Tworzenie się galaretki pod osłonką na krakowskiej

[Pizzapepperoni]

Witam, robiliśmy drugi raz krakowską wg tych samych proporcji co ostatnio 1-5 łopatka-szynka i pod papierową osłonką utworzyła się galaretka, ciekawi mnie jaka mogła być przyczyna, czy to po prostu wina kleistej łopatki, bo reszta składników nie zmieniła się. Pierwszym razem wyszła idealnie, tym razem jest ok tylko ta galaretka psuje trochę efekt przy krojeniu i na talerzu

[electra]

Powodow moze byc kilka , kleistosc i zatrzymywanie wody .wada miesa Czy kielbasa byla parzona?

tu mozesz poczytac  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2642-gdy-kielbasa-podchodzi-woda-po-parzeniu/?p=70644

Mozesz nakuc oslonke i ponownie ja uwedzic . powinno pomoc wygladowi

[Maxell]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11177-część-ii-wędliny-parzone-technologiczne-odchylenia-jakości-i-przeciwdziałanie/

[Pizzapepperoni]

Dzięki, poczytam! Mięso było z biedronki także to też ma duże znaczenie, na poprzednie święta mogło trafić się lepsze.

[Maxell]

Urywek z podanego materiału:

 

B. 79. Galareta pod osłonką i w innych miejscach batonu. Okoliczności i miejsca, w których gromadzi się w batonie mniej czy więcej zżelowana galareta wykazują dużo podobieństwa z etiologią skupisk wytopionego tłuszczu (patrz rozdział B.82). Galaretę tę tworzy glutyna, która skrzepła w wodzie swobodnej, pochodzącej z odpęcznienia farszu mięsnego. Im większe jest stężenie glutyny, a zaawansowanie jej prze­mian w kierunku wytworzenia glutoz mniejsze, tym galareta jest mniej płynna i bardziej zżelowana. W przeciwnym razie pod osłonką w miej­scach nie odpowietrznionych i nie dodzianych oraz. wokół por gromadzi się różna ilość wody.
Należyte zrozumienie przytoczonych faktów pozwała na stwierdze­nie, że omawiane odchylenie jakości napęcznionych wędlin parzonych jest następstwem zbytniej termohydrolizy skleroprotein oraz odpęcznienia farszu wędliny, a więc zmian fizykochemicznych cząsteczek jego białek, które zachodzą pod wpływem wysokiej temperatury. Jest rzeczą oczywistą, że odpęcznienie białek farszu, które ma miejsce w tych wa­runkach, ukierunkowuje prądy konwekcyjne we wnętrzu batonu i sprzy­ja gromadzeniu się galarety w określonych miejscach, w których panuje zmniejszone ciśnienie wewnętrzne. Spośród zasadniczych i współdzia­łających czynników technologicznych, które doprowadzają do tego ro­dzaju rozfrakcjonowania farszu wędlin parzonych, na podkreślenie w pierwszym rzędzie zasługują:
O użycie do produkcji większej ilości mięsa o niedostatecznej wodochłonności, np. mięsa mrożonego;
O nadmierny dodatek surowca tłuszczowego, tj. hydrofobnego składnika surowcowego;
O przekutrowanie farszu, tj. dodatek wody przekraczający zdolności chłonne mięsa, czyli wyczerpujący nie tylko możliwości elektrostatycznego, ale również w dużym stopniu adhezyjnego jej wiązania;
O niedopełnienie jelit farszem, co sprzyja powstaniu prądów konwekcyjnych wody swobodnej i ułatwia ich przepływ między kawałkami su­rowców;
O zbyt długie ogrzewanie do zbyt wysokich temperatur w czasie wędzenia i parzenia, co podnosi zarówno efektywność termohydrolizy skle­roprotein jak i rozmiary odpęcznienia pozostałych, tj. nieskleroproteinowych białek farszu.
Podobnie, jak w przypadku tłuszczu, lokalne skupiska galarety czy też wody swobodnej nie wpływają bezpośrednio na przydatność spo­żywczą wędlin parzonych. Różnicują one jedynie ich smakowitość i so­czystość oraz obniżają przede wszystkim ich oporność na rozkład gnilny. Jest bowiem rzeczą oczywistą, że z uwagi na lokalny wzrost nawodnie­nia w tych to właśnie miejscach najwcześniej zauważyć można objawy tego rozkładu.
Gdy skupiska galarety lub wody lokują się głównie lub przede wszystkim pod osłonką wędlinową i to w dodatku pod osłonką cienko­ścienną, można spróbować usunąć omawiany błąd przez podsuszenie wędlin. Jest to jednak zabieg, który nie we wszystkich przypadkach może być stosowany z uwagi chociażby na różną specyfikę jakościową poszczególnych gatunków tej grupy wędlin. Z uwagi na dodatkowe ubytki ciężaru, związane z tym straty ekonomiczne oraz ewentualne niebezpieczeństwo niepożądanych zmian enzymatycznych i mikrobiolo­gicznych sprawą dyskusji może być w ogóle w każdym przypadku ce­lowość stosowania tego zabiegu.
Aby wędliny wolne były od skupisk galarety lub wręcz wody, na­leży:
O przestrzegać prawidłowości technologicznej kutrowania, nadziewania, wędzenia i parzenia;
O dodać do farszu w czasie kutrowania preparaty białka zwierzęcego (proszek mleczny, proszek jajeczny, albumina krwi) lub roślinnego (naj­częściej mąka sojowa, koncentraty lub izolaty białka sojowego);
O stosować dodatek wielofosforanów w czasie kutrowania;
O stosować do farszu dodatki skrobiowe."