Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie na mokro.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
72 odpowiedzi w tym temacie

#61 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6414 postów

Napisano 21 kwi 2019 - 10:57

a później zostawia na noc do schłodzenia w wodzie z parzenia
Robi jak robi nie zna pojęcia odwróconej osmozy bo by wyjmował szybko- ale jak ma bardzo smaczne  ;) 

#62 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 29 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 21 kwi 2019 - 12:14

Peklowałem 10 dni,Miro wszystko robiłem z Twojej strony,czyli kalkulator mniej lub więcej słonawe,dzisiaj nic nie jest słone,wszystko super,rodzina wcina jak cholerka,wódzia się leje i jest bombowo.
400ml wody na KAŻDY kg.mięsa i 39 gram peklosoli,na 11 dzień o 6 rano wędzenie 6 godzin olchą okorowaną 50-58 stopni,lece bo polali
Boczuś trzymałem dłużej i jest git przy parzeniu.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#63 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 29 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 21 kwi 2019 - 14:30

Po parzeniu do zimnej wody na kilkanaście minut i wyjmowałem do suszenia,nie trzymalem w wodzie całą noc,skąd te pomysły?

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#64 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6414 postów

Napisano 21 kwi 2019 - 14:33

,skąd te pomysły?
To nie Twoje - poczytaj wcześniej

#65 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13764 postów

Napisano 21 kwi 2019 - 16:48

Peklowałem 10 dni,Miro wszystko robiłem z Twojej strony,czyli kalkulator mniej lub więcej słonawe,dzisiaj nic nie jest słone,wszystko super,rodzina wcina jak cholerka,wódzia się leje i jest bombowo.
400ml wody na KAŻDY kg.mięsa i 39 gram peklosoli,na 11 dzień o 6 rano wędzenie 6 godzin olchą okorowaną 50-58 stopni,lece bo polali
Boczuś trzymałem dłużej i jest git przy parzeniu.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka


Pewnie kosztowałeś zaraz po skończonym parzeniu, a wtedy zawsze wędlina jest trochę bardziej słona.
Dopiero jak całkiem ostygnie ma właściwą słoność.

#66 operator

operator

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 29 postów
  • Miejscowośćwałcz

Napisano 21 kwi 2019 - 17:54

Dokładnie Miro masz rację,po wędzeniu od razu kosztowałem polędwice i stwierdziłem że słone,po nocce w lodówce wszystko jest ok,tylko boczek parzyłem dwie godziny i jest super.Były dwa talerze,na jednym sklepowe wyroby na drugim moje,i zdecydowanie jedli te moje,różnica w smaku kolosalna,smak zapach konsystencja,ogólnie wszyscy zachwyceni,ale dużo nauki jeszcze przede mną,to nie jest tak że wiem już wszystko,dopiero zacząłem przygodę z wędzeniem i myślę że za jakiś czas dojdę do perfekcji.
Forum jest naprawdę pomocne i jestem w szoku,że tak szybko jest odpowiedź od osób doświadczonych.
Na chwilę obecną mogę powiedzieć że jest różnica między wędzeniem zimowym na minusie,a wędzeniem wiosennym na plusie +20C°,wędzarnia zachowuje się inaczej.
Pozdrawiam.

Wysłane z mojego HUAWEI VNS-L21 przy użyciu Tapatalka

#67 fikaz

fikaz

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 16 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano wczoraj, 11:34

 

to ma sens.

Przychylam się do opinii  @mira uzasadniając to:

  • umożliwieniem dotarcia solanki do wszystkich powierzchni mięsa, również tych, które przylegają do ścianek naczynia lub mocno przylegają do do innych kawałków mięsa
  • wyrównaniem stężenia solanki w całej objętości po czasie

Warunkiem jest zachowanie max higieny w całym łańcuchu produkcyjnym i świeże mięso.

Przy przekładaniu mięsa używam rękawiczek medycznych umytych tuż przed użyciem oraz wyparzonego, długiego widelca rozmiaru XXXL :D

Zawsze przekładam mięso (co kilka dni), pekluję przeciętnie 2-3 tygodnie, w porywach do 4 tygodni.

W ciągu kilkunastu lat wymieniałam raz solankę, bo zrobiła się mleczna.

 

Jakie stężenie solanki stosujesz do tak długiego peklowania



#68 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8607 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano wczoraj, 12:18

Jakie stężenie solanki stosujesz do tak długiego peklowania

Stosuję solankę 7% w ilości 0,4l/kg mięsa, z obfitym nastrzykiem - wyłącznie peklosól.

Daje to zasolenie końcowe 20g/kg mięsa w wyniku wyrównania się ciśnień osmotycznych w całym układzie.

Nikogo jednak (szczególnie osób bez doświadczenia) nie namawiam do tak długiego peklowania ze względu na wzrost prawdopodobieństwa zepsucia się solanki.

Natomiast prawidłowe peklowanie to min. 10 dni za względu na zmianę kierunku przepływów osmotycznych w siódmym dniu peklowania.


[Dodano: 22 kwi 2019 - 13:18]

P.S. Ze względu na zabezpieczenie bakteriologiczne sensowne jest stosowanie wyższych stężeń solanki (np. wyższe z tabeli DZIADKA) a następnie wymoczenie mięsa z nadmiaru soli. Wyższe stężenia gwarantują zwiększoną szybkość penetracji mięsa przez peklosól, ponieważ wytwarzają zwiększone ciśnienie osmotyczne. 

Zależność prędkości i ciśnienia ma charakter logarytmiczny. W podlinkowanych materiałach ze Strony Głównej podane są obliczenia tych nieliniowych zależności rachunkiem różniczkowo-całkowym.

Poza tym stężenie solanki 10% jest graniczną wartością wrażliwości niektórych patogenów.

W przytoczonym materiale zawarta jest m. inn. informacja, że tlen powoduje rozpad nitrytu co jest zjawiskiem niepożądanym. Wiadomość ta podana jest w aspekcie niewielkiego dodatku cukru do solanki, który przechwytując tlen ochrania nitryt co skutkuje lepszym wybarwieniem mięsa.

Przedawkowanie cukru powoduje śluzowacenie mięsa, czyli rozrost niepożądanych bakterii.

Powyższe zdania dedykuję kol. @miro  :)

Peklowanie_Część_1

Peklowanie_czII


Użytkownik EAnna edytował ten post wczoraj, 15:05


#69 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 865 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano wczoraj, 18:03

Bardzo ładne wędzonki. To powinien być przykład dla wszystkich co najpierw robią, a później pytają. 

Wyglądają bardzo smacznie, po parzeniu zawsze ciemnieją nie ma sie co przejmować. 



#70 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2595 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano wczoraj, 18:09

Jak dla mnie odmaczanie miesa dzisiaj jak mamy lodowki, robimy hobystycznie nie ma sensu, Co wiecej obarczone ryzykiem. Prosciej dla mnie jest ustalic swoje stezenie I czas I od razu peklowac name gotowo

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post wczoraj, 18:11


#71 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12389 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano wczoraj, 18:27

Jak dla mnie odmaczanie miesa dzisiaj jak mamy lodowki, robimy hobystycznie nie ma sensu,

 

Maćku siedzimy w jednej ławce .....   :)

 

Prosciej dla mnie jest ustalic swoje stezenie I czas I od razu peklowac name gotowo

 

Pozdrawiam jeszcze świątecznie :)



#72 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10562 postów

Napisano wczoraj, 18:57

Jak dla mnie odmaczanie miesa dzisiaj jak mamy lodowki, robimy hobystycznie nie ma sensu,

 

Ogólno dostępna lodówka to akurat nie jest dobre narzędzie do peklowania.A jak ktoś ma bardzo niski próg słoności no powiedzmy że mu wystarcza solanka 5% to co wtedy. ?



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#73 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2595 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano wczoraj, 21:51

Mamy ogólnie dostepne lodówki. W tym znaczeniu że każdy może sobie kupić I praktycznie kazdego stać aby mieć tylko dla siebie, dla swojego peklowanie. Cena i dostepczosc lodówki nie jest problem. Ja mam uzywke. Co najwyżej brak miejsca w M. Uzywanie lodowki gromadzkiej czyli rodzinej domowej do peklowanie to mordega.

Co do odmaczanie prog słonosci itd. To raczej jednostkowe sprawy Jak trzeba to trzeba. Ale tworzyc z jednostkowej sprawy regułę.? Ale jak komuś pasuje uważa że są smaczniejsze lepsze to czemuż nie.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post wczoraj, 21:54





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych