Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Polędwica dojrzewająca - prośba o pomoc.


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
113 odpowiedzi w tym temacie

#1 Mamona

Mamona

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćStreetsville

Napisano 25 maj 2019 - 16:02

Przywitanie

Moj pierwszy post, witam serdecznie Szanowne Grono prosto z Kanady, okolice Toronto. Prosze wybaczyc moje bledy jezykowe.

 

Troche historii

Kilka tygodni temu, podczas pobytu w Polsce temu "zarazilem" sie trendem wedlin dojrzewajacych w ponczosze.

Podobnie jak kilku forumowiczow tutaj, dumnie przeszedlem przez etap cukier - sol - ponczocha - gotowe - pycha.

Na szczescie zero sraczek.

 

Nie dawalo mi spokoju dlaczego akurat tak robi sie te wszystkie schabiki i inne wyroby. I tak trafilem tutaj, dowiadujac sie dlaczego NIE.

 

Pytanie odnosnie wyrobow Stefana

Obecnie jestem w 1/3 czytania Setafana "eksperymentow". Jestem pelen podziwu. W zyciu bym sam nie wymyslil ile cudownych wyrobow mozna zrobic. Az sie chce "eksperymentowac"! Stefan, dziekuje za inspiracje!

Czy istnieje moze topic zbierajacy wszystkie udane przepisy Stefana? I drugi przepisy zaakceptowane przez EAnna?  :)

 

Glowne pytanie - prosba o pomoc

Probowalem podarzac za przepisem https://wedlinydomow...liny-parmenskie

 
Mieso: pork tenderloin
Waga: 621g
 
Czas peklowania: 7 dni - woreczek ziploc, codziennie obracany, w lodowce
Uzylem:
- 18g kosher salt
- 1.5 curing salt #2
- dry rub + spices (pieprz, ziola, chilli flakes)
 
Po 7dniach 
Zwiazalem, spakowalem do ponczochy, 4 warstwy.
Powiesilem w basemencie na 7 dni, zdjalem po 5ciu.
Temperatura: ~15st C
Wilgotnosci:~30%
 
Zdjalem po 5 dniach poniewaz zauwazylem cienka sucha warstwe na zewnatrz. Mieso wewnatrz nadal wydaje sie elastyczne.
Drugi powod: mieso stracilo na wadze 35%, wazy 471g.
 
I teraz nie wiem co dalej, trzymac w lodowce? Jak dlugo?  A moze jest gotowe do jedzenia?
 
Zalaczone zdjecie bylo zrobione po wyciagnieciu z ponczochy.
 
 

Załączone pliki



#2 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2681 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 25 maj 2019 - 16:12

Według mnie jak straciło wagi 35 % to było by do jedzenia. Tylko czasy peklowanie dojrzewania masz takie trochę turbo a wilgotność dojrzewania mizerną więc może nie być do końca "dojrzała" a skórka przesuszona. Niestety to urok braku komory. Teraz zapakuj w woreczek próżniowy i do lodówki na miesiąc. Temperatura taka lodowkowa + 6-8 stopni Celsjusza. Niech jeszcze trochę dojdzie.

Ps
Ilość przelicza na kg z tego wychodzi ze dałeś 19,5 g na 620 gram mięsa to 31 g soli na kg to okay. Ile nitrytu w tym też trzeba przeliczyć. 😁 Nie znam soli curring 2.
Poczytaj posty Redzeda, popatrz na sposób prezentacji przepisu.
A w ogóle fajnie że przylaczyles się do nas i prezentujesz swoje dokonania. Czyli witaj i powodzenia

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 25 maj 2019 - 16:27


#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 25 maj 2019 - 18:05

Witaj w klubie wędlin dojrzewających.Przydała by Ci się komora bo raczej suszysz niż dojrzewasz.Curring #2 w dawce 2,5/kg mięsa używam do salami a do wędlin dojrzewających całomięśniowych mam sól morską peklującą lub używam peklosoli.
Tą polędwicę możesz już przekroić i pokazać jak wygląda to wtedy będzie wiadomo na 100% czy jest już dobra.Później tak jak pisał Maciek zapakujesz próżniowo i do lodówki na kilka miesięcy.Tą pończochę powinieneś zostawić na cały okres i nie ściągać wcześniej bo to ona chroniła przed nadmiernym obsuszeniem powierzchni.Powodzenia.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 maj 2019 - 18:11


#4 Mamona

Mamona

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćStreetsville

Napisano 25 maj 2019 - 18:42

Dziekuje panowie. Zalaczam zdjecia przekrojonej poledwicy.

Co do komory... Diabli, szczerze mowiac nawet o tym nie myslalem. Najblizej co moge na dzien dzisiejszy wymyslec, to uzyc lodowke do wina.

Nie wiem czy to dobry pomysl?

 

Sugerowalem sie wspomnianym wczesniej przepisem, myslalem, ze ostatnia faza to tylko do lodowki na jakies 7 dni i po sprawie.

Macku, radzisz zapakowac na miesiac, Arku, Ty zas na kilka miesiecy... Jest jakas regula ktora mam stosowac moze?

I czy moge uzyc woreczkow ziploc? Nie zakupilem jeszcze pakowarki prozniowej.

 

Obecnie mam rowniez drugi kawalek schabu bez kosci, czas peklowania 2 tygodnie

Waga: 1426g

Uzylem:

- 42g kosher salt
- 3.5g curing salt
- dry rub + spices (pieprz, ziola, chilli flakes)

 

Jutro chcialem zrobic podobnie jak z poprzednim mieskiem, do ponczochy i powiesic na 2 tygodnie.

Moga koledzy doradzic jak najlepiej z tym kawalkiem sie obejsc?

Załączone pliki

  • Załączony plik  01.jpg   131,23 KB   8 Ilość pobrań
  • Załączony plik  02.jpg   122,96 KB   8 Ilość pobrań
  • Załączony plik  03.jpg   123,25 KB   8 Ilość pobrań


#5 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 807 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 25 maj 2019 - 19:25

Witaj  Mamona.

Na wstepie - wydaje mi sie ze "nadajesz" z Missisauga. Po drugie bede tam dwukrotnie w tym roku jeszcze ( napewno na Wisla PLaza). 

Co do wedlin dojrzewajacych - pork tenderloin to nasza polska "poledwiczka", ja mozesz juz konsumowac. poledwica czy inaczej "schab bez kosci - to pork loin center cut"

Macku, radzisz zapakowac na miesiac, Arku, Ty zas na kilka miesiecy...
IMHO - rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii. Dodatkowo - masz wyrob "suszony" a nie dojrzewany czyli wyschniete zewnetrza warstwe, srodek zas nadal "surowy". Generalnie - dalsze suszenie nie ma sensu, dlugie trzymanie w zamknietym pojemniku takze. 

Co do Cure #2 - uzywam do weldin dlugo peklowanych i dlugo dojrzewanych - do poledwic uzywam Cure#1 - ze wzgledu na krotszy okres dojrzewania.

Co do lodowki - jesli masz miejsce  to mozesz kupic na Craigslist starsza urzywana dwudrzwioa ("na chodzie) i wowczas przerobisz bez problemu na dojrzewalnie.

Jedynym glownym pytaniem z mojej strony - jesli masz zamiar bawic sie tak jak ja w te klocki - to masz moja pomoc bez problemu.....  



#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 25 maj 2019 - 19:33

Wyglada całkiem całkiem.Jest trochę przesuszona powierzchniowo ,ale tragedii nie ma.

 

Jest jakas regula ktora mam stosowac moze?

Nie ma reguły, ale czym dłużej poleży tym bardziej wydobędziesz smak.

I czy moge uzyc woreczkow ziploc?

Moim zdaniem nie.Musi być próżniowo.

Jutro chcialem zrobic podobnie jak z poprzednim mieskiem, do ponczochy i powiesic na 2 tygodnie.

Możesz tak zrobić bo i tak nie masz za bardzo ruchu.


[Dodano: 25 maj 2019 - 20:33]

 

 

rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii.

Ponieważ różnimy się ze Stefanem co do długości  :facepalm:  :D  to proponuję zapakować jedną na miesiąc a drugą na trzy.Sam wtedy ocenisz co Ci bardziej odpowiada


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 25 maj 2019 - 19:34


#7 Mamona

Mamona

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćStreetsville

Napisano 26 maj 2019 - 04:58



Witaj  Mamona.

Na wstepie - wydaje mi sie ze "nadajesz" z Missisauga. Po drugie bede tam dwukrotnie w tym roku jeszcze ( napewno na Wisla PLaza)

OMG, to Ci dopiero nowina! Musimy sie spotkac, daj tylko znac kiedy  :clap:

 

 

Co do wedlin dojrzewajacych - pork tenderloin to nasza polska "poledwiczka", ja mozesz juz konsumowac. poledwica czy inaczej "schab bez kosci - to pork loin center cut"

 

 

Czytajac wszystkie porady tutaj, podzielilem poledwiczke na pol. Pierwsza przetestowalem, druga zapakowalem do ziploc, dopoki nie kupie prozniowego pakowania. 

 

 

 

IMHO - rada Arkadiusza dotyczy bardziej wedlin dlugo dojrzewajacych w okreslonych warunkach, niz wedlin suszonych jak Twoja - wiec rada Macka jest lepsza w mojej opinii. Dodatkowo - masz wyrob "suszony" a nie dojrzewany czyli wyschniete zewnetrza warstwe, srodek zas nadal "surowy". Generalnie - dalsze suszenie nie ma sensu, dlugie trzymanie w zamknietym pojemniku takze. 

 

 

 

Zewnetrzna warstwa jest ledwo wyschnieta. Odbarwienie na przekroju sie pokazalo, ale calosc jest bardzo delikatna. Po przekrojeniu na plasterki i skonsumowaniu okazalo sie ze plasterki doslownie rozapadaja sie w ustach. 

 

 

 

Co do Cure #2 - uzywam do weldin dlugo peklowanych i dlugo dojrzewanych - do poledwic uzywam Cure#1 - ze wzgledu na krotszy okres dojrzewania.

 

 

 

Czyli na moj drugi kawalek schabu powinienem spokojnie uzyc #2, tak?

 

 

 

Co do lodowki - jesli masz miejsce  to mozesz kupic na Craigslist starsza urzywana dwudrzwioa ("na chodzie) i wowczas przerobisz bez problemu na dojrzewalnie.

 

 

 

Mysle, ze to jest do zrobienia. Ale jak przerobic lodowke na dojrzewalnie?

 

 

 

Jedynym glownym pytaniem z mojej strony - jesli masz zamiar bawic sie tak jak ja w te klocki - to masz moja pomoc bez problemu..... 

 

 

Rany Julek, chocby z samego faktu, ze moge miec zaszczyt korzystac z Twojej pomocy nie zamierzam przestac!

 

 

Wyglada całkiem całkiem.Jest trochę przesuszona powierzchniowo ,ale tragedii nie ma.

 

 

Yey! Tak jak pisalem powyzej, nie jest przesuszona, tak naprawde ledwo ledwo zmierzala w tym kierunku.

 

 

 

Moim zdaniem nie.Musi być próżniowo.

 

 

Tego walsnie nie "kumam". Nie problemu z zakupem prozniowego rozwiazania, probuje tylko zrozumiec dlaczego?

 

 

 

Możesz tak zrobić bo i tak nie masz za bardzo ruchu.

 

 

 

I tu mam problem. Ten kawalek jest 3x wiekszy, i skonczy tak samo, podobnie wysychajac wg kolegow. 

Brakuje mi wiedzy, przepisu, ktorym moglbym sie poslugiwac jako podstawa.

Spotkalem sie z czyms takim: 

1-1,5 inch po przekroju / 1 tydzien peklowania

1-1,5 inch po przekroju / 1 tydzien dojrzewania albo 35% straty na wadze

1-1,5 inch po przekroju / 1 tydzien w lodowce



#8 Alinka

Alinka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 597 postów
  • MiejscowośćZakrzew

Napisano 26 maj 2019 - 08:09

Rany Julek, chocby z samego faktu, ze moge miec zaszczyt korzystac z Twojej pomocy nie zamierzam przestac!

 

To się nazywa mieć szczęście.

Brawo :clap: Jak się uczyć to od najlepszych .

Oczywiście wszyscy mamy tu taką możliwość.

jednak,okazja spotkania się z mistrzem w realu niewielu się przytrafi  :D



#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 26 maj 2019 - 08:57

I tu mam problem.

 

Szczerze mówiąc nie jestem fanem polędwicy dojrzewającej, ale w Twoim wypadku jest to wyrób suszony.Dla tego typu wyrobu tydzień peklowania, tydzień na karniszu  :D  i tydzień w chłodni wystarczy.Tak robiłem jak nie miałem dojrzewalni.Teraz tydzień pekluję a reszta procesu idzie w komorze na stratę wagi ok.38 %

Ja tam i tak wolę karkówkę, ale Twoim sposobem bez komory trzeba wydłużyć czasy dwukrotnie.Zajrzyj do mojego kącika to tam mam to pokazane tylko weź pod uwagę, że ja jestem słonolubny i moja dawka peklosoli jest większa.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 26 maj 2019 - 08:59


#10 Mamona

Mamona

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćStreetsville

Napisano 27 maj 2019 - 01:04

Super, to po 2 tyg peklowania, wpakuje do ponczochy. Znowu wysnie, tym razem kawalek jest 3x wiekszy...

Mowisz tydzien karnisz, tydzien chlodnia bedzie wystarczajaco?



#11 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6684 postów

Napisano 27 maj 2019 - 08:36

Mowisz tydzien karnisz, tydzien chlodnia bedzie wystarczajaco?
zrób cykl min po 10 dni a jak mi tutaj Bracia  poradzili  to robie w cyklach 14 dniowych  = 14 peklo, 14  tzw karnisz , 14 chłodnia - jest lepsze . Wczoraj  degustowaliśmy taki karczek 14 miesięczny - pyszny

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 27 maj 2019 - 10:32

Karniszowo dla polędwicy wystarczy 3x7 dni,dla karkówki 3x14 dni .Potem próżnia.Teraz jest ciepło to będzie się szybciej suszyć

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 maj 2019 - 10:33


#13 Mamona

Mamona

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćStreetsville

Napisano 28 maj 2019 - 00:36

 

Mowisz tydzien karnisz, tydzien chlodnia bedzie wystarczajaco?
zrób cykl min po 10 dni a jak mi tutaj Bracia  poradzili  to robie w cyklach 14 dniowych  = 14 peklo, 14  tzw karnisz , 14 chłodnia - jest lepsze . Wczoraj  degustowaliśmy taki karczek 14 miesięczny - pyszny

 

Moge wydluzyc, nie ma problemu. Tylko ze znowu bede mial wysuszone miesko na zewnatrz... Czy moze dac na karnisz ile sie da, dopoki nie zacznie wysychac? I reszte z 14 dni zrobic w lodowce?

Powiesilem poki co, moze uda sie cos wymyslec. Zapakowalem do 4 ponczoch.



#14 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6684 postów

Napisano 28 maj 2019 - 04:59

Czy moze dac na karnisz ile sie da, dopoki nie zacznie wysychac?
Ten tzw karnisz to u mnie w garażu i temperatura ok 10-12 st - biorąc pod uwagę ,że latem nie robię

#15 Mamona

Mamona

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 40 postów
  • MiejscowośćStreetsville

Napisano 28 maj 2019 - 05:45

Ten tzw karnisz to u mnie w garażu i temperatura ok 10-12 st - biorąc pod uwagę ,że latem nie robię

 

U mnie piwnica/basement, uchylone okno ze wzgledu na wilgoc i przewiew. Temperatura mieszana, dzis 20 jutro 10.

Twoje wyroby nie dorabiaja sie wyscnietej skorki?



#16 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6684 postów

Napisano 28 maj 2019 - 06:18

nie dorabiaja sie wyscnietej skorki?
oczywięcie ,że dorabiają - ale jak włoże do vacum to po kilku dniach jest ok - a zwykle po okresie tzw karnisza wkładam do woreczka zamykam próżnowo - i tak sobie odpoczywa do konsumpcji - czasem nawet kilka miesiecy , ostatnio próbowaliśmy 14 miesięczne - naprawde dobre z lekko orzechowym posmakiem ;) 
[Dodano: 28 maj 2019 - 07:18]

Najlepsza jest tak robiona karkówka - zdecydowanie polecam 



#17 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 28 maj 2019 - 06:24

Karkówka najlepsza,ale czasy dwa razy dłuższe i tu już by się przydała komora.A jak ją jeszcze zaszczepić pleśnią i po dojrzewaniu poleży jeszcze w vacum .



#18 Twonk

Twonk

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 217 postów
  • MiejscowośćPolska Południowa

Napisano 28 maj 2019 - 07:44

Z dotychczasowego doświadczenia potwierdzam, że karkówka wychodzi bardzo smaczna. Polędwica Jest gotowa dużo szybciej ale jeśli chodzi o smak jest u mnie na trzecim miejscu (na 2 jeszcze boczek rolowany).

Jednak, przynajmniej u mnie tak jest, karkówka zaczyna nabierać smaku i konsystencji dopiero po 3 miesiącach, więc bez komory albo jakiegoś innego sposobu kontroli temperatury i wilgotności, może być ciężko.



#19 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5398 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 28 maj 2019 - 09:29

No wlasnie , jak z tym tluszczem w karkowce , ja lubie takie wyroby dlugo dojzewajaca . niestety sama nie mam warunkow do zrobienia i sie w to nie pcham zeby rodzinie sie zdrowo zylo i nie myslala czy WC zajete zmojego powodu :D

Ale probowalam taki wyrob kto robi sam( dosc nierefolmowalny) i wedlog mnie smak byl tluszczu taki jakis podjelczaly, ogolnie zapach calosci dziwny przypominajacy zatechly ..inni smakujacy sie zachwycali , ja powiedzialam swoje , no ale bylam w mniejszosci ..byla czesc co sie nie wypowiadala bo moze nie chciala urazic ze im nie smakuje, 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10881 postów

Napisano 28 maj 2019 - 09:51

Przy karniszowych a szczególnie jak jest ciepło to może się zdarzyć że lekko capią. Przy dojrzewaniu w komorze tego efektu nie ma i tłuszcz nie jest zjąłczały


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 maj 2019 - 09:52





Użytkownicy przeglądający ten temat: 5

0 użytkowników, 5 gości, 0 anonimowych