Polędwica z szynkowara

[xyz88]

Witam zrobiłem schab i im bliżej środka wędliny tym bardziej jest kruchy ale i jasny co pewnie świadczy że się wędlina dobrze nie dopeklowała w sumie może trwało to 20 godz odbyło sie metodą na sucho. Waga to 1 kg parzone 2 godz w 80 stopniach. Proszę o porady żeby było całe zbite i kruche soczyste ale i różowawe w środku

[arkadiusz]

Zrobiłeś polędwicę a nie schab.Schab to element z kością a bez kości to plędwica.Są dwie metody peklowania.Jedna na sucho a druga na mokro.Do polędwicy proponuję metodą mokrą.Będzie bardziej soczysta niż przy peklowaniu suchym bo suche wyciąga wodę z wyrobu.Czas peklowania to 8-10 dni.Moc solanki 8%.Peklowanie musi się odbywać w warunkach chłodniczych w temp.4- 6°C.Użyj 0,4 - 0.5 l solanki na 1 kg mięsa.Na początku peklowania proponuję nastrzyk tą solanką w ilości 5% wagi mięsa a następnie zalej mięso taką ilością solanki jak podałem wyżej z tym ,że mięso musi być przykryte solanką.Póżniej po peklowaniu powinieneś jeden dzien ociekać tzn. wyjąć z sokanki i pozwolić mięsu ociec z pozostałej solanki.Po ociekaniu możesz polędwicę uwędzić i później sparzyć w wodzie o tem.82-85°C do uzyskania w środku polędwicy temp. 58-60°C.Po osiągnieciu tej temp.wyjmij z parzenia i wrzuć do lekko zimnej wody celem szybkiego schłodzenia.

Możesz też tą polędwicę sparzyć bezpośrednio po peklowaniu jak wyżej.

[xyz88]

Dziękuję za informację a czy mogę użyć takiej proporcji solanki do innych części czy to tylko do polędwicy odpowiednia proporcja? Edytowane 28 Lipca 2019 przez xyz88

[arkadiusz]

To jest solanka do polędwicy i polędwiczki.Do pozostałych stosuję 10% tak jak większośc na tym forum,ale pamiętaj ,że każdy ma inny próg słoności i każdy solankę musi dobrać indywidualnie pod swój smak i jedyną metodą jest metoda prób i błędów.

[jacekw21]

Może to Ci się przyda tu masz dwa warianty słoności mi np. bardziej pasuje słabsza wersja https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

[xyz88]

Może to Ci się przyda tu masz dwa warianty słoności mi np. bardziej pasuje słabsza wersja https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html

super pomocone narzędzie jak dla mnie napewno będę z tego korzystać, ja też wolę mniej słone wędliny. Powiem szczerze cieszę się że tu takie przyjazne forum jest bo to bardzo ciekawy temat jest z tymi wędlinami szkoda tylko że wędzarni nie mam ale widziałem takie balkonowe. Moja babcia opowiadała mi jak w zwykłym piecu wędziła w domu tylko ogień w popielniku składała piec typu "żeleźniok"

[jacekw21]

 

 

ale widziałem takie balkonowe.

Są i takie jak mówisz zasadnicza sprawa gdzie chcesz ją odpalać jeżeli mieszkasz w bloku i chcesz na balkonie wędzić to musisz mieć super sąsiadów. Wiem że są tacy co tak robią .Jedyne co mogę powiedzieć to chciałbym takich tolerancyjnych sąsiadów. Poza tym zdarza się że ktoś z ulicy jakiś przechodzień może zadzwonić na straż pożarną a wtedy może być nie wesoło .Więc najlepiej jest ja ma się kawałek własnego nieba    

[xyz88]

 

ale widziałem takie balkonowe.

 

.Więc najlepiej jest ja ma się kawałek własnego nieba 

więc w takim wypadku pozostawało by sie udać w jakieś ustronne miejsce u mnie masa pól i łąk jest

[nestor]

Zawsze można powiedzieć,żę na balkonie robi się grilla,bo przy tym też robi się dym.