Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie 10 dniowe - moje parametry proszę o opinie


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
24 odpowiedzi w tym temacie

#1 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 12:19

Dzień dobry,

 

Na początku chiciałbym przywitać się na forum. Sporo poczytałem i pooglądałem filmów i po  raz pierwszy przystąpiłem do działania. 

 

Wykonałem zalewę solankową w nastepujących ilościach i o następujacych parametrach. Peklować planuję 10 dni, 5 już za mną.

 

480gr soli peklowanej na ok 4,5 l wody zagotowane z przyprawami typu jałowiec, liść laurowy, czosnek, majeranek kminek, pieprz, ziele angielskie. 

 

Mięso zamknięte w lodówce ok 6stopni celsjusza obracam co dzień, pachnie dobrze, może trochę woda się zaczerwieniła ale aromat jest w porzadku.

 

Proszę o uwagi opinie. 

 

 



#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 12:32

Napisz jeszcze jakie mięso i na co peklujesz, oraz jaka jest wielkość kawałków.

Moja propozycja - spróbuj następnym razem zrobić zalewę składającą się jedynie z peklosoli i wody. Poczujesz prawdziwy smak mięsa.

Podczas peklowania zalewa może przybrać czerwonawy kolor, gdyż zachodzi proces wymiany. Możesz zacząć się denerwować, jeśli zalewa:

- zacznie się pienić,

- stanie się śluzowata,

- będzie miała nieprzyjemny zapach,

- zmieni kolor i przejrzystość.



#3 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 13:19

Dziękuję za odpowiedź :), mam zapeklowane ok9 kg mięsa - 4 szynki po ok 1,5 kg jeden kawałek karczku, i trochę boczku.



#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 13:21

Powinno być dobrze. PIlnuj temperatury, gdyż solanka jest stosunkowo słaba. Następnym razem mozesz dać lekki nastrzyk w większe elementy.



#5 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 13:23

Powinno być dobrze. PIlnuj temperatury, gdyż solanka jest stosunkowo słaba. Następnym razem mozesz dać lekki nastrzyk w większe elementy.

a co sądzisz o tym aby nastrzyknąć mięso na tym etapie jeszcze. Nie chciałbym żeby było niedopeklowane....



#6 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 13:27

Możesz naciąć jeden z elementów i zobaczyć jak wygląda w środku. Poza tym, jest jeszcze 5 dni. ;)



#7 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 13:32

Możesz naciąć jeden z elementów i zobaczyć jak wygląda w środku. Poza tym, jest jeszcze 5 dni. ;)

dzięki, rozumiem że powinna mieć jednakową strukturę/kolor?



#8 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 14:03

Jeszcze takie jedno pytanie mi się nasuwa odnośnie suszenia/ obciekania po peklowaniu. Chodzi mi o same warunki tego procesu i temperaturę.

 

Chciałbym wyjąć z zalewy mięso i suszyć na balkonie na zewnątrz w nocy ( temp ok 15 stopni ) i wędzenie rozpocząć rano. Mięso suszyło by się powiedzmy 10h. 

Czy ten czas i warunki są odpowiednie?

 

A  i jeszcze jedno. Rozumiem że po wyjęciu z zalewy mięso trzeba opłukać w zimnej wodzie?


Użytkownik robinhoo edytował ten post 22 lip 2019 - 14:05


#9 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 14:14

Przy tym stężeniu solanki, nie musisz płukać, choć powinieneś je wytrzeć papierowymi ręcznikami. Możesz zastosować ten rodzaj ociekania, który proponujesz. Zabezpiecz jedynie mięso przed owadami i pilnuj temperatury. Pełne osuszanie wykonasz już w wędzarni.

Powodzenia.

PS 

Oczywiście mięso powinno wisieć na drążkach, czyli po wyjęciu i wytarciu, wkładasz w siatki lub zakładasz hali czy pętelki i na kije.



#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 22 lip 2019 - 14:24

Rozumiem że po wyjęciu z zalewy mięso trzeba opłukać w zimnej wodzie?

Nie trzeba ,ale trzeba wyjąć na noc z solanki do pojemnika z kratką na dnie i poddać ociekaniu w warunkach chłodniczych (4-6 C).Na dwie godziny przed wędzeniem wyjmiesz mięso z lodówki i powiesisz w temp. pokojowej żeby się ogrzało i wstępnie osuszyło.

Dalsze osuszanie przeprowadzisz w wędzarni.10-12 h w temp.15 C albo i wyższej może się źle skończyć. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 22 lip 2019 - 14:27


#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 14:53

Ja ociekanie prowadzę przez noc w temperaturze ok. 15 stopni i jak do tej pory nie ma problemu. 



#12 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 15:11

Ja ociekanie prowadzę przez noc w temperaturze ok. 15 stopni i jak do tej pory nie ma problemu. 

 

 

Właśnie taki sposób mi przyszedł do głowy, bo nie mam jako tako warunków do oszuszania, balkon mam zabudowany więc nic nie powinno tam latać, a w lodówce z kolei nie zabardzo jest opcja żeby powiesić mięso, poza tym to lodówka z funkcją nofrost i mogłaby spowodować zrobienie suchej" skóry" na powierzchni mięsa. 

 

Oczywiście taką temperaturę zakładam że będzie panowała w nocy. 



#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 15:14

Na wszelki wypadek na mięso zarzuć jakąś starą, gęstą firankę tak, aby nic się nie dostało. Nawet nie wiesz jakimi spryciarami są te wstrętne muszyska.



#14 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2730 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 lip 2019 - 15:37

Ja ociekanie to robię prawie w wedzarni lub w wedzarni.od wyciągnięcia z zalewy do włożeniu do wedzarni tak max z godzinę Warunek nagrzana wedzarni o dużej pojemności cieplnej i bez dymu, praktycznie otwarta czytaj z dużym przepływem powietrza. Może nie jest to zgodne ze sztuką ale mi się sprawdza. Unikam ociekanie osadzanie itp w temp pokojowych w mojej ocenie to proszenie się o awarię. Co innego jak jest dostęp do niskiej temp, oczywiście powyżej zera w granicach o których pisze Arkadiusz.i jak mam dostęp do lodówki to tak robię. Ale każdy robi jakie ma warunki i jak uważa.
W mojej ocenie najważniejsze aby wędzonka była ciepła jak wedzarnia i powierzchniowo w miarę sucha.
Zawsze nastrzykuje mięso. Jak krótki okres bo trzeba dostarczyć peklosól do środka szybko. Jak długi bo "zabezpieczam" mięso od środka od "razu"

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 22 lip 2019 - 15:53


#15 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26954 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 22 lip 2019 - 16:00

Zmieniam nieco parametry. Właśnie byłem w piwnicy i zmierzyłem temperaturę. Jest ok. 9 st.C przy temperaturze prawie 30 st. na zewnątrz.



#16 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2730 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 22 lip 2019 - 16:25

Sorry za mój wpis, bo może wprowadzać w błąd. Zawsze daje wedzonką ocieknać, chociaż te przysłowiowy kwadrans, pół godziny, aby sciekły. Wpis może być odczytany że z zalewy i hop do wedzarni. Nie trochę ociekną. 😁. Ale ma zasadę jak nie mam dostępu do niskiej temperatury im szybciej tym lepiej.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 22 lip 2019 - 16:34


#17 robinhoo

robinhoo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 12 postów
  • MiejscowośćKraków

Napisano 22 lip 2019 - 18:56

Chciałbym skonsultować jedną rzecz. 5 a w zasadzie już prawie 6 dzień peklowania za nami i ojawił się pytajnik.

 

Pekluję w dwóch pojemnikach: pierwszy to wiadro zamykane a drugi to mały garnek nierdzewny. Dałem tam dwa boczki bo nie zmieściło się wszystko do wiaderka.

 

Zalewa robiona jedna do obu naczyń. 

 

Zaobserwowałem że te dwa boczki w garnku nierdzewnym mają szarawy kolor, pozostałe dwa boczki które są w większym wiadrze mają czerwonawy ładny kolor. 

 

Dodam że obie zalewy pachną podobnie ( moim zdaniem ładnie).

 

Co może być przyczyną? Czy mam się martwić?



#18 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11029 postów

Napisano 22 lip 2019 - 19:27

W jakiej temperaturze peklujesz i jak mocna jest solanka.?

#19 SIVON

SIVON

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1456 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 22 lip 2019 - 19:41

Zaobserwowałem że te dwa boczki w garnku nierdzewnym mają szarawy kolor, pozostałe dwa boczki które są w większym wiadrze mają czerwonawy ładny kolor.

 

Szarawy kolor miejscami czy na całości? Natnij kawałek i zobacz w środku pewnie będzie czerwony kolor. Jeżeli zalewa ta sama i temperatura ta sama a różnica jedynie w pojemniku to może jakaś reakcja zachodzi.  



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9029 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 22 lip 2019 - 19:52

Jeżeli zalewa ta sama i temperatura ta sama a różnica jedynie w pojemniku to może jakaś reakcja zachodzi.  

Z pewnością zachodzi  :thumbsup: 

Te "nierdzewne" garnki bywa, że źle reagują na solankę i oddają swoje metale, również domieszkowe. 






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych