Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Kiełbasa biała parzona w/g JackaW


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
30 odpowiedzi w tym temacie

#1 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 819 postów

Napisano 15 lut 2019 - 20:08

Załączony plik  2.JPG   79,67 KB   34 Ilość pobrańZałączony plik  3 (1).JPG   51,16 KB   34 Ilość pobrańZałączony plik  DSC00009 (1).JPG   94,24 KB   35 Ilość pobrań

MIĘSO
-boczek bez skóry 2 kg
-łopatka 2 kg
-karkówka 2 kg
Przyprawy
-sól nie jodowana 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg
-woda 250 g i 100 g po 12 godz.
Wykonanie
Mięso mieliłem na maszynce nr 8
Podczas cięcia mięsa na kawałki do maszynki jak trafią się ścięgna, błony to wycinamy
-boczek  fi 8 mm
-łopatkę  fi 10 mm
-karkówkę na szarpaku
Następnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .
Wstawiamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Napełniamy  jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.
Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68-70 stopni


#2 marino166

marino166

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • MiejscowośćPacanów

Napisano 16 lut 2019 - 12:52

Klasa jak zawsze
To już na święta?

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 16 lut 2019 - 16:44

Klasa jak zawsze
To już na święta?

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.



#4 KarKan

KarKan

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1776 postów
  • MiejscowośćRawicz

Napisano 16 lut 2019 - 17:49

 

Klasa jak zawsze
To już na święta?

Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

 

 

 

Arkadiusz, z jakiego przepisu Ty korzystasz?



#5 markis

markis

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 133 postów
  • MiejscowośćOstróda

Napisano 16 lut 2019 - 18:00

Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

 

Receptura 16-tka cz. II str. 242

 

Załączony plik  receptura_biała_kiełbasa.jpg   85,04 KB   23 Ilość pobrań

 

Nie lubię wołowiny w białej kiełbasie, bo czuję piasek w zębach...może mój sprzęt AGD z ubiegłego wieku nie radzi sobie dobrze z wołowiną , ale tak ma... 

Lubię majeranek i sypię wiecej niż ogólnie przyjęte.

 Z moich notatek:

14 grudnia 2018r. zrobiłem biała kiełbasę z przepisu Jacka (proporcje mięsa), dodałem trochę więcej wody bo 10% i przyprawę do białej kiełbasy (10g/kg)  kupioną u Mira. Zrobiłem test smakowy: kiełbasa bez wyrażnej dominacji żadnego z smaków, taka nijaka, bez smaku. Do  farszu (3,4 kg) dodałem 9,9g czosnku zmiksowanego w 140ml wody i 3,5 g majeranku. Dobrze wyrobiłem i nadziałem jelita, starając sie lużno nabijać. ale to było dość trudne, bo wtłaczałem powietrze. Maszynka elektryczna, mimo bardzo wolnych obrotów nie pozwała w pełni kontrolować nadziewanie kiełbasy - wróciłem do ręcznej.

Robiłem 3-częściowe pętka, bo lepiej układają sie w zamrażarce.

Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem. To wszystko...



#6 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13240 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 lut 2019 - 18:51

Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem.

 

 

Tego się trzymajmy  . Tutaj jest miejsce dla wszystkich  ....nie tylko dla tych co robią wyroby  z 16-ki .


Użytkownik andrzej k edytował ten post 16 lut 2019 - 18:56


#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 16 lut 2019 - 20:04

"Tutaj jest miejsce dla wszystkich"

A mnie to odmawiasz prawa do bycia tutaj bo jak nie to uszanuj moją subiektywną  opinię różną od Twojej.



#8 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30177 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lut 2019 - 20:07

Aby zamknąć dyskusję - sam tytuł  tematu chyba wyjaśnia sprawę.



#9 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 819 postów

Napisano 16 lut 2019 - 20:43

Aby zamknąć dyskusję - sam tytuł  tematu chyba wyjaśnia sprawę.

Bardzo dobrze powiedziane :clap:  :thumbsup:  


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 lut 2019 - 07:30


#10 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 993 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 16 lut 2019 - 20:50

Kiełbasa z szesnastki była robiona 50 lat temu tylko na święta wielkanocne.Mnie wędliny z tego okresu nie smakowały.Były mdłe, bo przyprawy były w małych ilościach.



#11 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3054 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 17 lut 2019 - 08:48

A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.

Ale uważasz że będzie niesmaczna ? . Bo że nie jest robiona według 16 to większość z nas wie. A początkujący ? fakt  mogą nie wiedzieć,  no ale po to zapisali się do forum,  aby uzupełnić wiedzę, rozwijać swoje umiejętności .


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 lut 2019 - 08:53


#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 17 lut 2019 - 09:41

Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowiny.Reszta to receptury zastępcze lub wariacje na temat.Czy ta prezentowana smaczna ?.Nie wiem, nie próbowałem.To wszystko w tym temacie.



#13 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2633 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 17 lut 2019 - 10:45

Dla ścisłości :

https://pl.wikipedia.../Biała_kiełbasa

 

 

Kiełbasa biała parzona wielkopolska   -  Chronione Oznaczenie Geograficzne

Kiełbasy parzone były znane na ziemiach polskich co najmniej od XIX wieku . Stosowano różne receptury, które do dzisiaj można znaleźć w narodowych książkach kucharskich . Wyjątkowość i odrębność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej zaczęto ściśle podkreślać w latach 90 . XX wieku . W kiełbasie białej parzonej wielkopolskiej dominuje smak zaparzonego mięsa wieprzowego z lekkim aromatem czosnku i pieprzu . Wyraźnie wyczuwalna jest również nuta majeranku, podkreślająca smak . Wyjątkowość kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej polega również na tym, że jest produkowana ze świeżego, schłodzonego, niepeklowanego mięsa w 70% pochodzącego z szynki . O znaczeniu kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej świadczy fakt, że w okresie stanu wojennego, kiedy mięso reglamentowano, wydawano rzeźnikom dodatkowe przydziały mięsa na jej produkcję . Popularność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej wzrosła na tyle, że rzeźnicy zaczęli ją produkować także w okresie poza świętami, dzięki czemu stała się bardzo lubianym specjałem, codziennie sprzedawanym w sklepach .

 



#14 walker125

walker125

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • MiejscowośćPL

Napisano 17 lut 2019 - 11:21

Arkadiuszu ja nie używam wołowiny do kiełbas bo nie lubię posmaku jaki daję. To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? 



#15 nestor

nestor

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 993 postów
  • MiejscowośćSzczawno Zdrój

Napisano 17 lut 2019 - 11:38

Walker125,Twoją kiełbasę białą można nazwać normalną,jadalną i nieszkodliwą.



#16 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2590 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 17 lut 2019 - 11:48

To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? 

 

Biała kiełbasa wg. walker125 --- i wszystko w temacie  :)

Nie ma jednego, jedynego przepisu na białą kiełbasę, podobnie jak nie ma jednego i jedynego przepisu na bigos, choć każdy uważa że jego jest ten jedyny itd ....

Kiełbasa bila znana jest na całym świecie i jest wykonywana po prostu bez peklo-dodatków choć w wielu krajach dodawana jest sol morska, gdzie jakieś "peklo-dodatki" się już znajdują i wtedy jest różowawa, lub nawet czerwona w zależności z którego morza wydobywana jest sol.

Bardzo rzadko występuje podział na białą i "nie białą" kiełbasę, po prostu jest kiełbasa i jej nazwa

Można ten temat ciągnąc w nieskończoność 

PS

Przywiozłem sobie sol z morza martwego, mięso wyszło jak normalnie peklowane = czerwone po sparzeniu

Był to mały eksperyment, mięsa nie jadłem ze względu na skład podstawowy soli 

Skład 1 kilograma soli z Morza Martwego

  • Bromki:  1,95 g
  • Żelazo:  0,055 g
  • Potas:  118,48 g
  • Wapń:  1,23 g
  • Magnez:  79,93 g
  • Mangan:  0,004 g
  • Sód:  59,73 g
  • Sól amonowa: 0,034 g
  • Siarczany:  0,59 g
  • Siarczyny:  0,01 g
  • Fluorki:  0,093 g
  • Chlorki:  412,7 g

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 17 lut 2019 - 12:03


#17 jacekw21

jacekw21

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 819 postów

Napisano 17 lut 2019 - 12:06

To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? 
 

Kiełbasa biała w/g walker125  :thumbsup:



#18 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3054 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 17 lut 2019 - 13:02

Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowin

I w pełni Cię popieram kiełbasa biała według 16 jest jedna . :D Ale  :D :

- po pierwsze  powiniś znać  16 co i dlaczego.Bo klasyfikacja (wiemy jaki klej , czy na zębach zostanie ile tłuszczu) bo, po powtarzalność , bo znajomość co na jakim sitku mielimy . Kolega Jacek napisał ze mieli na 8 zelmerze szarpakiem , ja osobiście np bałbym się mielić na Alfie 32 szarpakiem a być może młodemu  adeptowi się  pomyli 

-wołowina klej  ktoś napisał że grudki masz rację jak mieliłeś na 5 mm . Bo jak zmeliłsz na 2,5 mm  razy dwa nie będzie ( swego czasu zrobiłę risercz :)  do Alfy 10 nie ma na rynku sitka 2 mm a wszyscy piszą 2 mm ) ale  to trałma mielić 2,5 mm X 2 wołowinę

 

 

-boczek bez skóry 2 kg -łopatka 2 kg -karkówka 2 kg

 

jeżeli popatrzymy  klej jest z łopatki tłuszcz z  boczku i karkówki  pewnie też trochę kleju . .

 

Reasumując propagujmy  zasad , czytania 16 co i dlaczego i dlaczego można robić  odstępstwa  , lub nie .

 

Ja nigdy nie osuszałem wędzonek według obowiązującej  tu szkoły ale znalem zasady :D. Osadzanie zawsze  :D

Jak da radę to wkleję zdjęcie dlazcego  .

Reasumując trzeba znać zasady co i jak 16 to wspaniały materiał wyjściowy . Jak robimy odstępstwa to wiemy dlaczego co i jak  na "pale " to awaria . Jak wiemy "co i jak tylko" działać pod siebie . Zasady są jedne i nie zmienne ale sztuka kulinarna jak się nich  trzymamy dahe wspaniale pole do popisu czego wszystkim życzę. Innymi słowy nie bierz się za liczby zespolone , urojone , macierze jak nie znasz tabliczki mnożenia . Jak znasz dawaj przepisy to dawaj chętnie skorzystam  :D

 

Jacek chyba a nawet na pewno zna zasady . Arkadiusz też i jak podyskujecie to wynikną fajne nowe przepisy z uzadnieniem dlaczego tak lub nie . A wszyscy skorzystamy i ja  też . Czego wszystkim Sibą życzę   z sede(l)cznym pozdrowieniem 


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 lut 2019 - 13:19


#19 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13240 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 17 lut 2019 - 13:25

Maciek.....Ale sobie popisałeś:D

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2590 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 17 lut 2019 - 13:31

do Alfy 10 nie ma na rynku sitka 2 mm

 

 

 

eeee trochę za mało szukałeś, ta chyba pasuje 

Załączony plik  123.JPG   36,83 KB   14 Ilość pobrań

Załączony plik  1234.JPG   44,65 KB   13 Ilość pobrań

Gdzieś widziadłem nawet 1,6mm

 

 

 

Proponuje tą stronę, to 'kopalnie' sitek i nożyków również do kutrów = producent  :laugh:

http://www.zico.de/p...ochscheiben.php

 

Załączony plik  12345.JPG   49,92 KB   12 Ilość pobrań

Załączony plik  123456.JPG   59,8 KB   12 Ilość pobrań

 

Załączone pliki

  • Załączony plik  111.JPG   43,92 KB   12 Ilość pobrań

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 17 lut 2019 - 13:59





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych