Skocz do zawartości

Peklowanie 10 dniowe - moje parametry proszę o opinie


robinhoo

Rekomendowane odpowiedzi

Dzień dobry,

 

Na początku chiciałbym przywitać się na forum. Sporo poczytałem i pooglądałem filmów i po  raz pierwszy przystąpiłem do działania. 

 

Wykonałem zalewę solankową w nastepujących ilościach i o następujacych parametrach. Peklować planuję 10 dni, 5 już za mną.

 

480gr soli peklowanej na ok 4,5 l wody zagotowane z przyprawami typu jałowiec, liść laurowy, czosnek, majeranek kminek, pieprz, ziele angielskie. 

 

Mięso zamknięte w lodówce ok 6stopni celsjusza obracam co dzień, pachnie dobrze, może trochę woda się zaczerwieniła ale aromat jest w porzadku.

 

Proszę o uwagi opinie. 

 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Napisz jeszcze jakie mięso i na co peklujesz, oraz jaka jest wielkość kawałków.

Moja propozycja - spróbuj następnym razem zrobić zalewę składającą się jedynie z peklosoli i wody. Poczujesz prawdziwy smak mięsa.

Podczas peklowania zalewa może przybrać czerwonawy kolor, gdyż zachodzi proces wymiany. Możesz zacząć się denerwować, jeśli zalewa:

- zacznie się pienić,

- stanie się śluzowata,

- będzie miała nieprzyjemny zapach,

- zmieni kolor i przejrzystość.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Powinno być dobrze. PIlnuj temperatury, gdyż solanka jest stosunkowo słaba. Następnym razem mozesz dać lekki nastrzyk w większe elementy.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Jeszcze takie jedno pytanie mi się nasuwa odnośnie suszenia/ obciekania po peklowaniu. Chodzi mi o same warunki tego procesu i temperaturę.

 

Chciałbym wyjąć z zalewy mięso i suszyć na balkonie na zewnątrz w nocy ( temp ok 15 stopni ) i wędzenie rozpocząć rano. Mięso suszyło by się powiedzmy 10h. 

Czy ten czas i warunki są odpowiednie?

 

A  i jeszcze jedno. Rozumiem że po wyjęciu z zalewy mięso trzeba opłukać w zimnej wodzie?

Edytowane przez robinhoo
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przy tym stężeniu solanki, nie musisz płukać, choć powinieneś je wytrzeć papierowymi ręcznikami. Możesz zastosować ten rodzaj ociekania, który proponujesz. Zabezpiecz jedynie mięso przed owadami i pilnuj temperatury. Pełne osuszanie wykonasz już w wędzarni.

Powodzenia.

PS 

Oczywiście mięso powinno wisieć na drążkach, czyli po wyjęciu i wytarciu, wkładasz w siatki lub zakładasz hali czy pętelki i na kije.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Rozumiem że po wyjęciu z zalewy mięso trzeba opłukać w zimnej wodzie?

Nie trzeba ,ale trzeba wyjąć na noc z solanki do pojemnika z kratką na dnie i poddać ociekaniu w warunkach chłodniczych (4-6 C).Na dwie godziny przed wędzeniem wyjmiesz mięso z lodówki i powiesisz w temp. pokojowej żeby się ogrzało i wstępnie osuszyło.

Dalsze osuszanie przeprowadzisz w wędzarni.10-12 h w temp.15 C albo i wyższej może się źle skończyć. 

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja ociekanie prowadzę przez noc w temperaturze ok. 15 stopni i jak do tej pory nie ma problemu. 

 

 

Właśnie taki sposób mi przyszedł do głowy, bo nie mam jako tako warunków do oszuszania, balkon mam zabudowany więc nic nie powinno tam latać, a w lodówce z kolei nie zabardzo jest opcja żeby powiesić mięso, poza tym to lodówka z funkcją nofrost i mogłaby spowodować zrobienie suchej" skóry" na powierzchni mięsa. 

 

Oczywiście taką temperaturę zakładam że będzie panowała w nocy. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Na wszelki wypadek na mięso zarzuć jakąś starą, gęstą firankę tak, aby nic się nie dostało. Nawet nie wiesz jakimi spryciarami są te wstrętne muszyska.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja ociekanie to robię prawie w wedzarni lub w wedzarni.od wyciągnięcia z zalewy do włożeniu do wedzarni tak max z godzinę Warunek nagrzana wedzarni o dużej pojemności cieplnej i bez dymu, praktycznie otwarta czytaj z dużym przepływem powietrza. Może nie jest to zgodne ze sztuką ale mi się sprawdza. Unikam ociekanie osadzanie itp w temp pokojowych w mojej ocenie to proszenie się o awarię. Co innego jak jest dostęp do niskiej temp, oczywiście powyżej zera w granicach o których pisze Arkadiusz.i jak mam dostęp do lodówki to tak robię. Ale każdy robi jakie ma warunki i jak uważa.

W mojej ocenie najważniejsze aby wędzonka była ciepła jak wedzarnia i powierzchniowo w miarę sucha.

Zawsze nastrzykuje mięso. Jak krótki okres bo trzeba dostarczyć peklosól do środka szybko. Jak długi bo "zabezpieczam" mięso od środka od "razu"

Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zmieniam nieco parametry. Właśnie byłem w piwnicy i zmierzyłem temperaturę. Jest ok. 9 st.C przy temperaturze prawie 30 st. na zewnątrz.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Sorry za mój wpis, bo może wprowadzać w błąd. Zawsze daje wedzonką ocieknać, chociaż te przysłowiowy kwadrans, pół godziny, aby sciekły. Wpis może być odczytany że z zalewy i hop do wedzarni. Nie trochę ociekną. ????. Ale ma zasadę jak nie mam dostępu do niskiej temperatury im szybciej tym lepiej. Edytowane przez Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chciałbym skonsultować jedną rzecz. 5 a w zasadzie już prawie 6 dzień peklowania za nami i ojawił się pytajnik.

 

Pekluję w dwóch pojemnikach: pierwszy to wiadro zamykane a drugi to mały garnek nierdzewny. Dałem tam dwa boczki bo nie zmieściło się wszystko do wiaderka.

 

Zalewa robiona jedna do obu naczyń. 

 

Zaobserwowałem że te dwa boczki w garnku nierdzewnym mają szarawy kolor, pozostałe dwa boczki które są w większym wiadrze mają czerwonawy ładny kolor. 

 

Dodam że obie zalewy pachną podobnie ( moim zdaniem ładnie).

 

Co może być przyczyną? Czy mam się martwić?

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W jakiej temperaturze peklujesz i jak mocna jest solanka.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zaobserwowałem że te dwa boczki w garnku nierdzewnym mają szarawy kolor, pozostałe dwa boczki które są w większym wiadrze mają czerwonawy ładny kolor.

 

Szarawy kolor miejscami czy na całości? Natnij kawałek i zobacz w środku pewnie będzie czerwony kolor. Jeżeli zalewa ta sama i temperatura ta sama a różnica jedynie w pojemniku to może jakaś reakcja zachodzi.  

Człowiek na poziomie powinien trzymać się w pionie.

 

Moje wyroby: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8179-sivona-wyroby-wlasne/

Pozdrawiam Sebastian tel. 508-365-569

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Jeżeli zalewa ta sama i temperatura ta sama a różnica jedynie w pojemniku to może jakaś reakcja zachodzi.  

Z pewnością zachodzi  :thumbsup: 

Te "nierdzewne" garnki bywa, że źle reagują na solankę i oddają swoje metale, również domieszkowe. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Moim zdaniem o ile wszystkie parametry peklowania są zachowane wpływ może mieć na to zjawisko ,że jedno naczynie jest przykryte a drugie nie.Do tego drugiego dopływa więcej tlenu i dlatego ten powierzchniowy  szarawy kolor peklowanego mięsa co jest normalnym zjawiskiem w czasie peklowania.Kolory po ociekaniu i obsuszaniu się wyrównają

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Zaobserwowałem że te dwa boczki w garnku nierdzewnym mają szarawy kolor, pozostałe dwa boczki które są w większym wiadrze mają czerwonawy ładny kolor.

 

Szarawy kolor miejscami czy na całości? Natnij kawałek i zobacz w środku pewnie będzie czerwony kolor. Jeżeli zalewa ta sama i temperatura ta sama a różnica jedynie w pojemniku to może jakaś reakcja zachodzi.  

 

Nakroiłem kawałek mięso i w środku jest czerwoniutkie, zatem wydaje mi się że może to być wina garnka.

 

 

PS. Dziękuję wszystkim za pomoc i szybkie odpowiedzi. Działam pierwszy raz i wszystko robię trochę po omacku.

 

W następnej koleności pewnie padną pytania o wędzenie gdyż po przeczytaniu forum mam wątpliwości co do czasu wędzenie jedni piszą 4 godziny z suszeniem wstepnym w wędzarni idni piszą 7-8.  ;)  SAm już nie wiem...

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie jestem przekonany o teorii z garnkiem.Jest to typowe zjawisko utleniania powierzchniowego i nie ma to nic wspólnego z rodzajem pojemnika.

Co do wędzenia to nie wędzi się na czas tylko do uzyskania odpowiadającego nam koloru.W jednej wędzarni będzie to 4 h w innej 8 h .

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

......... Mięso zamknięte w lodówce ok 6stopni celsjusza obracam co dzień, pachnie dobrze, może trochę woda się zaczerwieniła ale aromat jest w porzadku.

 

Proszę o uwagi opinie. 

 

Niepotrzebnie. Poprzez codzienne "zaglądanie" możesz tylko zakazić nastaw.

Edytowane przez wojs40

Czasami warto upaść, aby zobaczyć, kto pomoże nam wstać.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.