Polędwica dojrzewająca - prośba o pomoc.

[EAnna]

 

 

jak poprawnie zrobic smaczne wyroby.

Smaczne wyroby wędliniarskie można robić w wielu technologiach, przy czym prawdziwe, dojrzewające (takie, jak robi @Stefan S) to produkty najbardziej wymagające; zarówno sprzętu a przede wszystkim umiejętności. Celem jest zapewnienie optymalnych warunków dla przebiegu procesów enzymatycznych w całej objętości mięsa.

Prawidłowo wykonane dojrzewanie umożliwia trzymanie mięsa w temperaturze pokojowej, gdzie poza dalszym wysychaniem nic się nie dzieje. Poza tym tłuszcz jest biały i bez cech jełczenia. Mięso ma niezwykły aromat.

Te tzw. "karniszówki" to są wędliny suszone. Do nich nie musisz mieć dojrzewalni. Jednak nie spodziewaj się sofisticated effects.

[Mamona]

Rozumiem. Chyba powoli "dojrzewam" do pomyslu zbudowania dojrzewalni... 

Post Twonka by bardzo pomocny. Jednak jak dla mnie, kompletnie zielonego w tym temacie, nie jestem go w stanie uzyc jako przewodnika.

Czy jest jakis post ktory opisuje step by step, jak zbudowac dojrzewalnie? Jakich komponentow uzyc?

A moze chociaz jak cale przedsiewziecie powinno dzialac? 

[arkadiusz]

1.Kupujesz chłodnię lub lodówkę

2.Kupujesz elektroniczny sterownik wilgotności i temperatury.Może być zintegrowany tylko nie za 10 zł.bo będą złe wskazania.Kupisz na aukcjach.

3.Kupujesz nawilżacz powietrza

4.Sondę od wilgotnościomierza i temperaturową możesz włożyć przez drzwi, ale możesz też zrobić otwór w ścianie i przez ten otwór włożyć sondy i kabel zasilający

5.Wkładasz nawilżacz do środka na dno.

6.Kabel zasilający do nawilżacza możesz też włożyć przez przez drzwi.

7.Niektórzy w swoich komorach mają jeszcze wentylator który miesza powietrze w komorze.Ja nie mam.Od czasu do czasu otwieram na chwilę drzwi i wietrzę komorę.

8.Jak zainstalujesz wentylator to musisz jeszcze zrobić otwór w ścianie na dole, żeby był dostęp powietrza.

9.Otwory muszą być zabezpieczone siatka żeby robaczki i muchy nie dostały se do komory.

10.Jak to wszystko wykonasz to tylko dojrzewać w temp. 12º C i wilgotności 75 - 80 %.

11.Jeśli chcesz robić wędliny dojrzewające a szczególnie salami ,ale nie tylko  to przydał by się pehametr do pomiaru pH mięsa.

 

P.S

Masz pod nosem Stefana.On Ci bardzo chętnie pomoże to złożyć i powie co kupić.

Edytowane 29 Maja 2019 przez arkadiusz

[Mamona]

 

 

1.Kupujesz chłodnię lub lodówkę

Bardzo dziekuje za wylozenie kawe na lawe w tym temacie. Powoli wszystko mi sie klaruje.

 

 

 

Masz pod nosem Stefana.On Ci bardzo chętnie pomoże to złożyć i powie co kupić.

Racja... Mam nadzieje, ze znajdzie chwile. Napisze do niego.

[EAnna]

Tu masz DOJRZEWALNIA_STEFANA

 

- z lodówki

Edytowane 29 Maja 2019 przez EAnna

[Mamona]

Zanim powstanie moja komora/dojrzewalnia, postanowilem obadac moja lodowke na wino.

Wychodzi na to, ze na najmniejszym chlodzeniu moge miec 9.5st.

Wiglotnosc ok 50%. To chyba jest zwiazane z tym, ze w koncu wiosna do nas zaglada,

piec prawie nie chodzi i okna sa czesciej orwarte. Albo sie myle, po prostu trzyma wiglotnosc na tym poziome.

 

Czy Szanowne Grono Expertow tutaj zgodziloby sie by sprobowac uzyc tej lodowki jako

dojrzewalni w miedzyczasie? Poprosze o porady!

 

Wilgotnosc moglbym "podkrecic" poprzez zainstalowanie malego nawilzacza. 

Moze nawet odpalac go kilka razy na dobe, poprzez uzycie smart plug.

Mieszanie powietrza moglbym zalatwic metoda Arkadiusza poprzez otwieranie drzwi od czasu do czasu. 

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie to dobry pomysł. W tym sensie że zabierzesz doświadczenie. Ale zacznij od małej ilości i mniej wymagających rzeczy np. jedna karkówka, jeden boczek . Tak że moim zdaniem warto,zbieraj doświadczenie a w tym czasie "kombinuje" komorę. Lodówka na wino nie zła z istoty, ale jest zasada zee im większa komora tym łatwiejsza w obsłudze o warunki są stabilniejsze. Edytowane 7 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

Czy to

 

 

 

Wychodzi na to, ze na najmniejszym chlodzeniu moge miec 9.5st.

 

 oznacza, że możesz osiągnąć wyższe temperatury bo to jest maksymalne chłodzenie? Jeśli tak to ustaw na 12-13 st. Mały nawilżacz spokojnie załatwi wilgotność na odpowiednim poziomie, więc ... do dzieła

[arkadiusz]

Może być tylko wstaw garnek z wodą,żeby podnieść wilgotność.Potrzebujesz 12C i 75-80 % wilgotności.

[Mamona]

Rany, ale jestem podekscytowany, dzieki Panowie za porade!

 

Czy to

 

Wychodzi na to, ze na najmniejszym chlodzeniu moge miec 9.5st.

 

 oznacza, że możesz osiągnąć wyższe temperatury bo to jest maksymalne chłodzenie? Jeśli tak to ustaw na 12-13 st

 

Może być tylko wstaw garnek z wodą,żeby podnieść wilgotność.Potrzebujesz 12C i 75-80 % wilgotności.

 

te 9.5C to najwyzsza temperatura ktora moge osignac, 12C nie wykrece

[arkadiusz]

Jak masz to zastosuj zewnętrzny regulator temperatury.

https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-termostat-elektroniczny-230v-7747534613

Edytowane 7 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Teraz akurat pogoda Ci sprzyja. Pewnie w USA też jest ciepło. Ja rozwiązałem to najbardziej prymitywne wyłącznikiem czasowym. Otoczenie grzeje, a lodówka włączała się na 15 minut co ileś zwykle starczało co 2 godziny. Fakt do ideału duuuzo brakuje ale działało.

[Mamona]

Jak masz to zastosuj zewnętrzny regulator temperatury.

https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-termostat-elektroniczny-230v-7747534613

Dzieki za sugestie, bede musial poptrzec za czyms podobnym u siebie. Podlaczyc takie ustrojstwo to pewnie oznacza rozbebeszanie lodowki, tak?

 

Teraz akurat pogoda Ci sprzyja. Pewnie w USA też jest ciepło. Ja rozwiązałem to najbardziej prymitywne wyłącznikiem czasowym.

 

Dzis pierwszy raz tak naprawde mamy powyzej 20st!

Wylacznik czasowy... o tym nie pomyslalem

[arkadiusz]

Nic nie qtrzeba rozbebeszać.Podłączasz lodówkę do tego regulatora montując mu gniazdo,regulator do prądu,sondę wkładasz przez drzwi do lodówki i masz zewnętrzny sterownik elektroniczny.Termostat z lodówki trzeba odłączyć i zewrzeć przewody na krótko. Edytowane 7 Czerwca 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Dokładnie jak pisze Arkadiusz.

 

Ja ustawiłem termostat lodówki na max (ok. 5 st. C) a zewnętrzny termostat na 12 st.C z histerezą 1 st. Ten zewnętrzny termostat włącza lodówkę kiedy temperatura w środku wzrasta do 13 st. C. Lodówka ustawiona na 6 st. C zaczyna chłodzić na max. Jak w środku temp. spada do 11 st. C to zewnętrzny termostat wyłącza lodówkę. I tyle. Podpinając zewnętrzny termostat niczego nie rozbebeszałem ani nawet nie lutowałem. Do przewodów na wyjściu termostatu podłączyłem zwykłe natynkowe gniazdko, do którego podłączyłem lodówkę za pomocą jej standardowej wtyczki; bezinwazyjnie.

Edytowane 7 Czerwca 2019 przez Twonk

[Mamona]

Az mi sie wierzyc nie chce ze to az takie proste! Czy nawilzanie powietrza rowniez moze byc tak prosto rozwiazane?

[StefanS]

Moge sie mylic - ale czy ta "lodowka do wina" czy inaczej wine cooler to jest lodowka czy "schladzacz" do wina?. Bo cos mi sie widzi ze kol. Mamona pomylil nieco parametry. (9.5*C to nie jest najwyzsza chyba a raczej najnizsza jaka mozna osiagnac w wine cooler). Przynajmniej w naszym rejonie nikt nie trzyma wina w temp. nizszych niz cellar/basement). Stad tez moja prosba do kol. Mamona. - czy mozesz podac model i serial number of your wine cooler??. 

Jesli zas chodzi o adaptacje takiej "mini" lodoweczki - jest to mozliwe, jest to bardzo proste i jest to bardzo "nieetyczne" dla Kanadyjsko-Amerykanskiego hobbysty chcacego probowac swych sil w dziedzinie wedlin dojrzewajacych.

Brak mozliwosci wiekszego wsadu, duze skoki wilgotnosci i temperatury w przypadku otwierania, trudny do kontoli poziom wilgotnosci w przypadku nowego wsadu,Mala powierzchnia do wstawienia dodatkowych urzadzen typu nawilzacz, odwilzacz....

W powyzszych postach koledzy bardzo slusznie podali nasze "narodowe" podejscie do problemow przerobek. A wystarczy dwa Inkbird controllers lub inne - (osobiscie - mam kilka rodzajow)

abu niemal dokladnie kontrolowac parametry pracy. IMHO - jesli masz zamiar bawic sie dalej to odpusc sobie "wine cooler". Sam nie potrafisz - w Missisauga jest wiele "zlotych raczek"ktorzy Ci pomoga..

[arkadiusz]

 

 

Czy nawilzanie powietrza rowniez moze byc tak prosto rozwiazane?

 

Oczywiście. Możesz kupić dwa w jednym czyli regulator temperatury i regulator wilgotności.

[Mamona]

czy mozesz podac model i serial number of your wine cooler?

 

Ha, okazuje sie ze to nie wine cooler tylko beverage cooler

https://www.danby.com/en-us/products/entertaining-en-us/dbc120bls/

Przyznam szczerze, ze ledwo jej uzywalem, glownie do chlodzenia piwa laterm.

 

 

Jesli zas chodzi o adaptacje takiej "mini" lodoweczki - jest to mozliwe, jest to bardzo proste i jest to bardzo "nieetyczne" dla Kanadyjsko-Amerykanskiego hobbysty

 

Rozumiem. Obecnie chce tylko poeksperymentowac z tym co mam.

Czy jak kupie controllers (poprosze o rekomendacje) bede mogl je potem uzyc we "wlasciwej" lodowce?

 

 

Sam nie potrafisz - w Missisauga jest wiele "zlotych raczek"ktorzy Ci pomoga

 

Co masz na mysli, jest tu pare osob z moich okolic?

 

Oczywiście. Możesz kupić dwa w jednym czyli regulator temperatury i regulator wilgotności.

 

Dzieki Arku za sugestie. Zobacze, czy Stefan ma jakies rekomendacje z "naszego" rynku.

[StefanS]

Czy jak kupie controllers (poprosze o rekomendacje) bede mogl je potem uzyc we "wlasciwej" lodowce?  

- Tak

 

 

Dzieki Arku za sugestie. Zobacze, czy Stefan ma jakies rekomendacje z "naszego".

ja uzywam dwa -  http://www.thermomart.com/digital-humidity-meter-control?product_id=249. Posiadam tez w zapasie -  Inkbird IHC230 ale juz nie widze go w sprzedazy, mozna w zamian uzyc - https://www.amazon.com/Inkbird-Temperature-Controller-Pre-Wired-Thermostat/dp/B07GQWY9HM/ref=sr_1_3?keywords=inkbird+IHC230&qid=1560110156&s=gateway&

 

Nie ma potrzeby przerabiania zadnych systemow. Wystarczy podlaczych przewod zasilajacy od Coolera do gniazdka w kontroli, wyjac poleczki, wstawic maly nawilzacz (np z Amazon, CVS, Walgreensa ). np. https://www.amazon.com/VicTsing-Humidifier-Humidifiers-Humidifying-Whisper-Quiet/dp/B07BB99WBR/ref=sr_1_21_sspa?keywords=humidifier&qid=1560110563&s=gate  (uwaga - musi miec reczne wlacz/wylacz i sterowanie - elektroniczne spowoduje ze nie bedzie pracowal przy cyklicznym procesie). 

I praktycznie to wszystko co potrzebujesz narazie do sprobowania. przewody mozna wprowadzic poprzez drzwi - uszczelka "ustapi". wietrzenie - (i tak bedziesz tam czesto zagladal a w dodatku w cyklu pracy chlodziarki jest i tak wentylatorek to bedzie chwilami mieszal powietrze. 

Jest to tylko taka prowizorka w celu zobaczenia jak to jest - w przypadku lodowki - wymogi sa nieco inne bo moim zdaniem konieczne sa dwie controlle, potrzebny jest nawilzacz, odwilzacz i malutki grzejniczek (np. ceramic heather). Oczywiscie sprawna chlodzaca lodowka.

[Mamona]

Nie jestem w stanie wyrazic wdziecznosci kolegom za opisane porady w tym watku, wszystkim ogromnie dziekuje!

Stefan, jesli chcesz sie pozbyc jakichs urzadzen to ja odkupie. Jesli nie, odpale moj Prime na Amazon Wielkie dzieki za zrozumienie moich checi.

 

Pytanie podstawowe

Poniewaz przechodze z "karnisza" do izolowanej "komory", zastanawiam sie czy mam trzymac miesko w ponczochach?

Mam peklowane poledwiczki i pakuje je do mini lodowki. 

 

Przepisy

Czy Szanowne Grono mogloby doradzic sprawdzone przepisy na typowe mieska, schabik, poledwiczka, karkowka, boczek, szynka, etc?

Edytowane 10 Czerwca 2019 przez Mamona

[Maciekzbrzegu]

Jak w komorze to bez pończochy, co najwyżej w pęcherz kątnicy, zestaw przypraw? Dogmatem jest że musi być peklosól i to minimum 25 g na kilogram (jak słabo pamiętam to mnie poprawcie, ja daje 30-35) reszta? A według upodobania i smaku. Popatrz, na wpisy Braci Redzeda, StefanaS Arkadiusz innych i "coś" sobie wybierz.

 

Tu masz orientacyjnie ile czego można dać. Możesz dać wszystko możesz dać wybrane przyprawy.Robiłem wzorujac się na tych wielkościach.Opisalem w swoim kąciku. To tak na początek, a później znajdziesz swoje smaki.

https://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/775-schab-surowy-i-boczek-surowy-po-tyrolsku

Edytowane 10 Czerwca 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

W komorze możesz też dojrzewać w pończosze,ale nic nie zastąpi naturalnej osłonki.Co do przepisów to mamy kąciki kuchenne i tam masz wszystko co Cię może zainteresować.U mnie własnie leżą w chłodni w przyprawach i soli morskiej peklującej dwie karkówki,i kawałek wołowiny górnej zrazowej.Umnie musisz wziąc pod uwagę,że ja używam więcej soli peklującej od Redze czy Stefana.Dla mnie dawka 30-35g/kg jest za mała.

Jestem szczególnie zainteresowany co wyjdzie z tej wołowiny bo karkówkę robie regularnie

[Mamona]

Znalazlem Inkbirda z oboma sensorami (temp i wilgotnosc) na Amazonie kanadyjskim

https://www.amazon.ca/gp/product/B07GQWY9HM/

Humidifier wydaje sie ten sam co sugerowal Stefan

https://www.amazon.ca/VicTsing-Ultrasonic-Humidifier-Whisper-Quiet-Humidifiers/dp/B07C3JQ1F5/

 

uwaga - musi miec reczne wlacz/wylacz

 

Chyba ten sie nadaje, mozna go recznie wlaczyc i wylaczyc

 

Co do przepisow, czeka mnie spora lektura

 

Co do zastapienia ponczochy... Nie bardzo wiem gdzie kupic katnice (czy to jedyny sposob?) i jak sie jej uzywa

Podejrzewam, ze musze sie wybrac do rzeznika i zapytac o... blind gut, astrolabe? (Stefan ratuj hahaha)

Wszelkie wskazowki mile widziane!

 

[arkadiusz]

 

 

Co do zastapienia ponczochy... Nie bardzo wiem gdzie kupic katnice (czy to jedyny sposob?)

 

 Jeśli chcesz mieć klasyczny wyrób  to tak.Stefan na pewno Ci pomoże.