Peklowanie na mokro.

[operator]

Witam.

Mam pytanie odnośnie solanki,zapeklowałem trzy dni temu mięso,szynki,boczek,polędwica,schab.

Waga mięsa to 9,2 kg.

Woda 3,7 litra przegotowana wystudzona,czyli 0,4 L/kg.

Peklosól 360 gram.

Czy takie stężenie jest dobre?

Wyszło 39 gram/kg.mięsa.

Peklowanie 10 dniowe,za tydzień w sobotę wędzenie.

Temperatura solanki w kamionce w lodówce 8 C°,trochę obniże temperature do 6C°,ponieważ dzisiaj podczas przekładania mięsa wyczułem w jednym miejscu szynki dziwny zapach,po sprawdzeniu temperatury było 9C°,woda nie jest śliska,nie ma piany,nie śmierdzi,tylko jedna szynka typu orzech w rozwarstwieniu dziwnie jakby trąciła w środku,reszta mięsa ok.

Szynke włożyłem z powrotem do kamionki i czekam na obniżenie temperatury do 6C°.

Czy powinienem się martwić że coś zaczyna się psuć w jednym punkcie szynki?

Może za dwa dni przy przekładaniu wyciąć ten kawałek mięsa i z powrotem do kamionki gdyby dalej trąciło,czy to nie pójdzie dalej?

Kamionka 12 litrów wyparzana.

Pozdrawiam.

 

 

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Solanka dobra.Przestań grzebać w tym mięsie bo go zakazisz.Szynkę daj na górę i obserwuj.Obniż temp. do 4-6 C.

[operator]

Chciałbym sprostować,zapeklowałem 9-ego czyli 4 dni temu,dwa dni temu przekładałem i dzisiaj.

Dwie szynki o wadze: 1,15 kg, 1,35 kg,zrobiłem nastrzyk.

Mięso kupione w sklepie mięsnym, nie było żadnego problemu z zapachem,cena za dwie szynki 48zł.Już nic nie grzebie.

Za dwa dni przekładka z góry do dołu.

Temperatura solanki na chwilę obecną 7C°

Najwyżej z rana obniże do 6C°,bo nie chce przesadzić z termostatem na lodówce.

W razie czego będę pisał.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Nic nie przekładaj

[operator]

Ok.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 13 kwi 2019 - 22:31]

Czyli cały tydzień nie przekładać? Bo w Piątek wieczorem wyciągam do obcieknięcia i w Sobotę z rana atak wędzenie.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Czemu nastrzyk dopiero po paru dniach, a nie od razu na początku?

Przekładaj, to ma sens.????

[operator]

Miro,nastrzyk zrobiłem na początku przed włożeniem do zalewy.

Obecnie temperatura solanki 4C°.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[polijerry]

...do zalewy dodawałes "wywar z przypraw",kolor zalewy w strzykawce cosik ciemny...?

[Maciekzbrzegu]

Niema co szukać dziury w całym. Trochę przekroczyłeś temp. ale to nie miało wpływu na mięso, oczywiście obniż ją

Stawiam że jak kupowałeś mięso to ten kawałek był "stary". Stary myk do świeżej dostawy dodajesz pozostałości z poprzednich dni i nie masz zwrotów. Ja jeżeli zapach i coś tam to wyrzucił bym, może ugotował to sam musisz ocenić. Mięsa nie przewracaj, raz już obruciłeś i starczy. Im mniej będziesz tam manipulował tym lepiej.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[operator]

Kolor ciemny bo parzyłem przyprawy przed dodaniem do solanki,i taki kolor wyszedł.

Temperatura solanki utrzymuje się 4 stopnie.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[piurko]

Nic nie przekładaj

 

......

Przekładaj, to ma sens.

 

........

Mięsa nie przewracaj, raz już obruciłeś i starczy. Im mniej będziesz tam manipulował tym lepiej.

....

Piszą to doświadczeni użytkownicy i jak ma to zrozumieć początkujący ?

Żona zawsze przewracała kilka razy mięso w zalewie , tym razem było tylko raz przewrócone i to za moimi plecami ...

Teraz już nie wiem ... ruszać czy nie....

[Baca]

Ma zrozumieć normalnie nie przewracać nie ma takiej potrzeby,czy w zakładach mięsnych przewracają tony mięsa wiem inny proces a np na wsi duża beka i co do drugiej,kiedyś i ja przewracałem bo ktoś tam mówił bo,bobo,bo itd, nie przewracam od dawna i jest ok, ale jak to mówią kto zabroni w tym przypadku upartemu.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez Baca

[piurko]

Na pewno Miro nie pisze na przekór innym , zapewne są powody , dla których przewraca mięso ...

Rzeczywiście , skoro kila doświadczonych osób pisze o tym , że lepiej nie przewracać i zostawić to ok ... ale różne przepisy i wpis Miro siedzi gdzieś z tyłu głowy...

[arkadiusz]

 

 

Przekładaj, to ma sens.

 

Uzasadnij.Może mnie przekonasz w co wątpię bo mój argument o zakażeniu solanki w warunkach domowych  jest nie do zbicia.Wystarczy że będziesz miał zakażone dłonie, .Mieszając musisz  wyjąc mięso z lodówki i z solanki zakłócając tym ciąg chłodniczy.

[operator]

Zwariowałemz tego wszystkiego.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Zwariowałemz tego wszystkiego.

Chyba sam możesz wyciągnąć wnioski.Zaczekaj aż Miro odpowie na moje pytanie i wtedy sam zdecydujesz czyje argumenty są dla Ciebie bardziej przekonywujące.W zakładach nikt mięsa nie przekłada mimo,że mają lepsze warunki do peklowania.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[operator]

Jak tu żyć do Piątku i myśleć, co tam zachodzi za reakcja w tym mięsie,żeby nie okazało się że wszystko pójdzie w śmietnik,jak będę wyciągał.

 

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

[miro]

Skażenie mięsa...hmm, no owszem jeśli zrobi się to brudnymi rękami to tak, masz rację Arku, ale idąc tym tokiem myślenia, to już na samym początku można go skazić.

Higiena, czystość...to podstawa i nie tylko przy peklowaniu.

 

Zakłócenie ciągu chłodniczego?

O ile zmieni się temperatura zalewy i mięsa w czasie przewracania, stopień, dwa?

 

Przewracam, bo w czasie tej czynności mogę ocenić stan mięsa.

Przewracam, bo przy okazji mieszam zalewę.

Przewracam, bo tym samym dodaje do zalewy tlen.

Jeśli pekluje się tak jak to powinno być, czyli 8-10 dni, taka kontrola ma sens.

 

Nie porównujcie peklowania w zakładach do naszego. Tam trwa to bardzo krótko, bo mięso jest nastrzykiwane i masowane, a my nie mamy takich możliwości.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez miro

[Woytas]

Jeżeli ktoś nie trzyma podstawowych zasad higieny to czy będzie przewracał mięso czy nie nic nie zmieni i zakazi już na starcie. Przede wszystkim czyste ręce (są mydła antybakteryjne, dla hardkorów płyny dezynfekujące). Ja zawsze naczynie do peklowania wyparzam przed zalaniem i nie ma od tego odstępstw. Jeżeli ktoś czuje nieodpartą potrzebę przewracania mięsa zawsze może zastosować rękawiczki diagnostyczne i po problemie. Inna sprawa czy takie przekładanie jest konieczne, ale tutaj ile osób tyle opinii. Czasem lepsze jest wrogiem dobrego.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez Woytas

[arkadiusz]

Przewracam, bo w czasie tej czynności mogę ocenić stan mięsa.

Stan zalewy świadczy o stanie mięsa

 

Przewracam, bo przy okazji mieszam zalewę.

Jeśli peklujemy w otwartym zbiorniku napowietrzenie jest wystarczające choć akurat przy użyciu peklosoli tlen jest niepotrzebny.To nie peklowanie za pomocą saletry ani sucha peklosól ,którą należy wymieszać przed zrobieniem z niej solanki

 

Jeśli pekluje się tak jak to powinno być, czyli 8-10 dni, taka kontrola ma sens.

Na pewno , ale wystarczy kontrola zalewy ,żeby ocenić stan mięsa nawet jak się pekluje 14 dni

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Wiadomo czystość, temperatura i zgodna ze sztuką zalewa to podstawa. Z tym obracanie raz w połowie cyklu peklowania to jeszcze rozumiem. Chociaż raczej rzadko stosuje. To nie powidła, że im częściej mieszane tym lepiej. Czego tam szukać. To że się psuje to czuć i widać. Wystarczy "rzut" oka raz na dwa dni. Tak że ten tego.

Ale oczywiście każdy robi jak uważa

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

to ma sens.

Przychylam się do opinii  @mira uzasadniając to:

• umożliwieniem dotarcia solanki do wszystkich powierzchni mięsa, również tych, które przylegają do ścianek naczynia lub mocno przylegają do do innych kawałków mięsa
• wyrównaniem stężenia solanki w całej objętości po czasie

Warunkiem jest zachowanie max higieny w całym łańcuchu produkcyjnym i świeże mięso.

Przy przekładaniu mięsa używam rękawiczek medycznych umytych tuż przed użyciem oraz wyparzonego, długiego widelca rozmiaru XXXL  

Zawsze przekładam mięso (co kilka dni), pekluję przeciętnie 2-3 tygodnie, w porywach do 4 tygodni.

W ciągu kilkunastu lat wymieniałam raz solankę, bo zrobiła się mleczna.

[Maxell]

:D Proste pytanie, prosta odpowiedź i.... dwie strony. :D

Poczytaj sobie co pisze np. DZIADEK o peklowaniu mokrym i tak rób na początek.

[miro]

Nie widzę większego sensu, w robieniu burzy mózgów z powodu przekładania mięsa.

 

Nie użyłem wyrazu "musisz", więc każdy zrobi jak uważa.

 

Obserwując ewolucję, która od jakiegoś czasu dzieje się w sposobie peklowania, w woreczkach, na sucho dla wędzonek, w 1 czy 2 dni, bo "czasu nie mam", czy z zastępowaniem peklosoli solą,to przewracanie czy nie przewracanue, jest niczym w tym oceanie rozbieżności.

 

Gdybym dziś miał się uczyć robienia wędzonek czy kiełbas, chyba bym sobie odpuścił.

 

Ile piszących, tyle sposobów, a każdy wie najlepiej.

A zasady, a doświadczenie które latami nasi przodkowie zdobywali, poszły w kosz na śmieci.

[Maxell]

 

 

A zasady, a doświadczenie które latami nasi przodkowie zdobywali, poszły w kosz na śmieci.

I tutaj się mylisz. My jesteśmy po to, by nie pozwolić na takie marnotrawstwo.