Receptura kiełbasy

[Belizariusz]

Witam. 

 

To mój pierwszy post na forum, co nie oznacza, że jestem "wędzarniczym " nowicjuszem. Wędliny domowym sposobem robię od kilkunastu lat. Mam odpowiedni sprzęt, doświadczenie oraz....  rozterki, którymi postanowiłem podzielić się z fachowcami.

 

Zanim zarejestrowałem się przeczytałem stare wątki Forum, które publikowane były tutaj http://szkoladomowegomasarstwa.pl/docs/oliwka/temat.php-id_p=15620&start=1620.htm. 

 

Wątpliwości moje dotyczą receptur kiełbas wędzonych a konkretnie proporcji poszczególnych składników. Jak zauważyłem udział tłuszczu, w przepisach które poznałem, rzadko kiedy przekracza 20% ogólnej masy wyrobu a zdarzają się i takie, gdzie kiełbasa składa się tylko z wieprzowiny I i II klasy. Robiłem kiełbasę według różnych receptur, ostatecznie rodzina i znajomi uznali, że najbardziej smakuje im kiełbasa wytwarzana z mięsa w ilości ( proporcjonalnie ) : wieprzowina I klasy ( szynka ) 4 kg, wołowina I klasy ( lub mięso z udźca indyka ) 1 kg, boczek 1kg, podgardle 1kg, słonina 0,8 kg.

 

Przy innych proporcjach - zgodnych z recepturami zamieszczonymi m.in. na tym Forum, gdzie udział tłustej wieprzowiny w wyrobie jest dużo mniejszy, niż u mnie - kiełbasa smakowo była znakomita, ale zbyt sucha. Oczywiście smak i konsystencja to kwestia gustu, jednakże doszedłem do wniosku, że chyba robie coś nie tak, skoro wyroby bez tak dużej ilości tłuszczu są też soczyste i pachnące, a moje, teoretycznie identyczne już takie nie są.

Być może wpływ na to ma fakt, że po uwędzeniu dopiekam w wędzarce kiełbasę przez 10-15 minut w temperaturze około 70 stopni. 

Czy mogę prosić Państwa uwagi dot. tego zagadnienia ?

Edytowane 6 Marca 2019 przez Belizariusz

[Maciekzbrzegu]

Czy ona jest sucha, chuda czy zwiezła (znaczy się twarda) ?

Bo jak sucha to może spróbuj dodać wody tak na pocztek z 200 ml, jak chuda to więcej tłustego, jak twarda to mniej wołowiny, lub mniej wyrabiać.

 

Ps jeszcze czas i temperatura wedzenia może mieć wpływ a nic o tym nie piszesz. Czas i temperatura pieczenia trochę krótki a temperatura niska ,

znacząco odbiegające os standardów, więc podejrzenie że długo widzisz w stosunkowo dużej temp. Ale to domysł. Sprawdź termometr i miejsce gdzie jest

Edytowane 6 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Belizariusz]

Wodę zawsze dodaje podczas wyrabiania farszu. Być może masz rację. Powodem może być zbyt duża ilość wołowiny. Kiedyś do farszu dodałem też chude mięso z golonki wieprzowej, przemielone dwukrotnie przez sitko 2 mm i ta kiełbasa była zbyt ścisła. Następnym razem zrobię kiełbasę w ogóle bez wołowiny ( indyka ) z minimalną zawartością tłustej wieprzowiny. Dzięki.

[Maciekzbrzegu]

Może najpierw zmniejsz o połowę, bo całkiem za pierwszym razem bym z mięsa typowo kleistego nie rezygnował. I sprawdź ta temperaturę bo niemożliwym jest upiec kiełbasę wędzony na ciepło piecząc przez 15 minut w temperaturze 70 stopni. Edytowane 7 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[romk]

 

 

Wątpliwości moje dotyczą receptur kiełbas wędzonych a konkretnie proporcji poszczególnych składników. Jak zauważyłem udział tłuszczu, w przepisach które poznałem, rzadko kiedy przekracza 20% ogólnej masy wyrobu a zdarzają się i takie, gdzie kiełbasa składa się tylko z wieprzowiny I i II klasy.

II klasa potrafi być bardzo tłusta.

[arkadiusz]

Teraz nawet do 50%,ale wg.starszych klasyfikacji do 30%

[Mariusz7]

A może po prostu wedzisz w zbyt wysokiej temperaturze i tłuszcz wycieka?

[Kowalos]

Witaj, myślę że dodanie wody nie załatwi tutaj sprawy. Proporcje wydają się być ok. Czy do kiełbasy dodajesz cukier i jajka?

 

Może wydać się to śmieszne, ale kiedyś rozmawiałem ze starszym Panem z Podhala i doradził mi właśnie to.

 

Może warto spróbować,

[Maxell]

 

 

Witaj, myślę że dodanie wody nie załatwi tutaj sprawy. Proporcje wydają się być ok. Czy do kiełbasy dodajesz cukier i jajka? Może wydać się to śmieszne, ale kiedyś rozmawiałem ze starszym Panem z Podhala i doradził mi właśnie to. Może warto spróbować,

Jak masz gotową receptę, to co się martwisz?