Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Receptura kiełbasy

kiełbasa receptura

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
8 odpowiedzi w tym temacie

#1 Belizariusz

Belizariusz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćRadom

Napisano 06 mar 2019 - 21:20

Witam. 

 

To mój pierwszy post na forum, co nie oznacza, że jestem "wędzarniczym " nowicjuszem. Wędliny domowym sposobem robię od kilkunastu lat. Mam odpowiedni sprzęt, doświadczenie oraz....  rozterki, którymi postanowiłem podzielić się z fachowcami.

 

Zanim zarejestrowałem się przeczytałem stare wątki Forum, które publikowane były tutaj http://szkoladomoweg...&start=1620.htm

 

Wątpliwości moje dotyczą receptur kiełbas wędzonych a konkretnie proporcji poszczególnych składników. Jak zauważyłem udział tłuszczu, w przepisach które poznałem, rzadko kiedy przekracza 20% ogólnej masy wyrobu a zdarzają się i takie, gdzie kiełbasa składa się tylko z wieprzowiny I i II klasy. Robiłem kiełbasę według różnych receptur, ostatecznie rodzina i znajomi uznali, że najbardziej smakuje im kiełbasa wytwarzana z mięsa w ilości ( proporcjonalnie ) : wieprzowina I klasy ( szynka ) 4 kg, wołowina I klasy ( lub mięso z udźca indyka ) 1 kg, boczek 1kg, podgardle 1kg, słonina 0,8 kg.

 

Przy innych proporcjach - zgodnych z recepturami zamieszczonymi m.in. na tym Forum, gdzie udział tłustej wieprzowiny w wyrobie jest dużo mniejszy, niż u mnie - kiełbasa smakowo była znakomita, ale zbyt sucha. Oczywiście smak i konsystencja to kwestia gustu, jednakże doszedłem do wniosku, że chyba robie coś nie tak, skoro wyroby bez tak dużej ilości tłuszczu są też soczyste i pachnące, a moje, teoretycznie identyczne już takie nie są.

Być może wpływ na to ma fakt, że po uwędzeniu dopiekam w wędzarce kiełbasę przez 10-15 minut w temperaturze około 70 stopni. 

Czy mogę prosić Państwa uwagi dot. tego zagadnienia ?


Użytkownik Belizariusz edytował ten post 06 mar 2019 - 21:21


#2 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2781 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 06 mar 2019 - 21:28

Czy ona jest sucha, chuda czy zwiezła (znaczy się twarda) ?
Bo jak sucha to może spróbuj dodać wody tak na pocztek z 200 ml, jak chuda to więcej tłustego, jak twarda to mniej wołowiny, lub mniej wyrabiać.

Ps jeszcze czas i temperatura wedzenia może mieć wpływ a nic o tym nie piszesz. Czas i temperatura pieczenia trochę krótki a temperatura niska ,
znacząco odbiegające os standardów, więc podejrzenie że długo widzisz w stosunkowo dużej temp. Ale to domysł. Sprawdź termometr i miejsce gdzie jest

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 06 mar 2019 - 21:36


#3 Belizariusz

Belizariusz

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 5 postów
  • MiejscowośćRadom

Napisano 06 mar 2019 - 21:35

Wodę zawsze dodaje podczas wyrabiania farszu. Być może masz rację. Powodem może być zbyt duża ilość wołowiny. Kiedyś do farszu dodałem też chude mięso z golonki wieprzowej, przemielone dwukrotnie przez sitko 2 mm i ta kiełbasa była zbyt ścisła. Następnym razem zrobię kiełbasę w ogóle bez wołowiny ( indyka ) z minimalną zawartością tłustej wieprzowiny. Dzięki.



#4 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2781 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 mar 2019 - 07:26

Może najpierw zmniejsz o połowę, bo całkiem za pierwszym razem bym z mięsa typowo kleistego nie rezygnował. I sprawdź ta temperaturę bo niemożliwym jest upiec kiełbasę wędzony na ciepło piecząc przez 15 minut w temperaturze 70 stopni.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 07 mar 2019 - 07:28


#5 romk

romk

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 169 postów
  • MiejscowośćPomorze

Napisano 09 mar 2019 - 12:31

Wątpliwości moje dotyczą receptur kiełbas wędzonych a konkretnie proporcji poszczególnych składników. Jak zauważyłem udział tłuszczu, w przepisach które poznałem, rzadko kiedy przekracza 20% ogólnej masy wyrobu a zdarzają się i takie, gdzie kiełbasa składa się tylko z wieprzowiny I i II klasy.

II klasa potrafi być bardzo tłusta.



#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11131 postów

Napisano 09 mar 2019 - 12:36

Teraz nawet do 50%,ale wg.starszych klasyfikacji do 30%

#7 Mariusz7

Mariusz7

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 180 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 10 mar 2019 - 17:23

A może po prostu wedzisz w zbyt wysokiej temperaturze i tłuszcz wycieka?

#8 Kowalos

Kowalos

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 13 kwi 2019 - 16:29

Witaj, myślę że dodanie wody nie załatwi tutaj sprawy. Proporcje wydają się być ok. Czy do kiełbasy dodajesz cukier i jajka?

 

Może wydać się to śmieszne, ale kiedyś rozmawiałem ze starszym Panem z Podhala i doradził mi właśnie to.

 

Może warto spróbować,



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 13 kwi 2019 - 16:36

Witaj, myślę że dodanie wody nie załatwi tutaj sprawy. Proporcje wydają się być ok. Czy do kiełbasy dodajesz cukier i jajka? Może wydać się to śmieszne, ale kiedyś rozmawiałem ze starszym Panem z Podhala i doradził mi właśnie to. Może warto spróbować,

Jak masz gotową receptę, to co się martwisz? ;)







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: kiełbasa, receptura

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych