Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Dziwny posmak mięsa po wędzeniu-kwaskowaty?

Mieso zepsute mieso

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
11 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maroo0

Maroo0

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćPszczyna

Napisano 20 mar 2019 - 17:30

Dzien dobry.Chcialbym uzyskac informacji na temat miesa które dziś uwędziłem.W zasadzie to błąd był zrobiony przy osuszaniu,ale mięso i tak uwędziłem,lecz teraz boje się ze sie potruje,ale do rzeczy.Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok więc w temperaturze pokojowej niestety rozwiesiłem mięso na 5 godin.Po tym czasie na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.Uznałem że jest jeszcze na tyle przyjemny by włożyć to do edzarni.Niby dopiero 4 raz wędziłem,ale te wędzonki nie czuć wędzonym,a ten kwaskowy zapach się nasilił,mięso po przekrojeniu bez przebarwień ale ten smak niby nie przeszkadza ale boję się czy się nie potruję.Ewidentnie zapach pojawił się wraz z przebarwienie po 5 godzinach w temp.pokojowej,a po uwędzeniu się nasilił.Pytanie czy można bezpiecznie jeść?A może po wyparzeniu pozbędę się niechcianych bakterii,bo jeść się to da,tylko że podswiadomość ze czuc kwasnym a nie wędzonym.



#2 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6601 postów

Napisano 20 mar 2019 - 17:42

Solanka z peklosoli według tabelki na forum,trzymane 10 dni w lodówce.Po wyjęciu z solanki kolor mięsa ladny różowy,zapach ok
A może podaj ilość mięsa ilość wody i ilość peklosoli - wrzuć jakieś fotki ze szczegółami wnętrza, wędliny- powierzchni wędzenia . I opisz szczegółowo sam proces wędzenia - będzie łatwiej zgadywać ;)  

#3 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2654 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 20 mar 2019 - 18:15

I podaj temperaturę w jakiej peklowaleś. Czy mięso jak kupiłeś wiozłeś szybko i w miarę w zimnym, czy w bagażniku słoneczko i trochę czasu. W lodówkach są różne temperatury niekoniecznie optymalne do peklowania.
Ważne jest zachowanie całego ciągu. Na część zwykle nie mamy wpływu np rozbiór,sklep.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 20 mar 2019 - 18:26


#4 Maroo0

Maroo0

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćPszczyna

Napisano 20 mar 2019 - 18:32

Niepamietam juz ile było mięsa,ile wody i ile soli ale zapewniam że bardzo dokładnie wszystko miezone zarówno na wadze jak i w litrach według tabelki na forum peklowanie na mokro na 10 dni z tym ze ilość peklosoli to dolna granica w tabelce czyli 80gram na litr wody.Czwarty raz według tego samego schematu wydzieliłem proporcje i mieso nie było ani za słone ani niedosolone jak dla mnie.Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.


[Dodano: 20 mar 2019 - 17:32]

Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć,mięso pewne gdyż żona pracuje w mięsnym więc starego nie kupuje,a transport do domu to maks 20 minut w aucie w bagazniku zimową porą.



#5 eland

eland

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 53 postów
  • Miejscowośćwejherowo

Napisano 20 mar 2019 - 21:43

Pokaż wędzarnie , przyczyna może tkwić w słabym przepływie dymu , jak miałem  komin fi 150mm z szybrem  :facepalm:  i oddzielne palenisko z szamotem  40/50cm do tego kanał 1,2mb fi 250mm to zdarzało się że wędzonki miały kwaskowaty posmak 


Użytkownik eland edytował ten post 20 mar 2019 - 21:44


#6 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8797 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 mar 2019 - 21:52

Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.Kolor wtedy mieso po górze tez zmieniło miejscami takie plamy nito szare ni zielonkawe ale zapach juz był wyczuwalny a po wedzeniu bardziej.

Kwaśny posmak wędzonki może mieć źródło 

  • w złym osuszeniu wędzonki 
  • braku przepływu dymu
  • zepsuciu powierzchniowym mięsa

Nikt za Ciebie nie rozstrzygnie przyczyny.

Chociaż powód pierwszy odpada, ze względu na wyrównanie temp. do pokojowej w długim okresie czasu.

Jeżeli po sparzeniu zapach nadal Ci nie odpowiada to mięso zutylizuj.

Możesz jeszcze zużyć do bigosu; dłuższa obróbka termiczna i środowisko kwaśnej kapusty zrobią swoje.

 

Koniecznie napisz w jakiej temperaturze wędziłeś mięso i jak długo.


Użytkownik EAnna edytował ten post 20 mar 2019 - 21:55


#7 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 20 mar 2019 - 21:58

Mnie martwi ten lekki zapach i posmak po górze wędzonki taki kwaśny psujący się zapach,z tym że jest to nasilenie się zapachu po 5 godzinnym lezakowaniu miesa w temp.pokojowej zanim poszło do wedzarni.


#8 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 203 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 20 mar 2019 - 22:00

Wg mnie po prawidłowym mokrym peklowaniu wg tabeli (niezależnie czy w wersji słonej lub mniej słonej) 5 godzin w temperaturze pokojowej absolutnie nie powinno wpłynąć na efekt końcowy. Upatrywałbym przyczyn gdzie indziej. 

Wędzę z 15 lat i raz tylko jedna szynka była do wyrzucenia. Jeden kawałek pominąłem przy nastrzykiwaniu i zrobiło się szare oczko. Żeby zepsucie było na zewnątrz to mięso musiałoby wystawać ponad solankę albo solanka  miała zaniżone stężenie. No chyba że mięso było lekko przechodzone przed peklowaniem ale rozumiem, że kolega to wykluczył.

 

Zaznaczam, że to moje zdanie.


Użytkownik Twonk edytował ten post 20 mar 2019 - 22:08


#9 Mariusz7

Mariusz7

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 163 postów
  • MiejscowośćLegnica

Napisano 21 mar 2019 - 09:47

Moim zdaniem to nie jest wina tych 5 godzin w temp.pokojowej. zdarzało mi sie wieszać na całą noc mięso w pokoju i wszystko było ok. Jak wyglądały wędzonki po uwędzeniu?

#10 drNowak

drNowak

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 1 postów
  • MiejscowośćRokietnica

Napisano 22 mar 2019 - 11:03

A czy wędzarnia przed włożeniem mięsa była dobrze wysuszona? Jaka była temperatura szynek przed włożeniem do wędzarni? Czy po osuszaniu w wędzarni mięsa i jej zamknięciu nie zaczęły pojawiać się skropliny? Czy w trakcie wędzenia szynki nie zrobiły się wilgotne?

Ten smak jest związany z wytwarzaniem się kwasu octowego a warunki mu sprzyjające to wilgoć i niska temperatura. Jeśli mięso ma zapach "padliny" - po prostu śmierdzi nie nadaje się do spożycia, jeśli tylko kwaśny - nadaje się po zagotowaniu. 

Przyczyn może być wiele. Ja jak pierwszy raz wędziłam (wędzarnia murowana) pomimo przepalałam ją wcześniej przez dwa dni, też mi wyszły kwaśne wędliny. Szynki da się uratować - trzeba je zagotować w osolonej wodzie. Kiełbasy też, ale i tak będą kwaśne - nadają się tylko do bigosu. 

To że osadzasz w temperaturze pokojowej nie ma znaczenia - ja osadzam przez całą noc w kuchni. Znaczenie ma temperatura szynki przed włożeniem do wędzarni - temperatura pokojowa szynki jest bardziej zbliżona do temperatury w wędzarni, czyli lepiej jak szynka ma temperaturę pokojową niż jak by była za zimna. I przede wszystkim musi być sucha. I po osuszeniu w wędzarni i przymknięciu drzwi i tak  tam zaglądam czy nie pocą się. Jeśli pojawia się na nich wilgoć uchylam drzwiczki. I tak przez ...6 godzin (zaglądam tam co 30 min.). Szkoda żeby się zepsuły. Życzę powodzenia w następnych wędzeniach:)



#11 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 22 mar 2019 - 11:35

na kazdym kawałku w paru miejscach pojawiły się przebarwienia powierzchowne na taki ni to szary ni to zielony kolor a zapach-trzeba było się bardzo wczuć by poczuć lekko kwasny.

 

Prawdopodobnie mięso było już wcześniej skażone drobnoustrojami gnilnymi - peklowanie wstrzymało ich namnażanie, ale później w temp. pokojowej proces gwałtownie ruszył.  



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#12 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 22 mar 2019 - 14:00

Temperatura jak w lodówce ustawiona między 4-6 stopni.Mięso rozmrożone,w zamrażarce maks 1miesiąć
 

Przedstawione procesy produkcyjne tych wędzonek nasuwają kilka dokładnych odpowiedzi na pytania.

1 Lodówka ustawiona na 4-6 stopni - Czy była sprawdzona temperatura w lodówce.

2 Mięso mrożone -Jakiej było jakości . Jak było rozmrażane.

3 Przy tym stężeniu solanki i czasie peklowania temperatura w  lodówce ma być stała najlepiej 4 st C. Czy był przerywany cykl  chłodniczy.

4 Jaki był stan solanki w końcowym etapie peklowania,

5 Czy po wyjęciu z solanki mięso miało już zmieniony zapach smak

6 Czy może płukałeś mięso po wyjęciu z solanki.

Odpowiedzi może dadzą odpowiedz - dlaczego






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych