Kiełbasa biała parzona w/g JackaW

[jacekw21]

MIĘSO

-boczek bez skóry 2 kg

-łopatka 2 kg

-karkówka 2 kg

Przyprawy

-sól nie jodowana 18 g/kg

-pieprz czarny mielony 3 g/kg

-majeranek 1 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg

-woda 250 g i 100 g po 12 godz.

Wykonanie

Mięso mieliłem na maszynce nr 8

Podczas cięcia mięsa na kawałki do maszynki jak trafią się ścięgna, błony to wycinamy

-boczek  fi 8 mm

-łopatkę  fi 10 mm

-karkówkę na szarpaku

Następnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .

Wstawiamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Napełniamy  jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.

Parzenie

Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68-70 stopni

[marino166]

Klasa jak zawsze

To już na święta?

 

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Klasa jak zawsze

To już na święta?

 

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

[KarKan]

 

Klasa jak zawsze

To już na święta?

 

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

 

 

 

Arkadiusz, z jakiego przepisu Ty korzystasz?

[markis]

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

 

Receptura 16-tka cz. II str. 242

 

 

Nie lubię wołowiny w białej kiełbasie, bo czuję piasek w zębach...może mój sprzęt AGD z ubiegłego wieku nie radzi sobie dobrze z wołowiną , ale tak ma... 

Lubię majeranek i sypię wiecej niż ogólnie przyjęte.

 Z moich notatek:

14 grudnia 2018r. zrobiłem biała kiełbasę z przepisu Jacka (proporcje mięsa), dodałem trochę więcej wody bo 10% i przyprawę do białej kiełbasy (10g/kg)  kupioną u Mira. Zrobiłem test smakowy: kiełbasa bez wyrażnej dominacji żadnego z smaków, taka nijaka, bez smaku. Do  farszu (3,4 kg) dodałem 9,9g czosnku zmiksowanego w 140ml wody i 3,5 g majeranku. Dobrze wyrobiłem i nadziałem jelita, starając sie lużno nabijać. ale to było dość trudne, bo wtłaczałem powietrze. Maszynka elektryczna, mimo bardzo wolnych obrotów nie pozwała w pełni kontrolować nadziewanie kiełbasy - wróciłem do ręcznej.

Robiłem 3-częściowe pętka, bo lepiej układają sie w zamrażarce.

Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem. To wszystko...

[andrzej k]

Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem.

 

 

Tego się trzymajmy  . Tutaj jest miejsce dla wszystkich  ....nie tylko dla tych co robią wyroby  z 16-ki .

Edytowane 16 Lutego 2019 przez andrzej k

[arkadiusz]

"Tutaj jest miejsce dla wszystkich"

A mnie to odmawiasz prawa do bycia tutaj bo jak nie to uszanuj moją subiektywną  opinię różną od Twojej.

[Maxell]

Aby zamknąć dyskusję - sam tytuł  tematu chyba wyjaśnia sprawę.

[jacekw21]

Aby zamknąć dyskusję - sam tytuł  tematu chyba wyjaśnia sprawę.

Bardzo dobrze powiedziane     

Edytowane 17 Lutego 2019 przez EAnna

[nestor]

Kiełbasa z szesnastki była robiona 50 lat temu tylko na święta wielkanocne.Mnie wędliny z tego okresu nie smakowały.Były mdłe, bo przyprawy były w małych ilościach.

[Maciekzbrzegu]

A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

Ale uważasz że będzie niesmaczna ? . Bo że nie jest robiona według 16 to większość z nas wie. A początkujący ? fakt  mogą nie wiedzieć,  no ale po to zapisali się do forum,  aby uzupełnić wiedzę, rozwijać swoje umiejętności .

Edytowane 17 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowiny.Reszta to receptury zastępcze lub wariacje na temat.Czy ta prezentowana smaczna ?.Nie wiem, nie próbowałem.To wszystko w tym temacie.

[Wirus]

Dla ścisłości :

https://pl.wikipedia.org/wiki/Bia%C5%82a_kie%C5%82basa

 

 

Kiełbasa biała parzona wielkopolska   -  Chronione Oznaczenie Geograficzne

Kiełbasy parzone były znane na ziemiach polskich co najmniej od XIX wieku . Stosowano różne receptury, które do dzisiaj można znaleźć w narodowych książkach kucharskich . Wyjątkowość i odrębność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej zaczęto ściśle podkreślać w latach 90 . XX wieku . W kiełbasie białej parzonej wielkopolskiej dominuje smak zaparzonego mięsa wieprzowego z lekkim aromatem czosnku i pieprzu . Wyraźnie wyczuwalna jest również nuta majeranku, podkreślająca smak . Wyjątkowość kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej polega również na tym, że jest produkowana ze świeżego, schłodzonego, niepeklowanego mięsa w 70% pochodzącego z szynki . O znaczeniu kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej świadczy fakt, że w okresie stanu wojennego, kiedy mięso reglamentowano, wydawano rzeźnikom dodatkowe przydziały mięsa na jej produkcję . Popularność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej wzrosła na tyle, że rzeźnicy zaczęli ją produkować także w okresie poza świętami, dzięki czemu stała się bardzo lubianym specjałem, codziennie sprzedawanym w sklepach .

 

[walker125]

Arkadiuszu ja nie używam wołowiny do kiełbas bo nie lubię posmaku jaki daję. To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? 

[nestor]

Walker125,Twoją kiełbasę białą można nazwać normalną,jadalną i nieszkodliwą.

[TOSHIBA]

To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? 

 

Biała kiełbasa wg. walker125 --- i wszystko w temacie 

Nie ma jednego, jedynego przepisu na białą kiełbasę, podobnie jak nie ma jednego i jedynego przepisu na bigos, choć każdy uważa że jego jest ten jedyny itd ....

Kiełbasa bila znana jest na całym świecie i jest wykonywana po prostu bez peklo-dodatków choć w wielu krajach dodawana jest sol morska, gdzie jakieś "peklo-dodatki" się już znajdują i wtedy jest różowawa, lub nawet czerwona w zależności z którego morza wydobywana jest sol.

Bardzo rzadko występuje podział na białą i "nie białą" kiełbasę, po prostu jest kiełbasa i jej nazwa

Można ten temat ciągnąc w nieskończoność 

PS

Przywiozłem sobie sol z morza martwego, mięso wyszło jak normalnie peklowane = czerwone po sparzeniu

Był to mały eksperyment, mięsa nie jadłem ze względu na skład podstawowy soli 

Skład 1 kilograma soli z Morza Martwego

• Bromki:  1,95 g
• Żelazo:  0,055 g
• Potas:  118,48 g
• Wapń:  1,23 g
• Magnez:  79,93 g
• Mangan:  0,004 g
• Sód:  59,73 g
• Sól amonowa: 0,034 g
• Siarczany:  0,59 g
• Siarczyny:  0,01 g
• Fluorki:  0,093 g
• Chlorki:  412,7 g

Edytowane 17 Lutego 2019 przez TOSHIBA

[jacekw21]

 

 

To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? 

 

Kiełbasa biała w/g walker125 

[Maciekzbrzegu]

Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowin

I w pełni Cię popieram kiełbasa biała według 16 jest jedna . Ale  :

- po pierwsze  powiniś znać  16 co i dlaczego.Bo klasyfikacja (wiemy jaki klej , czy na zębach zostanie ile tłuszczu) bo, po powtarzalność , bo znajomość co na jakim sitku mielimy . Kolega Jacek napisał ze mieli na 8 zelmerze szarpakiem , ja osobiście np bałbym się mielić na Alfie 32 szarpakiem a być może młodemu  adeptowi się  pomyli 

-wołowina klej  ktoś napisał że grudki masz rację jak mieliłeś na 5 mm . Bo jak zmeliłsz na 2,5 mm  razy dwa nie będzie ( swego czasu zrobiłę risercz   do Alfy 10 nie ma na rynku sitka 2 mm a wszyscy piszą 2 mm ) ale  to trałma mielić 2,5 mm X 2 wołowinę

 

 

-boczek bez skóry 2 kg -łopatka 2 kg -karkówka 2 kg

 

jeżeli popatrzymy  klej jest z łopatki tłuszcz z  boczku i karkówki  pewnie też trochę kleju . .

 

Reasumując propagujmy  zasad , czytania 16 co i dlaczego i dlaczego można robić  odstępstwa  , lub nie .

 

Ja nigdy nie osuszałem wędzonek według obowiązującej  tu szkoły ale znalem zasady . Osadzanie zawsze 

Jak da radę to wkleję zdjęcie dlazcego  .

Reasumując trzeba znać zasady co i jak 16 to wspaniały materiał wyjściowy . Jak robimy odstępstwa to wiemy dlaczego co i jak  na "pale " to awaria . Jak wiemy "co i jak tylko" działać pod siebie . Zasady są jedne i nie zmienne ale sztuka kulinarna jak się nich  trzymamy dahe wspaniale pole do popisu czego wszystkim życzę. Innymi słowy nie bierz się za liczby zespolone , urojone , macierze jak nie znasz tabliczki mnożenia . Jak znasz dawaj przepisy to dawaj chętnie skorzystam 

 

Jacek chyba a nawet na pewno zna zasady . Arkadiusz też i jak podyskujecie to wynikną fajne nowe przepisy z uzadnieniem dlaczego tak lub nie . A wszyscy skorzystamy i ja  też . Czego wszystkim Sibą życzę   z sede(l)cznym pozdrowieniem 

Edytowane 17 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[andrzej k]

Maciek.....Ale sobie popisałeś

[TOSHIBA]

do Alfy 10 nie ma na rynku sitka 2 mm

 

 

 

eeee trochę za mało szukałeś, ta chyba pasuje 

Gdzieś widziadłem nawet 1,6mm

 

 

 

Proponuje tą stronę, to 'kopalnie' sitek i nożyków również do kutrów = producent 

http://www.zico.de/produkte/messer-und-lochscheiben.php

 

 

Edytowane 17 Lutego 2019 przez TOSHIBA

[Maciekzbrzegu]

No

 

A mówili lokalsi że kabriolet wyjadę. A rzeczywistość nawet 4x4 nie dam rady ale twardy jestem. Toshiba do kutra tak do ręcznej ;-) nie znalazłem.

Nic każdy orze jak może zapraszam? Widocznie ja inaczej nie mogę ????. Ale wędzę jak umiem i mogę. ????

Edytowane 17 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu

[jacekw21]

 

 

Maciek.....Ale sobie popisałeś

Popisał i na dodatek bardzo dobrze  i mądrze   

[TOSHIBA]

do ręcznej ;-) nie znalazłem

 

Podaj wymiary, a ich produkty w Polsce z tego co wiem sprzedawane są przez  http://www.weindich.pl/pl/ 

[Dodano: 17 lut 2019 - 14:27]

 

 

Nic każdy orze jak może zapraszam

 

Wczoraj bylem na serwisie kolo Andermatt, tylko 3,5 m śniegu, bez problemu dojechałem ratrakiem pod same wejście, no ale jak pisałeś każdy orze jak może        

Tak to mniej więcej wyglądało   

Edytowane 17 Lutego 2019 przez TOSHIBA

[markis]

Reasumując propagujmy  zasad , czytania 16 co i dlaczego i dlaczego można robić  odstępstwa  , lub nie .

 

Czytam 16 i co widzę?, że kiełbasa biała surowa może być bez wołowiny i też będzie klasyczną białą bez wołowiny.  

 

 

Co do nazw poszczególnych wyrobów to nazywam je wg autora przepisu. Tak jest łatwiej. Mam dużo czasu i robie etykietki na słoiki.  Śledzie Halusi, Henia, szynka Arkadiusza . Wtedy mam porządek w piwnicy i w swoich notatkach. Tylko się nie śmiejcie...

 

[Maciekzbrzegu]

No nic Sibaski trzeba postawić konkretne zarzuty  do wyrobu :

- wyrób nie jest zgodny z 16 to fakt ale nie uzurpuje sobie prawa do nazwy "Biała według 16 " to fakt

- proszę o wskazanie dsępstw  co i dlaczego  i jaki ma wpływ

- proszę o wskazanie odstępstw  które stanowią przesłąnkę do stwierdzenia że wyrób jest

---- niesmaczny 

---- stanowi zagrożenie dla konsumenta

---- stanowi obrażę  sztuki masarniczej (ale nie że misię wydawało , ba  ja itp ) 

Ja przyznałem rację Arkadiuszowi bo ma  rację (trzeba znać podstawy technologi w tym 16 , umieć  ją imterpretowąc mięso obróbkę  wykażcie mi fundamentalną różniie w tłuszczu z twardej słoniny karkowej , podgardla i wyczuwalną różnicę w wyrobie) ale też