Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Karkówka -> Karczek -> Baleron


  • Zamknięty Temat jest zamknięty
67 odpowiedzi w tym temacie

#1 Artur Dor

Artur Dor

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1522 postów
  • MiejscowośćTrzebnica

Napisano 22 kwi 2019 - 21:10

Piszę do Was szanowni Grupowicze z  prośbą o wyjaśnienie problemu z nazewnictwem.

Karkówka – półtusza – i tu jest wszystko jasne.

Pytanie brzmi kiedy Karkówka zmienia nazwę na Baleron?

Wg. PW 16 i PW 116 Aby można uznać że aby Karczek stał się Baleronem  należy peklować i umieścić w osłonie (i tu jest wymiona cała gama) – do tej pory wszystko jasne.

Znalazłem w wpis w książce Technologia żywności do kl.4 – że wystarczy sam proces peklowania by Karkówka została Baleronem

W książce Technologia przetwórstwa mięs – jest wpis, że wystarczy peklowanie osłonka z siatki kurczliwej.

To niby wszystko jest jasne i czytelne ale……..

Jeżeli ja wykonam wszystko zgodnie z technologią i karczek (baleron) peklowany bez żadnej osłonki nabiję na hak i uwędzę lub tylko zaparzę to czy to jest karczek wędzony czy baleron ??

Generalnie pytania brzmią :

W którym momencie Karkówka staje się Baleronem ?

Czy samo peklowanie zmienia Karkówkę w Baleron ?

Czy osłonka lub jej brak determinuje nazwę ?

 

Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości.

Był bym wdzięczny za odpowiedzi.

 



#2 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1944 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 22 kwi 2019 - 21:46

To proste. Karczek to część z rozbioru a baleron to wyrób. Schab jest schabem z kością czy bez, polędwica łososiowa czy sopocka to wyrób ze schabu. Ja myślę, że nasze forum to WYROBY DOMOWE a nie z jakiejś 16_tki czy 18_tki. Tam są przepisy branżowe czyli fabryczne. Powinniśmy stosować tylko podstawowe zasady np. soli, peklowania itd, a reszta obróbki to nasze wyroby!! 



#3 hogbit

hogbit

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • MiejscowośćIrlandia

Napisano 22 kwi 2019 - 22:09

Piszę do Was szanowni Grupowicze z  prośbą o wyjaśnienie problemu z nazewnictwem.

Karkówka – półtusza – i tu jest wszystko jasne.

Pytanie brzmi kiedy Karkówka zmienia nazwę na Baleron?

Wg. PW 16 i PW 116 Aby można uznać że aby Karczek stał się Baleronem  należy peklować i umieścić w osłonie (i tu jest wymiona cała gama) – do tej pory wszystko jasne.

Znalazłem w wpis w książce Technologia żywności do kl.4 – że wystarczy sam proces peklowania by Karkówka została Baleronem

W książce Technologia przetwórstwa mięs – jest wpis, że wystarczy peklowanie osłonka z siatki kurczliwej.

To niby wszystko jest jasne i czytelne ale……..

Jeżeli ja wykonam wszystko zgodnie z technologią i karczek (baleron) peklowany bez żadnej osłonki nabiję na hak i uwędzę lub tylko zaparzę to czy to jest karczek wędzony czy baleron ??

Generalnie pytania brzmią :

W którym momencie Karkówka staje się Baleronem ?

Czy samo peklowanie zmienia Karkówkę w Baleron ?

Czy osłonka lub jej brak determinuje nazwę ?

 

Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości.

Był bym wdzięczny za odpowiedzi.

Sam już nie wiesz czego chcesz na Facebooku pisałeś że wystarczy Tobie "przytoczy jakieś opracowania publikowane w pismach branżowych." .Dostałeś od chłopaka PW16 z całym procesem technologicznym baleronu.Teraz chcesz "Na Naszym forum są osoby o wiedzy niepodlegającej dyskusji i wypowiedź Tych osób był rozwiała wszelakie wątpliwości."

.......................................................................................................................

p9t36ss86yne.jpg


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 kwi 2019 - 18:45
zgłoszenie z dn. 23.04.2019


#4 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2619 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 kwi 2019 - 22:42

W Encyklopedii PWN jest napisane, że to peklowany karczek w osłonce naturalnej lub sztucznej. Encyklopedia PWN, Słowniku Języka Polskiego PWN są jak by “nadrzedne“ wobec innych co dane słowo znaczy w jezyku polskim jak powinno być postrzegane.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 22 kwi 2019 - 22:50


#5 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6515 postów

Napisano 23 kwi 2019 - 06:21

Każdy może to znaleźć : wklejam z encyklopedii

 

Etymologia nazwy[edytuj | edytuj kod]

Słownik języka polskiego” z 1898 roku, który definiował baleron jako „szynkę w pęcherzu”, podawał etymologię w postaci francuskiego słowa paleron, oznaczającego zwierzęcą łopatkę[2]. „Słownik wyrazów obcych PWN” z 1980 powtarza tę etymologię, uznając ją za możliwą ale niepewną[3]. Jednak już „Słownik wyrazów obcych nowe wydanie” z 1995 oraz „Uniwersalny słownik języka polskiego” z 2008 wskazują zgodnie jako etymologię nazwy baleron niemiecki prowincjonalizm Ballen-Rolle[4][5], który opisuje kształt tej wędliny: Rolle to wałek, a Ballen to występujące na nim brzuśce[5], efekt sznurowania w procesie produkcyjnym[6][7][8].

Technologia produkcji[edytuj | edytuj kod]

Baleron jest wędzonką, czyli rodzajem wędliny produkowanym z karczku wieprzowego bez kości, w całości lub dużych częściach[7]. Surowiec mięsny jest peklowany[6][7][8], masowany[7][8], po czym umieszczany albo w osłonce i sznurowany[6][7][8], albo w siatce kurczliwej[8]. W tej postaci po osadzeniu jest wędzony[6][7][8]. Jeśli produktem końcowym ma być baleron gotowany, to po uwędzeniu produkt jest dodatkowo parzony lub gotowany i studzony[8]. Jeśli ta końcowa faza obróbki termicznej nie jest stosowana, to powstaje baleron wędzony[8]. Ostatecznie gotowy baleron chłodzi się[6][7][8].

Plaster baleronu o wadze 17 g dostarcza 26 kcal energii, zawiera 2,6 g białka, 1,7 g tłuszczu, 0,2 g węglowodanów i 0,1 g błonnika, co w przeliczeniu na 100 g produktu daje 150 kcal, 15 g białka, 10 g tłuszczu, 1,3 g węglowodanów i 0,6 g błonnika przy zawartości 80% mięsa w opisywanym produkcie[9].

W czasopiśmie „Mięsne technologie”[6] K. Stańczyk pisze, że stara, tradycyjna technologia produkcji baleronu daje wydajność od 85% do 90% gotowego wyrobu, jeśli przyjąć niepeklowany surowiec za 100%. Z kolei podręcznik A. Olszewskiego „Technologia przetwórstwa mięsa” podaje wydajność w produkcji przemysłowej od 115% do 119%[10]



#6 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 23 kwi 2019 - 07:18

Pytanie:

 

 

Pytanie brzmi kiedy Karkówka zmienia nazwę na Baleron?

Odpowiedz:

 

 

To proste. Karczek to część z rozbioru a baleron to wyrób.

 

 

Równie dobze mógłbyś się zapytać, kiedy jabłko staje się jabłecznikiem.

 

Jest mięso < tu nastepuje proces technologiczny / czas > i jest wyrób.


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 23 kwi 2019 - 07:24


#7 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 23 kwi 2019 - 07:25

W tym roku na ŚW zrobiłem karkówkę wędzoną i parzoną i była b. smaczna, gdybym po uformowaniu nożem, zapeklowaniu, wsadził do kątnicy wołowej lub innej osłonki, osznurował by nadać walcowaty  kształt i uwędził a następnie sparzył to na święta miałbym baleron.



#8 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 23 kwi 2019 - 07:29

W tym roku na ŚW zrobiłem karkówkę wędzoną i parzoną i była b. smaczna, gdybym po uformowaniu nożem, zapeklowaniu, wsadził do kątnicy wołowej lub innej osłonki, osznurował by nadać walcowaty kształt i uwędził a następnie sparzył to na święta miałbym baleron.


PePe.

I bez osłonki jest to już baleron

#9 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 23 kwi 2019 - 07:34

Jak to mówią są dwie szkoły, - a moja wcale nie była pod górkę :tongue: .



#10 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6515 postów

Napisano 23 kwi 2019 - 08:59

a moja wcale nie była pod górkę .
:thumbsup:  Jak encyklopedia mówi albo w siatce kurczliwej - a jak by było bez siatki też bedzie ok  :thumbsup:  

#11 hogbit

hogbit

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 8 postów
  • MiejscowośćIrlandia

Napisano 23 kwi 2019 - 09:51

31t2q8jy35qg.jpgwzfflnjpqsrl.jpg3mz5ddlrg846.jpg

xofjsrf7f4fj.jpg



#12 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12438 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 23 kwi 2019 - 10:27

No i co????. Nasze forum to wyrób domowy A nie zakład przetwórstwa z lat 70- tych.....


Pozdrawiam

#13 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 1944 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 23 kwi 2019 - 10:54

Brawo Andrzeju :clap: Ja tak od początku forum uważam. Robimy własne wyroby, dodajemy to co nam smakuje lub to co jest w zapasach i pod ręką. Jak nie wyjdzie to zawsze można do bigosu dodać. Przestrzegam tylko ilość soli w zależności jaki wyrób robię - tego dowiedziałem się z forum. Im bardziej "dziwny" wyrób tym lepiej smakuje. :laugh:  :laugh:



#14 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8714 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 kwi 2019 - 11:04

No i co????. Nasze forum to wyrób domowy A nie zakład przetwórstwa z lat 70- tych.....

Przyznam, że nie rozumiem Andrzeju Twojego wpisu.

Temat został założony z zamiarem zrozumienia znaczenia i rozróżnienia określeń "karkówka/baleron".

Nawet w komunikacji wytwórców wyrobów domowych wskazana jest jednoznaczność a nie wolna amerykanka.

To jest zresztą wymóg przejrzystej komunikacji międzyludzkiej w danym języku w rozmowach na każdy temat.

A tymczasem rdzeń dyskusji gdzieś umknął i skierował się na temat produkcji wg norm. 

To są dwie różne sprawy.

W zaciszu domowym każdy może sobie używać prywatnych określeń do woli. Jednak w komunikacji społecznej jednoznaczność jest cechą pożądaną.

Mimo, że Papcia bardzo lubię, nawet mam do Niego słabość - mogłabym napisać, że powyższy post Papcia jest nie na temat.

Dlatego odwołanie się do znaczeń zarówno słownikowych jak i używanych w literaturze/normach jest dobrą odpowiedzią na zadane przez autora pytanie.

Wydrukowanie normy jest rozszerzeniem znaczenia słownikowego i zapewne w tym celu została ta norma wstawiona.


Użytkownik EAnna edytował ten post 23 kwi 2019 - 11:06


#15 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26428 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 23 kwi 2019 - 11:14

Myślę, że na początek powinniśmy zmienić tytuł tematu na "Karczek - karkówka - baleron". Łatwiej będzie zrozumieć przemianę.



#16 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8714 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 23 kwi 2019 - 11:21

Zrobione  :D



#17 Efffa

Efffa

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 164 postów
  • MiejscowośćPiła

Napisano 23 kwi 2019 - 11:24

Początkowo nie chciałam zabierać głosu i czekać na rozwój sytuacji, poczytać opinii innych jednakowoż w pierwszym poście na screenie się pojawiłam, więc może i wypada mi się odnieść do całej zaistniałej dysputy. 

 

Posiłkując się zdobytą wiedzą, różnymi dostępnymi źródłami, wg mnie nazwa Baleron powinna być traktowana zgoła wg zasad filologicznych, czyli jest to nazwa własna. Określająca dany i konkretny rodzaj wyrobu, z etymologią słowa taką, a nie inną - czyli wyrób w osłonie (pęcherzu, kątnicy). Stąd się wzięła nazwa i tą nazwę stosowano do tego konkretnego wyrobu, ściśle ją charakteryzując. Wiadomo, okres czasu, unowocześnienia, technologia idą z postępem czasu ale to nie powinno wpływać na fakt, co się baleronem powinno zwać. Dla mnie nomenklatura kulinarna jest bardzo ważna, bo szukając konkretnego przepisu chciałabym znaleźć ten "prawdziwy" z poprawnym nazewnictwem. Przykładem może być "paprykarz" i "paprykarz szczeciński" - paprykarz to ogólna nazwa wyrobu, ale szczeciński to już konkretny i każda inna modyfikacja nie upoważnia do stosowania tej nazwy, baaa nawet w tym przypadku wszystko co wyprodukowane poza firmą go produkującą nie powinno tak się nazywać. Kolejny przykład - sos boloński: nie każdy sos pomidorowy z mięsem to boloński, powszechnie stosowana nazwa. I przykładów można mnożyć i mnożyć. 

 

Oczywiście w zaciszu domowym można sobie robić modyfikacje, tworzyć różne cuda wianki, wyroby wg własnego gustu ale nie wypada stosować nazw, które są charakterystyczne dla konkretnych wyrobów. Np szynkowa, zywiecka, lisiecka (powinnam nawet napisać wielką literą) publikując je i puszczając w świat dalej. Powinno dbać się o nomenklaturę, szanując etymologię i dziedzictwo (ale pojechałam patosem) aby nie zatracić tego co cenne. Reasumując Baleron (specjalnie napisałam wielką) jak dla mnie, peklowany karczek + pęcherz/kątnica + sznurek. 



#18 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13817 postów

Napisano 23 kwi 2019 - 11:40

Jeśli karczek wędzony bez osłonki nie jest baleronem, to czym jest?

#19 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2031 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 23 kwi 2019 - 11:42

No to żeby było wszystko jasne 

 

https://www.youtube....h?v=v5C2kh7SvNI

 

:laugh:  :laugh:  :laugh:

 

Jeszcze może być prasowany bez siatek i osłonek i to tez będzie baleron.

Bo to w końcu wyrób z karkówki w całości parzony (no i peklowany :laugh: )

 

Załączony plik  111.png   275,71 KB   6 Ilość pobrań    Załączony plik  1122.jpeg   51,15 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  1133.jpg   47,34 KB   6 Ilość pobrań   Załączony plik  1144.jpg   56,76 KB   6 Ilość pobrań

 

Załączony plik  1155.JPG   50,39 KB   6 Ilość pobrań


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 23 kwi 2019 - 11:52


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6062 postów

Napisano 23 kwi 2019 - 11:51

Przykładem może być "paprykarz" i "paprykarz szczeciński" - paprykarz to ogólna nazwa wyrobu

To akurat zły przykład, bo paprykarz to zupełnie inny rodzaj dania niż konserwa pod nazwą: paprykarz szczeciński. Po prostu szukasz usprawiedliwienia dla swojego jakiegoś tam błędu.

A swoją drogą zastanawiam się co nowy moderator robił tu na forum przez ostatnie prawie siedem lat? 


Użytkownik paweljack edytował ten post 23 kwi 2019 - 12:03





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych