksperymencik" ze słoniną wędzoną w przyprawach

słonina

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
17 odpowiedzi w tym temacie

#1 najprawilniejszy

najprawilniejszy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćJasionka

Napisano 29 sty 2019 - 19:47

Receptura na szynkę, boczek i polędwiczki jak na razie się sprawdza, więc czas poeksperymentować z czymś innym.

Ostatnio parę razy rzuciła mi się na oczy słonina wędzona i jej różne warianty opisywane na forum i nie tylko. A że pora roku jest odpowiednia do wysokoenergetycznych "zakąsek"... Tak więc postanowione

W lutym planuję kolejne wędzenie , więc zgodnie z proporcją Pareto 80% wsadu to będzie baza (szynka, boczek i polędwiczki) , a 20% coś nowego  ;)  -SŁONINKA  :D

Słoninę mam dość cienką (2-3 cm) co mi wcale nie przeszkadza  na ten moment (może nawet smak przypraw będzie przez to bardziej intensywny)

Do peklowania użyłem soli kamiennej niejodowanej (z odrobiną soli himalajskiej) a słonikę przygotuję w kilku wariantach - (jak się bawić to się bawić)  :cool:  :cool:  :cool: :

- Jalapeno / Czosnek

- Majeranek / Czosnek

- Czosnek

- Papryka (na razie nie dodaję do peklowania - obsypię papryką w trakcie wędzenia)

- Solo

Słoninkę pekluje zapakowaną próżniowo - zamierzam ją potrzymać 3 tygodnie

Część przed wędzeniem będę parzył a część przemrożę 

 

Załączone pliki



#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11244 postów

Napisano 29 sty 2019 - 20:40

Słoninę paprykuje się tuż przed wędzeniem i do wędzarni.Słoninę się soli nie pekluje.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 29 sty 2019 - 20:41


#3 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2828 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 29 sty 2019 - 20:40

Słoninę solimy  bo używamy soli (tak jak Ty robisz) peklujemy jak stosujemy  peklosól lub już rzadziej stosowana sól+saletra .Słoniny co do zasady nie traktujemy peklosolą . To tak dla uporządkowania nazewnictwa 


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 29 sty 2019 - 20:43


#4 najprawilniejszy

najprawilniejszy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćJasionka

Napisano 30 sty 2019 - 08:35

Dzięki za uwagi co do nomenklatury - zapamiętam na przyszłość  :thumbsup:

Co do obsypania papryką może spróbuję część tak jak radzi Arkadiusz a część obsypię w połowie wędzenia - jak eksperymencik to eksperymencik  :D  :D



#5 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9270 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 30 sty 2019 - 09:09

część obsypię w połowie wędzenia

Jeżeli będziesz miał obsuszona powierzchnię to papryka nie będzie się trzymać. 

Warianty przyprawowo-smakowe wskazane jak najbardziej.



#6 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 30 sty 2019 - 10:41

Można różnie, choćby tak jak radzi Arkadiusz, ale np. osobiście obsypuję słoninkę papryką, czy innymi przyprawami, jak czosnek, majeranek, etc. dopiero wtedy kiedy słoninka jest już gotowa. Niezależnie czy to wędzona, czy parzona w prasce. Obsypuję, a wręcz nacieram wystudzoną słoninkę  tym czym akurat mam ochotę, zawijam szczelnie w papier do pieczenia i jeszcze ew. w torebkę foliową, i tak przygotowaną na 2-3 dni do lodówki, potem już tylko "Niebo w gębie". Powiem krótko że kocham słoninkę w każdej postaci, boczki zresztą też, w ogóle "tłustości" wszelakie", i metodę uważam za tę która mi odpowiada najbardziej, ale jednak najlepiej zawsze samemu podejmować różne próby i eksperymenty, i nie mieć przed tym obaw, w końcu trafi się na to co "kochamy najbardziej"  :D .

Załączone pliki



#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11244 postów

Napisano 30 sty 2019 - 10:56

Czemu Aniu nie dałaś koledze poeksperymentować najlepsza nauka to nauka na własnych błędach


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 30 sty 2019 - 10:57


#8 najprawilniejszy

najprawilniejszy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćJasionka

Napisano 09 lut 2019 - 13:14

3 tygodnie mija jutro, więc słoninka po poszła na kije

Do "wariacji" smakowych doszła jeszcze opcja z czubrzycą czerwoną, którą zakupiłem na sprubę przy okazji uzupełniania arsenału przypraw :)

Wędzim w 50 st C zrębki mix buk/olcha/czereśnia/jabłoń

Załączone pliki



#9 najprawilniejszy

najprawilniejszy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćJasionka

Napisano 12 lut 2019 - 21:47

Czas na efekty finalne i pierwsze wnioski

Dwie metody "obróbki temperaturowej" przed wędzeniem:

1. Mrożenie 48 h 

2. Parzenie 20 min (po parzeniu i ostudzeniu kawałki ponownie obsypane przyprawami w których były zasolone)

Całość wędzona 9 godzin w temp 50-40 st C

W konsystencji moim i nie tylko zdaniem zdecydowanie lepsza słonina parzona - wędzona (miękka a zarazem chrupiąca). Mrożona - wędzona dość twarda i trzeba użyć żuchwy...i to wielokrotnie.

Co do opcji smakowych (przyprawowych) jak na razie degustowane trzy opcje - Papryka, Majeranek-Czosnek, Czybrzyca Czerwona

Największe uznanie zdobył Majeranek-Czosnek, zarówno smak przypraw jak i umiarkowana słoność. "Drugie miejsce" ma Czubrzyca Czerwona, choć mogłaby być mniej słona. Pomimo najatrakcyjniejszego wyglądu papryka nie zdobyła uznania - może to kwestia samej papryki użytej do przyprawienia - nie wiem.

 

Załączone pliki



#10 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2329 postów

Napisano 13 lut 2019 - 09:12

:) B.fajnie przeprowadzone i opisane działania okołokiełbasowe... :D
Słonina to wdzięczny i wartościowy obiekt...
Z tą papryką to spróbować warto jak wskazuje Sverige, obsypka po wędzeniu. Dodatkowo można mieszać słodka/ostra w ulubionej,wynalezionej proporcji...
Pieprz czarny świeżo mielony jako odsłona...może..również po wędzeniu..
Gdzie uplasowała się słoninka "solo"? :)

#11 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5100 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 13 lut 2019 - 09:45

Z tą papryką to spróbować warto jak wskazuje Sverige, obsypka po wędzeniu. Dodatkowo można mieszać słodka/ostra w ulubionej,wynalezionej proporcji...
 

 

Zdecydowanie warto jak zauważa Ziezielony, wiem co piszę ponieważ nie są to żadne próby, a metoda stosowana od wielu, wielu lat, więc metoda absolutnie sprawdzona, i to zarówno w wersji tylko parzonej, jak i wersji wędzonej. Na fotce nr.1 - jest słoninka parzona w tej wspaniałej prasce od Jumbo, a na fotce nr.2,- słoninka wędzona w siatce. Odnośnie słoniny z papryką, to doskonale smakuje słoninka najpierw natarta mieszanką majeranku, czosnku i dość grubo mielonego pieprzu, (pieprz nie jest konieczny), zależy co kto lubi, a dopiero po tym zabiegu obsypana obficie dowolną papryką, i wtedy zawinięta w papier do pieczenia lub pergamin, czy też jakieś plastikowy, zamykany szczelnie  pojemnik, i na 3 dni do lodówki :D . Następnie pozostaje już tylko konsumować, delektować się, mlaskać, cmokać i oblizywać :D .



#12 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9270 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 lut 2019 - 10:06

Mrożona - wędzona dość twarda i trzeba użyć żuchwy...i to wielokrotnie.

Dopiero co uwędziłam  Słoninę z dzika ,

trzymałam ją w soli prawie 7 tygodni. Przez ten czas pięknie dojrzała i jest mięciutka bez obróbki termicznej. Wędziłam ją 2x8h w temp. ok. 20-25st.C.

Tkanka kolagenowa dzików jest zawsze twardsza od kolagenu świńskiego. W stanie świeżym słonina była trudna do ugryzienia mimo tego, że sam tłuszcz jest znacznie miększy. Niemniej decydującą rolę odgrywa siatka kolagenowa.

Odnosząc się do Twojej słoninki proponuję, żebyś w następnym eksperymencie nie mroził jej (w stanie zamrożonym ustają procesy enzymatyczne, które rozluźniają tkankę), tylko przetrzymał w dużej ilości soli ze dwa, trzy miesiące. Oczywiście w temp. lodówkowej. Potem ją uwędź na zimno.

 



. Odnośnie słoniny z papryką, to doskonale smakuje słoninka najpierw natarta mieszanką majeranku, czosnku i dość grubo mielonego pieprzu, (pieprz nie jest konieczny), zależy co kto lubi, a dopiero po tym zabiegu obsypana obficie dowolną papryką, 

Mam identyczne spostrzeżenia i preferencje.

Chociaż słonina kuminem rzymskim + pieprz jest dla mnie odkryciem  :thumbsup:


Użytkownik EAnna edytował ten post 13 lut 2019 - 10:06


#13 najprawilniejszy

najprawilniejszy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćJasionka

Napisano 13 lut 2019 - 12:49

Gdzie uplasowała się słoninka "solo"?
 

Jeszcze nie doszło do degustacji nie tylko opcji solo ale i jalapeno i czosnek staropolski - prawdopodobnie na weekendzie przy wędzeniu kiełbasy znajdzie się kompan do degustacji w towarzystwie ogórka kiszonego i dobrze zmrożonej wody ognistej ;)



#14 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7051 postów

Napisano 13 lut 2019 - 16:58

słonina kuminem rzymskim
:yes: dodawałem do kuminu oczywiście chili :facepalm:  

#15 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11244 postów

Napisano 13 lut 2019 - 19:22

tylko przetrzymał w dużej ilości soli ze dwa, trzy miesiące.

 

Przy tak długim soleniu trzeba też pamiętać o odpowiednim dawkowaniu soli bo łatwo jest ją przesolić, albo trzeba będzie moczyć.



#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9270 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 13 lut 2019 - 19:54

Przy tak długim soleniu trzeba też pamiętać o odpowiednim dawkowaniu soli bo łatwo jest ją przesolić, albo trzeba będzie moczyć.

Co do tej ilości soli to zauważyłam, że słonina jest słona tylko na powierzchni.

Moja słonina ma 3 cm grubości i była solona na zasyp.

 Po 7 tygodniach solenia wymagała dokładnego wypłukania i była moczona 20 minut.

W efekcie jest słona w sam raz dla mnie a jestem osobą nie-słonolubną.



#17 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7051 postów

Napisano 13 lut 2019 - 20:38

Co do soli - będąc brzdącem sypałem sól na słoninę kubeczkiem  ;) ,wiele lat później (za wschodnią granicą) degustując słoninę z beczki (zakopanej  pod ziemią) dziwiłem się, że jest na niej skorupa soli , ale sało było extra z kiszonym jabłkiem albo ogórkiem  :thumbsup:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#18 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11244 postów

Napisano 13 lut 2019 - 20:43

To zależy od grubości słoniny i długości solenia To bajka,że nie da się słoniny przesolić co świadczy o tym ,że trzeba było moczyć.







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: słonina

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych