Karkówka -> Karczek -> Baleron

[paweljack]

 

 

czy okreslenia Pana Józka z YouTube

Prawdopodobnie głos ludu czyli "Janusza"   

[Dodano: 23 kwi 2019 - 13:32]

Ja myślę, że nasze forum to WYROBY DOMOWE 

 

 

Nasze forum to wyrób domowy A nie zakład przetwórstwa z lat 70- tych.....

Jedna i druga uwaga bardzo słuszna, dlatego ja nadal swoje wyroby robię w domu.

[kotunia]

A moim zdaniem cała ta dyskusja to "zawracanie kijem Wisły", bo nie ważne kto z kim śpi, ważne że się wyśpi!

[miro]

 

 

Jeśli karczek wędzony bez osłonki nie jest baleronem, to czym jest?

Karczek to może być duszony, pieczony itd. byc może i wędzony ale tylko w niektórych regionach. A świnia, podobnie jak nie ma schabu bez kości, to i nie ma karczku, tylko karkówkę. A karkówka peklowana, owinięta sznurkiem i wędzona, to wędzona karkówka lub karkówka wędzona. O baleronie już napisano, poczytaj od początku.

Hm.

To 16-ka też zawiera błąd, bo mowa tam jest o karczku.????

[DZIADEK]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/2143-oslonka-na-baleron/

 

Chronologicznie to pierwsza jest karkówka - element z rozbioru półtuszy.. Karkówka po wykrojeniu kości nazywana jest karczkiem . Karczek jako mięso z karkówki ma różne zastosowanie w kuchni a jako wyrób na wędzonkę  poddany procesowi peklowania, wędzenia i parzenia nazywany jest ogólnie baleronem. Oryginalny  baleron to karczek peklowany włożony w  osłonkę i  osznurowany...Karczek peklowany bez osłonki zawieszony na pętelce wędzony i parzony nazwany został - baleron bezosłonkowy.

 

Tak mnie nauczono i tak piszę w tym temacie.

 Dopisano - Karczek peklowany moim zdaniem nie jest baleronem bo może mieć inne przeznaczenie  np. do pieczenia, gotowania jak również karczek przeznaczony  na baleron

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez EAnna

[miro]

I wszystko w temacie.

Dzięki Dziadku.????????????

[andrzej k]

Wszystko jasne.....chyba.

[paweljack]

To się okaże przy kolejnych wędzonkach, kto zrobił baleron z karczku a kto z karkówki bez kości. Ja przyjmuję do wiadomości, szkoda że nikt na to nie zwracał tak mocno uwagi jak przy schabie i polędwicy.

[andrzej k]

Ja nie będę miał problemu bo u nas na wsi karkówka to karkówka

, może być z kością albo i bez kości.

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez andrzej k

[Artur Dor]

Pozwolicie państwo że odniosę się po kolei . 

Na początku podałem że znam zawartość w rzeczonym temacie  PW 16, PW116 i PW12 - więc wklejanie scernów tutaj jest bez sensu. zwłaszcza, że jest to traktowane tendencyjnie. 

W PW16 z 59 roku a PW 12 z 72roku – w PW12 do materiałów pomocniczych doszła pozycja : osłonki sztuczne białkowe i celofanowe.

Ten teks z 1972 roku jest troszkę przedawniony i mogły nastąpić zmiany w tym co obecnie obowiązuję lub obowiązywało gdy ktoś te wytyczne regulował.

To moje pytanie wiązało się również z tego, iż w książce „Technologia   żywności Podręcznik do technikum”  na str. 83 jest wpis, że :

---- Określenie: przetwory mięsne w osłonce lub bez osłonki, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków mięsa peklowanego lub solonego poddane procesowi obróbki termicznej (wędzenie, parzenie, pieczenie, suszenie)

---- Przykład : szynka, baleron, ogonówka, boczek

 

Stąd moje wnioskowanie, że karczek który został poddany procesowi peklowania jest już baleronem. I to obojętnie w czy w osłonce czy choćby powieszony na haku.

 

 

 

Sam już nie wiesz czego chcesz na Facebooku pisałeś że wystarczy Tobie "przytoczy jakieś opracowania publikowane w pismach branżowych." .Dostałeś od chłopaka PW16 z całym procesem technologicznym baleronu.Teraz chcesz "Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości." A za chwilę będziesz chciał objawienia pańskiego z potwierdzeniem kiedy karkówka jest baleronem.Zdecyduj się na coś bo jesteś zdecydowany jak kobieta w ciąży.

 

Ja wiem doskonale, czego chce i co wiem. Potrzebuję tylko potwierdzenia od osób które są na tym forum niepodważalnymi autorytetami.

A ani TY a też ten którego cytujesz nie należycie do grona specjalistów.

Ciekawe czy po Wpisie Dziadka będziesz miał odwagę by przeprosić za te wpisy

 

 

 

 

A swoją drogą zastanawiam się co nowy moderator robił tu na forum przez ostatnie prawie siedem lat? 

 

 

A mianowicie jakie masz zastrzeżenia ??

 

 

 

Karczek to może być duszony, pieczony itd. byc może i wędzony ale tylko w niektórych regionach. A świnia, podobnie jak nie ma schabu bez kości, to i nie ma karczku, tylko karkówkę. A karkówka peklowana, owinięta sznurkiem i wędzona, to wędzona karkówka lub karkówka wędzona.   O baleronie już napisano, poczytaj od początku.

 

Czytając to co napisałeś wychodzi, że to TY  masz braki w edukacji.

 

 

Odpowiedź Dziadka jest dla mnie wykładnią niepodważalną.
 

 

 

 

[miro]

Stąd moje wnioskowanie, że karczek który został poddany procesowi peklowania jest już baleronem. I to obojętnie w czy w osłonce czy choćby powieszony na haku.

Nie jeszcze nie jest baleronem, ponieważ nie został poddany obróbce cieplnej, więc nie jest jeszcze gotowym produktem w sensie definicji którą zacytowałeś.

 

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Artur Dor]

 

Stąd moje wnioskowanie, że karczek który został poddany procesowi peklowania jest już baleronem. I to obojętnie w czy w osłonce czy choćby powieszony na haku.

Nie jeszcze nie jest baleronem, ponieważ nie został poddany obróbce cieplnej, więc nie jest jeszcze gotowym produktem w sensie definicji którą zacytowałeś.

 

 

Miro  masz całkowitą rację, doczytałem pamiętałem ale nie dopisałem. 

Przepraszam na pewno się poprawię  

Rzeczonego posta nie poprawię bo wpisy Twój i mój byłby wtedy bezsensu. 

[arkadiusz]

Nie jeszcze nie jest baleronem, ponieważ nie został poddany obróbce cieplnej, więc nie jest jeszcze gotowym produktem w sensie definicji którą zacytowałeś.

 

E tam opowiadasz.

 

I gdzie tu obróbka cieplna?

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[wróbel75]

No i co????. Nasze forum to wyrób domowy A nie zakład przetwórstwa z lat 70- tych.....

 

Brawo Andrzeju Ja tak od początku forum uważam.

Czytam takich wpisów i ręce mi opadają. Wydawało mi się że spotykają się tu zawodowcy, amatorzy i przede wszystkim PASJONACI

A w każdym hobby uprawianym zawodowo czy amatorsko jest określone nazewnictwo. I nikt tam nie gmera w nazwach branżowych jak mu się chce.Niezależnie w jakiej formie uprawia to hobby.

 

A jak już tak zastanawiamy się nad nazewnictwem to może skupimy się na tym czy jeśli ktoś swoje wędliny wykonuje np. w garażu to są jeszcze "wędliny domowe" czy już "wędliny garażowe" 

 

 

 

To akurat zły przykład, bo paprykarz to zupełnie inny rodzaj dania niż konserwa pod nazwą: paprykarz szczeciński.

Potwierdzam. Polski oryginał to: "Paprykarz Szczeciński" a "Paprykarz" to jak mnie pamięć nie myli Węgierska potrawa mięsna z papryką

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez wróbel75

[miro]

 

Nie jeszcze nie jest baleronem, ponieważ nie został poddany obróbce cieplnej, więc nie jest jeszcze gotowym produktem w sensie definicji którą zacytowałeś.

E tam opowiadasz.

51.jpg

 

I gdzie tu obróbka cieplna?

Faktycznie nie ma ????????????

 

Poza tym, co ty wklejasz? Świnia ma karczku.

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez miro

[DZIADEK]

Dla uspokojenia

Edytowane 23 Kwietnia 2019 przez EAnna

[Gość Efffa]

 

 

po odpowiednim do niej przygotowaniu, nazwać będziemy baleronem.

i w tym wszystkim jest ambaras, że o to przygotowanie chodzi, konkretnie kiedy baleron - w osłonce, czy tylko hak lub przędza.

 

 

 

Polski oryginał to: "Paprykarz Szczeciński" a "Paprykarz" to jak mnie pamięć nie myli Węgierska potrawa mięsna z papryką

 - tak chłopaki zgadza się, teraz doczytałam, że zamiast "danie" napisałam "wyrób" ale to było moim sensem wypowiedzi, że właśnie wtedy nie używałam nazwy "szczeciński", ze względu na nazewnictwo, w końcu została pasta rybna

 

 

 

Potrzebuję tylko potwierdzenia od osób które są na tym forum niepodważalnymi autorytetami. A ani TY a też ten którego cytujesz nie należycie do grona specjalistów. Ciekawe czy po Wpisie Dziadka będziesz miał odwagę by przeprosić za te wpisy

 

Czytając to co napisałeś wychodzi, że to TY  masz braki w edukacji.

Jeśli zaś chodzi o to całe zamieszanie to najbardziej przykre Artur są Twoje wypowiedzi i ton tych wypowiedzi. Można się oczywiście nie zgadzać, można mieć swoje zdanie, opierać się na innych źródłach ale pisanie komuś, że ktoś nie jest wykładnią, autorytetem, że ma liznąć trochę wiedzy itd. jest dosyć obraźliwe i uwłaczające. Bo któż tym autorytetem jest dla Ciebie? Myślę, że od każdego można przyswoić trochę wiedzy, bazując na doświadczeniu bez względu na to czy ma dyplom rzeźnika czy masarza - bo może tylko takie osoby są dla Ciebie niepodważalnymi autorytetami? W tym zakresie duże pole do przemyśleń.

 

A co do baleronu i nazwy, tu są screeny i każdy jeden ma wspólny mianownik, zarówno ten powyżej gotowany co DZIADEK zamieścił, gdzieś jeszcze wyżej tylko wędzony, tak samo oryginalny, od którego wzięła się nazwa. Być może poprzez lata ewoluowało i baleronem teraz można określać każdy wyrób czy w osłonie (naturalnej, sztucznej) czy tylko na haku lub z przędza. Wszak kiedyś błędem językowym było "co tutaj pisze" zamiast "co tu jest napisane" - ze względu na częstotliwość używanego zwrotu, pomimo iż nie był poprawny, zwrot został już uznany nie jako poprawny, ale też nie jako błąd językowy, dopuszczony do użytkowania. Być może gwóźdź naszego gorącego tematu również został tak potraktowany. 

[arkadiusz]

Reasumując.Są dwa rodzaje baleronu.Wędzony i wędzony gotowany.Chciałem pokazać ,że obróbka termiczna wcale nie definiuje nazwy jak niektórzy sądzili.

Edytowane 24 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

.Są dwa rodzaje baleronu.

  pewnie jest jeden - o innych obróbkach    Arek - a co będzie jak ktoś zacznie dopytywać o detale z szynki  przeciez w szynce to dopiero jest kilka mięśni - i który to tak naprawde jest szynka    a i czy wiązana czy w siatce 

[Gość Efffa]

 

 

a co będzie jak ktoś zacznie dopytywać o detale z szynki 

a jak zapyta o "szynkę drobiową?" :D

[andrzej k]

 

a co będzie jak ktoś zacznie dopytywać o detale z szynki

 

a jak zapyta o "szynkę drobiową?" :D

Starsze pokolenie nie zapyta

[miro]

Reasumując.Są dwa rodzaje baleronu.Wędzony i wędzony gotowany.Chciałem pokazać ,że obróbka termiczna wcale nie definiuje nazwy jak niektórzy sądzili.

Myślałem że żartujesz, a ty na poważnie?

W recepturze którą wrzuciłeś jest przecież obróbka termiczna, przez wędzenie ciepłym dymem.

 

Wiem co odpiszesz. Że nie ma parzenia czy pieczenia, ale mimo wszystko karczek jest obrabiany termicznie.

[arkadiusz]

To co piszesz to tak jak byś powiesił karczek latem na dworzu i napisał,że go obrobiłeś termicznie.Nie odróżniasz procesu wędzenie od procesu obróbka termiczna.EOT.

Edytowane 24 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

obróbka termiczna, przez wędzenie ciepłym dymem.

Celem obróbki termicznej jest koagulacja białek. 

Ciepłe wędzenie tego nie zapewnia.

Edytowane 24 Kwietnia 2019 przez EAnna

[miro]

 

obróbka termiczna, przez wędzenie ciepłym dymem.

Celem obróbki termicznej jest koagulacja białek.

Ciepłe wędzenie tego nie zapewnia.

Czy aby na pewno musi być spełniony ten warunek?

 

Za Wikipedią:

 

Wędzenie jest procesem, w trakcie którego przetwory poddawane są działaniu ciepła i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym. Dym otrzymywany jest w wyniku spalania odpowiedniego drewna i jego pochodnych (zręby i trociny wędzarnicze). W wyniku wędzenia następuje zmniejszenie zawartości wody w produkcie, a także zmiany chemiczne i fizykochemiczne. Tradycyjne wędzenie spełnia dwa zasadnicze zadania:

 

obróbka termiczna żywności dająca równomierną zmianę stanu wilgotności

obróbka dymna, która utrwala produkt, a także nadaje mu walorów smakowo-zapachowych i wizualnych[2]

Czas trwania wędzenia w zależności od zastosowanej metody może wynosić od kilkudziesięciu minut do kilku tygodni.

Tak więc czy wędzenie zimne, można uznać za obróbkę termiczną czy nie?

[DZIADEK]

Jest jeszcze trzecia odmiana baleronu . W siatce lub osłonkach osznurowany,  zawieszony na kijach i zamrożony . następnie ułożony w kontenery i przetrzymywany w chłodni w temp.-18 st C. Jaką nazwę otrzymał. dokumentacyjną . Przedstawiłem wymagania jakościowe dla baleronu . o ile nasz produkt spełnia te wymagania to jest baleronem i ile nie to jest wędzonką baleropodobną

Edytowane 24 Kwietnia 2019 przez DZIADEK