Łopatka wieprzowa jak peklować

[fantomek]

Czy standardowo w zalewie 10 dni? Jak resztę i wędzenie do koloru w temp . 55-60 dzięki za wskazówki mam jeszcze szynkę wieprzową to samo pytanie

[arkadiusz]

Wszystko jak wyżej.

[EAnna]

 

 

Czy standardowo w zalewie 10 dni?

Możesz peklować dłużej, np. 15 dni - tylko stężenie zalewy należy zmienić.

Mnie się zdarzało peklowanie mokre 30 dniowe ale to wymaga pewnych restrykcji  

[miro]

Dlaczego trzeba zmienić stężenie?

Jeśli zrobi 40% zalewę i 10 dag na 1 litr wody, to mięso będzie bardziej słone po 15 dniach?

[fantomek]

Czyli ile soli na 1kg przy peklowanie na 10 dni? Jaka temperatura wędzić i ile czasu może jakiś przepis macie Panowie

[EAnna]

Panowie

Zapewne odpowiedzą    

Edytowane 7 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Temat bardzo rozwojowy, i procenty i uwagi seksistowskie ????.

Odpisał bym Ci jak w pierwszym poście standardowo.

 

Okay.

1 kg mięsa, tak 32-36 gram peklosoli, 0,4 litra wody.

Ilość peklosoli musisz sobie sam dobrać w zależności jak lubisz słone i czy będzie pieczone (mniej) czy parzone (więcej). Łopatki raczej bym nie piekł. Czas 10-15 dni jest stosunkowo długi ale ja robię nastrzyk z tych 0,4 l ubieram tak z 60-70 ml i nastrzykuje. Pilnuj temperatur peklowania.

 

 

Ps

Podpadłeś naszym Siostrą. ???? No wiesz ten tego jakoś to załatw.

Edytowane 7 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Zapewne odpowiedzą

A czemu nie.   Zacząłem odpowiadać to dokończę.

10 dkg peklosoli /1l wody.0,4L solanki na 1kg mięsa.Peklowanie 8-10 dni w temp. 4-6 C.Na początku peklowania nastrzyk tą solanką w ilości ok.5% wagi mięsa..Ociekanie 12 h przed wędzeniem w temp.4-6 C.Na dwie godziny przed wędzeniem wywieś do temperatury pokojowej, żeby się troche ogrzały.Obsuszanie w wędzarni w temp.45-55 C, aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy puszczamy dym i wędzimy w temp. 45-55 C do uzyskania odpowiedniego koloru .Po wędzeniu pieczemy w wędzarni w temp. 90C do 68 C w środku lub parzymy w wodzie o temp. 82-85 C do uzyskania w środku mięsa do 68C.Dla polędwic (schab bez kości) pieczemy lub parzymy do 60 C w środku

Edytowane 7 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[fantomek]

Straszna rozbieżność czemu? Podał 36g na litr a Arkadiusz aż 100g na litr. Ja dałem 32.5 na litr nu za mało? I na strzyk z tego wywaru gdzie leżą zatopione w różnych miejscach ok 30 ml na 1 kg

[Maciekzbrzegu]

Kolego o co ty pytałeś. Ile wody ile peklosoli dajemy na 1 kg mięsa przy 10-15 dniowym peklowaniu. Gdzie Ci napisałem na 1 litr? Podałem Ci na tacy na 1 kg mięsa 36 gram peklosoli 0,4 litra wody. (to daje 90 g na litr wody)

Więc gdzie problem.?

Twoje stężenie jest złe z definicji. Ważne jest jeszcze ilość roztworu do ilości mięsa. Nic o tym nie piszesz. Nastrzyk u Arkadiusza 5 % od kilograma tj. 50 ml u mnie 60-70 ml to chyba nie jest kwestia kolosalnej różnicy?

Jeżeli masz problem z wyliczeniem ilości peklosoli i wody to podaj ile masz mięsa. Obliczymy. Na stronie są też gotowe kalkulatory np Dziadka i można z nich korzystać.

Edytowane 7 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Straszna rozbieżność czemu?

 

Żadne rozbieżności.Maciek podał stężenie solanki na 0,4 l a ja na 1 l.Różnica między nami  jest 10 g na 1 l .Podałem Ci jaką solankę,którą  stosuję od lat.Możesz zrobić słabszą, ale i tak po pierwszym wędzeniu stwierdzisz czy Ci odpowiada bo każdy ma inny próg słoności.Czytaj uważnie i ze zrozumieniem.

Edytowane 7 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[fantomek]

Dalem 140g peklosoli na 3.8 kg mięsa na 1.7l wody

[fantomek]

Jest ok moja proporcja ww.

[Maciekzbrzegu]

. Jeżeli ocenisz ze za słone to następnym razem daj mniej jak za mało to wiadomo więcej peklosoli. 

Jak robisz solankę to minimalne stężenie  poniżej którego nie wolno zejść to 5 %  Ty masz  około 8%  .  

[EAnna]

 

 

Jak robisz solankę to minimalne stężenie  poniżej którego nie wolno zejść to 5 % 

Skąd wziąłeś tę wartość?

• 1kg mięsa + 0,4l wody = 1,4kg
• W 0,4l  5% solanki jest 20g soli
• W 1kg mięsa pozostanie: 20/1,4=14,28 g soli !

[Maciekzbrzegu]

 Stąd

https://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

https://www.wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1488-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-ii

tylko nie pamiętam I czy II część .  Dla mnie peklowanie poniżej 7 % jest  nie smaczne  ale z opracowania wynika ze do 5% dopuszczalne. ( to minimalna granica ze względu na zabezpieczenie  mięsa ) 

Edytowane 7 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Stąd

Są wykresy wchłaniania wody w funkcji czasu gdzie parametrem jest nasolenie mięsa, przy czym 5% odnosi się do  peklowania suchego   a inne wartości do mokrego.

Peklowanie w 5% solance daje (przy dostatecznie długim czasie + nastrzyk) graniczne nasolenie 14g/kg mięsa.

To można zastosować do kiełbasy a nie do peklowania 10-14 dniowego.

Przy tak słabej solance dynamika penetracji mięsa peklosolą jest za wolna !!!! a końcowa zawartość soli - szczególnie, gdy wyrób się parzy - jest za niska.

[fantomek]

Czyli nadal nic nie wiem czy podane przezemnie proporcje które zastosowałem wczoraj są odpowiednie do peklowanie 10 dni? (Dodam że jeszcze dawałem z tego nastrzyki 40ml nq 1kg) czy dosypać peklosoli. Mam to w dwóch pojemnikach po 5l.

[Maciekzbrzegu]

Masz dobrze nic nie zmieniaj.

[arkadiusz]

 

 

Czyli nadal nic nie wiem czy podane przezemnie proporcje które zastosowałem wczoraj są odpowiednie do peklowanie 10 dni?

Mogą być.Masz solankę ok.8,5%.Podobną bo 8 % -tową stosuje do peklowania przez 8 -10 dni polędwic(schab bez kości)

Taka prosta rzecz a jaką wodę z mózgu koledze zrobiliście.Tyle razy pisałem ,żeby podpowiadała jedna osoba a nie trzy jak w tym przypadku.

[Twonk]

Ja tam nie wiem ale jak zrobiłeś tak:

 

 

Ja dałem 32.5 na litr nu za mało? I na strzyk z tego wywaru gdzie leżą zatopione w różnych miejscach ok 30 ml na 1 kg

 

 

to chyba coś nie tak - chyba że nie chodzi o litr wody a o kilogram mięsa - to wtedy w miarę OK (mogłoby być bardziej słono ale to kwestia gustu).

 

Ale jak zrobiłeś tak:

 

Dalem 140g peklosoli na 3.8 kg mięsa na 1.7l wody

 

 

To raczej OK - choć jak dla mnie lepiej by było troszkę mniej wody (3,8 kg x 0,4 l = 1,52 l)

 

Chyba jeszcze jest gdzieś programik - kalkulator kolegi Skalar50 do ściągnięcia? Poszukaj.

Edytowane 8 Kwietnia 2019 przez Twonk

[fantomek]

Dzięki wszystkim bo już w lekkim stresie byłem to mój debiut pierwszego wędzenia wiec taki stres-) mam dwa pojemniki 5 l q 5 tam łopatka wieprzowa, schab bez kości szynka wieprzowa, kawałek boczku razem 8.2 kg miesiwa. Stres dopiero przedemna jak będę wędzić za 10 dni