Maroo0 Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 20 Marca 2019 Dzien dobry.Chcialbym uzyskac informacji na temat miesa które dziś uwędziłem.W zasadzie to błąd był zrobiony przy osuszaniu,ale mięso i tak uwędziłem,lecz teraz boje się ze sie potruje,ale do rzeczy.Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok więc w temperaturze pokojowej niestety rozwiesiłem mięso na 5 godin.Po tym czasie na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.Uznałem że jest jeszcze na tyle przyjemny by włożyć to do edzarni.Niby dopiero 4 raz wędziłem,ale te wędzonki nie czuć wędzonym,a ten kwaskowy zapach się nasilił,mięso po przekrojeniu bez przebarwień ale ten smak niby nie przeszkadza ale boję się czy się nie potruję.Ewidentnie zapach pojawił się wraz z przebarwienie po 5 godzinach w temp.pokojowej,a po uwędzeniu się nasilił.Pytanie czy można bezpiecznie jeść?A może po wyparzeniu pozbędę się niechcianych bakterii,bo jeść się to da,tylko że podswiadomość ze czuc kwasnym a nie wędzonym. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 20 Marca 2019 Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok A może podaj ilość mięsa ilość wody i ilość peklosoli - wrzuć jakieś fotki ze szczegółami wnętrza, wędliny- powierzchni wędzenia . I opisz szczegółowo sam proces wędzenia - będzie łatwiej zgadywać Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciekzbrzegu Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 20 Marca 2019 (edytowane) I podaj temperaturę w jakiej peklowaleś. Czy mięso jak kupiłeś wiozłeś szybko i w miarę w zimnym, czy w bagażniku słoneczko i trochę czasu. W lodówkach są różne temperatury niekoniecznie optymalne do peklowania. Ważne jest zachowanie całego ciągu. Na część zwykle nie mamy wpływu np rozbiór,sklep. Edytowane 20 Marca 2019 przez Maciekzbrzegu Cytuj Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maroo0 Opublikowano 20 Marca 2019 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 20 Marca 2019 Niepamietam juz ile było mięsa,ile wody i ile soli ale zapewniam że bardzo dokładnie wszystko miezone zarówno na wadze jak i w litrach według tabelki na forum peklowanie na mokro na 10 dni z tym ze ilość peklosoli to dolna granica w tabelce czyli 80gram na litr wody.Czwarty raz według tego samego schematu wydzieliłem proporcje i mieso nie było ani za słone ani niedosolone jak dla mnie.Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.[Dodano: 20 mar 2019 - 17:32]Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć,mięso pewne gdyż żona pracuje w mięsnym więc starego nie kupuje,a transport do domu to maks 20 minut w aucie w bagazniku zimową porą. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
eland Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 20 Marca 2019 (edytowane) Pokaż wędzarnie , przyczyna może tkwić w słabym przepływie dymu , jak miałem komin fi 150mm z szybrem i oddzielne palenisko z szamotem 40/50cm do tego kanał 1,2mb fi 250mm to zdarzało się że wędzonki miały kwaskowaty posmak Edytowane 20 Marca 2019 przez eland Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 20 Marca 2019 (edytowane) Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.Kwaśny posmak wędzonki może mieć źródło w złym osuszeniu wędzonki braku przepływu dymuzepsuciu powierzchniowym mięsaNikt za Ciebie nie rozstrzygnie przyczyny.Chociaż powód pierwszy odpada, ze względu na wyrównanie temp. do pokojowej w długim okresie czasu.Jeżeli po sparzeniu zapach nadal Ci nie odpowiada to mięso zutylizuj.Możesz jeszcze zużyć do bigosu; dłuższa obróbka termiczna i środowisko kwaśnej kapusty zrobią swoje. Koniecznie napisz w jakiej temperaturze wędziłeś mięso i jak długo. Edytowane 20 Marca 2019 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 20 Marca 2019 Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni. Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Twonk Opublikowano 20 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 20 Marca 2019 (edytowane) Wg mnie po prawidłowym mokrym peklowaniu wg tabeli (niezależnie czy w wersji słonej lub mniej słonej) 5 godzin w temperaturze pokojowej absolutnie nie powinno wpłynąć na efekt końcowy. Upatrywałbym przyczyn gdzie indziej. Wędzę z 15 lat i raz tylko jedna szynka była do wyrzucenia. Jeden kawałek pominąłem przy nastrzykiwaniu i zrobiło się szare oczko. Żeby zepsucie było na zewnątrz to mięso musiałoby wystawać ponad solankę albo solanka miała zaniżone stężenie. No chyba że mięso było lekko przechodzone przed peklowaniem ale rozumiem, że kolega to wykluczył. Zaznaczam, że to moje zdanie. Edytowane 20 Marca 2019 przez Twonk Cytuj Lubię sobie wędzić 😁 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Mariusz7 Opublikowano 21 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 21 Marca 2019 Moim zdaniem to nie jest wina tych 5 godzin w temp.pokojowej. zdarzało mi sie wieszać na całą noc mięso w pokoju i wszystko było ok. Jak wyglądały wędzonki po uwędzeniu? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
drNowak Opublikowano 22 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 22 Marca 2019 A czy wędzarnia przed włożeniem mięsa była dobrze wysuszona? Jaka była temperatura szynek przed włożeniem do wędzarni? Czy po osuszaniu w wędzarni mięsa i jej zamknięciu nie zaczęły pojawiać się skropliny? Czy w trakcie wędzenia szynki nie zrobiły się wilgotne?Ten smak jest związany z wytwarzaniem się kwasu octowego a warunki mu sprzyjające to wilgoć i niska temperatura. Jeśli mięso ma zapach "padliny" - po prostu śmierdzi nie nadaje się do spożycia, jeśli tylko kwaśny - nadaje się po zagotowaniu. Przyczyn może być wiele. Ja jak pierwszy raz wędziłam (wędzarnia murowana) pomimo przepalałam ją wcześniej przez dwa dni, też mi wyszły kwaśne wędliny. Szynki da się uratować - trzeba je zagotować w osolonej wodzie. Kiełbasy też, ale i tak będą kwaśne - nadają się tylko do bigosu. To że osadzasz w temperaturze pokojowej nie ma znaczenia - ja osadzam przez całą noc w kuchni. Znaczenie ma temperatura szynki przed włożeniem do wędzarni - temperatura pokojowa szynki jest bardziej zbliżona do temperatury w wędzarni, czyli lepiej jak szynka ma temperaturę pokojową niż jak by była za zimna. I przede wszystkim musi być sucha. I po osuszeniu w wędzarni i przymknięciu drzwi i tak tam zaglądam czy nie pocą się. Jeśli pojawia się na nich wilgoć uchylam drzwiczki. I tak przez ...6 godzin (zaglądam tam co 30 min.). Szkoda żeby się zepsuły. Życzę powodzenia w następnych wędzeniach:) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Wirus Opublikowano 22 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 22 Marca 2019 na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny. Prawdopodobnie mięso było już wcześniej skażone drobnoustrojami gnilnymi - peklowanie wstrzymało ich namnażanie, ale później w temp. pokojowej proces gwałtownie ruszył. Cytuj Pozdrawiam Wirus. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
DZIADEK Opublikowano 22 Marca 2019 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 22 Marca 2019 Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć Przedstawione procesy produkcyjne tych wędzonek nasuwają kilka dokładnych odpowiedzi na pytania.1 Lodówka ustawiona na 4-6 stopni - Czy była sprawdzona temperatura w lodówce.2 Mięso mrożone -Jakiej było jakości . Jak było rozmrażane.3 Przy tym stężeniu solanki i czasie peklowania temperatura w lodówce ma być stała najlepiej 4 st C. Czy był przerywany cykl chłodniczy.4 Jaki był stan solanki w końcowym etapie peklowania,5 Czy po wyjęciu z solanki mięso miało już zmieniony zapach smak6 Czy może płukałeś mięso po wyjęciu z solanki.Odpowiedzi może dadzą odpowiedz - dlaczego Cytuj Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
HIPORT Opublikowano 28 Sierpnia 2019 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 28 Sierpnia 2019 Witam wszystkich Jestem tu nową osobą na forum. Mam problem z wędzeniem. Mój mąż zbudował drewnianą wędzarkę , do tego dokupiliśmy rury i palenisko. Drewno mamy odpowiednie i wędliny osuszone a mimo to wychodzą nam kwaskowate jaki może być powód ,że tak się dzieję?Wędzarka ma podnoszony dach ale mąż uszczelnił ją jeszcze ręcznikiem, czy to może być powód zakwaszenia wędlin?Proszę o porady, bo dopiero się uczymy.Serdecznie pozdrawiam wszystkich Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 28 Sierpnia 2019 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 28 Sierpnia 2019 Powtarzasz posty...w jakim celu? Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.