jacekw21 Opublikowano 15 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 15 Lutego 2019 MIĘSO-boczek bez skóry 2 kg-łopatka 2 kg-karkówka 2 kgPrzyprawy-sól nie jodowana 18 g/kg-pieprz czarny mielony 3 g/kg-majeranek 1 g/kg-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 6 g/kg-woda 250 g i 100 g po 12 godz.WykonanieMięso mieliłem na maszynce nr 8Podczas cięcia mięsa na kawałki do maszynki jak trafią się ścięgna, błony to wycinamy-boczek fi 8 mm-łopatkę fi 10 mm-karkówkę na szarpakuNastępnie dodajemy sól i przyprawy oraz czosnek i mieszamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy wodę .Wstawiamy do lodówki na 12 godz. w celu wyrównania smaków. Napełniamy jelita wieprzowe i odkręcamy kiełbaski na odcinki około 12-15 cm.ParzenieWoda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania w środku 68-70 stopni Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
marino166 Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 16 Lutego 2019 Klasa jak zawsze To już na święta? Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu Tapatalka Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 16 Lutego 2019 Klasa jak zawsze To już na święta? Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu TapatalkaKlasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
KarKan Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 16 Lutego 2019 Klasa jak zawsze To już na święta? Wysłane z mojego Redmi 3S przy użyciu TapatalkaKlasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej. Arkadiusz, z jakiego przepisu Ty korzystasz? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
markis Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 16 Lutego 2019 Klasa to była wtedy kiedy użyje się klasycznego składu z wołowiną w tle.A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej. Receptura 16-tka cz. II str. 242 Nie lubię wołowiny w białej kiełbasie, bo czuję piasek w zębach...może mój sprzęt AGD z ubiegłego wieku nie radzi sobie dobrze z wołowiną , ale tak ma... Lubię majeranek i sypię wiecej niż ogólnie przyjęte. Z moich notatek:14 grudnia 2018r. zrobiłem biała kiełbasę z przepisu Jacka (proporcje mięsa), dodałem trochę więcej wody bo 10% i przyprawę do białej kiełbasy (10g/kg) kupioną u Mira. Zrobiłem test smakowy: kiełbasa bez wyrażnej dominacji żadnego z smaków, taka nijaka, bez smaku. Do farszu (3,4 kg) dodałem 9,9g czosnku zmiksowanego w 140ml wody i 3,5 g majeranku. Dobrze wyrobiłem i nadziałem jelita, starając sie lużno nabijać. ale to było dość trudne, bo wtłaczałem powietrze. Maszynka elektryczna, mimo bardzo wolnych obrotów nie pozwała w pełni kontrolować nadziewanie kiełbasy - wróciłem do ręcznej.Robiłem 3-częściowe pętka, bo lepiej układają sie w zamrażarce.Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem. To wszystko... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 16 Lutego 2019 (edytowane) Moja ocena, mojej LP i gości jakich mieliśmy, to była najlepsza biała kiełbasa, jaką kiedykolwiek robiłem. Tego się trzymajmy . Tutaj jest miejsce dla wszystkich ....nie tylko dla tych co robią wyroby z 16-ki . Edytowane 16 Lutego 2019 przez andrzej k Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 16 Lutego 2019 "Tutaj jest miejsce dla wszystkich"A mnie to odmawiasz prawa do bycia tutaj bo jak nie to uszanuj moją subiektywną opinię różną od Twojej. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 16 Lutego 2019 Aby zamknąć dyskusję - sam tytuł tematu chyba wyjaśnia sprawę. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jacekw21 Opublikowano 16 Lutego 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 16 Lutego 2019 (edytowane) Aby zamknąć dyskusję - sam tytuł tematu chyba wyjaśnia sprawę.Bardzo dobrze powiedziane Edytowane 17 Lutego 2019 przez EAnna Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nestor Opublikowano 16 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 16 Lutego 2019 Kiełbasa z szesnastki była robiona 50 lat temu tylko na święta wielkanocne.Mnie wędliny z tego okresu nie smakowały.Były mdłe, bo przyprawy były w małych ilościach. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 17 Lutego 2019 (edytowane) A tak to kiełbasa jak inne i daleka od typowej białej.Ale uważasz że będzie niesmaczna ? . Bo że nie jest robiona według 16 to większość z nas wie. A początkujący ? fakt mogą nie wiedzieć, no ale po to zapisali się do forum, aby uzupełnić wiedzę, rozwijać swoje umiejętności . Edytowane 17 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 17 Lutego 2019 Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowiny.Reszta to receptury zastępcze lub wariacje na temat.Czy ta prezentowana smaczna ?.Nie wiem, nie próbowałem.To wszystko w tym temacie. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wirus Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 17 Lutego 2019 Dla ścisłości :https://pl.wikipedia.org/wiki/Bia%C5%82a_kie%C5%82basa Kiełbasa biała parzona wielkopolska - Chronione Oznaczenie GeograficzneKiełbasy parzone były znane na ziemiach polskich co najmniej od XIX wieku . Stosowano różne receptury, które do dzisiaj można znaleźć w narodowych książkach kucharskich . Wyjątkowość i odrębność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej zaczęto ściśle podkreślać w latach 90 . XX wieku . W kiełbasie białej parzonej wielkopolskiej dominuje smak zaparzonego mięsa wieprzowego z lekkim aromatem czosnku i pieprzu . Wyraźnie wyczuwalna jest również nuta majeranku, podkreślająca smak . Wyjątkowość kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej polega również na tym, że jest produkowana ze świeżego, schłodzonego, niepeklowanego mięsa w 70% pochodzącego z szynki . O znaczeniu kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej świadczy fakt, że w okresie stanu wojennego, kiedy mięso reglamentowano, wydawano rzeźnikom dodatkowe przydziały mięsa na jej produkcję . Popularność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej wzrosła na tyle, że rzeźnicy zaczęli ją produkować także w okresie poza świętami, dzięki czemu stała się bardzo lubianym specjałem, codziennie sprzedawanym w sklepach . Cytuj Pozdrawiam Wirus. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
walker125 Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 17 Lutego 2019 Arkadiuszu ja nie używam wołowiny do kiełbas bo nie lubię posmaku jaki daję. To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nestor Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 17 Lutego 2019 Walker125,Twoją kiełbasę białą można nazwać normalną,jadalną i nieszkodliwą. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
TOSHIBA Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 17 Lutego 2019 (edytowane) To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? Biała kiełbasa wg. walker125 --- i wszystko w temacie Nie ma jednego, jedynego przepisu na białą kiełbasę, podobnie jak nie ma jednego i jedynego przepisu na bigos, choć każdy uważa że jego jest ten jedyny itd ....Kiełbasa bila znana jest na całym świecie i jest wykonywana po prostu bez peklo-dodatków choć w wielu krajach dodawana jest sol morska, gdzie jakieś "peklo-dodatki" się już znajdują i wtedy jest różowawa, lub nawet czerwona w zależności z którego morza wydobywana jest sol.Bardzo rzadko występuje podział na białą i "nie białą" kiełbasę, po prostu jest kiełbasa i jej nazwaMożna ten temat ciągnąc w nieskończoność PSPrzywiozłem sobie sol z morza martwego, mięso wyszło jak normalnie peklowane = czerwone po sparzeniuBył to mały eksperyment, mięsa nie jadłem ze względu na skład podstawowy soli Skład 1 kilograma soli z Morza MartwegoBromki: 1,95 gŻelazo: 0,055 gPotas: 118,48 gWapń: 1,23 gMagnez: 79,93 gMangan: 0,004 gSód: 59,73 gSól amonowa: 0,034 gSiarczany: 0,59 gSiarczyny: 0,01 gFluorki: 0,093 gChlorki: 412,7 g Edytowane 17 Lutego 2019 przez TOSHIBA Cytuj Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. .... Albert Einstein 自製煙熏肉 Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jacekw21 Opublikowano 17 Lutego 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 17 Lutego 2019 To w takim razie jak mam nazywać swój wyrób ? Kiełbasa biała w/g walker125 Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 17 Lutego 2019 (edytowane) Ja swoje zdanie już napisałem.Klasyczna receptura na kiełbasę białą to receptura z dodatkiem wołowinI w pełni Cię popieram kiełbasa biała według 16 jest jedna . Ale :- po pierwsze powiniś znać 16 co i dlaczego.Bo klasyfikacja (wiemy jaki klej , czy na zębach zostanie ile tłuszczu) bo, po powtarzalność , bo znajomość co na jakim sitku mielimy . Kolega Jacek napisał ze mieli na 8 zelmerze szarpakiem , ja osobiście np bałbym się mielić na Alfie 32 szarpakiem a być może młodemu adeptowi się pomyli -wołowina klej ktoś napisał że grudki masz rację jak mieliłeś na 5 mm . Bo jak zmeliłsz na 2,5 mm razy dwa nie będzie ( swego czasu zrobiłę risercz do Alfy 10 nie ma na rynku sitka 2 mm a wszyscy piszą 2 mm ) ale to trałma mielić 2,5 mm X 2 wołowinę -boczek bez skóry 2 kg -łopatka 2 kg -karkówka 2 kg jeżeli popatrzymy klej jest z łopatki tłuszcz z boczku i karkówki pewnie też trochę kleju . . Reasumując propagujmy zasad , czytania 16 co i dlaczego i dlaczego można robić odstępstwa , lub nie . Ja nigdy nie osuszałem wędzonek według obowiązującej tu szkoły ale znalem zasady . Osadzanie zawsze Jak da radę to wkleję zdjęcie dlazcego .Reasumując trzeba znać zasady co i jak 16 to wspaniały materiał wyjściowy . Jak robimy odstępstwa to wiemy dlaczego co i jak na "pale " to awaria . Jak wiemy "co i jak tylko" działać pod siebie . Zasady są jedne i nie zmienne ale sztuka kulinarna jak się nich trzymamy dahe wspaniale pole do popisu czego wszystkim życzę. Innymi słowy nie bierz się za liczby zespolone , urojone , macierze jak nie znasz tabliczki mnożenia . Jak znasz dawaj przepisy to dawaj chętnie skorzystam Jacek chyba a nawet na pewno zna zasady . Arkadiusz też i jak podyskujecie to wynikną fajne nowe przepisy z uzadnieniem dlaczego tak lub nie . A wszyscy skorzystamy i ja też . Czego wszystkim Sibą życzę z sede(l)cznym pozdrowieniem Edytowane 17 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 17 Lutego 2019 Maciek.....Ale sobie popisałeś Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
TOSHIBA Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 17 Lutego 2019 (edytowane) do Alfy 10 nie ma na rynku sitka 2 mm eeee trochę za mało szukałeś, ta chyba pasuje Gdzieś widziadłem nawet 1,6mm Proponuje tą stronę, to 'kopalnie' sitek i nożyków również do kutrów = producent http://www.zico.de/produkte/messer-und-lochscheiben.php Edytowane 17 Lutego 2019 przez TOSHIBA Cytuj Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. .... Albert Einstein 自製煙熏肉 Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 17 Lutego 2019 (edytowane) No A mówili lokalsi że kabriolet wyjadę. A rzeczywistość nawet 4x4 nie dam rady ale twardy jestem. Toshiba do kutra tak do ręcznej ;-) nie znalazłem.Nic każdy orze jak może zapraszam? Widocznie ja inaczej nie mogę ????. Ale wędzę jak umiem i mogę. ???? Edytowane 17 Lutego 2019 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jacekw21 Opublikowano 17 Lutego 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 17 Lutego 2019 Maciek.....Ale sobie popisałeś Popisał i na dodatek bardzo dobrze i mądrze Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
TOSHIBA Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 17 Lutego 2019 (edytowane) do ręcznej ;-) nie znalazłem Podaj wymiary, a ich produkty w Polsce z tego co wiem sprzedawane są przez http://www.weindich.pl/pl/ [Dodano: 17 lut 2019 - 14:27] Nic każdy orze jak może zapraszam Wczoraj bylem na serwisie kolo Andermatt, tylko 3,5 m śniegu, bez problemu dojechałem ratrakiem pod same wejście, no ale jak pisałeś każdy orze jak może Tak to mniej więcej wyglądało Edytowane 17 Lutego 2019 przez TOSHIBA Cytuj Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. .... Albert Einstein 自製煙熏肉 Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
markis Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 17 Lutego 2019 Reasumując propagujmy zasad , czytania 16 co i dlaczego i dlaczego można robić odstępstwa , lub nie . Czytam 16 i co widzę?, że kiełbasa biała surowa może być bez wołowiny i też będzie klasyczną białą bez wołowiny. Co do nazw poszczególnych wyrobów to nazywam je wg autora przepisu. Tak jest łatwiej. Mam dużo czasu i robie etykietki na słoiki. Śledzie Halusi, Henia, szynka Arkadiusza . Wtedy mam porządek w piwnicy i w swoich notatkach. Tylko się nie śmiejcie... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 17 Lutego 2019 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 17 Lutego 2019 No nic Sibaski trzeba postawić konkretne zarzuty do wyrobu :- wyrób nie jest zgodny z 16 to fakt ale nie uzurpuje sobie prawa do nazwy "Biała według 16 " to fakt- proszę o wskazanie dsępstw co i dlaczego i jaki ma wpływ- proszę o wskazanie odstępstw które stanowią przesłąnkę do stwierdzenia że wyrób jest---- niesmaczny ---- stanowi zagrożenie dla konsumenta---- stanowi obrażę sztuki masarniczej (ale nie że misię wydawało , ba ja itp ) Ja przyznałem rację Arkadiuszowi bo ma rację (trzeba znać podstawy technologi w tym 16 , umieć ją imterpretowąc mięso obróbkę wykażcie mi fundamentalną różniie w tłuszczu z twardej słoniny karkowej , podgardla i wyczuwalną różnicę w wyrobie) ale też Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.