Kiełbasa szynkowa wg.JackaW

[jacekw21]

 

SUROWIEC

-szynka 1 klasa 4 kg

-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18-20 g/kg

-cukier 2 g/kg

-pieprz biały 1 g/kg

-pieprz czarny 1 g/kg

-kolendra 1 g/kg

-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 większe ząbki

-osłonki białkowe fi 65-100

-sznurek wędzarniczy

-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw

-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki

 

WYKONANIE

Szynkę kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Całego surowca. Mieszamy dokładnie aby przyprawy równo się rozłożyły w mięcie. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska.Bardzo dokładnie wyrabiamy . Mięsko musi się dobrze kleić. Napełniamy ściśle osłonki i wieszamy w lodówce na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 2 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Schładzamy w zimnej wodzie około 10 min.

Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.

Smacznego.

[eli55]

Pieknie wyglada :clap:

[jacekw21]

Dziękuje bardzo

[Tomasz_65]

Super    

[jacekw21]

 

 

Super    

Dziękuje 

[andrzej k]

Jacek ,  super wyrób  ..   zresztą podobają mi się Twoje wyroby jak i  opisy wykonania .

 

 

Pozdrawiam

[Alinka]

 

 

zresztą podobają mi się Twoje wyroby jak i  opisy wykonania

 

Lata doświadczeń w prowadzeniu bloga

skutkują przejrzystością zapodawanych tu przepisów.

[EAnna]

 

 

Lata doświadczeń w prowadzeniu bloga

Myślę, że lata doświadczeń  wędliniarskich + świadomość dydaktyczna autora 

Dla mnie produkcja szynkowej zawsze wiąże się z lekkim stresem.

To jest bardzo wymagający wyrób.

[Maxell]

 

 

To jest bardzo wymagający wyrób.

… ale jaki dobry.  

[filemonek]

pierwsza klasa

[wojs40]

Jak to jest z tym osadzaniem szynkowej? Do tej pory osadzałem ok 8-10 godzin jednak w wielu przepisach /m.in. w "szesnastce"/ szynkową osadza się 2 godziny, podobnie jak cienkie kiełbasy. Proszę o Wasze opinie.

[jacekw21]

 

 

Jak to jest z tym osadzaniem szynkowej?

Ja robię różnie jak mi wypadnie z czasem osadzałem całą noc i osadzałem 2 godz. i różnicy nie zaobserwowałem  ani w smaku ani w przekroju.

[arkadiusz]

Jak to jest z tym osadzaniem szynkowej? Do tej pory osadzałem ok 8-10 godzin jednak w wielu przepisach /m.in. w "szesnastce"/ szynkową osadza się 2 godziny, podobnie jak cienkie kiełbasy. Proszę o Wasze opinie.

W 16-stce osadza się dwie godziny w temp. pokojowej.W warunkach chłodniczych 12h

[jacekw21]

 

 

W 16-stce osadza się dwie godziny w temp. pokojowej.W warunkach chłodniczych 12h

  

[SIVON]

Grube kiełbasy osadzam zwykle w temperaturze pokojowej, 2h to dobry czas. Batony powierzchniowo lekko obeschną, temperatura batonów się wyrówna, nie będą zbyt chłodne by wstawić do osuszania a potem do wędzenia, tak mi się wydaje. 

Jacku twoja szynkowa wygląda cudnie, kilka razy robiłem dla mnie bardzo smaczna kiełbasa, pomimo, że chuda, trzeba też uważać by nie przeparzyć.

Mam tylko taką fotkę, lekko prześwietlona.

 

 

 

[jacekw21]

 

 

, trzeba też uważać by nie przeparzyć.

 

Zgadza się.Ogólnie szynkowa to wymagający wyrób jest trochę pracy przy niej 

[wojs40]

Zrobiłem dzisiaj szynkową z dwugodzinnym osadzaniem, obecnie kąpie się w 72C. W wyglądzie i konsystencji batonów nie zauważyłem żadnej różnicy. Sądzę, że smak też będzie ok.

[wojs40]

Potwierdzam, smak również nie odbiega kiełbasie którą osadzałem 8 godzin.

[jacekw21]

 

 

Potwierdzam, smak również nie odbiega kiełbasie którą osadzałem 8 godzin.

  

[karolkos]

Witam. 

Z pewną dozą obaw robiłem po raz pierwszy kiełbasę szynkową według tego przepisu. Jestem w szoku jakie to proste i smaczne. Dla mojego podniebienia trzeba na drugi raz dać ciut więcej pieprzów i kolendry. Poza tym świetny przepis. Znajomy pan z rzeźnickiego sklepu mówił mi, że nie uda mi się "skleić" mięsa bez żelatyny bądź dedykowanej chemii. Zawiozłem mu dziś na "spróbę"   

[jacekw21]

 

 

Dla mojego podniebienia trzeba na drugi raz dać ciut więcej pieprzów i kolendry. Poza tym świetny przepis.

Przyprawy to sprawa indywidualna można dawać ile komu pasuje bo przecież robimy dla siebie .No i cieszę się że przepis sprawdził się i pasuje . 

[Dodano: 12 lis 2019 - 16:59]

 

 

Znajomy pan z rzeźnickiego sklepu mówił mi, że nie uda mi się "skleić" mięsa bez żelatyny bądź dedykowanej chemii.

To ten pan chyba nie ma nic wspólnego z tym sklepem poza nazwą    

[wojs40]

  Znajomy pan z rzeźnickiego sklepu mówił mi, że nie uda mi się "skleić" mięsa bez żelatyny bądź dedykowanej chemii.

 

Dlatego robimy sami wyroby które mogą leżakować w lodówce zdecydowanie dłużej niż te zakupione w sklepie.

 

 

[trolik7]

Pełen szacun się należy.????

Ja niestety, ale nie mogę poradzić sobie z tunelami powietrznymi. Do mięsa dodaję wywar z kości golonki - schlodzony, bezpośrednio przed nadziewaniem.

Wędzę 4-5 godz, parzenie w wodzie 75 -78st. Temp w środku batona 75st.

Po parzeniu lecą do zimnej wody. Nastepnie do ostygnięcia i tak wiszą sobie przez 48h.

Wszystko szło przez nadziewarkę, mięso ładnie się kleiło do dłoni, osłonki nabite konkretnie.

Efekt - tunele powietrzne i osłonka słabo odchodzi od wędliny.

Pozdrawiam ????

[Romii]

 

 

Do mięsa dodaję wywar z kości golonki - schlodzony, bezpośrednio przed nadziewaniem.

A w jakim celu? Co robisz z golonkami?

--

Romii

[trolik7]

 

Do mięsa dodaję wywar z kości golonki - schlodzony, bezpośrednio przed nadziewaniem.

A w jakim celu? Co robisz z golonkami?

--

Romii

 

Gdzieś w internecie się przewinęło, że zamiast zimnej wody można dodać wywar z kości golonki.

Natomiast mięso z golonki puszczone przez maszynkę do mięsa w celu polepszenia kleistości mięsa.