Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie na mokro.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
72 odpowiedzi w tym temacie

#1 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 13 kwi 2019 - 20:50

Witam.
Mam pytanie odnośnie solanki,zapeklowałem trzy dni temu mięso,szynki,boczek,polędwica,schab.
Waga mięsa to 9,2 kg.
Woda 3,7 litra przegotowana wystudzona,czyli 0,4 L/kg.
Peklosól 360 gram.
Czy takie stężenie jest dobre?
Wyszło 39 gram/kg.mięsa.
Peklowanie 10 dniowe,za tydzień w sobotę wędzenie.
Temperatura solanki w kamionce w lodówce 8 C°,trochę obniże temperature do 6C°,ponieważ dzisiaj podczas przekładania mięsa wyczułem w jednym miejscu szynki dziwny zapach,po sprawdzeniu temperatury było 9C°,woda nie jest śliska,nie ma piany,nie śmierdzi,tylko jedna szynka typu orzech w rozwarstwieniu dziwnie jakby trąciła w środku,reszta mięsa ok.
Szynke włożyłem z powrotem do kamionki i czekam na obniżenie temperatury do 6C°.
Czy powinienem się martwić że coś zaczyna się psuć w jednym punkcie szynki?
Może za dwa dni przy przekładaniu wyciąć ten kawałek mięsa i z powrotem do kamionki gdyby dalej trąciło,czy to nie pójdzie dalej?
Kamionka 12 litrów wyparzana.
Pozdrawiam.



Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 13 kwi 2019 - 21:53

Solanka dobra.Przestań grzebać w tym mięsie bo go zakazisz.Szynkę daj na górę i obserwuj.Obniż temp. do 4-6 C.



#3 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 13 kwi 2019 - 22:16

Chciałbym sprostować,zapeklowałem 9-ego czyli 4 dni temu,dwa dni temu przekładałem i dzisiaj.
Dwie szynki o wadze: 1,15 kg, 1,35 kg,zrobiłem nastrzyk.
Mięso kupione w sklepie mięsnym, nie było żadnego problemu z zapachem,cena za dwie szynki 48zł.Już nic nie grzebie.
Za dwa dni przekładka z góry do dołu.
Temperatura solanki na chwilę obecną 7C°
Najwyżej z rana obniże do 6C°,bo nie chce przesadzić z termostatem na lodówce.
W razie czego będę pisał.6577d7dbe68f83c0d1a9735b175c426f.jpge41f88fea80e715375a11e38c9cbfae0.jpg

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 13 kwi 2019 - 22:24

Nic nie przekładaj



#5 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 13 kwi 2019 - 22:31

Ok.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka
[Dodano: 13 kwi 2019 - 22:31]
Czyli cały tydzień nie przekładać? Bo w Piątek wieczorem wyciągam do obcieknięcia i w Sobotę z rana atak wędzenie.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#6 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 14 kwi 2019 - 04:36

Czemu nastrzyk dopiero po paru dniach, a nie od razu na początku?
Przekładaj, to ma sens.😉

#7 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 14 kwi 2019 - 05:58

Miro,nastrzyk zrobiłem na początku przed włożeniem do zalewy.
Obecnie temperatura solanki 4C°.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#8 polijerry

polijerry

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 6 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 14 kwi 2019 - 06:40

...do zalewy dodawałes "wywar z przypraw",kolor zalewy w strzykawce cosik ciemny...?



#9 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2681 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 14 kwi 2019 - 07:16

Niema co szukać dziury w całym. Trochę przekroczyłeś temp. ale to nie miało wpływu na mięso, oczywiście obniż ją
Stawiam że jak kupowałeś mięso to ten kawałek był "stary". Stary myk do świeżej dostawy dodajesz pozostałości z poprzednich dni i nie masz zwrotów. Ja jeżeli zapach i coś tam to wyrzucił bym, może ugotował to sam musisz ocenić. Mięsa nie przewracaj, raz już obruciłeś i starczy. Im mniej będziesz tam manipulował tym lepiej.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 14 kwi 2019 - 07:18


#10 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 14 kwi 2019 - 07:23

Kolor ciemny bo parzyłem przyprawy przed dodaniem do solanki,i taki kolor wyszedł.
Temperatura solanki utrzymuje się 4 stopnie.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#11 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 142 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 14 kwi 2019 - 07:57

Nic nie przekładaj

 

......
Przekładaj, to ma sens.

 

........

Mięsa nie przewracaj, raz już obruciłeś i starczy. Im mniej będziesz tam manipulował tym lepiej.

.... :cry:

Piszą to doświadczeni użytkownicy i jak ma to zrozumieć początkujący ?

Żona zawsze przewracała kilka razy mięso w zalewie , tym razem było tylko raz przewrócone i to za moimi plecami ...

Teraz już nie wiem ... ruszać czy nie.... :(



#12 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 14 kwi 2019 - 08:06

Ma zrozumieć normalnie nie przewracać nie ma takiej potrzeby,czy w zakładach mięsnych przewracają tony mięsa wiem inny proces a np na wsi duża beka i co do drugiej,kiedyś i ja przewracałem bo ktoś tam mówił bo,bobo,bo itd, nie przewracam od dawna i jest ok, ale jak to mówią kto zabroni w tym przypadku upartemu.


Użytkownik Baca edytował ten post 14 kwi 2019 - 08:07


#13 piurko

piurko

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 142 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 14 kwi 2019 - 08:16

Na pewno Miro nie pisze na przekór innym , zapewne są powody , dla których przewraca mięso ...

Rzeczywiście , skoro kila doświadczonych osób pisze o tym , że lepiej nie przewracać i zostawić to ok ... ale różne przepisy i wpis Miro siedzi gdzieś z tyłu głowy...



#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 14 kwi 2019 - 09:39

Przekładaj, to ma sens.

 

Uzasadnij.Może mnie przekonasz w co wątpię bo mój argument o zakażeniu solanki w warunkach domowych  jest nie do zbicia.Wystarczy że będziesz miał zakażone dłonie, .Mieszając musisz  wyjąc mięso z lodówki i z solanki zakłócając tym ciąg chłodniczy.



#15 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 14 kwi 2019 - 10:02

Zwariowałemz tego wszystkiego.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 14 kwi 2019 - 10:07

Zwariowałemz tego wszystkiego.

Chyba sam możesz wyciągnąć wnioski.Zaczekaj aż Miro odpowie na moje pytanie i wtedy sam zdecydujesz czyje argumenty są dla Ciebie bardziej przekonywujące.W zakładach nikt mięsa nie przekłada mimo,że mają lepsze warunki do peklowania.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 14 kwi 2019 - 10:07


#17 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 42 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 14 kwi 2019 - 10:09

Jak tu żyć do Piątku i myśleć, co tam zachodzi za reakcja w tym mięsie,żeby nie okazało się że wszystko pójdzie w śmietnik,jak będę wyciągał.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#18 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13893 postów

Napisano 14 kwi 2019 - 10:47

Skażenie mięsa...hmm, no owszem jeśli zrobi się to brudnymi rękami to tak, masz rację Arku, ale idąc tym tokiem myślenia, to już na samym początku można go skazić.
Higiena, czystość...to podstawa i nie tylko przy peklowaniu.

Zakłócenie ciągu chłodniczego?
O ile zmieni się temperatura zalewy i mięsa w czasie przewracania, stopień, dwa?

Przewracam, bo w czasie tej czynności mogę ocenić stan mięsa.
Przewracam, bo przy okazji mieszam zalewę.
Przewracam, bo tym samym dodaje do zalewy tlen.
Jeśli pekluje się tak jak to powinno być, czyli 8-10 dni, taka kontrola ma sens.

Nie porównujcie peklowania w zakładach do naszego. Tam trwa to bardzo krótko, bo mięso jest nastrzykiwane i masowane, a my nie mamy takich możliwości.

Użytkownik miro edytował ten post 14 kwi 2019 - 10:51


#19 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 947 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 14 kwi 2019 - 11:03

Jeżeli ktoś nie trzyma podstawowych zasad higieny to czy będzie przewracał mięso czy nie nic nie zmieni i zakazi już na starcie. Przede wszystkim czyste ręce (są mydła antybakteryjne, dla hardkorów płyny dezynfekujące). Ja zawsze naczynie do peklowania wyparzam przed zalaniem i nie ma od tego odstępstw. Jeżeli ktoś czuje nieodpartą potrzebę przewracania mięsa zawsze może zastosować rękawiczki diagnostyczne i po problemie. Inna sprawa czy takie przekładanie jest konieczne, ale tutaj ile osób tyle opinii. Czasem lepsze jest wrogiem dobrego.


Użytkownik Woytas edytował ten post 14 kwi 2019 - 11:03


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 14 kwi 2019 - 11:45

Przewracam, bo w czasie tej czynności mogę ocenić stan mięsa.

Stan zalewy świadczy o stanie mięsa

 

Przewracam, bo przy okazji mieszam zalewę.

Jeśli peklujemy w otwartym zbiorniku napowietrzenie jest wystarczające choć akurat przy użyciu peklosoli tlen jest niepotrzebny.To nie peklowanie za pomocą saletry ani sucha peklosól ,którą należy wymieszać przed zrobieniem z niej solanki

 

Jeśli pekluje się tak jak to powinno być, czyli 8-10 dni, taka kontrola ma sens.

Na pewno , ale wystarczy kontrola zalewy ,żeby ocenić stan mięsa nawet jak się pekluje 14 dni


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 14 kwi 2019 - 11:48





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych