Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Tatar wołowy – wszystko co powinniście wiedzieć


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 lut 2019 - 14:15

Tatar wołowy – wszystko co powinniście wiedzieć

 

Załączony plik  tatar2.jpg   88,66 KB   10 Ilość pobrań

Na pewno tatara znasz od dawna, w niejednej restauracji zdarzyło Ci się go zamówić (z większym lub mniejszym powodzeniem jeśli chodzi o rezultat końcowy), a w domu masz swój ulubiony sposób przyrządzania tego mięsnego  klasyka. Nie jesteś przecież przypadkowym gościem na tym blogu:)
Dlatego post ten będzie miał za zadanie raczej usystematyzowanie wiedzy, którą już wszyscy na temat tatara mniej lub bardziej mamy, a także poszerzenie jej tu i tam kilkoma, mamy nadzieję, cennymi wskazówkami lub interesującymi ciekawostkami.

POCHODZENIE. Zacznijmy od historii. Sama nazwa tatara wskazuje nam, gdzie należy szukać korzeni tej potrawy. „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu” – napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w „Opisaniu Ukrainy…”. Pochodzenie zatem jest jasne, choć dla niektórych może być zaskoczeniem, że początkowo w ten sposób przygotowywano wyłącznie koninę.

Z JAKIEGO MIĘSA najlepiej przygotować tatara? Jest kilka szkół. Jeśli chcemy kogoś przekonać do tej potrawy lub sami nie zdążyliśmy się jeszcze w nim na dobre rozsmakować, warto zacząć od polędwicy, jeszcze lepiej sezonowanej. Jest najdelikatniejsza w smaku i strukturze, co ma spore znaczenie, jeśli surowe mięso wciąż wzbudza Wasze mieszane uczucia. Minusem polędwicy jest jej cena. Dlatego my często polecamy ligawę, która jest równie chuda i pozbawiona białej tkanki łącznej jak polędwica, choć twardsza, zatem trzeba ją bardzo dobrze posiekać lub zmielić (o tym za chwilę). Twardsze mięso na tatara ma swoje zalety – podczas zapamiętałego siekania nie przerobimy go na papkę, mięso zachowa resztkę swojej struktury, a poza tym ma więcej smaku. Niezłym pomysłem będzie również użycie elementu pełnego smaku, jakim jest Hanger steak. Pamiętajcie jednak aby najpierw porządnie oczyścić go nożem z białych błonek i przerostów.

JAK PRZYGOTOWAĆ MIĘSO na tatara. Na początek musimy sobie odpowiedzieć na pytanie czy chcemy trochę

popracować nożem, czy nam się zwyczajnie nie chce lub nie mamy na to czasu. Oczywiście każdy mięsny purysta powie, że tatara przełknie wyłącznie siekanego i nie ma mu się co dziwić. Siekany tatar zachowuje wyczuwalnie więcej struktury włókien mięsnych, co zapobiega skojarzeniom spożywania pasty mięsnej, oraz odrobinę więcej smaku. ALE, mielony tatar to nie przestępstwo i jako casualowe, przygotowywane na szybko danie sprawdzi się nawet lepiej, ponieważ nie każdy dysponuje odpowiednim nożem i wytrenowanym nadgarstkiem kucharza. Na życzenie naszych Klientów możemy zmielić w sklepie dowolny, nadający się do tego element wołowy, z zastrzeżeniem jednak aby za przygotowywanie tatara zabrać się zaraz po dotarciu zakupów do domu.

CZYLI ZDECYDOWALIŚMY SIĘ SIEKAĆ? W porządku, zacznijmy od pokrojenia mięsa w plastry, które następnie będziemy po kolei siekać. Dla łatwiejszego krojenia w plastry możemy wcześniej mięso nieco przymrozić (ale nie zamrozić!). Kroimy oczywiście w poprzek włókien, choć tutaj możemy sobie wyjątkowo pozwolić na odstępstwo od żelaznej reguły krojenia mięsa zawsze w ten sposób. Domyślacie się pewnie dlaczego. Plaster ukrojony wzdłuż włókien może być nam łatwiej siekać, ponieważ będziemy to już robić w poprzek:) Podczas siekania pamiętajcie jednak aby nie przesadzić. Szkoda będzie Waszego wysiłku jeśli mięso będzie posiekane do stanu porównywalnego ze zmieleniem, co przecież osiągniecie bez wysiłku za pomocą maszynki:) Po posiekaniu zabieramy się od razu do doprawiania tatara.

CZAS.  To bardzo istotny składnik tatara, tylko że tak na przekór: im go mniej, tym lepiej. Surowa wołowina ma tendencję do utleniania. Nie jest to proces psujący mięso, ale powoduje, że karminowa czerwień wołowiny ustępuje miejsca bardziej burgundowym odcieniom, co nie dla każdego wygląda apetycznie. Jeśli Wasze zmielone wcześniej na tatara mięso nabrało takiego koloru, po prostu je przemieszajcie. Pamiętajcie jednak, że mielone mięso to generalnie – niezależnie od gatunku – najszybciej psująca się pozycja w Waszej lodówce. Nie dlatego, że Wasz rzeźnik wpuścił Was w maliny [to nie jego działka;)] ale dlatego, że tak wpływa na mięso proces zmielenia. Z tego powodu zalecamy użycie zmielonego w sklepie mięsa najlepiej w ciągu doby, maksymalnie dwóch od momentu zakupu. Istotny jest tutaj proces namnażania niepożądanych drobnoustrojów, które psują smak, zapach oraz potrafią uczynić mięso trującym. Proces ten praktycznie nie przebiega lub przebiega najwolniej w temperaturach chłodniczych (lodówkowych) do 4 st. Celsjusza. Im temperatura bardziej zbliżona do pokojowej, tym z kolei proces następuje szybciej. Z kolei w okolicach 50 st. Celsjusza większość drobnoustrojów ginie. Jednak nasze mięso na tatara z założenia nigdy tych 50 stopni nie osiągnie, dlatego w przypadku tego mięsa tak kluczowe jest ciągłe przechowywanie w lodówce oraz jak najkrótszy czas między zakupem a spożyciem.

CO DODAĆ KONIECZNIE do tatara? Jest kilka pozycji, które w tatarze znaleźć się muszą. Z pewnością jest to żółtko jajka kurzego lub przy mniejszej porcji przepiórczego. Przed rozbiciem jajka pamiętajcie tylko aby skorupkę wyparzyć. Dla 100% pewności bezpieczeństwa można użyć żółtka z jajka ugotowanego na miękko. Dodajcie koniecznie również oliwę (względnie olej), sól i pieprz (grubo zmielone!) w ilościach zgodnych z preferencjami. Jednym z kucharskich trików pozwalających dłużej zachować przyrządzonemu tatarowi odpowiednią barwę jest dodanie również niewielkiej ilości wody gazowanej.

CO DODAĆ EWENTUALNIE do tatara? To temat rzeka. Możliwości podkręcenia tatara odpowiednim dodatkiem jest prawdopodobnie tyle ile liczba Pi ma cyfr po przecinku. Najklasyczniej zrobicie dodając do niego drobno pokrojonego w kostkę ogórka konserwowego, cebulkę oraz kilka kropel maggi. Ale może rozważycie również któryś z kilku sprawdzonych przez nas, co fajniejszych pomysłów: kapary, musztardę Dijon, sos sojowy, worcester, natkę pietruszki, grzybki marynowane, kiełki, papryczka chili, podsmażony boczek, konserwową paprykę, oliwki, anchois, tarty chrzan, ser gorgonzola… Albo zrobicie to po swojemu. Tylko pamiętajcie aby się nie zastanawiać nad tym zbyt długo, tylko po prostu zjeść:) Bo najlepszy tatar jest zawsze najświeższy!

 

Załączony plik  tatar.jpg   64,31 KB   7 Ilość pobrań

 

 

Artykuł pochodzi z bloga Befsztyk Blog 



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 lut 2019 - 14:20

Oczekuję tutaj na Wasze wypróbowane przepisy domowe, gdyż ten temat jakoś umknał naszej uwadze, a szkoda. :D



#3 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10165 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lut 2019 - 14:34

każdy mięsny purysta powie, że tatara przełknie wyłącznie siekanego i nie ma mu się co dziwić. Siekany tatar zachowuje wyczuwalnie więcej struktury włókien mięsnych, co zapobiega skojarzeniom spożywania pasty mięsnej, oraz odrobinę więcej smaku.

Może współczesny purysta   :facepalm:

Wiem z rodzinnych przekazów jak i ze starych książek kucharskich, że surowy befsztyk wykonywało się metodą skrobania polędwicy  :thumbsup:

Przy takiej technologii może być wyczuwana w konsumpcji wyłącznie gładka pasta mięsna.

Tak wykonywane befsztyki podawano na stół księcia pszczyńskiego w zameczku w Promnicach.

Wiem to od osoby, która brała udział w przygotowaniach przyjęcia na zamku w ramach stażu po ukończonej szkole gastronomicznej.

To, co napisałam, dotyczy nie tylko okresu przedwojennego ale również powojennej "dyplomatycznej" kuchni.



#4 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 19 lut 2019 - 15:03

Zawsze wiedziałem że polędwice wołową się skrobie (lekko podmrożoną), a nie mieli ;) .



#5 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2557 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 19 lut 2019 - 15:06

Z moich informacji wynika ze obydwoje macie racje.

Z małymi różnicami - mięso nie było solone sola, bo była po prostu w tamtych czasach za droga, surowe cienkie płaty wieszane (przytroczone) były tak ja w pierwszym poście przy siodle, a solenie następowało z potu konia

Niedosuszone mięso było siekane, a bardziej "dojrzale" skrobane ze względów technicznych.

Tamten tatar był spożywane bez dodatków.

 

Z upływem czasu przepis mutował w rożnych kierunkach 

 

W dzisiejszych czasach oczywiście mięso soli się solą 

Osobiście mięso siekam nożem porcelanowym (powlekanym), lecz czasami kupie mielone, ale bardzo rzadko

Ja dodaje do wołowiny lub wieprzowiny lub łososia

sol, pieprz, żółtko, odrobinę roztartej majeranki i musztardy nie zapominając o bardzo drobno posiekanej cebuli. Wszelkie dodatki jak dla mnie maja tylko wzbogacić smak, a nie zdominować lub zmienić

Spożywanie do 15-20 min max, 10 - 15^C  żeby smaki się nie przemieszały zbytnio. Lubię bukiet  różnych smaków, a nie jednolita masę smakową.


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 19 lut 2019 - 15:13


#6 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7771 postów

Napisano 19 lut 2019 - 15:39

 Mięso  wołowe najczęściej polędwicę ale czasem rostbef samo chude, zrazowa górna sporadycznie ligawa dla 2 osób generalnie siekam - a dla 4 plus już mielę na sitku 6 mm. 

Ryby na tatara  wszystkie zawsze siekam.

Zasadnicze dodatki : oliwa , sól, pieprz kręcony albo łamaniec, żółtko, cebula, ogórki konserwowe lub kiszone , a jako opcja - czasem grzybki marynowane - sporadycznie kilka kropel sosu sojowego najwyższej jakości, kapary drobno posiekane dość często. Od ostatniego spotkania w ŁAZACH (jak zwykle mądra sugestia Naszego Głównego Technologa)- odrobina wody gazowanej  :thumbsup: .



#7 Gość_magdajack_*

Gość_magdajack_*
  • Goście

Napisano 19 lut 2019 - 15:54

Szkoda, że ograniczamy się tylko do wołowiny. W Polsce jadało się i jada tatara również a może przede wszystkim z dziczyzny.

#8 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7771 postów

Napisano 19 lut 2019 - 15:57

jadało się i jada tatara również a może przede wszystkim z dziczyzny.
Poledwica z jelenia czy daniela :yes:

#9 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7414 postów

Napisano 19 lut 2019 - 15:58

Dokladnie Magda tak jak napisałaś.Dziczyzna jest to pierwsze mięso surowe,którego spróbował czlowiek!

#10 Alinka

Alinka

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 948 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 19 lut 2019 - 16:44

surowy befsztyk wykonywało się metodą skrobania polędwicy

 

Tak właśnie pozwoliłam sobie w styczniu

i skrobałam polędwicę  :D Ależ to było dobre.

Nie potrzebna mi była sól, ani pieprz, ani inne przyprawy.

Jedyne co, to to mięsko leżało i dojrzewało na tarasie (nie wiele powyżej zera)

Najsmaczniejsze było po ok tygodniu leżakowania.

To była uczta, rozkosz, smak prawdziwego nieba :D  



#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Zbanowani
  • 11822 postów

Napisano 19 lut 2019 - 17:05

W naszym rejonie tatara nazywa się "kaleką".Dlatego ,że z jednym jajem a dokładniej z żółtkiem.Mój tatar to ligawa , albo polędwica.Nie siekam bo leniwy jestem.Mielę lekko podmrożony na siatce 6.Do tego wspomniane żółtko, cebulka drobno krojona w kosteczkę .oliwa a jak nie było to olej i ogóreczki konserwowe też drobno krojone w kosteczkę albo grzybki marynowane.Oczywiście sól , pieprz czarny i można zajadać



#12 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1305 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 19 lut 2019 - 18:20

...Dziczyzna jest to pierwsze mięso surowe,którego spróbował czlowiek!

Czy wy czasem czytacie co piszecie :D Wiem, wiem, szybciej się pisze niż myśli :D


Użytkownik piksiak edytował ten post 19 lut 2019 - 18:21


#13 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10165 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lut 2019 - 20:38

Szkoda, że ograniczamy się tylko do wołowiny.

Ryby na tatara  wszystkie zawsze siekam.

Ależ nikt się nie ogranicza   :D

Co do tatara z ryb, nie może być mielony, tylko obowiązkowo siekany nożem. Z tego delikatnego mięsa wyszłaby ciapra  :cry:

Uwielbiam tatara z grzbietowych mięśni sandacza.

Jako miłośniczka surowego mięsa wszelkie polędwiczki z dziczyzny jadam właśnie w postaci tatara.

Mam z tego podwójną korzyść bo wszystko przypada dla mnie  :laugh:



#14 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7414 postów

Napisano 19 lut 2019 - 20:45

Piksiak możesz napisać o co chdzi???

#15 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • **VIP**
  • 2988 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 19 lut 2019 - 20:51

O dinozaury :D Karolu . W telewizji tak mówili : kamienie, polowanie i ludzie utłukli dinozaura  :D  .


Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 19 lut 2019 - 21:01


#16 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2557 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 19 lut 2019 - 21:03

Zanim nauczyli się polować, byli padlinożercami.

Niestety, przez tysiące lat i sterylizacje pokarmowa zanikła odporność na wiele bakterii



#17 najprawilniejszy

najprawilniejszy

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 50 postów
  • MiejscowośćJasionka

Napisano 19 lut 2019 - 23:00

U mnie Tatar gości regularnie - głównie (o dziwo) z inicjatywy żony  :D , którą kiedyś dłuuugo trzeba było nakłaniać żeby chociaż spróbowała.

A jemy na dwa sposoby

Mięso z ligawy - lekko przemrożone, mielone na sitku 8mm, do tego ząbek czosnku przetegowany przez praskę, pieprz świeżo mielony, sól, olej rzepakowy (oliwa zmienia smak - nam to nie pasuje) i natka pietruszki drobno posiekana. Całość wyrobiona i podzielona na porcje ląduje w lodówce na około godzinkę a w tym czasie przygotowujemy dodatki :

- Podgrzybki marynowane - w drobniuteńką kostkę

- Ogórek konserwowy - w drobniuteńką kostkę

- Cebula - w drobniuteńką kostkę

lub sos tatarski własnej roboty (czyli powyższe bez cebuli zmieszane z majonezem i doprawione solą i pieprzem)

 

Na talerzu na porcję mięsa dla mnie (żona nie preferuje) żółtka z jajek (2 lub 3 - w zależności od ilości mięsa) i oczywiście świeże pieczywko

 

Nieeeeeebo w gębie  :frantics:



#18 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5781 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 20 lut 2019 - 08:40

Oliwa z oliwek którą nota bene generalnie cenię i lubię, robi z "Tatara" rzecz przynajmniej dla mnie niezjadliwą, coś ohydnego smakowo. Jak i dla każdego kto kocha smak tradycyjnego Tatara, oczywista oczywistość. Ludzie jednak robią i jedzą najróżniejsze rzeczy przecież, jak choćby kiełbasa warzywna etc. czy też inne kulinarne wynalazki bardzo je sobie chwaląc, świat jest różny, i smaki też :D .



#19 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5937 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 20 lut 2019 - 08:40

A u nas sposob najprostrzy jak z poledwicy to tylko siekany ,jak z ligawy mielony. Do miesa zoltko ale tylko jak jajko jest świeże inaczej bez, do miesa daje sol pieprz olej i troche wody jak jest gazowana to ta jak nie to kranowka, wszysko mieszam i do lodowki ,na czas przygotowania cebulki . Cebula najlepiej biala bo nie taka ostra lub hiszpanska siekana na bardzo drobno,Do tego bagietka i jak komus jeszcze malo to sol i pieprz zadnych innych dadatkow jak grzybki ogorki u nas nie sa dodawane ma byc czuc mieso bo to tatar a nie salatka z dodatkiem miesa :tongue:  :D   


Użytkownik EAnna edytował ten post 20 lut 2019 - 09:14


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5781 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 20 lut 2019 - 08:44

 sól i pieprz, żadnych innych dodatków jak grzybki ogórki u nas nie są dodawane, ma być czuć mięso bo to tatar a nie sałatka z dodatkiem mięsa :tongue:  :D   

 

:D :thumbsup: :clap: !!!






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych