Nieudany skrzep, udany ser

[balabon]

Cześć wszystkim!

W serach dopiero raczkuję, ale jak dotąd wszystkie udane. Wczoraj robiłem kolejny koryciński, w ramach eksperymentu skorzystałem z innego przepisu:

1. 5L mleka 3,2% (pasteryzowanego w niskiej temperaturze) podgrzane do 30 st, dodany 1g chlorku wapnia (rozpuszczony w wodzie).
2. Podgrzewanie do 37 st., dodana podpuszczka 0,5g (proszek browin rozpuszczony w wodzie) i 100ml kefiru.
3. Podczas delikatnego mieszania podpuszczki (1 min.) od razu wytrąciło się drobne ziarno w dużej ilości. Zatrzymałem mleko i zostawiłem do wytworzenia skrzepu.
4. Sprawdzałem po 30, 40, 50 minutach, nie utworzył się normalny skrzep do cięcia. Całość zamieniła się od razu w dość drobne ziarno. Serwatka ładnie się oddzieliła (barwa jak zawsze), ziarno opadło, miało standardowy słodkawy smak.
5. Tak czy siak ziarno przełożyłem do ociekania. Przewróciłem po  2 godzinach. Po nocy uformowały mi się sery o standardowej konsystencji i smaku.

 

Czy ktoś z doświadczonych serowarów ma pomysł co poszło nie tak?

Czy kefir dodawać wcześniej, razem z chlorkiem wapnia?

Krócej mieszać podpuszczkę?

[Alinka]

 

 

Czy kefir dodawać wcześniej, razem z chlorkiem wapnia

 

Nie robiłam jeszcze korycinka z mleka sklepowego.

Robię z mleka prosto od krowy.

Kefir(śmietankę) dodaję na początku, temp mleka 33st

podpuszczkę po 30min, temp mleka 35 st

[Dodano: 27 lut 2019 - 10:06]

 

 

Po nocy uformowały mi się sery o standardowej konsystencji i smaku.

 

Wklej, proszę jakieś fotki 

[EAnna]

Wg mnie źle wymieszany kefir w zetknięciu z podpuszczka zainicjował proces krzepnięcia.

[balabon]

Nie mam obecnie dostępu do świeżego mleka, więc robię z kupnego.
Mleko "z wiejskiego dworku" 3,2% - wydajność 5L z trzech prób:

• 840g (bez chlorku wapnia)
• 847g (z chlorkiem)
• 820g (z chlorkiem)
• Ten nieudany 717g (z chlorkiem)

Korycin z nieudanego skrzepu:
http://brzoz.pl/ser/korycin-nieudany.jpg
 
Poprzednie z "udanego" skrzepu:
http://brzoz.pl/ser/korycin-mini.jpg
 
"Oscypy" w solance  z "udanego" skrzepu":
http://brzoz.pl/ser/oscyp-mini.jpg

[Dodano: 27 lut 2019 - 12:49]

Wg mnie źle wymieszany kefir w zetknięciu z podpuszczka zainicjował proces krzepnięcia.

 Też mi się tak wydaje, bo bezpośrednio po dodaniu zaczęło się wytrącać ziarno. Choć kefir był "wytrzepany" porządnie.

Edytowane 27 Lutego 2019 przez balabon

[EAnna]

 

 

Choć kefir był "wytrzepany" porządnie.

Powinien być "wytrzepany " ze sporą ilością mleka, min. 500ml.

Potem to zaprawione mleko należy mieszać z pozostałym.

Natychmiastowe wytrącanie skrzepu pod wpływem podpuszczki ma miejsce przy podniesionej kwasowości, czyli obniżonym pH.

Chyba, że mleko było lekko podkwaszone.

[balabon]

Mleko było ok. Zrobię próbę z kefirem dodanym po chlorku, ~30st.

[sverige2]

Korycinek do śniadanka, taki 4 dniowy, bez dodatków smakowych. Wykonanie, mleko z "Lidla" nisko pasteryzowane 3%, 3 litry + 250 ml. mleko kwaśne acidofilne, popularny w Szwecji "filmjölk". Reszta tradycyjnie zgodnie ze sztuką .Jak widać opowieści że ze sklepowego mleka jest zła konsystencja, i brak dziurek, nie maja pokrycia w rzeczywistości, zapewniam że smakuje wybornie .

[ANNAM]

 

 

Jak widać opowieści że ze sklepowego mleka jest zła konsystencja, i brak dziurek, nie maja pokrycia w rzeczywistości,

 

 

 Jarku, nie zawsze. Ja czasem robiue ze zwyklego mleka sery. I juz wiem, ze niektore musze omijac wielkim lukiem, jesli chodzi o robienie sera. A inne znowu sa bardzo smaczne( co prawda u nas nie ma w sprzedazy mleka nie pasteryzowanego, chociaz teraz juz jest nie hoimogenizowane).

 

 Wybieram jednak to na ktorym sie . nie zawiodlam, bo nie mam teraz dostepu do tzw." prawdfziwego mleka od chlopa" ( sorry ,musialam).

[CrazyCat]

Jak widać opowieści że ze sklepowego mleka jest zła konsystencja, i brak dziurek, nie maja pokrycia w rzeczywistości, zapewniam że smakuje wybornie .

I wygląda również wybornie. Pierwszy raz widzę zdjęcie, gdzie ze sklepowego Korycin wygląda jak Korycin, a nie twaróg. Szkoda, że nie mieszkam w Szwecji. A jeśli chodzi o Polskę, to wciąż wpatruję takiego mleka sklepowego. Na razie nie znalazłem.

[electra]

 

 

Szkoda, że nie mieszkam w Szwecji.

mleko ok ale za to inne produkty nie tak latwo osiagalne plucka tylko w sklepach zoo podgadla jak na lekarstwo , ja tez robilam korycin   i tez moj nie wyglada jak twarog ..twarogi tez robilam  a nawet i a'la oscypek

[sverige2]

 

Jak widać opowieści że ze sklepowego mleka jest zła konsystencja, i brak dziurek, nie maja pokrycia w rzeczywistości, zapewniam że smakuje wybornie .

I wygląda również wybornie. Pierwszy raz widzę zdjęcie, gdzie ze sklepowego Korycin wygląda jak Korycin, a nie twaróg. Szkoda, że nie mieszkam w Szwecji. A jeśli chodzi o Polskę, to wciąż wpatruję takiego mleka sklepowego. Na razie nie znalazłem.

 

 

Miło że serek się podoba. Kiedy jestem w Polsce na "letnim popasie", to mam dostęp do wspaniałego mleka, takiego prosto od krowy, z gospodarstwa "eco", ale robię też czasami z mleka sklepowego, i jest właściwie tylko jedna spółdzielnia która takie mleczko z którego Korycin jak też i oscypki wychodzą bardzo dobrze, to mleko wiejskie "Piątnica 3,2%" . Następnie należy też zachować dokładnie sposób jego wykonania, a efekty na pewno spełnią Twe oczekiwania.

 

1. Najpierw przygotowujemy "zaczyn", a więc do ilości 0,5 - 1 litra mleka o temp. pokojowej, wlewamy ok. 250 ml. ukwaszonego mleka "Acidofilneg", żadne kefiry czy jogurty. Delikatnie przez chwilę mieszamy, nie wolno robić tego zbyt energicznie aby nie rozbijać struktury mleka. Następnie ten "zaczyn" wlewamy do pozostałej ilości mleka w garnku, o temp. pokojowej, i ponownie delikatnie wszystko przez chwilę mieszamy, przykrywamy i zostawiamy w tej temperaturze pokojowej na ok. 1-2 godziny. Nie dodawać chlorku wapnia.

2.

Ze względu na ograniczone wielkości garnków w naszych gospodarstwach podaję takie nieco mniejsze, domowe proporcje

Żelazna zasada, mleko powoli podgrzewamy tylko. podkreślam, tylko i wyłącznie w kąpieli wodnej. Żadnego podgrzewania bezpośrednio na gazie czy płycie grzewczej. Temperatura mleka której nie należy przekraczać to 34-35 stopni C.max.  i przy tej temperaturze wyjmujemy garnek z mlekiem z kąpieli wodnej, stawiając go na blacie. Teraz dodajemy rozcieńczoną w sporym kieliszku ok.100 ml. przygotowaną koniecznie z przegotowanej i ostudzonej wody, podpuszczkę, w przeliczeniu, 2 krople podpuszczki na 1 litr mleka. Mleko znowu delikatnie mieszamy przez ok. 20-30 sekund. Przykrywamy i odstawiamy na ok. 30-40 minut. Powstały skrzep delikatnie kroimy na niezbyt małe kawałki ok. 2 x 2 cm. ponownie przykrywamy i znowu odstawiamy na ok. 40-60 minut. Teraz gotowy już skrzep przekładamy delikatnie na sito i dalej już zgodnie z procedurą. Jestem prawie pewien sukcesu  .

 

Mleko wiejskie Piątnica 3,2%  ok. 3-4 litry.

http://piatnica.com.pl/produkty/mleko-wiejskie-3-2-1-l

 

Mleko ukwaszone "Acidofilne".

http://mleczarnia.lowicz.pl/aktualnosci/mleko-acidofilne-w-wygodnej-butelce-juz-w-sprzedazy

[EAnna]

Jarku,

pozwolisz, że ustosunkuję się do Twojego powyższego wpisu, chcę nieco rozszerzyć zakres proponowanych przez Ciebie parametrów.

1. Zastosowanie mleka Acidofilnego w roli zakwasu jest strzałem w dziesiątkę. Zawiera ono bakterie najbardziej zbliżone do oryginalnych, korycińskich

2. Delikatnie przez chwilę mieszamy, nie wolno robić tego zbyt energicznie aby nie rozbijać struktury mleka

   Uważam, że wręcz przeciwnie, rozbicie struktury (skrzepu) zakwasu jest wręcz wskazane, ponieważ skupiska mleka o niższym pH staną się twardsze pod wpływem działania podpuszczki

3. ten "zaczyn" wlewamy do pozostałej ilości mleka w garnku, o temp. pokojowej, i ponownie delikatnie wszystko przez chwilę mieszamy

   Mieszanie IMO powinno być energiczne w celu wyrównania pH w całej objętości mleka z powodów j.w.

4. Żelazna zasada, mleko powoli podgrzewamy tylko. podkreślam, tylko i wyłącznie w kąpieli wodnej.

   Cenna wskazówka, szczególnie dla początkujących

5. dodajemy rozcieńczoną w sporym kieliszku ok.100 ml. przygotowaną koniecznie z przegotowanej i ostudzonej wody, podpuszczkę, w przeliczeniu, 2 krople podpuszczki na 1 litr mleka. Mleko znowu delikatnie mieszamy przez ok. 20-30 sekund

   Po zadaniu podpuszczki mleko powinno być mieszane energicznie 1 minutę, a następnie wir powinien być uspokojony. Mieszanie delikatne 20 sek nie zapewni równomiernego rozprowadzenia podpuszczki. Proszę zrobić doświadczenie z delikatnym mieszaniem kropli barwnika w mleku przez 20 - 30sek. Można się zdziwić, jakie obszary nie zostaną zabarwione. Mieszać można do 2 minut (wskazane przy dużych ilościach mleka) ponieważ krzepnięcie rozpoczyna się dopiero po trzech minutach. czyli w czwartej minucie wir musi być już całkowicie uspokojony i mleko nie może być ruszane.

6. Powstały skrzep delikatnie kroimy na niezbyt małe kawałki ok. 2 x 2 cm. 

   Jeszcze lepiej kroić etapami, w miarę obkurczania się i wzmacniania skrzepu. Czyli pierwsze krojenie na kawałki co najmniej 5³ a po wypłynięciu serwatki stopniowo na mniejsze. Zapobiega to rozpylaniu skrzepu.

[sverige2]

Miło EAnno za naniesione fachowe poprawki, ale jak wiesz, właśnie te "naukowe" metody, często nie dają ludziom efektów jakie chcieliby uzyskać, tak jak było to u kolegi właśnie . Ponieważ również i ja ucząc się "Korycina", przeprowadzałem niezliczone ilości doświadczeń i prób wszelakich, z różnym skutkiem, opisałem sposób może i nie zupełnie profesjonalny, ale za to skuteczny, który to ze sklepowego mleka pozwolił mi po wielu, wielu próbach w domowych warunkach, osiągnąć efekty takie jakie prezentuję na załączonej fotce. Skoro mnie się udało, a sposób wykonania sprawdził, kolega żalił się przecież że sukcesy miał mizerne, to opisałem moją wypróbowaną już od dawna metodę, która pomimo wskazanych przez Ciebie EAnno mankamentów, daje mi zawsze dobre, te sprawdzone, oczekiwane efekty. Podzieliłem się tylko tym do czego doszedłem tzw. metodą prób i błędów, i co po wielu niepowodzeniach, dało mi oczekiwany i pożądany efekt, a SiBy mogą przecież również poeksperymentować . Życzę więc wszystkim powodzenia .

Pozdrawiam Jarek

[balabon]

Ja testowałem mleka:

• z wiejskiego dworku
• osm garwolin

do tego:

• kefir
• jogurt
• zsiadłe mleko

 

wszystko bliżej twarogu, niż korycina.

[sverige2]

Dlatego właśnie podałem chyba dosyć precyzyjnie ? Co i jak robić, aby zamiast twarogu otrzymać "Korycin", oraz jakiego mleka używać jeżeli nie ma "dojścia" do mleka wiejskiego, a fotka przecież nie kłamie .

[EAnna]

 

 

wszystko bliżej twarogu, niż korycina

Po jakim czasie i w jakiej temperaturze uzyskujesz skrzep? 

[balabon]

Tak, dziękuję! 3,2% Piątnicy zakupione. Jednak żaden z 4 marketów i 3 sklepów nie słyszał nawet o mleku acidofilnym. 

Podpowiesz jeszcze czemu nie stosować chlorku wapnia? "Nie trzeba" czy "nie polecasz"?

 

A jak wspominasz, że "oscypki"/gołki z tego mleka też dają radę, to poproszę przepis. Do tej pory z mixu różnych przepisów wychodzą mi dwa:

__________________________________

Oscypy

__________________________________

 

mlrko 30 st chlorek + 10 min

37 st podpuszczka + ~1h

krojenie, 10-20 min, 1x1, potem groch

42-45st do klejenia skrzepu

mieszanie 20-30 min.

odcedzanie

wyciskanie i parzenie 77-88 st na zmianę do konsystencji plasteliny

1-2 min w wodzie 5st

solanka test 8h 16,67%

suszenie 1-2 dni

wędzenie

__________________________________

oscypy 2

__________________________________

Podgrzać mleko do 35 oC, nastepnie dodać podpuszczkę (ilość wg zaleceń producenta).

Zamieszać, zostawić na około 40-60 minut do wytworzenia odpowiedniego skrzepu.

Pokroić skrzep w kostkę ok. 2x2 cm. Pozostawić na ok. 10 minut.

Ponownie pokroić skrzep na ziarno wielkości grochu. Pozostawić na ok. 15 minut.

Przełożyć skrzep do sita lub formy lub wyłożonej chustą, w celu odcieknięcia serwatki.

W zależności od wielkości sita lub formy odczekać od 2-3 do ok. 12 godzin, aby wyjmowany skrzep był na tyle odsączony, by można było go formować.

Skrzep dzielimy na porcje odpowiadające wielkości jednego przyszłego oscypiorka i wkładamy do wody o temperaturze 65-70 oC. Trzymamy do tej pory, aż zagrzana masa będzie na tyle plastyczna, aby dała się formować.

Przyszłe serki wyrabiamy w wodzie wyciskając z nich serwatkę. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Formujemy z nich wrzecionowate kształty przyszłych oscypiorków.

Uformowane serki przekładamy do zimnej wody. Czekamy ok. 1-2 godziny, aż wystygną i stężeją.

Po upływie tego czasu serki wkładamy do solanki. Stężenie ok. 10%, czas solenia ok. 10 godzin (dla serków ok. 200g), temperatura ok. 10 oC (wyższa może spowodować powstawanie dziurek w serze).

Wystudzone serki wkładamy w siatki wędzarnicze, przygotowując do powieszenia w wędzarni.

Przed wędzeniem osuszamy powieszone w przewiewnym miejscu serki przez ok. 2-3 godziny.

Wędzić 3-4 godziny w temperaturze nie przekraczającej 45 oC.

Gotowych oscypiorków raczej nie pakujemy próżniowo, bo potrafią zmienić smak.

[Dodano: 18 mar 2019 - 19:54]

 

wszystko bliżej twarogu, niż korycina

Po jakim czasie i w jakiej temperaturze uzyskujesz skrzep? 

 

Próbowałem już kombinacji:

• temp.: 32, 35, 37,
• czas 45-60 min.
• podpuszcza w proszuku browin i w płynie browin
• z chlorkiem (w kryształach i płynie) i bez

Edytowane 18 Marca 2019 przez balabon

[sverige2]

Mleko acidofilne można kupić bez problemowo. Wiele firm go produkuje, czasami trzeba po prostu poprosić w sklepie aby zamówili.

https://www.google.com/search?q=mleko+acidofilne&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjh8IHPu4zhAhVxsYsKHccoCfAQ_AUIDigB&biw=1025&bih=491

Następnie wykonaj wszystko dokładnie tak jak opisałem, ale wszystko w 100%, a nie tylko np. częściowo, a resztę "po swojemu", bo wtedy w razie jakiegoś niepowodzenia nie będzie możliwości ew. diagnozy .

Za dużo porad na raz nie prowadzi do dobrych rezultatów. To tak jak w tej bajce o osiołku, któremu "w żłobie dano, w jednym owies,  w drugim siano" . Skoro Ci "Gołki" wychodzą jak należy, to nie trzeba kombinować . Co do chlorku, to spróbuj bez, zobacz jaki będzie efekt, i sam później zadecydujesz, a nie dociekaj w przedbiegach.

[balabon]

Zwiedziłem sporą ilość sklepów. W żadnym z nich nie ma mleka acidofilnego. Carrefour x3, L'eclerc, kilkanaście Społem, dwa całe bazary, dwa mleczarskie, dwa z żywnością eko i sporo mniejszych.. W Carrefour kiedyś mieli, ale "od lat nie zamawiają, bo nikt tego nie kupował i wyrzucali". Jogurty naturalne dwóch producentów zawierają szczepy Lactobacillus acidophilus LA-5: bakoma gęsty i krasnystaw Calpro (niestety ma mleko w proszku).

Robię dzisiaj test.

 

[CrazyCat]

Robię dzisiaj test.

 

Jaki wynik?

[sverige2]

Serek musi przecież poleżeć kilka dni aby rozpoczął się proces dojrzewania, powstały w nim dziurki . W takim świeżym jednodniowym " Korycinie" nigdy przecież nie ma dziurek. Ten mój na przedstawionej fotce jest tak jak napisałem, serkiem czterodniowym .

[balabon]

Efekt podobny do poprzednich. Ser jest bardziej zbity, twardszy, lekko kleisty, ale to nadal twaróg.

http://balabon.unixstorm.org/ser.jpg

Edytowane 27 Marca 2019 przez balabon

[sverige2]

Teraz widzisz sam co znaczy 100% trzymanie się "instrukcji". Teraz wypunktuj sobie po kolei punkt po punkcie sam, gdzie poczyniłeś odstępstwo. Gdybyś wykonał w 100% tak jak opisałem, to efekt byłby taki sam jak na mojej fotce .

Pozdrawiam

[balabon]

Największym problemem jest brak mleka acidofilnego. Sprawdziłem kilkadziesiąt sklepów. Dzwoniłem i pisałem nawet do sklepów "specjalistycznych".

 

 

Zwiedziłem sporą ilość sklepów. W żadnym z nich nie ma mleka acidofilnego. Carrefour x3, L'eclerc, kilkanaście Społem, dwa całe bazary, dwa mleczarskie, dwa z żywnością eko i sporo mniejszych.. W Carrefour kiedyś mieli, ale "od lat nie zamawiają, bo nikt tego nie kupował i wyrzucali".

 

[sverige2]

I masz już odpowiedź . Poza tym mleko tylko i wyłącznie "Piątnica wiejskie" 3,2 % ,a co się tyczy mleka to bez przesady, acidofilne jest do kupienia bezproblemowo, istnieje wielu producentów. Ja nawet podczas pobytów w Polsce w takim Ciechocinku kupuję, w zwyczajnym małym prywatnym sklepie. Ale możesz też sobie przyrządzić sam, kupując kulturę acidofilną na Allegro. Odpowiednie bakterie to podstawa sukcesu. EAnna juz o tym wspominała .

https://www.google.com/search?q=Mleko+acidofilne&client=firefox-b-d&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwilqcqq4KLhAhVEIlAKHSYUBPIQ_AUIDigB&biw=1025&bih=491

https://allegro.pl/oferta/zakwaski-do-jogurtu-acidolakt-kultury-bakterii-7706051806