Karkówka -> Karczek -> Baleron

[Artur Dor]

Piszę do Was szanowni Grupowicze z  prośbą o wyjaśnienie problemu z nazewnictwem.

Karkówka – półtusza – i tu jest wszystko jasne.

Pytanie brzmi kiedy Karkówka zmienia nazwę na Baleron?

Wg. PW 16 i PW 116 Aby można uznać że aby Karczek stał się Baleronem  należy peklować i umieścić w osłonie (i tu jest wymiona cała gama) – do tej pory wszystko jasne.

Znalazłem w wpis w książce Technologia żywności do kl.4 – że wystarczy sam proces peklowania by Karkówka została Baleronem

W książce Technologia przetwórstwa mięs – jest wpis, że wystarczy peklowanie osłonka z siatki kurczliwej.

To niby wszystko jest jasne i czytelne ale……..

Jeżeli ja wykonam wszystko zgodnie z technologią i karczek (baleron) peklowany bez żadnej osłonki nabiję na hak i uwędzę lub tylko zaparzę to czy to jest karczek wędzony czy baleron ??

Generalnie pytania brzmią :

W którym momencie Karkówka staje się Baleronem ?

Czy samo peklowanie zmienia Karkówkę w Baleron ?

Czy osłonka lub jej brak determinuje nazwę ?

 

Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości.

Był bym wdzięczny za odpowiedzi.

 

[Papcio]

To proste. Karczek to część z rozbioru a baleron to wyrób. Schab jest schabem z kością czy bez, polędwica łososiowa czy sopocka to wyrób ze schabu. Ja myślę, że nasze forum to WYROBY DOMOWE a nie z jakiejś 16_tki czy 18_tki. Tam są przepisy branżowe czyli fabryczne. Powinniśmy stosować tylko podstawowe zasady np. soli, peklowania itd, a reszta obróbki to nasze wyroby!! 

[hogbit]

Piszę do Was szanowni Grupowicze z  prośbą o wyjaśnienie problemu z nazewnictwem.

Karkówka – półtusza – i tu jest wszystko jasne.

Pytanie brzmi kiedy Karkówka zmienia nazwę na Baleron?

Wg. PW 16 i PW 116 Aby można uznać że aby Karczek stał się Baleronem  należy peklować i umieścić w osłonie (i tu jest wymiona cała gama) – do tej pory wszystko jasne.

Znalazłem w wpis w książce Technologia żywności do kl.4 – że wystarczy sam proces peklowania by Karkówka została Baleronem

W książce Technologia przetwórstwa mięs – jest wpis, że wystarczy peklowanie osłonka z siatki kurczliwej.

To niby wszystko jest jasne i czytelne ale……..

Jeżeli ja wykonam wszystko zgodnie z technologią i karczek (baleron) peklowany bez żadnej osłonki nabiję na hak i uwędzę lub tylko zaparzę to czy to jest karczek wędzony czy baleron ??

Generalnie pytania brzmią :

W którym momencie Karkówka staje się Baleronem ?

Czy samo peklowanie zmienia Karkówkę w Baleron ?

Czy osłonka lub jej brak determinuje nazwę ?

 

Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości.

Był bym wdzięczny za odpowiedzi.

Sam już nie wiesz czego chcesz na Facebooku pisałeś że wystarczy Tobie "przytoczy jakieś opracowania publikowane w pismach branżowych." .Dostałeś od chłopaka PW16 z całym procesem technologicznym baleronu.Teraz chcesz "Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości."

.......................................................................................................................

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez EAnna
zgłoszenie z dn. 23.04.2019

[Maciekzbrzegu]

W Encyklopedii PWN jest napisane, że to peklowany karczek w osłonce naturalnej lub sztucznej. Encyklopedia PWN, Słowniku Języka Polskiego PWN są jak by “nadrzedne“ wobec innych co dane słowo znaczy w jezyku polskim jak powinno być postrzegane. Edytowane 22 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

Każdy może to znaleźć : wklejam z encyklopedii

 

Etymologia nazwy[edytuj | edytuj kod]

„Słownik języka polskiego” z 1898 roku, który definiował baleron jako „szynkę w pęcherzu”, podawał etymologię w postaci francuskiego słowa paleron, oznaczającego zwierzęcą łopatkę^[2]. „Słownik wyrazów obcych PWN” z 1980 powtarza tę etymologię, uznając ją za możliwą ale niepewną^[3]. Jednak już „Słownik wyrazów obcych nowe wydanie” z 1995 oraz „Uniwersalny słownik języka polskiego” z 2008 wskazują zgodnie jako etymologię nazwy baleron niemiecki prowincjonalizm Ballen-Rolle^[4][5], który opisuje kształt tej wędliny: Rolle to wałek, a Ballen to występujące na nim brzuśce^[5], efekt sznurowania w procesie produkcyjnym^[6][7][8].

Technologia produkcji[edytuj | edytuj kod]

Baleron jest wędzonką, czyli rodzajem wędliny produkowanym z karczku wieprzowego bez kości, w całości lub dużych częściach^[7]. Surowiec mięsny jest peklowany^[6][7][8], masowany^[7][8], po czym umieszczany albo w osłonce i sznurowany^[6][7][8], albo w siatce kurczliwej^[8]. W tej postaci po osadzeniu jest wędzony^[6][7][8]. Jeśli produktem końcowym ma być baleron gotowany, to po uwędzeniu produkt jest dodatkowo parzony lub gotowany i studzony^[8]. Jeśli ta końcowa faza obróbki termicznej nie jest stosowana, to powstaje baleron wędzony^[8]. Ostatecznie gotowy baleron chłodzi się^[6][7][8].

Plaster baleronu o wadze 17 g dostarcza 26 kcal energii, zawiera 2,6 g białka, 1,7 g tłuszczu, 0,2 g węglowodanów i 0,1 g błonnika, co w przeliczeniu na 100 g produktu daje 150 kcal, 15 g białka, 10 g tłuszczu, 1,3 g węglowodanów i 0,6 g błonnika przy zawartości 80% mięsa w opisywanym produkcie^[9].

W czasopiśmie „Mięsne technologie”^[6] K. Stańczyk pisze, że stara, tradycyjna technologia produkcji baleronu daje wydajność od 85% do 90% gotowego wyrobu, jeśli przyjąć niepeklowany surowiec za 100%. Z kolei podręcznik A. Olszewskiego „Technologia przetwórstwa mięsa” podaje wydajność w produkcji przemysłowej od 115% do 119%^[10]. 

[TOSHIBA]

Pytanie:

 

 

Pytanie brzmi kiedy Karkówka zmienia nazwę na Baleron?

Odpowiedz:

 

 

To proste. Karczek to część z rozbioru a baleron to wyrób.

 

 

Równie dobze mógłbyś się zapytać, kiedy jabłko staje się jabłecznikiem.

 

Jest mięso < tu nastepuje proces technologiczny / czas > i jest wyrób.

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez TOSHIBA

[PePe]

W tym roku na ŚW zrobiłem karkówkę wędzoną i parzoną i była b. smaczna, gdybym po uformowaniu nożem, zapeklowaniu, wsadził do kątnicy wołowej lub innej osłonki, osznurował by nadać walcowaty  kształt i uwędził a następnie sparzył to na święta miałbym baleron.

[miro]

W tym roku na ŚW zrobiłem karkówkę wędzoną i parzoną i była b. smaczna, gdybym po uformowaniu nożem, zapeklowaniu, wsadził do kątnicy wołowej lub innej osłonki, osznurował by nadać walcowaty kształt i uwędził a następnie sparzył to na święta miałbym baleron.

PePe.

 

I bez osłonki jest to już baleron

[PePe]

Jak to mówią są dwie szkoły, - a moja wcale nie była pod górkę .

[Muski]

 

 

a moja wcale nie była pod górkę .

  Jak encyklopedia mówi albo w siatce kurczliwej - a jak by było bez siatki też bedzie ok    

[hogbit]

[andrzej k]

No i co????. Nasze forum to wyrób domowy A nie zakład przetwórstwa z lat 70- tych.....

 

 

Pozdrawiam

[Papcio]

Brawo Andrzeju Ja tak od początku forum uważam. Robimy własne wyroby, dodajemy to co nam smakuje lub to co jest w zapasach i pod ręką. Jak nie wyjdzie to zawsze można do bigosu dodać. Przestrzegam tylko ilość soli w zależności jaki wyrób robię - tego dowiedziałem się z forum. Im bardziej "dziwny" wyrób tym lepiej smakuje.  

[EAnna]

No i co????. Nasze forum to wyrób domowy A nie zakład przetwórstwa z lat 70- tych.....

Przyznam, że nie rozumiem Andrzeju Twojego wpisu.

Temat został założony z zamiarem zrozumienia znaczenia i rozróżnienia określeń "karkówka/baleron".

Nawet w komunikacji wytwórców wyrobów domowych wskazana jest jednoznaczność a nie wolna amerykanka.

To jest zresztą wymóg przejrzystej komunikacji międzyludzkiej w danym języku w rozmowach na każdy temat.

A tymczasem rdzeń dyskusji gdzieś umknął i skierował się na temat produkcji wg norm. 

To są dwie różne sprawy.

W zaciszu domowym każdy może sobie używać prywatnych określeń do woli. Jednak w komunikacji społecznej jednoznaczność jest cechą pożądaną.

Mimo, że Papcia bardzo lubię, nawet mam do Niego słabość - mogłabym napisać, że powyższy post Papcia jest nie na temat.

Dlatego odwołanie się do znaczeń zarówno słownikowych jak i używanych w literaturze/normach jest dobrą odpowiedzią na zadane przez autora pytanie.

Wydrukowanie normy jest rozszerzeniem znaczenia słownikowego i zapewne w tym celu została ta norma wstawiona.

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Maxell]

Myślę, że na początek powinniśmy zmienić tytuł tematu na "Karczek - karkówka - baleron". Łatwiej będzie zrozumieć przemianę.

[EAnna]

Zrobione 

[Gość Efffa]

Początkowo nie chciałam zabierać głosu i czekać na rozwój sytuacji, poczytać opinii innych jednakowoż w pierwszym poście na screenie się pojawiłam, więc może i wypada mi się odnieść do całej zaistniałej dysputy. 

 

Posiłkując się zdobytą wiedzą, różnymi dostępnymi źródłami, wg mnie nazwa Baleron powinna być traktowana zgoła wg zasad filologicznych, czyli jest to nazwa własna. Określająca dany i konkretny rodzaj wyrobu, z etymologią słowa taką, a nie inną - czyli wyrób w osłonie (pęcherzu, kątnicy). Stąd się wzięła nazwa i tą nazwę stosowano do tego konkretnego wyrobu, ściśle ją charakteryzując. Wiadomo, okres czasu, unowocześnienia, technologia idą z postępem czasu ale to nie powinno wpływać na fakt, co się baleronem powinno zwać. Dla mnie nomenklatura kulinarna jest bardzo ważna, bo szukając konkretnego przepisu chciałabym znaleźć ten "prawdziwy" z poprawnym nazewnictwem. Przykładem może być "paprykarz" i "paprykarz szczeciński" - paprykarz to ogólna nazwa wyrobu, ale szczeciński to już konkretny i każda inna modyfikacja nie upoważnia do stosowania tej nazwy, baaa nawet w tym przypadku wszystko co wyprodukowane poza firmą go produkującą nie powinno tak się nazywać. Kolejny przykład - sos boloński: nie każdy sos pomidorowy z mięsem to boloński, powszechnie stosowana nazwa. I przykładów można mnożyć i mnożyć. 

 

Oczywiście w zaciszu domowym można sobie robić modyfikacje, tworzyć różne cuda wianki, wyroby wg własnego gustu ale nie wypada stosować nazw, które są charakterystyczne dla konkretnych wyrobów. Np szynkowa, zywiecka, lisiecka (powinnam nawet napisać wielką literą) publikując je i puszczając w świat dalej. Powinno dbać się o nomenklaturę, szanując etymologię i dziedzictwo (ale pojechałam patosem) aby nie zatracić tego co cenne. Reasumując Baleron (specjalnie napisałam wielką) jak dla mnie, peklowany karczek + pęcherz/kątnica + sznurek. 

[miro]

Jeśli karczek wędzony bez osłonki nie jest baleronem, to czym jest?

[TOSHIBA]

No to żeby było wszystko jasne 

 

https://www.youtube.com/watch?v=v5C2kh7SvNI

 

   

 

Jeszcze może być prasowany bez siatek i osłonek i to tez będzie baleron.

Bo to w końcu wyrób z karkówki w całości parzony (no i peklowany  )

 

    

 

   

 

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez TOSHIBA

[paweljack]

Przykładem może być "paprykarz" i "paprykarz szczeciński" - paprykarz to ogólna nazwa wyrobu

To akurat zły przykład, bo paprykarz to zupełnie inny rodzaj dania niż konserwa pod nazwą: paprykarz szczeciński. Po prostu szukasz usprawiedliwienia dla swojego jakiegoś tam błędu.

A swoją drogą zastanawiam się co nowy moderator robił tu na forum przez ostatnie prawie siedem lat? 

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez paweljack

[andrzej k]

 

 

Przyznam, że nie rozumiem Andrzeju Twojego wpisu.

 

 

Aniu ... a ja rozumiem co napisałem . Jak powstawało to forum , albo jeszcze wcześniej na Czarna Oliwka , gdzie udział w Naszych wyro przepisów branżowych był znikomy  , robiliśmy balerony z karkówki peklowanej , wiązanej sznurkiem , wędzonej i parzonej .  Nikomu się nawet nie śniło o kątnicy wołowej  , a jeżeli tak to jednostkowo .  Sam robiłem baleron - branżowy i wiem jak smakuje i również wiem że wydajność jego jest dużo większa niż bez kątnicy wołowej . ( wiadomo dlaczego tak jest ) Teraz jak przepisy branżowe są na Naszym forum to wiadomo co się stało . Nowi adepci dążą do nazwy z tych przepisów . Już kiedyś wspominałem że można zrobić dział do wyrobów tylko z przepisów branżowych i będzie po kłopocie .  Po wielkich dyskusjach na temat wyższości wędzarni bezpośredniej nad kanałową , przyszedł czas na dyskusję wyższości baleronu w kątnicy wołowej nad karkówką sznurowaną .  Aniu absolutnie nie neguję  korzystania z przepisów branżowych  w szczególności gdzie występuje zagrożenie życia -  np przy produkcji konserw ale dyskusja nad baleronem dla mnie jest bezprzedmiotowa .  Jeżeli miał by być jakiś porządek na forum to moim zdaniem należałoby wszędzie zmienić nazwę baleronu na karkówkę wędzoną , bo zawsze ktoś z młodych adeptów będzie domagał się wyjaśnienia tej nazwy .

 

A tak humorystycznie , to możemy nazwać karkówkę wędzoną  baleronem mistrza Andrzeja

[Maxell]

 

 

baleronem mistrza Andrzeja

Popieram w całej rozciągłości. :D

[paweljack]

Jeśli karczek wędzony bez osłonki nie jest baleronem, to czym jest?

Karczek to może być duszony, pieczony itd. byc może i wędzony ale tylko w niektórych regionach. A świnia, podobnie jak nie ma schabu bez kości, to i nie ma karczku, tylko karkówkę. A karkówka peklowana, owinięta sznurkiem i wędzona, to wędzona karkówka lub karkówka wędzona.   O baleronie już napisano, poczytaj od początku.

[Maxell]

Jeśli prześledzimy materiały dostępne choćby na naszym forum stanie się jasne, że największa zależność w nazewnictwie występuje w odniesieniu do wyrobów garmażeryjnych i wyrobów wędliniarskich. Myślę, że nie ma o co kruszyć kopii, gdyż sprawa nazewnictwa jest, a przynajmniej powinna być, jasna. Wszelkie wyroby z karku wieprzowego, przeznaczone dla produkcji garmażeryjnej i dla handlu - bez względu na odkostnienie, nazywamy karkówką. Zaś w przypadku wykorzystania karku wieprzowego (karkówki) odkostnionego na potrzeby produkcji wędliniarskiej, po odpowiednim do niej przygotowaniu, nazwać będziemy baleronem.

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez Maxell

[Maciekzbrzegu]

Dyskusja jest zbędna. Baleron został zdefiniowany w słowniku i encyklopedi PWN.

Kiedyś te publikacje opracowywali branzowcy, specjalisci z tąd też nazwa pojawia sie w opracowaniach branżowych.

I tak na koniec co w przypadku sporu weźmie Sąd po uwage interpretacje za slownikiem encyklopedia PWN czy okreslenia Pana Józka/MaćkazBrzegu z YouTube

 

Ps

Pewnie lepiej bym sie czuł gdyby moj wedzony karczek określano baleronem ale to dalej póki co jest wedzony karczek.

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez Maciekzbrzegu