Pierwsze w życiu wędzenie mięs na zimno i ich dojrzewanie

[Robert N]

Witam serdecznie,

 

Moje pierwsze wędzenie na zimno nie skończyło się na rybach ( https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15919-pierwsze-w-%C5%BCyciu-w%C4%99dzenie-ryb-na-zimno/). Dalej są schab, karkówka, boczek i ligawa, które poddałem dojrzewaniu. Obecnie czas dojrzewania trochę ponad dwa tygodnie od wędzenia, ale będą jeszcze dochodzić, bo jemy je z należytą nabożnością. Czas peklowania 16 dni (25 g soli peklującej na kg + przyprawy), potem wędzenie zimne (20 C, ok. 40 godzin przez 4 dni) i następnie dojrzewanie w ok. 10-12 C przez dwa tygodnie. I tak:

• Ligawa wyszła trochę za sucha. Może wybrałem zbyt cienki kawałek. Straciła chyba prawie połowę przekroju. Wagowo straciła odpowiednio ponad 40%. Ale włożyłem ją razem z boczkiem do pojemnika i nabiera trochę wilgoci i miękkości.
• Schab stracił ok. 30%. Jest kruchy. Z każdym dniem coraz lepszy.
• Boczek (rolowany) i karkówka straciły ok. 30 %, ale są stosunkowo najbardziej miękkie i "aksamitne". Prawdopodobnie przez większą zawartość tłuszczu.

Wszystkie wędliny mają, charakterystyczny dla dojrzewających, lekko kwaskowy zapach (dlaczego nie ma takich perfum ? ). 

Jak na pierwszy raz, to jestem zadowolony. Wydaje się, że im dłużej sobie leżą (teraz w pojemnikach w lodówce), tym są smaczniejsze. 

W załączeniu zdjęcia. 

 

Jeśli macie jakieś wskazówki/uwagi, będę wdzięczny.

[StefanS]

 

 

Czas peklowania 16 dni (25 g soli peklującej na kg + przyprawy), potem wędzenie zimne (20 C, ok. 40 godzin przez 4 dni) i następnie dojrzewanie w ok. 10-12 C przez dwa tygodnie. I tak:

Moim zdaniem - peklowanie ok. wedzenie tez ok (prawie). dojrzewanie - to chyba troche problemow poniewaz nie zachowany odpowiedni poziom wilgotnosci ( zarowno podczas wedzenia jak i dojrzewania) spowodowal powstanie wysuszonego pierscienia zewnetrznego ( ta ciemna i dosc szeroka warstwa na przekroju). Bardzo szybka strata wagi (glownie warstwy zewnetrznej) spowodoala slabsze odprowadzanie wilgoci z wnetrza wedliny (szybkie i mocne podsuszenie warstwy zewnetrznej powoduje zamykanie porow/kanalikow ktorymi odprowadzana jest wilgoc z wnetrza). W takim przypadku bardziej wilgotna warstwa wewnetrzna/srodek wedliny zaklucaja odpowiednie przemiany enzymatyczne potrzebne do uzyskania lepszych efektow smakowo-zapachowych. Dodatkowym problemem moga byc (fakt ze masz teraz je w lodowce) odpowiednie warunki do rozwoju takze nieporzadanych patogenow.  Moim zdaniem - zamkniecie tych kawalkow na kilka tygodni w woreczkach prozniowch wplyneloby bardziej pozytywnie na ich koncowy smak. W przyszlosci - jesli bedziesz wedzil to dobrze jest wstawic np miske z woda do wedzarni w trakcie wedzenia ( zimne wedzenie to rownoczesnie suszenie ). A dojrzewanie - tu musi byc odpowiednia temperatura jak i odpowiednia wilgotnosc. 

[Robert N]

Dziękuję za wnikliwą odpowiedź. 

 

Przy wędzeniu zauważyłem, że wędzonka była prawie cały czas mokra. Aż się martwiłem, że źle wędzę i może rzeczywiście robiłem coś niewłaściwie. Wędziłem w elektrycznej wędzarni Borniak z przystawką do zimnego (rura ok.2 m). Więc nie wiem, czy wstawienie miski z wodą do wędzarni coś by zmieniło. Suszenie i dojrzewanie odbywało się w garażu (bo do tego służy garaż ). Może tam było za sucho ? Jeśli za sucho, jak to rozwiązać w domowych warunkach ?

 

Raczej nikt z domowników nie pozwoli mi na zamknięcie tych kawałków na kolejne parę tygodni w woreczkach próżniowych (nie wspominając o tym, że musiałbym kupić maszynkę do pakowania próżniowego), bo pomimo pewnych niedoskonałości, wędlina jest bardzo smaczna i wydaje się coraz smaczniejsza z upływem czasu (mam nadzieję, że wyprzedzimy patogeny). Więc zastosuję się do rad przy następnym wędzeniu i dojrzewaniu.

 

Pytanie: czy warto się brać, przy braku doświadczenia, za zimne wędzenie i dojrzewania w okresie wiosenno-letnim ?

 

 

[Muski]

 

 

wędzonka była prawie cały czas mokra. Aż się martwiłem, że źle wędzę i może rzeczywiście robiłem coś niewłaściwie.

Zdecydowanie winna być osuszona  i suchawa w dotyku  

[Maciekzbrzegu]

..Może tam było za sucho ? Jeśli za sucho, jak to rozwiązać w domowych warunkach ?

 

Pytanie: czy warto się brać, przy braku doświadczenia, za zimne wędzenie i dojrzewania w okresie wiosenno-letnim ?

Raczej na pewno było za sucho. Możesz starać się to ograniczyć

 

1. Zawijając w gazę, pończochy

 

2. Wstawić do pojemnika w którym na spodzie jest woda, a to postawić w pomieszczeniu gdzie jest temperatura 12-15 stopni trzeba wtedy wietrzyc pojemnik. Może stać w zimniejszym i wtedy podgrzewać wodę na spodzie tak aby mieć te 12-15 stopni też trzeba wietrzyc pojemnik. Ale to są wszystko kombinacje "alpejskie".Nic nie zastąpi komory. Przynajmniej ja nie znam

 

3 Proponowane przez StefanaS przetrzymanie w worku "prożniowym" poprawi strukturę to. "pierścień" będzie tak samo wilgotny jak środek. Nie zniknie zmiana koloru jak również ułomności w dojrzewaniu o których piszę StefanaS. To gwoli uszczegółowienia, że etap w "próżni" nie zastąpi naprawi procesu dojrzewania

 

W sezonie wiosenno letnim wiadomo warto, ale jak nie masz dostępu do miejsca z temperatura 15 stopni komora, lodówka to jest to praktycznie niemożliwe.

 

Cóż mam podobnie wiadomo lepiej by było mieć komorę, a jak się niema to jakoś trzeba sobie radzić.

Edytowane 11 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Olek.P]

 

 

Wszystkie wędliny mają, charakterystyczny dla dojrzewających, lekko kwaskowy zapach

 

 

Przy wędzeniu zauważyłem, że wędzonka była prawie cały czas mokra.

 

Moim zdaniem cos tu nie pasuje,wedziles wilgotne wedzonki to nie powinny sie wysuszyc.Przypuszczam ze borniak wedzil w troche wyzszej temperaturze jak 20°C i z tego ta skropliny.Potwierdzeniem tego jest kwaskowaty posmak (nie chrakterystyczny dla wedlin wedzonych na zimno )

 

Patrzac na fotki to chyba dostaly troche za duzo "garazu" 

 

Ps.wedzenie na zimno 6-8h i min.12h przerwy,i znowu 6-8h wedzenie imin.12h przerwy, itd itd………...

[Robert N]

Wędzonki były powieszone wysuszone. Całą dobę po peklowaniu wisiały w temperaturze pokojowej. Na zewnątrz, podczas wędzenia, temperatura oscylowała od kilku (może nawet 10-12) stopni w dzień do bliskich zeru w nocy. Wilgotność na zewnątrz niezbyt duża, było dość pogodnie w tym czasie. Wędzenie było w dzień, a w nocy wędzonki wisiały w wędzarni i zapewne wtedy ich temperatura spadała do zaledwie paru stopni. Potem jak włączałem wędzarnię na 20C, to prawdopodobnie skropliny pojawiały się na zimniejszym mięsie. Ale utrzymywały się przez cały czas kilkugodzinnego wędzenia. Czy może wilgoć brała się głównie z dymu ? Zrębki były suche, ale produktem spalania jest też para wodna. Czy pomogłoby, gdybym mięso przynosił na noc do domu, aby nie stygło ? Albo wyłączać tylko generator dymu a Borniaka trzymać na tych 20 C ?

 

Co do temperatury w Borniaku - raczej nie było więcej niż 20-21. Zadaną temperaturę trzyma dość dobrze, jeśli wierzyć pomiarowi jego własnej sondy.

Okresy wędzenia były nieco dłuższe niż 6-8 h, bo średnio 10h. 

Wędzonki wysuszyły się w garażu, bo przyniosłem je z wędzarni wilgotne.

To ogólne wysuszenie jest tylko zbyt duże w przypadku ligawy. Ta skorupka na pozostałych nie jest grubsza niż 1-2 mm. To co widać na zdjęciach to także resztki przypraw. Ogólnie warstwa wyschnięta nie przeszkadza w konsumpcji.

[Twonk]

Może u mnie coś nie tak ale niezależnie czy wędzę na zimno czy na ciepło, w przypadku pojawienia się skroplin na wędzonkach, zawsze pojawia się kwaśny posmak. Zdarzyło mi się to raz czy dwa na początku przygody z wędzeniem. Teraz po prostu osuszam a przed rozpoczęciem zadymiania staram się by wędzone elementy miały temperaturę taką jak podczas wędzenia. 

 

Nie uważam by kwaskowaty aromat /  posmak był charakterystyczny dla wędlin dojrzewających czy wędzonych na zimno.

[Robert N]

Może powinienem wyjaśnić, co rozumiem przez "lekko kwaskowy zapach", bo może być źle zrozumiany. Nie mam na myśli kwaśnego posmaku, przynajmniej wyczuwalnego językiem. Otóż mając czasem (niezbyt często) do czynienia z wyrobami sprzedawanymi pod nazwą "szynka parmeńska", wyczuwam w zapachu taką nutę, która jest obecna w moich wędzonkach. Zupełnie nie pretenduję do tych wyrobów, ale sama nuta zapachu mi bardzo odpowiada.

Może przez przypadek mi trochę wyszło pod mój smak, ale pozostałym domownikom też bardzo odpowiada. 

 

Staram się dojść do najlepszych rezultatów w warunkach, jakie mogę rozsądnie uzyskać. Nie zamierzam budować przetwórni

W wielu przypadkach myślę, że kluczem jest materiał wyjściowy.

 

Pytania są takie:

czy skropliny na wędzonce są szkodliwe ?

czy jeśli podtrzymam temperaturę ok. 20C przez cały okres wędzenia, a mimo to będą skropliny, to popełniam jakiś błąd w dymieniu ?

Edytowane 12 Marca 2019 przez Robert N

[Olek.P]

   Dla przykladu moj Schinkenspeck wedzony na zimno od soboty trzy razy.                                                                                                                                                 Robert N  , skropliny na wedzonkach as szkodlie do smaku i tak ogolnie chyba tez ? (nie jestem fachofcem ).

W drugim przypadku to by bylo duzo do pisania,nie zapominaj ze wedzisz w automacie gdzie jedynym parametrem jaki mozesz odczytac to jest temp. wedzenia.

jezeli to jeszcze jest przeklamane to efekt koncowy jest jak u ciebie.

 

 

 

 

 

 

 

Edytowane 12 Marca 2019 przez Olek.P

[Robert N]

 

 

Dla przykladu moj Schinkenspeck wedzony na zimno od soboty trzy razy.

Widzę, że kolega też "garażuje" wędzonki i to piętrowo !!! Kupuję pomysł.

Z tą wilgocią i skroplinami czekam na wypowiedź jakiegoś "fachofca"

[Olek.P]

 

Dla przykladu moj Schinkenspeck wedzony na zimno od soboty trzy razy.

Widzę, że kolega też "garażuje" wędzonki i to piętrowo !!! Kupuję pomysł.

Z tą wilgocią i skroplinami czekam na wypowiedź jakiegoś "fachofca"

 

 

Nie, ja nie "garazuje" to moja pywnica,a wedzonki powieszone tam  tylko by zrobic fotke. 

Co do skroplin, to czekam razem z toba na wypowiedz kogos kto ma jakies doswiadczenie w wdzeniu borniakiem na zimno.

Ja osobiscie go nie mam, wiec nie bede sie na ten temat wypowiadal.

Edytowane 13 Marca 2019 przez Olek.P