Kiełbasa z polędwiczki parzona

[jacekw21]

SUROWIEC:

-polędwiczka 1600 kg (4-5 sztuk)

-golonka 400 g tylko chude mięso

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-pieprz cytrynowy 1 g/kg

-pieprz czarny 1 g/kg

-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

-kolendra mielona 0,5 g/kg

-kątnica barania 1 szt.

-sznurem wędzarniczy

-200 ml wody

 

WYKONANIE

Polędwiczkę oczyszczamy z błon golonkę z błon i ścięgien, kroimy w dużą kostkę 3-4 cm i peklujemy 48 godz. Po tym czasie golonkę mielimy na sitku 2,5 mm robiłem to na maszynce nr 8.dodajemy 100 ml wody i wyrabiamy aż mięso będzie mocno kleiste. Teraz do polędwiczki dolewamy 100 ml wody i wszystkie przyprawy, wyrabiamy aż mięsko puści klej. Następnie do polędwiczki dodajemy golonkę i ponownie mieszamy dokładnie, całość ma się dobrze kleić. Napełniamy kątnicę dość ciasno wiążemy i wieszamy do osadzenia na 2 godz, w pokojowej temp, Rozgrzewamy wędzarnie wieszamy naszą kiełbaskę i osuszamy około 1 godz .w temp.35 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy powierzchnia kiełbaski będzie sucha zaczynamy wędzenie w temp 55 st.około 4 -4.5 godz. wędzimy do koloru jaki nam odpowiada. Teraz parzymy w wodzie 70 stopni do momenty gdy temp. w środku będzie miała 65 stopni. Następnie studzimy w zimnej wodzie 10-15 min. Osuszamy papierowym ręcznikiem i chowamy do lodówki na 8-10 godzin. Kiełbaska jest bardzo smaczna mięsko jest delikatne i soczyste.

Smacznego.

[electra]

@jacekw21, cos w moim guscie    sadze ze katnicy takiej nie dostane , jakiej jest srednicy jak bym miala ja zastapic oslonka kolagenowa?

[jacekw21]

 

 

sadze ze katnicy takiej nie dostane

Proszę bardzo  https://swojskiwyrob.pl/jelita-baranie/463-katnice-baranie-naturalne-.html

[Dodano: 23 maj 2019 - 12:01]

 

 

jakiej jest srednicy jak bym miala ja zastapic oslonka kolagenowa?

55-60 

[wróbel75]

Bardzo fajna wędlinka

[EAnna]

 

 

Kiełbaska jest bardzo smaczna mięsko jest delikatne i soczyste.

Wyrób o luksusowym składzie i po mistrzowsku wykonany  

[electra]

@jacekw21, dzieki  musze popatrzec to pozamawiam i cala reszte czego mi potrzeba na zapas ,

Czy takie katnice jeszcze sa do czegos? to od razu wiecej bym wziela  ? 

[grehor1]

@jacekw21, dzieki musze popatrzec to pozamawiam i cala reszte czego mi potrzeba na zapas ,

Czy takie katnice jeszcze sa do czegos? to od razu wiecej bym wziela ?

Np.do pasztetowej , dodaje smaczku

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[electra]

@grehor1, dzieki ,tez lubie i warto by zrobic .

Jadlam taka kielbase pod nazwa "rogal" i sadze ze tez byla w takiej katnicy

[jacekw21]

 

 

Wyrób o luksusowym składzie i po mistrzowsku wykonany  

Dziekuje 

[Dodano: 23 maj 2019 - 18:48]

 

 

Czy takie katnice jeszcze sa do czegos?

Jak ktoś ma wyobraźnię to można zaszaleć i coś wykombinować na pewno  można było by salcesonik, kaszankę zrobić 

[Dodano: 23 maj 2019 - 18:50]

 

 

Np.do pasztetowej , dodaje smaczku

O właśnie pasztetówka była by fajna w takiej oprawie    

[frapio]

dodaje smaczku

Czy należy rozumieć że posmak czy zapach kątnicy nie ginie w trakcie obróbki termicznej? Jak dotychczas nic w nich nie robiłem. 

[EAnna]

 

 

kątnica barania 

 

A jaka jest średnica tej osłonki po nabiciu?

[jacekw21]

 

 

A jaka jest średnica tej osłonki po nabiciu?

około 5,5-6,5 cm

[EAnna]

 

 

około 5,5-6,5 cm

Czyli jelita środkowe wp. też by się nadały    

[sverige2]

A ja w kątnicy również salcesony robię, i jest uważam super. Nawet dziś pałaszowałem takiego "cwaniaczka" z zamrażarki . Kątnica nadaje tego wspaniałego smaczku o który nam w takich wyrobach chodzi .

[grehor1]

 

dodaje smaczku

Czy należy rozumieć że posmak czy zapach kątnicy nie ginie w trakcie obróbki termicznej? Jak dotychczas nic w nich nie robiłem.

Tak , daje i pozostaje to coś czego potem Ci brakuje robiąc np. w sztucznej oslonce lub flaczku wp.

 

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

[sverige2]

Dokładnie jak pisze Grehor, ale właśnie przecież o to chyba chodzi . Nasze własne wyroby powinny być smakowite .

[Gość Efffa]

Bardzo ładna

[Woytas]

Delikates, i tak wygląda. Brawo. 

[borys2001]

czy takie wiązanie po za walorami estetycznymi ma swoje uzasadnienie?

[arkadiusz]

 

 

 

czy takie wiązanie po za walorami estetycznymi ma swoje uzasadnienie?

 

 

czy takie wiązanie po za walorami estetycznymi ma swoje uzasadnienie?

Nie ma.Raczej inwencja autora

Edytowane 15 Września 2019 przez arkadiusz

[jacekw21]

czy takie wiązanie po za walorami estetycznymi ma swoje uzasadnienie?

 

Wdaje mi się że wyrób jest bardziej zabezpieczony przed przypadkowym uszkodzeniem wiązanie jest mocniejsze stabilniejsze.Takie wiązania osobiście stosuje do dużych wyrobów jak i delikatnych za razem np. kątnice. Takie wiązania można zrobić w razie potrzeby jeszcze bardziej gęste.

 

Edytowane 16 Września 2019 przez Maxell

[Bagno]

 

 

czy takie wiązanie po za walorami estetycznymi ma swoje uzasadnienie?

Ma i nie ma.

Jeśli użyjemy  kątnicy wołowej jako osłonki do kiełbasy szynkowej i napełnimy całą ( dł. < 1 mb ) lub połowę długości, wówczas baton będzie ważył nawet 5kg. Przy tak długim i ciężkim batonie, żadna osłonka naturalna nie wytrzyma naprężeń i urwie się przy pętelce.

W przypadku kątnicy baraniej nie było koniecznością gęste sznurowanie, można było wykonać mniej przewiązań.