Twarde mięso po wędzeniu

[marcinkuz]

Witam 

Chciałbym się poradzić co zrobiłem nie tak 

 

Posiadam wędzarnię automatyczną własnej roboty z dymogeneratorem.

Marynuję mięso metodą Szczepana 3 dniowe.

 

tydzień temu wędziłem 

karkówka i boczek 

Mój opis technologiczny

Zagotowałem wodę i przyprawy z peklosolą i na strzyk mięsa 

Jako że mięso wyciągnełem z wody zaraz do wędzenia obsuszałem 1,5 h w 45*c.

wędzenie dymem 1h w 55*C wędzenie 1 h w 65*C pieczenie ok 25 min w 90*C

Parzenie z termometrem i hartowanie w zimnej wodzie 

 

wynik -mięso  cudnie rozpływające się w ustach mięciutkie kruche  

 

dzisiejsze wędzenie 

karkówka i boczek 

Zagotowałem wodę z przyprawami peklosól i sól 65/35 dodałem jak woda ostygła i oczywiście na strzyk 

mięso obsychało całą noc obsuszanie w wędzarni 10min. 45*c wędzenie 3 h w 45*C pieczenie 20 min. w 90*c 

parzenie  z termometrem i hartowanie w zimnej wodzie 

 

wynik - mięso twarde trzeba używać zębów 

 

Proszę o poradę 

[Maciekzbrzegu]

Nie bardzo rozumiem pieczenie a następnie parzenie 

1. może trafiłeś mięsa ze starej sztuki 

2. do jakich temperatur parzyłeś i w jakich . Dobrze jest parzyć na dwa termometry jeden do wody drugi do mięsa

Edytowane 2 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[marcinkuz]

Witam 

 

Podniosłem temperaturę aby uzyskać odpowiedni kolor. 

Mięso z tego samego źródła czyli lokalnej masarni mają własny rozbiór tuszy.

Temperatura wody 85-95*C  temperatura w najgrubszym kawałku 68*C. Czas parzenia ok 40 min.

[Dodano: 02 lut 2019 - 16:43]

Nie jestem specem od rozpoznawania jakości mięsa ale zauważyłem że chaczyk przez skórę boczku z dwa razy ciężej się przebijał 

[Wirus]

 

 

Zagotowałem wodę i przyprawy z peklosolą

 

 

Co prawda nie dotyczy to twardości mięsa, ale czy takie  peklowanie jest  w  metodzie Szczepana ?

[Maciekzbrzegu]

te  68 stopni ta tak w normie .Temperaturę wody masz za wysoką . Bardziej  tak  75-80 stopni . Boczki to trochę taka indywidualna sprawa niektórzy parzą do wyższej bo lubią takie mięciutkie .

To ze ze lokalny własny rozbiór to ?? o niczym nie świadczy , może być super  a może patrz Ostrowia Mazowiecka .

Wody do peklowania nie musisz gotować , tylko zagotować przyprawy w małej ilości i wystudzić, peklosól dajemy do zimnej wody ,(nie wolno jej gotować)

Edytowane 2 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[marcinkuz]

Spędziłem bardzo wiele godzin na forum czytając wasze wątki.

Wiem co zrobiłem źle wbrew technologii jak opisuje się na forum,

a może to miało wpływ że wyszło tak idealnie, jeśli będę pisał nie szczerzę nie dając starym zadymiarzom dokładnych informacji,

to jak mam rozwiązać mój problem ??

Widzę że małe odstępstwa od technologii traktujecie jak największe zło aby porzucać mięsem arogancko,

zamiast profesjonalnie doradzić.

[Dodano: 02 lut 2019 - 17:15]

Wiem że nie wolno gotować 

Pomyłka przy pracy

[Wirus]

 

 

Chciałbym się poradzić co zrobiłem nie tak 

 

Widzę że małe odstępstwa od technologii traktujecie jak największe zło aby porzucać mięsem arogancko, zamiast profesjonalnie doradzić.

Teraz na pewno  wszyscy "chętnie"    będą Tobie   "profesjonalnie doradzać". 

[Maciekzbrzegu]

Nie. Dodanie przypraw  czy zagotowanie pekosoli jesli już  gotowałeś  nie miało wpływu na twardość

Przyprawy na smak jedni lubią drudzy nie i może być przyczyną skażenia dlatego gotujemy , peklosól nie gotujemy  bo gotowanie rozkłada azotyn i może/będzie to miało wpływ na trwałość 

 

Może coś z mięsem . Masz parę odchyleń ale nie na tyle aby mięso było tak twarde jak piszesz . Może sprawdź termometr bo różnie z nimi bywa -lubią przekłamywać zwłaszcza te budżetowe wiec dobrze mieć dwa.

Edytowane 2 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[@halusia@]

pieczenie 20 min. w 90*c

 

Za krótki, podpiekaj do osiągnięcia odpowiedniej temp. Czyli boczek do 72 stopni, a karkówkę nawet do 72-74 stopni.

Edytowane 2 Lutego 2019 przez @halusia@

[Maciekzbrzegu]

@Halusia tylko kolega później parzy  po tym quasi pieczeniu , a właściwie cel tego jak piszę to pogłębienie koloru .

Edytowane 2 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[@halusia@]

 

 

@Halusia tylko kolega później parzy po tym quasi pieczeniu , a właściwie cel tego jak piszę to pogłębienie koloru .

 

 Faktycznie, nie doczytałam 

 

 

 

Temperatura wody 85-95*C temperatura w najgrubszym kawałku 68*C. Czas parzenia ok 40 min.

 

Temp wody zdecydowanie za wysoka, powinna być 80-82 stopni i do uzyskanie temp jak wyżej podałam.

Nie parzymy na czas. 

[marcinkuz]

Tydzień temu miałem zamiar zrobić bez parzenia ale po temperaturach 45*c-55-65-90*c

w środku w karkówce na koniec wędzenia miałem około 35*c 

chyba by wyszły suchary po wędzeniu bardzo ciepłym dymem, musiałbym przedłużyć wędzenie o 10 godzin

[EAnna]

 

 

Mięso z tego samego źródła czyli lokalnej masarni mają własny rozbiór tuszy.

Rozbiór to nie chów 

Wg mnie mięso pochodziło z duńskiej półtuszy.

Już było na forum pisane, że te mięsa są bardzo twarde.

Niedawno potwierdził to rzeźnik, od którego biorę mięso.

Ty również to zauważyłeś:

 

 

zauważyłem że chaczyk przez skórę boczku z dwa razy ciężej się przebijał 

Myślę, że piszesz o haczyku  

 

 

nie dając starym zadymiarzom

U nas takich nie ma. Ani starych, ani młodych.

Są zadymiaczki i zadymiacze -  wyłącznie młodzi 

 

 

aby porzucać mięsem arogancko,

O sobie piszesz?    

Nie denerwuj się tak tym nieudanym parzeniem    

[marcinkuz]

Nie. Dodanie przypraw  czy zagotowanie pekosoli jesli już  gotowałeś  nie miało wpływu na twardość

Przyprawy na smak jedni lubią drudzy nie i może być przyczyną skażenia dlatego gotujemy , peklosól nie gotujemy  bo gotowanie rozkłada azotyn i może/będzie to miało wpływ na trwałość 

 

Może coś z mięsem . Masz parę odchyleń ale nie na tyle aby mięso było tak twarde jak piszesz . Może sprawdź termometr bo różnie z nimi bywa -lubią przekłamywać zwłaszcza te budżetowe wiec dobrze mieć dwa.

Jeśli kotoś jeszcze nie gotował peklosoli tak jak ja to oznajmiam po oględzinach wizualnych:).

Po moim doświadczeniu mięso było pięknie różowe także moje gotowanie

nie zniszczyło zabezpieczenia mięsa 

[Maciekzbrzegu]

Spoko inni też gotowali . Ale już nie gotują . Generalnie trudno jest tu czymś nas zaskoczyć   

[marcinkuz]

EAnna - nie musisz mi przypominać

 

Wieśniak ze wsi wyjdzie , ale Wieś z wieśniaka Nigdy

[Wirus]

 

 

Spędziłem bardzo wiele godzin na forum czytając wasze wątki. Wiem co zrobiłem źle wbrew technologii jak opisuje się na forum,

 

No i po co cała ta dyskusja ?

"Miastowy"     i  tak  wie   lepiej.

P.S. To napisałem ja -  "wieśniak"     z wyboru.

[marcinkuz]

Też wieśniakiem jestem, 

do miasta jeżdżę do biedronki 

Tyczyło się moich błędów stylistycznych czy ortograficznych.

Jak bym wszystko na forum przeczytał i wiedział, to bym tutaj nie pisał.

 

Pozdrawiam 

[EAnna]

Tyczyło się moich błędów stylistycznych czy ortograficznych.

Wybacz, że Ci to wytknęłam.

Przyczyną było zarzucenie nam " aby porzucać mięsem arogancko,", gdy ludzie chcieli pomóc.

Wracając do Twojego mięsa, skłaniam się ku opinii o twardym surowcu.

Już pisząc te słowa przypomniało mi się, jak rzeźnik dorzucił mi gratisowo kilka kotletów schabowych (robię u niego spore zakupy). Mięso było białawe, zwarte i tak twarde, że miałam kłopot z rozbiciem kotletów metalowym tłuczkiem.

Edytowane 2 Lutego 2019 przez EAnna

[Wirus]

Oprócz  ogólnych zasad  dotyczących peklowania, wędzenia i  obróbki termicznej  równie  ważne są  przepisy na konkretny  wyrób.

W związku z tym, że  bardzo rzadko  osobiście coś "ukręcę"  zawsze  najpierw  sprawdzam wszystkie "graniczne" warunki wykonania danej wędliny.

Najlepiej zrobić to  u  doświadczonych praktyków, którzy mają tutaj swoje "Kąciki Kuchenne"  korzystając np. z wyszukiwarki.

Co do  twardości karkówki i boczku to  jak już  pisali inni oprócz "felernego"  mięsa mogły mieć na to wpływ  błędy w parzeniu - jak dla karkówki i boczku temperatura końcowa wewnątrz wędzonek była za niska, a temperatura wody za wysoka.

[Muski]

 

 

"wieśniak" z wyboru.

No to jest nas więcej  

[marcinkuz]

Bardzo rzadko wędziłem całe mięsa i nigdy nie trzymałem dłużej niż 3 dni bo bo nie mam warunków w temp. 10-12*c

Jaka jest różnica takim 10 czy 14 dniowym mięsem? warto tak długo czekać?

[Maciekzbrzegu]

Warto. Smak, konsystencja, aromat. Musisz kiedyś zrobić to zobaczysz różnice a jest ona duża między peklowanym 3 a 14 dniowym. 3 dni to stanowczo za mało jak dla mnie takie minimum to 5-7 dni. Fakt że peklowanie wymaga rygoru temperatury im dłuższe tym bardziej trzeba tego pilnować. Więc zostaje Ci zima lub "skołować" lodówkę lub miejsce w lodówce. Peklujemy w temperaturze 5 stopni +/-2 , nie wiem do czego odnosisz 10-12 stopni. To jest za wysoka temperatura do peklowania.

Jest zależność iż podwyższenie temperatury przyspiesza peklowanie, ale ja tego nie praktykowałem, nie ryzykowałem ???? więc nie będę się wypowiadał, może inni mają jakieś doświadczenie.

Edytowane 2 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[wróbel75]

 

 

Po moim doświadczeniu mięso było pięknie różowe także moje gotowanie nie zniszczyło zabezpieczenia mięsa

Jesteś tego pewien?

To że jest różowe to nie oznacza bezpieczne!

Sprawdzałeś w jakimś laboratorium że piszesz z takim przekonaniem?

Po Twoim "doświadczeniu" wynika tylko jedno - przeżyłeś.

Te peklowania 3-4 dniowe ja osobiście traktuję jako "awaryjne". Za późno się obudziłem, coś wyskoczyło itp. Weź pod uwagę że tabela Szczepana zawiera mniej peklosoli, więc zmniejszając jeszcze czas, jak dla mnie za ryzykowne.

 

 

 

Widzę że małe odstępstwa od technologii traktujecie jak największe zło aby porzucać mięsem arogancko, zamiast profesjonalnie doradzić.

Zawsze mnie zastanawiają takie wpisy. Co ludzie mają w głowach aby tak pisać. Oczekujecie poklepania i pogłaskania?!

Nauczycieli w szkole, brygadzistę czy szefa w pracy też tak traktujecie?!

Trochę pokory. Jestem zielony, dałem ciała, pytam - to słucham! A się wrażliwe społeczeństwo zrobiło.

Dwa razy przeczytałem ten temat i za cholerkę nie zauważyłem aby Maciek czy Wirus napisali coś złego (no chyba że moderatorzy usunęli jakieś wpisy) Więc skąd ten atak?!

 

Kolejny Wieśniak z wyboru (ujawniamy się )

[arkadiusz]

Ja też wiochmen z wyboru od 25 lat,ale już nic pisał nie będę na temat źle wykonanego  wyrobu