Wędzonki

[najprawilniejszy]

Witajcie

Pierwszy temat w moim kąciku - i tu klasyka czyli wędzonki (szynka, boczek, polędwiczki i schab)

Receptura po raz trzeci ta sama (poza schabem)

Tym razem pokusiłem się o przerobienia 30 kg mięsa

 

Zalewa peklująca (40% wagi mięsa)

- Peklosól 85g / l

- Czosnek z łupinami - główka / 10kg mięsa

- Liście laurowe - ok 10 szt / 10 kg mięsa (3x tyle do schabu)

- ziele angielskie - 1/2 łyżki / 10 kg mięsa (3x tyle do schabu)

- Cząber - 1.2 łyżki / 10 kg mięsa

- Lubczyk mielony - 1/2 łyżki / 10 kg mięsa

- Pieprz kolorowy (z ok 30% udziałem pieprzu białego) świeżo mielony - 1 łyżka / kg mięsa

Przyprawy zagotowane w ok 1 l wody i ostudzone. Po ostudzeniu dodane do zimnej wody z odważoną ilością peklosoli

 

Całość  peklowana 7 dni - codziennie przemieszana

Nastrzyki ok 60 ml / kg + masowanie

- szynka 2x

- schab 1x

- polędwiczki 1x

- boczek 1x

 

Wędzone na dwie tury

Osuszanie - 12 godzin w temp ok 8-10 st

Osuszanie w wędzarni temp 60 szt C - około 1,5 godz

Wędzenie I -4 godziny (temp 50 st, zrębki buk-olcha/jabłoń/czereśnia w proporcjach 1:1:1)

Parzenie 

Wędzenie II - 5 godzin (temp 50 st, zrębki buk-olcha/jabłoń/czereśnia w proporcjach 1:1:1)

 

Na koniec po 1-dniowym obeschnięciu zapakowane w VAC i opisane

 

 

 

 

[arkadiusz]

Receptura po raz trzeci ta sama (poza schabem)

 

Poza polędwicą bo ja tam schabu nie widzę.

 

- Czosnek z łupinami - główka / 10kg mięsa - Liście laurowe - ok 10 szt / 10 kg mięsa (3x tyle do schabu) - ziele angielskie - 1/2 łyżki / 10 kg mięsa (3x tyle do schabu) - Cząber - 1.2 łyżki / 10 kg mięsa - Lubczyk mielony - 1/2 łyżki / 10 kg mięsa - Pieprz kolorowy (z ok 30% udziałem pieprzu białego) świeżo mielony - 1 łyżka / kg mięsa

 

I wszystko będzie w tym samym smaku.Gubisz w ten sposób charakterystyczny smak poszczególnych elementów.

 

Całość  peklowana 7 dni - codziennie przemieszana

 

Łapy precz od solanki .  NIE mieszamy w czasie peklowania bo możemy zakazić solankę.

 

Ładnie uwędzone.  

Edytowane 3 Marca 2019 przez arkadiusz

[najprawilniejszy]

 

 

najprawilniejszy, dnia 03 Marz 2019 - 00:10, napisał: - Czosnek z łupinami - główka / 10kg mięsa - Liście laurowe - ok 10 szt / 10 kg mięsa (3x tyle do schabu) - ziele angielskie - 1/2 łyżki / 10 kg mięsa (3x tyle do schabu) - Cząber - 1.2 łyżki / 10 kg mięsa - Lubczyk mielony - 1/2 łyżki / 10 kg mięsa - Pieprz kolorowy (z ok 30% udziałem pieprzu białego) świeżo mielony - 1 łyżka / kg mięsa   I wszystko będzie w tym samym smaku.Gubisz w ten sposób charakterystyczny smak poszczególnych elementów.  

 

Arkadiusz - jakieś sugestie co do przypraw na konkretne elementy ?

Mi (nam) ta mieszanka przypraw odpowiada. Do schabu (polędwicy) dodałem znacznie więcej ziela anielskiego i liścia laurowego.

Dodane na sam koniec do zimnej zalewy peklującej i nie odczuwam znaczącej różnicy czy bardziej wyraźnego smaku tych przypraw.

 

 

 

najprawilniejszy, dnia 03 Marz 2019 - 00:10, napisał: Całość  peklowana 7 dni - codziennie przemieszana   Łapy precz od solanki .  NIE mieszamy w czasie peklowania bo możemy zakazić solankę.  

 

Przed każdym przemieszanie myję dokładnie ręce dwa razy po same łokcie - choć może to nie być wystarczające

Przez przemieszanie rozumiem zmianę pozycji poszczególnych kawałków mięsa w naczyniu - mam wrażenie że ten zabieg pozwala równomiernie zapeklować każdy kawałek (w garnku kawałki mięsa są wręcz przyklejone do ścianek naczynia i nie nabierają w tym miejscu "kolorku")

[Maciekzbrzegu]

Czosnek jeżeli już to nie gotuje. Czosnek obieram, opłukuje w bieżącej wodzie, łupiny wyrzucam. To one są głównie nośnikiem grzybów, pleśni itp. Zestaw przypraw dość oryginalny. Ale każdy ma swój. Z tym mieszaniem jak pisze Arkadiusz a jeżeli już mieszać to raz dwa przez cały czas peklowania.Te dwa to jak długie. Ale osobiście nie mieszam. ????

Jak dla mnie nastrzyk 60 ml / kg to mało. Nie liczę pewnie mi to by wyszło z 150-200 ml. Fakt nastrzykuje w naczyniu i większość wraca do naczynia.

Może się kiedyś pokusze o zwężenie przed i po aby faktycznie zobaczyć ile zostaje w mięsie. ????. Bo teraz to raz przeczytałem i fakt 200 ml na kilogram to raczej nie możliwe.

 

Ale zawsze nastrzykuje obficie.

Dobrze mieć igłę zamkniętą z bocznymi otworami. Póki co Miro chyba ma najlepsze 20 otworów bocznych.

 

 

Sorry za błędu ale przestałem walczyć z moim telefonem. ????

Edytowane 3 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Arkadiusz - jakieś sugestie co do przypraw na konkretne elementy ?

Moja sugestia to bez przypraw.Też zaczynałem z przyprawami, ale zmieniłem zdanie jak większość osób z tego forum.

 

Przed każdym przemieszanie myję dokładnie ręce dwa razy po same łokcie - choć może to nie być wystarczające

Nie ma żadnego uzasadnienia dla mieszania to po co ryzykować.

 

w garnku kawałki mięsa są wręcz przyklejone do ścianek naczynia i nie nabierają w tym miejscu "kolorku")

Akurat jest odwrotnie.W tym co się dotykają to się wybarwiają a w tym co nie to nie.Ot taka przewrotność..Po ociekaniu i obsuszeniu nabiorą barwy i wszystko wróci do normy.

Edytowane 3 Marca 2019 przez arkadiusz

[andrzej k]

 

 

Przed każdym przemieszanie myję dokładnie ręce dwa razy po same łokcie - choć może to nie być wystarczające

 

Nie przesadzajmy ..... to nie sala operacyjna . Ręce mają być czyste i już .  Ciekaw jestem ile razy będziesz mył ręce jak będziesz wyrabiał farsz na kiełbasę .

 

Pozdrawiam

[EAnna]

 

 

ile razy będziesz mył ręce jak będziesz wyrabiał farsz na kiełbasę .

Zapewne po każdym siusianu  

[TOSHIBA]

 

 

Zapewne po każdym siusianu  

 

przed tez by się przydało 

[andrzej k]

Zapewne po każdym siusianu

 

 

Zakładałem że prostata zdrowa .......   

Edytowane 3 Marca 2019 przez andrzej k

[Maciekzbrzegu]

I mało piwa

[ziezielony]

 

 

30 kg mięsa

Całkiem całkiem Ci to wyszło

Zdjęcie "3" luxtorpeda...kolores...

Fajnie się babrzesz w przyprawach. zakiedyś skorzystaj ze wskazu Arkadiusza i poczyń zwędzonki na samej peklosoli...choć kilka, dla zabawy- doświadczalsko...

[najprawilniejszy]

Arkadiusz - dzięki za sugestie za namową Twoją i  ziezielonego przy kolejnym wędzeniu popełnię 20% mięsa bez przypraw - "ot tak dla zabawy" 

Co do czystych rąk pomimo że wędliny to dla mnie zabawa/hobby podchodzę bardzo poważnie do higieny z prostego względu - robię dla siebie i dla innych przez co czuję się odpowiedzialny za jakość (w tym również higienę) tych wyrobów  na tyle ile to możliwe 

 

Wyznaję również zasadę - "lepiej żartować niż chorować" , więc...

 

 

Nie przesadzajmy ..... to nie sala operacyjna . Ręce mają być czyste i już .  Ciekaw jestem ile razy będziesz mył ręce jak będziesz wyrabiał farsz na kiełbasę .

Zapewne po każdym siusianu  

przed tez by się przydało 

 

 

 

Przy kiełbasie mycie rąk jest zbędne - myrdam nogiem 

 

 

I mało piwa

 

Nie "podlewany" wyrób to potencjalny ...   

Edytowane 3 Marca 2019 przez najprawilniejszy