Skocz do zawartości

Dziwny posmak mięsa po wędzeniu-kwaskowaty?


Maroo0

Rekomendowane odpowiedzi

Dzien dobry.Chcialbym uzyskac informacji na temat miesa które dziś uwędziłem.W zasadzie to błąd był zrobiony przy osuszaniu,ale mięso i tak uwędziłem,lecz teraz boje się ze sie potruje,ale do rzeczy.Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok więc w temperaturze pokojowej niestety rozwiesiłem mięso na 5 godin.Po tym czasie na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.Uznałem że jest jeszcze na tyle przyjemny by włożyć to do edzarni.Niby dopiero 4 raz wędziłem,ale te wędzonki nie czuć wędzonym,a ten kwaskowy zapach się nasilił,mięso po przekrojeniu bez przebarwień ale ten smak niby nie przeszkadza ale boję się czy się nie potruję.Ewidentnie zapach pojawił się wraz z przebarwienie po 5 godzinach w temp.pokojowej,a po uwędzeniu się nasilił.Pytanie czy można bezpiecznie jeść?A może po wyparzeniu pozbędę się niechcianych bakterii,bo jeść się to da,tylko że podswiadomość ze czuc kwasnym a nie wędzonym.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok
A może podaj ilość mięsa ilość wody i ilość peklosoli - wrzuć jakieś fotki ze szczegółami wnętrza, wędliny- powierzchni wędzenia . I opisz szczegółowo sam proces wędzenia - będzie łatwiej zgadywać ;)  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

I podaj temperaturę w jakiej peklowaleś. Czy mięso jak kupiłeś wiozłeś szybko i w miarę w zimnym, czy w bagażniku słoneczko i trochę czasu. W lodówkach są różne temperatury niekoniecznie optymalne do peklowania.

Ważne jest zachowanie całego ciągu. Na część zwykle nie mamy wpływu np rozbiór,sklep.

Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Niepamietam juz ile było mięsa,ile wody i ile soli ale zapewniam że bardzo dokładnie wszystko miezone zarówno na wadze jak i w litrach według tabelki na forum peklowanie na mokro na 10 dni z tym ze ilość peklosoli to dolna granica w tabelce czyli 80gram na litr wody.Czwarty raz według tego samego schematu wydzieliłem proporcje i mieso nie było ani za słone ani niedosolone jak dla mnie.Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.


[Dodano: 20 mar 2019 - 17:32]

Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć,mięso pewne gdyż żona pracuje w mięsnym więc starego nie kupuje,a transport do domu to maks 20 minut w aucie w bagazniku zimową porą.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pokaż wędzarnie , przyczyna może tkwić w słabym przepływie dymu , jak miałem  komin fi 150mm z szybrem  :facepalm:  i oddzielne palenisko z szamotem  40/50cm do tego kanał 1,2mb fi 250mm to zdarzało się że wędzonki miały kwaskowaty posmak 

Edytowane przez eland
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.

Kwaśny posmak wędzonki może mieć źródło 

  • w złym osuszeniu wędzonki 
  • braku przepływu dymu
  • zepsuciu powierzchniowym mięsa

Nikt za Ciebie nie rozstrzygnie przyczyny.

Chociaż powód pierwszy odpada, ze względu na wyrównanie temp. do pokojowej w długim okresie czasu.

Jeżeli po sparzeniu zapach nadal Ci nie odpowiada to mięso zutylizuj.

Możesz jeszcze zużyć do bigosu; dłuższa obróbka termiczna i środowisko kwaśnej kapusty zrobią swoje.

 

Koniecznie napisz w jakiej temperaturze wędziłeś mięso i jak długo.

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.
Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wg mnie po prawidłowym mokrym peklowaniu wg tabeli (niezależnie czy w wersji słonej lub mniej słonej) 5 godzin w temperaturze pokojowej absolutnie nie powinno wpłynąć na efekt końcowy. Upatrywałbym przyczyn gdzie indziej. 

Wędzę z 15 lat i raz tylko jedna szynka była do wyrzucenia. Jeden kawałek pominąłem przy nastrzykiwaniu i zrobiło się szare oczko. Żeby zepsucie było na zewnątrz to mięso musiałoby wystawać ponad solankę albo solanka  miała zaniżone stężenie. No chyba że mięso było lekko przechodzone przed peklowaniem ale rozumiem, że kolega to wykluczył.

 

Zaznaczam, że to moje zdanie.

Edytowane przez Twonk

Lubię sobie wędzić 😁

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A czy wędzarnia przed włożeniem mięsa była dobrze wysuszona? Jaka była temperatura szynek przed włożeniem do wędzarni? Czy po osuszaniu w wędzarni mięsa i jej zamknięciu nie zaczęły pojawiać się skropliny? Czy w trakcie wędzenia szynki nie zrobiły się wilgotne?

Ten smak jest związany z wytwarzaniem się kwasu octowego a warunki mu sprzyjające to wilgoć i niska temperatura. Jeśli mięso ma zapach "padliny" - po prostu śmierdzi nie nadaje się do spożycia, jeśli tylko kwaśny - nadaje się po zagotowaniu. 

Przyczyn może być wiele. Ja jak pierwszy raz wędziłam (wędzarnia murowana) pomimo przepalałam ją wcześniej przez dwa dni, też mi wyszły kwaśne wędliny. Szynki da się uratować - trzeba je zagotować w osolonej wodzie. Kiełbasy też, ale i tak będą kwaśne - nadają się tylko do bigosu. 

To że osadzasz w temperaturze pokojowej nie ma znaczenia - ja osadzam przez całą noc w kuchni. Znaczenie ma temperatura szynki przed włożeniem do wędzarni - temperatura pokojowa szynki jest bardziej zbliżona do temperatury w wędzarni, czyli lepiej jak szynka ma temperaturę pokojową niż jak by była za zimna. I przede wszystkim musi być sucha. I po osuszeniu w wędzarni i przymknięciu drzwi i tak  tam zaglądam czy nie pocą się. Jeśli pojawia się na nich wilgoć uchylam drzwiczki. I tak przez ...6 godzin (zaglądam tam co 30 min.). Szkoda żeby się zepsuły. Życzę powodzenia w następnych wędzeniach:)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.

 

Prawdopodobnie mięso było już wcześniej skażone drobnoustrojami gnilnymi - peklowanie wstrzymało ich namnażanie, ale później w temp. pokojowej proces gwałtownie ruszył.  

Pozdrawiam Wirus.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć
 

Przedstawione procesy produkcyjne tych wędzonek nasuwają kilka dokładnych odpowiedzi na pytania.

1 Lodówka ustawiona na 4-6 stopni - Czy była sprawdzona temperatura w lodówce.

2 Mięso mrożone -Jakiej było jakości . Jak było rozmrażane.

3 Przy tym stężeniu solanki i czasie peklowania temperatura w  lodówce ma być stała najlepiej 4 st C. Czy był przerywany cykl  chłodniczy.

4 Jaki był stan solanki w końcowym etapie peklowania,

5 Czy po wyjęciu z solanki mięso miało już zmieniony zapach smak

6 Czy może płukałeś mięso po wyjęciu z solanki.

Odpowiedzi może dadzą odpowiedz - dlaczego

Wszystko co zrobimy sami dla siebie jest najlepsze, nawet gdy to nie odpowiada utartym standartom jakości produktu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 5 miesięcy temu...

Witam wszystkich :)

Jestem tu nową osobą na forum. Mam problem z wędzeniem. Mój mąż zbudował drewnianą wędzarkę , do tego dokupiliśmy rury i palenisko. 

Drewno mamy odpowiednie i wędliny osuszone a mimo to wychodzą nam kwaskowate :( jaki może być powód ,że tak się dzieję?

Wędzarka ma podnoszony dach ale mąż uszczelnił ją jeszcze ręcznikiem, czy to może być powód zakwaszenia wędlin?

Proszę o porady, bo dopiero się uczymy.

Serdecznie pozdrawiam wszystkich ;)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Powtarzasz posty...w jakim celu?

www.wyroby-domowe.pl
 Miro zaprasza na zakupy.
oscommerce.gif
Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydaje
Blog:   Wyroby domowe wg Miro
FB:  Własne wyroby domowe
 
Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.