Pierwsze w życiu wędzenie ryb na zimno

[Robert N]

Witam,

 

Pierwszy raz odważyłem się na wędzenie na zimo. Ryby są pierwsze, bo reszta wędzonek jeszcze się robi. 

Czas wędzenia ok. 21 godzin (w dwóch dniach) w wędzarni elektrycznej Borniak z przystawką do zimnego wędzenia. Temperatura 20 C.

Rybki:

• Łosoś "jurajski"
• Polędwica z tuńczyka
• Płat dorsza atlantyckiego
• Halibut

 

Pierwsze: halibut po zimnym wędzeniu nie za bardzo się nadawał do jedzenia. Twardy i gumowaty. Wyczytałem, że zimne wędzenie halibuta powinno się kończyć na 50 C, co wykonałem w piekarniku i teraz jest pyszny. Jest inny niż wędzony na ciepło (zazwyczaj go wędzę w 65 C), bardziej zwarty i intensywniejszy w dymnym smaku, ale chyba potrzebował tej temperatury.

 

Pozostałe ryby: mam prawie żadne doświadczenie z zimnym wędzeniem, ale ogólnie mi smakuje. Ostatniego roku w Szkocji nabyłem w renomowanym sklepie dwie ryby na zimno: haddock (po polsku łupacz, taka dorszowata) i kippers (czyli śledź rozpołowiony). I one były ledwie muśnięte dymem. Przy wędzeniu przez 21 godzin to pikuś.

 

Mam pewne wątpliwości, co do jakości materiału łososia "jurajskiego", który jest reklamowany jako bardzo "czysty". Poczytajcie, to będziecie wiedzieli, o czym mówię. Otóż zarówno pieczony, jak i wędzony ma wyraźną nutę "ziemistego" zapachu. Nie za bardzo mi to odpowiada.

 

Dorsz, a zwłaszcza tuńczyk - rewelacja

 

Jeśli macie jakieś wskazówki i uwagi do zimnego wędzenia, będę wdzięczny. Fota rybek w załączeniu.

Edytowane 19 Lutego 2019 przez Robert N

[Muski]

 

 

halibut po zimnym wędzeniu nie za bardzo się nadawał do jedzenia. Twardy i gumowaty.

No tak - wydaje się wszystko być Ok - a jak przygotowałeś rybki do wędzenia ?

[Maxell]

Tutaj znajdziesz odpowiedzi: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13694-zgr1-dokumentacja-technologiczna-ryby-wędzone-kompletna/

Warto także poczytać dokumenty w dziale RYBY.

[arkadiusz]

 

 

Pierwsze: halibut po zimnym wędzeniu nie za bardzo się nadawał do jedzenia

 

Szczerze mówiąc nie widziałem jeszcze halibuta wędzonego na zimno.Na gorąco to pychotka. 

[Maxell]

W materiale, do którego link podałem, zaraz na pierwszej pozycji wedzenia na zimno, znajdziesz recepture na wędzenie zimne halibuta w kawałkach.

U nas w sklepie rybnym takowe czasem bywają.

[Olek.P]

Ryby wedzone na zimno w przeciwinstwie do miesa sa krotkotrwele ok.2-3 dni przy 4-5°C.

Rybe wedzi sie na zimno z reguly tylko raz od okolo 6 -10h.

Mozna tez wedzic wielokrotnie,ale wtedy ryba bedzie coraz suchsza i slonsza, ale mozna dluzej przechowywac bez mrozenia.

 

Ps. nie kazda ryba "nadaje "sie do wedzenia na zimno.

 

…...to tak w temacie na szybko….

[Robert N]

 

 

Ryby wedzone na zimno w przeciwinstwie do miesa sa krotkotrwele ok.2-3 dni przy 4-5°C. Rybe wedzi sie na zimno z reguly tylko raz od okolo 6 -10h.

Zapewne z takimi spotkałem się w Szkocji, jak pisałem wyżej. Moje wydają się być bardziej dowędzone i pewnie trwalsze. Ale jak czytam w normach, to wędzi się też ponad dwa razy dłużej, 40-70 godzin. Może spróbuję następnym razem.

[Olek.P]

 

 

Ale jak czytam w normach, to wędzi się też ponad dwa razy dłużej, 40-70 godzin. Może spróbuję następnym razem.

 

Mozna tez wedzic wielokrotnie,ale wtedy ryba bedzie coraz suchsza i slonsza, ale mozna dluzej przechowywac bez mrozenia.

[malko5]

Witam

W przetwórni ryb temperatura wędzenia na zimno to 30°C, a na ciepło 55°C. 20 lat temu na zimno wędzono tylko makrelę i śledzia, aktualnie nie wiem.

[Robert N]

Znowu to zrobiłem. Wędzenie zimne ok. 24 godz. łącznie.

 

Nie wiem dlaczego w "branżowych przepisach" nie widzę dorsza na zimno. Może niedokładnie patrzę.

 

Ale to, co się z polędwicy dorsza, wędzonej na zimno, da wydobyć, to bajka

 

Mięso jest prawie przezroczyste, elastyczne, jakby "żelek". Da się rozciągać i kurczyć. I kroić na cieniutkie plasterki.

Przy ugryzieniu wydaje jakby chrzęst (to słychać w głowie). Aksamitna, jednolita struktura, mięso w smaku wyraźnie surowe.

Zapach dymu nie dominuje, ale jest wyraźny w stosunku do smaku surowego mięsa ryby.

 

Drugi to tzw. pstrąg łososiowy. Ryba słodkowodna, ale warta uwagi. Wędzona w tych samych warunkach, co dorsz.

Uzyskała pewną "masłowatość" podobną do łososia, bliżej łososia dzikiego niż hodowlanego, bo mniej tłuszczu. 

W smaku balans między surowym i wędzonym podobnie jak u dorsza. Bardzo smaczna.