Skocz do zawartości

Kiełbasa z dzika i sarny - proporcje


tompi

Rekomendowane odpowiedzi

Mam do przerobienia dzika ok 60 kg i przód z sarny, chcę ze wszystkiego zrobić kiełbasę. I oczywiście już pojawiają się pytania i wątpliwości...

Czy dokładać podgardle wieprzowe? Czy dawać cały tłuszcz z dzika? (słyszałem że nie powinno się dodawać dziczego tłuszczu (sadła i słoniny) bo ma to wpływ na trwałość i konsystencje kiełbasy).

Robiłem kilka razy kiełbasę z dodatkiem mięsa z dzika lub sarny( z lepszym lub gorszym skutkiem), a teraz chcę zrobić typowo z dziczyzny.

Proszę o podpowiedzi jak to ogarnąć. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

tłuszczu (sadła i słoniny) bo ma to wpływ na trwałość i konsystencje kiełbasy)
Tłuszcz z dzika bardzo topliwy - to ci popłynie

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mam do przerobienia dzika ok 60 kg i przód z sarny, chcę ze wszystkiego zrobić kiełbasę. I oczywiście już pojawiają się pytania i wątpliwości...

Czy dokładać podgardle wieprzowe? Czy dawać cały tłuszcz z dzika? (słyszałem że nie powinno się dodawać dziczego tłuszczu (sadła i słoniny) bo ma to wpływ na trwałość i konsystencje kiełbasy).

Robiłem kilka razy kiełbasę z dodatkiem mięsa z dzika lub sarny( z lepszym lub gorszym skutkiem), a teraz chcę zrobić typowo z dziczyzny.

Proszę o podpowiedzi jak to ogarnąć. 

Podgardle do pasztetu.Tłuszcz z dzika do kielbasy nie bardzo się nadaje,ale jak jest ładna słonina i nie capi to możesz uwędzić lub przetopić na smalec.Będzie bardziej rzadki od wp.ale jest smaczny.Z samej dziczyzny bez dodania podgardla lub tłustego boczku ok. 30% nie rób bo będzie wiórowata.

Masz tu kilka przepisów.Może skorzystasz.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny/ ,albo jak wytrybujesz kości ,podzielisz na klasy to się odezwij na PW to pomyślimy co z tego zrobić

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gość magdajack

 

 

Robiłem kilka razy kiełbasę z dodatkiem mięsa z dzika lub sarny( z lepszym lub gorszym skutkiem), a teraz chcę zrobić typowo z dziczyzny. Proszę o podpowiedzi jak to ogarnąć. 

 

Słonina na smalec:

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/domowe-wyroby-z-misem/1779-smalec-z-dzika

 

A podgardle zbędne:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10486-kie%C5%82basa-z-dziczyzny-produkcji-paw%C5%82a/ 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

A podgardle zbędne:

Paweł,

 swojej recepturze nie napisałeś jak tłusty jest ten dziczy boczek.

Bo może być bardzo chudy i wtedy kiełbasa będzie wiórowata.

Takie przepisy, w których nie podaje się istotnych proporcji, są niejednoznaczne i mogą naśladowców wprowadzić w błąd.

@tompi,

weź sobie do serca radę Arkadiusza:

 

 

Z samej dziczyzny bez dodania podgardla lub tłustego boczku ok. 30% nie rób
 

 W dodatku mięso sarnie jest super chude !!!

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ale za to ladnie klei.Dzik też za tlusty nie jest.

P.S

Kości obgotuj ,obierz z mięsa dodaj podgardle ,wątrobę i zrób watrobiankę albo pasztet.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzik do wtorku będzie wisiał u kolegi w chłodni w temp. ok. 5*C. Potem dopiero bielenie, trybowanie i zobaczymy ile jakiej klasy będzie.

Na kiełbasę jest przeznaczony ten z prawej - nieco większy, ten z lewej na wędzonki i bieżące spożycie.post-45909-0-79679600-1551021330_thumb.jpg

 

Mięso z sarny czeka w zamrażarce.

Edytowane przez tompi
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

albo pasztet.
:thumbsup: 

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Gość magdajack

W dodatku mięso sarnie jest super chude !!!

 

"I na tym właśnie polega zaleta dziczyzny. 

A boczek jak za chudy, to można dać 10 % więcej. Poza tym nam jeszcze wiórowata nigdy nie wyszła. W Zakopanem wiele osób próbowało i jakoś nikt się nie skarżył.  :D

Jak ktoś nie lubi za bardzo dziczyzny to może dodaje wieprzowinę, żeby dzik przypominal świnię?  ;)  Nam dziczyzna smakuje w czystej postaci i taką polecamy. A kolega jak zrobi sam to będzie wiedział co dla niego dobre. Dzik/dziczyzna nawet chuda ma na tyle swojego nośnika smaku, że nie trzeba jej psuć obcym. A przepis najpierw trzeba wypróbować aby pisać, że kogoś wprowadza w błąd. Wydaje się też, że ostatnio modne na forum są przepisy niejednoznaczne, więc skoro jest niejednoznaczy to wpisuje się w tendencję."  

 

Paweł w pracy i przekazuje mi informacje do wpisania. Pozdrowienia od niego.  :hmm:

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.