Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Mętna solanka - peklowanie indyka - pomocy !

metna solanka peklowanie indyka

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
29 odpowiedzi w tym temacie

#1 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 14 kwi 2019 - 12:57

Witam serdecznie poczebna mi pilnie pomoc.
Mam zapeklowane piersi indyka w następującej solance:
1l wody (przegotowanej i wystudzonej)
50g soli peklującej
30g soli zwykłej
2g majeranku
2g tymianku
Stosunek solanki do mięsa 40%
Mięso z pewnego źródła dokładnie wypłukane przed zanurzeniem w solance.
Przechowywane w lodowce temp 4-5stC
Zwykle pekluje tak piersi  z indyka 7 dni i wszystko jest OK a finalnie wychodzi super.
Jednak tym razem solanka już po 3 dniach zrobiła się mętna i co najważniejsze to to że zaczynam odczuwać dość niepokojący zapach także musze szybko reagować i coś zrobić.
I tutaj proszę Was bardzo o pomoc.
Chce wymienić solankę na nową a do pewności mięso spłukać pod wodą, pytanie tylko czy jak zrobię od nowa tak samo solankę to czy mięso nie wyjdzie mi za słone? (chodzi mi o to że pewnie mięso już cześć soli zaciągnęło przez te 3 dni i jeśli zrobię nową solankę o tym samym stężeniu to czy mięso nie zaciągnie tego więcej i nie będzie za słone. 
Bardzo proszę o poradę bo wyjątkowo dużo mam tego mięsa zapeklowane i nie chciał bym tego zepsuć bardziej.
Przy okazji może ktoś ma pomysł dlaczego tak się to zrobiło? Takiego indyka robiłem już kilkanaście razy i jeszcze takiej niespodzianki nie miałem :(
Z góry dzięki za każda szybką odpowiedź.



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 kwi 2019 - 13:01

Wymyj mięso w zimnej wodzie, wyparz dokladnie naczynie, zrób taka sama zalewę, ale teraz daj SAMĄ PEKLOSÓL i NIE DAWAJ JAKICHKOLWIEK PRZYPRAW. Trzymaj naczynie z mięsem w temperaturze 4-6 st.C i obserwuj co się dzieje. Powinno być wszystko ok.

Mogły być następujące przyczyny:

- zakażone przyprawy,

- słaba peklosól, 

- użycie soli zamiast peklosoli. Dowiedziono, że  w niektórych przypadkach jedynie 15% azotynu z mieszanki peklosolowej wchodzi w reakcję z mioglobiną, co w sprzyjających sytuacjach, może przełożyć się na brak zabezpieczenia antybaktryjnego mięsa.

- mięso mogło być skażone,

- naczynia nie były wyparzone, a podczas całej procedury peklowania, nie przestrzegano w wystarczającym stopniu higieny.


Użytkownik Maxell edytował ten post 14 kwi 2019 - 13:06


#3 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 14 kwi 2019 - 13:37

Dzieki za info już działam. Licze że Wszystko bedzie OK :)



#4 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 14 kwi 2019 - 13:38

Witam serdecznie poczebna mi pilnie pomoc.

 

Wywal wszystko

Przeczytaj tematy o peklowaniu i higienie

Kup nowe mięso i zacznij od początku.

Ratując zgniliznę robisz to samo co markety lub/i producenci sprzedając towary w "PROMOCJI", a chyba własnie z tym miedzy innymi my z tym walczymy.

https://www.youtube....h?v=QVFtaGbAhB4

https://www.wykop.pl...wacja/strona/4/

 

PS

Cyt :  Licze że Wszystko bedzie OK  :)

Nadzieja umiera ostatnia, zaraz po Tobie jak eis otrujesz


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 14 kwi 2019 - 13:44


#5 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 14 kwi 2019 - 13:56

Kup nowe mięso i zacznij od początku.

Ratując zgniliznę robisz to samo co markety lub/i producenci sprzedając towary w "PROMOCJI", a chyba własnie z tym miedzy innymi my z tym walczymy.

Jednak będę ratował bo 15kg filetu indyka szkoda było by wyrzucić, a tak jak wspominałem zapach mnie niepokoi a to nie znaczy ze już cos śmierdzi, mam na tym punkcie dość duże wyczulenie  (reszta domowników stwierdziła że zapachowo wszystko jest OK). Może trochę pod tym względem mam zwichrowane tak jak na higienie pracy ale wole od razu reagować niż czekać aż otworze kuwetę i pojawi się rzeczywiście odorek. 



#6 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 14 kwi 2019 - 14:15

Jednak będę ratował bo 15kg filetu indyka szkoda było by wyrzucić,
 

Dokładnie z tego samego powodu nieuczciwi producenci i sprzedawcy to samo robią, możliwe ze ten twój filecik był już reaktywowany, możliwe ze nawet więcej niż 1 raz.

Powodzenia,

 

PS

Mam nadzieje ze masz duży zapas papieru toaletowego w domu, bo to najmniejszy problem który może Cie spotkać



#7 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 14 kwi 2019 - 14:17

Nie jest tak źle. Nie Kolega spróbuje uratować mięso.



#8 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 19 kwi 2019 - 20:43

Indyk uratowany  :D 
Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól. Gdyż po wymyciu i wymianie solanki na solankę (100% peklosól + przyprawy) solanka przez kolejne 4 dni była idealnie klarowna.
Następnym razem po prostu zmienię dość znacznie stosunek soli do peklosoli i problemu nie będzie.

P.S. TOSHIBA wczoraj indyk spróbowany w dość znacznej ilości, papier toaletowy zgodnie z zaleceniem zakupiony ale nie był potrzebny bo wszystko jest jak najbardziej w porządku  :) 

Jeszcze raz dzięki za szybkie i konkretne odpowiedzi  :thumbsup: 



#9 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4971 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 19 kwi 2019 - 21:22

Indyk uratowany    Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól. Gdyż po wymyciu i wymianie solanki na solankę (100% peklosól + przyprawy) solanka przez kolejne 4 dni była idealnie klarowna. Następnym razem po prostu zmienię dość znacznie stosunek soli do peklosoli i problemu nie będzie.   
 

 

 To pokaz zdjecie tego wyrobu ;)

 

P.S. TOSHIBA wczoraj indyk spróbowany w dość znacznej ilości, papier toaletowy zgodnie z zaleceniem zakupiony ale nie był potrzebny bo wszystko jest jak najbardziej w porządku    Jeszcze raz dzięki za szybkie i konkretne odpowiedzi 
 

 

 Nie przejmuj sie, papeir toaletowy to taka rzezc ,ze zawsze wychodzi :tongue:



#10 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 19 kwi 2019 - 23:08

Proszę bardzo:)
d32ec7e56b88.jpg
6e48fb9e0997.jpg

Użytkownik djdk edytował ten post 19 kwi 2019 - 23:08


#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 20 kwi 2019 - 06:42

Poczytaj trochę o przygotowaniu mięsa do wędzenia i o samym wędzeniu bo jest źle uwędzone. :(



#12 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 20 kwi 2019 - 07:15

yyyyyy.....źle uwędzone? Jak możesz napisz gdzie robię błąd będę wdzięczny :-)

Po wyjęciu z solanki wiązanie i rozwieszam do osuszania.
Zwykle osuszam 12 godzin warunkach chłodniczych tym razem jednak osuszałem 3 godziny w temp pokojowej przy wentylatorze.
Następnie do wędzarni.
Wędzenie temp 60st czas 5 godzin wędzarnia klasyczna drzewo bukowe + jabłoń.
Prosto z wędzarni daje do parzenia temp. 80st czas według wagi w tym wypadku 6,5 minuty/kg



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 20 kwi 2019 - 08:26

Po wyjęciu z solanki wiązanie i rozwieszam do osuszania.

 

Ten proces nazywa się ociekaniem.

 

Następnie do wędzarni.

 

Zapomniałeś osuszyć w wędzarni bez dymu aż powierzchnia mięsa będzie sucha.Wtedy dopiero puszczasz dym.Powinieneś uzyskać na powierzchni taki kolor jak na zdjęciu Z lewej strony na górze w siatce jest pierś z indyka. Twoje wędzonki są szare i matowe czyli źle osuszone.

Załączony plik  DSC00344.jpg   130,42 KB   6 Ilość pobrań


[Dodano: 20 kwi 2019 - 09:26]

 

 

Prosto z wędzarni daje do parzenia temp. 80st czas według wagi w tym wypadku 6,5 minuty/kg

 

To,że parzysz bez pomiaru temperatury w środku na wpływ na soczystość wyrobu.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 kwi 2019 - 08:26


#14 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 20 kwi 2019 - 08:50

Dzieki za info... następnym razem popracuję nad lepszym ociekaniem i osuszaniem.
Jeśli chodzi o osuszanie w wędzarni to mam z tym kłopot żeby wyłączyć dym w mojej wędzarni :)  próbowałem przy otwartych drzwiach ale wydawało mi się że mija się to z celem bo temp. przy otwartych drzwiach nie przekraczała 20st.
Odnośnie parzenia to fakt... nie mierze w środku bo zwykle z soczystością nie ma problemu. Pewnie do pierwszego razu aż będzie coś nie tak wtedy termometr w mięsie będzie pojawiał się zawsze :)



#15 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26683 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 kwi 2019 - 09:19

Wygląda na to że tak jak pisał Maxell za słaba peklosól.

Pilnuj tego zawsze. Nie rób nigdy jakichkolwiek mieszanek z solą, jeśli chcesz peklować bezpiecznie. Jak pisałem, przeprowadzono badania (wyniki są gdzieś na forum), które udowodniły, że w niektórych wypadkach tylko 15% azotynu bierze udział w procesie peklowania.

W każdym razie wszystko się udało życzę zatem SMACZNEGO. :D



#16 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 20 kwi 2019 - 11:04

Jeśli chodzi o osuszanie w wędzarni to mam z tym kłopot żeby wyłączyć dym w mojej wędzarni :) próbowałem przy otwartych drzwiach ale wydawało mi się że mija się to z celem bo temp. przy otwartych drzwiach nie przekraczała 20st.

 

Pokaż jaką masz wędzarnię to może coś doradzimy.



#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 20 kwi 2019 - 12:17

I dodam ,że osuszamy i wędzimy drewnem suchym ok. max 25 % wilgotności.



#18 djdk

djdk

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • MiejscowośćRadostowice

Napisano 20 kwi 2019 - 14:39

Mam taką wędzarnię własnej roboty.

ac09895c484d.jpg
69cfa251e3a6.jpg
fa9d02bc99af.jpg
b0a4186e4526.jpg 

Palenisko oddzielone od komory 1,3m rura fi200.
Jeden szyber przed paleniskiem drugi na kominie.
Jeśli chce osuszać bez dymu to w palenisku musiał by być żywy ogień żeby ograniczyć dym plus otwarte drzwi wędzarni. Niestety drzwi są dość duże i mimo tego że w palenisku jest ogień to przy otwartych drzwiach w komorze mam około 20 stopni. (pewnie w lato będzie wiecej)
Drewno zawsze mam suche.

Użytkownik djdk edytował ten post 20 kwi 2019 - 14:41


#19 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 20 kwi 2019 - 14:50

Tak czułem,że to kanałowy pomniczek.Zrób palenisko pod komorą.Może być bezpośrednie tzn. bez stropu między paleniskiem a komorą lub pośrednie z otworem w stropie.Do tego dołóż deflektor w komorze i po problemie.Będziesz dodatkowo spalał o wiele mniej drewna i będzie bardziej stabilna temperaturowo.Jak zrobisz pośrednią to komorę obij wewnątrz deskami i na to daj czarną blachę,ale i bez tego będzie o wiele lepiej jeśli palenisko będzie po komorą.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 kwi 2019 - 15:03


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6684 postów

Napisano 20 kwi 2019 - 15:04

Tak czułem
:thumbsup: niestety na tym naprawdę trzeba się nauczyć wędzić - widziałem ,że się da - ALE....




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych