Mętna solanka - peklowanie indyka - pomocy !

[djdk]

Witam serdecznie poczebna mi pilnie pomoc.
Mam zapeklowane piersi indyka w następującej solance:
1l wody (przegotowanej i wystudzonej)
50g soli peklującej
30g soli zwykłej
2g majeranku
2g tymianku
Stosunek solanki do mięsa 40%
Mięso z pewnego źródła dokładnie wypłukane przed zanurzeniem w solance.
Przechowywane w lodowce temp 4-5stC
Zwykle pekluje tak piersi  z indyka 7 dni i wszystko jest OK a finalnie wychodzi super.
Jednak tym razem solanka już po 3 dniach zrobiła się mętna i co najważniejsze to to że zaczynam odczuwać dość niepokojący zapach także musze szybko reagować i coś zrobić.
I tutaj proszę Was bardzo o pomoc.
Chce wymienić solankę na nową a do pewności mięso spłukać pod wodą, pytanie tylko czy jak zrobię od nowa tak samo solankę to czy mięso nie wyjdzie mi za słone? (chodzi mi o to że pewnie mięso już cześć soli zaciągnęło przez te 3 dni i jeśli zrobię nową solankę o tym samym stężeniu to czy mięso nie zaciągnie tego więcej i nie będzie za słone. 
Bardzo proszę o poradę bo wyjątkowo dużo mam tego mięsa zapeklowane i nie chciał bym tego zepsuć bardziej.
Przy okazji może ktoś ma pomysł dlaczego tak się to zrobiło? Takiego indyka robiłem już kilkanaście razy i jeszcze takiej niespodzianki nie miałem
Z góry dzięki za każda szybką odpowiedź.

[Maxell]

Wymyj mięso w zimnej wodzie, wyparz dokladnie naczynie, zrób taka sama zalewę, ale teraz daj SAMĄ PEKLOSÓL i NIE DAWAJ JAKICHKOLWIEK PRZYPRAW. Trzymaj naczynie z mięsem w temperaturze 4-6 st.C i obserwuj co się dzieje. Powinno być wszystko ok.

Mogły być następujące przyczyny:

- zakażone przyprawy,

- słaba peklosól, 

- użycie soli zamiast peklosoli. Dowiedziono, że  w niektórych przypadkach jedynie 15% azotynu z mieszanki peklosolowej wchodzi w reakcję z mioglobiną, co w sprzyjających sytuacjach, może przełożyć się na brak zabezpieczenia antybaktryjnego mięsa.

- mięso mogło być skażone,

- naczynia nie były wyparzone, a podczas całej procedury peklowania, nie przestrzegano w wystarczającym stopniu higieny.

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez Maxell

[djdk]

Dzieki za info już działam. Licze że Wszystko bedzie OK

[TOSHIBA]

Witam serdecznie poczebna mi pilnie pomoc.

 

Wywal wszystko

Przeczytaj tematy o peklowaniu i higienie

Kup nowe mięso i zacznij od początku.

Ratując zgniliznę robisz to samo co markety lub/i producenci sprzedając towary w "PROMOCJI", a chyba własnie z tym miedzy innymi my z tym walczymy.

https://www.youtube.com/watch?v=QVFtaGbAhB4

https://www.wykop.pl/link/1210721/mieso-reaktywacja/strona/4/

 

PS

Cyt :  Licze że Wszystko bedzie OK 

Nadzieja umiera ostatnia, zaraz po Tobie jak eis otrujesz

Edytowane 14 Kwietnia 2019 przez TOSHIBA

[djdk]

Kup nowe mięso i zacznij od początku.

Ratując zgniliznę robisz to samo co markety lub/i producenci sprzedając towary w "PROMOCJI", a chyba własnie z tym miedzy innymi my z tym walczymy.

Jednak będę ratował bo 15kg filetu indyka szkoda było by wyrzucić, a tak jak wspominałem zapach mnie niepokoi a to nie znaczy ze już cos śmierdzi, mam na tym punkcie dość duże wyczulenie  (reszta domowników stwierdziła że zapachowo wszystko jest OK). Może trochę pod tym względem mam zwichrowane tak jak na higienie pracy ale wole od razu reagować niż czekać aż otworze kuwetę i pojawi się rzeczywiście odorek. 

[TOSHIBA]

 

 

Jednak będę ratował bo 15kg filetu indyka szkoda było by wyrzucić,

 

Dokładnie z tego samego powodu nieuczciwi producenci i sprzedawcy to samo robią, możliwe ze ten twój filecik był już reaktywowany, możliwe ze nawet więcej niż 1 raz.

Powodzenia,

 

PS

Mam nadzieje ze masz duży zapas papieru toaletowego w domu, bo to najmniejszy problem który może Cie spotkać

[Maxell]

Nie jest tak źle. Nie Kolega spróbuje uratować mięso.

[djdk]

Indyk uratowany   
Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól. Gdyż po wymyciu i wymianie solanki na solankę (100% peklosól + przyprawy) solanka przez kolejne 4 dni była idealnie klarowna.
Następnym razem po prostu zmienię dość znacznie stosunek soli do peklosoli i problemu nie będzie.

P.S. TOSHIBA wczoraj indyk spróbowany w dość znacznej ilości, papier toaletowy zgodnie z zaleceniem zakupiony ale nie był potrzebny bo wszystko jest jak najbardziej w porządku   

Jeszcze raz dzięki za szybkie i konkretne odpowiedzi   

[ANNAM]

 

 

Indyk uratowany    Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól. Gdyż po wymyciu i wymianie solanki na solankę (100% peklosól + przyprawy) solanka przez kolejne 4 dni była idealnie klarowna. Następnym razem po prostu zmienię dość znacznie stosunek soli do peklosoli i problemu nie będzie.   

 

 

 To pokaz zdjecie tego wyrobu

 

 

 

P.S. TOSHIBA wczoraj indyk spróbowany w dość znacznej ilości, papier toaletowy zgodnie z zaleceniem zakupiony ale nie był potrzebny bo wszystko jest jak najbardziej w porządku    Jeszcze raz dzięki za szybkie i konkretne odpowiedzi 

 

 

 Nie przejmuj sie, papeir toaletowy to taka rzezc ,ze zawsze wychodzi

[djdk]

Proszę bardzo:)

Edytowane 19 Kwietnia 2019 przez djdk

[arkadiusz]

Poczytaj trochę o przygotowaniu mięsa do wędzenia i o samym wędzeniu bo jest źle uwędzone.

[djdk]

yyyyyy.....źle uwędzone? Jak możesz napisz gdzie robię błąd będę wdzięczny :-)

Po wyjęciu z solanki wiązanie i rozwieszam do osuszania.
Zwykle osuszam 12 godzin warunkach chłodniczych tym razem jednak osuszałem 3 godziny w temp pokojowej przy wentylatorze.
Następnie do wędzarni.
Wędzenie temp 60st czas 5 godzin wędzarnia klasyczna drzewo bukowe + jabłoń.
Prosto z wędzarni daje do parzenia temp. 80st czas według wagi w tym wypadku 6,5 minuty/kg

[arkadiusz]

Po wyjęciu z solanki wiązanie i rozwieszam do osuszania.

 

Ten proces nazywa się ociekaniem.

 

Następnie do wędzarni.

 

Zapomniałeś osuszyć w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy dopiero puszczasz dym.Powinieneś uzyskać na powierzchni taki kolor jak na zdjęciu Z lewej strony na górze w siatce jest pierś z indyka. Twoje wędzonki są szare i matowe czyli źle osuszone.

[Dodano: 20 kwi 2019 - 09:26]

 

 

Prosto z wędzarni daje do parzenia temp. 80st czas według wagi w tym wypadku 6,5 minuty/kg

 

To,że parzysz bez pomiaru temperatury w środku na wpływ na soczystość wyrobu.

Edytowane 20 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[djdk]

Dzieki za info... następnym razem popracuję nad lepszym ociekaniem i osuszaniem.
Jeśli chodzi o osuszanie w wędzarni to mam z tym kłopot żeby wyłączyć dym w mojej wędzarni   próbowałem przy otwartych drzwiach ale wydawało mi się że mija się to z celem bo temp. przy otwartych drzwiach nie przekraczała 20st.
Odnośnie parzenia to fakt... nie mierze w środku bo zwykle z soczystością nie ma problemu. Pewnie do pierwszego razu aż będzie coś nie tak wtedy termometr w mięsie będzie pojawiał się zawsze

[Maxell]

 

 

Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól.

Pilnuj tego zawsze. Nie rób nigdy jakichkolwiek mieszanek z solą, jeśli chcesz peklować bezpiecznie. Jak pisałem, przeprowadzono badania (wyniki są gdzieś na forum), które udowodniły, że w niektórych wypadkach tylko 15% azotynu bierze udział w procesie peklowania.

W każdym razie wszystko się udało życzę zatem SMACZNEGO.

[arkadiusz]

 

 

Jeśli chodzi o osuszanie w wędzarni to mam z tym kłopot żeby wyłączyć dym w mojej wędzarni próbowałem przy otwartych drzwiach ale wydawało mi się że mija się to z celem bo temp. przy otwartych drzwiach nie przekraczała 20st.

 

Pokaż jaką masz wędzarnię to może coś doradzimy.

[arkadiusz]

I dodam ,że osuszamy i wędzimy drewnem suchym ok. max 25 % wilgotności.

[djdk]

Mam taką wędzarnię własnej roboty.

 

 

 

Palenisko oddzielone od komory 1,3m rura fi200.

Jeden szyber przed paleniskiem drugi na kominie.

Jeśli chce osuszać bez dymu to w palenisku musiał by być żywy ogień żeby ograniczyć dym plus otwarte drzwi wędzarni. Niestety drzwi są dość duże i mimo tego że w palenisku jest ogień to przy otwartych drzwiach w komorze mam około 20 stopni. (pewnie w lato będzie wiecej)

Drewno zawsze mam suche.

Edytowane 20 Kwietnia 2019 przez djdk

[arkadiusz]

Tak czułem,że to kanałowy pomniczek.Zrób palenisko pod komorą.Może być bezpośrednie tzn. bez stropu między paleniskiem a komorą lub pośrednie z otworem w stropie.Do tego dołóż deflektor w komorze i po problemie.Będziesz dodatkowo spalał o wiele mniej drewna i będzie bardziej stabilna temperaturowo.Jak zrobisz pośrednią to komorę obij wewnątrz deskami i na to daj czarną blachę,ale i bez tego będzie o wiele lepiej jeśli palenisko będzie po komorą. Edytowane 20 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Tak czułem

niestety na tym naprawdę trzeba się nauczyć wędzić - widziałem ,że się da - ALE....

[arkadiusz]

 

Tak czułem

 

niestety na tym naprawdę trzeba się nauczyć wędzić - widziałem ,że się da - ALE....

Oczywiście,że się da,ale trzeba mieć dużo praktyki i dużo drewna pod ręką szczególnie zimą.W kartonie też uwędzę.Lepiej przerobić niewielkim kosztem i problemy znikną Edytowane 20 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Ludzie, dajcie spokój. Chłopak ma wędzarnię taką, jaką ma i mamy mu pomóc w obsłudze tej właśnie, a nie jakiejś wydumanej. 

Kolego, spokonie sobie przetestuj różne warianty, aż dojdziesz do perfekcji. Ludzie od wieków wędzą na podobnych, z pozytywnym skutkiem. Poczytaj na naszym forum relacje ludzi, którzy pracują z powodzeniem na podobnych sprzetach. Życzę powodzenia.

Jesli będziesz miał kłopoty, zawsze możesz zapytać.

[djdk]

Fakt drewna troszkę idzie ale tylko na "rozhulanie" wędzarni... potem to już sama przyjemność bo znakomicie trzyma temperaturę... czasem przez 2 godziny nic nie musze robić a temperaturę mam 60st.
Z drugiej strony dostep do rury pod komora mam wiec nic nie stoi na przeszkodzie żeby zalożyć trójnik i zrobić drugie palenisko pod komorą.
Jeszcze raz dzieki za porady, wezme je pod uwagę i myslę ze bedzie tylko lepiej
 

[arkadiusz]

No to powodzenia.

[Maxell]

Od razu lepiej.