Moje pierwsze wędzonki

[Pepuś]

 

 

, kiełbasa z piersi indyka

 

@quadro555 możesz dać przepis ???

Wędzonki "jak ta Lala"

[quadro555]

możesz dać przepis

 

Przepis taki z "czapy" wzięty:

peklosól 18gr/kg

cukier 1gr/kg

czosnek niedźwiedzi suszony 2gr/kg

cząber suszony 1gr/kg

pieprz czarny mielony 1gr/kg

gorczyca biała 2gr/kg

kolendra 0.5gr/kg

Mięso 

klasa1 pierś z indyka 2,2 kg

klasa 2 z obróbki szynek dość tłusta 1,3 kg

klasa 3 wołowina ścięgnista (wyglądało to jak obrzynki z giczy wołowejj)0.5 kg

Rozdrabnianie maszynka nr 8

Kl 1 szarpak

Rozdrabnianie maszynka 5 elektryczna

Kl 2 fi 6

Kl 3 fi 2.7

Reszta tradycyjnie, osadzanie w temp. pokojowej około dwóch godzin, potem do wędzarni temp. 40 około pół godziny osuszania i wędzenie w temperaturze 50-55 około 4 godziny. Podpiekanie w piekarniku temp. 90 do uzyskania w środku wyrobu 72 stopni. Do piekarnika pod ruszt włożona blaszka do ciasta z wodą aby szybciej dopiec kiełbaski.

Osłonki białkowe fi 45.

Się rozpisałem

Kiełbasa wymyślona dla żony która nie lubi widocznego tłuszczu w wędlinach.

Edytowane 4 Września 2020 przez quadro555

[Pepuś]

Dzięki  . Przetestuję ten wyrób , oczywiście na żonie i córce  .

[quadro555]

Z mojej "sławojki"    

[boob96]

Elegancko   

[Tgt]

fajnie Ci idzie to wędzenie. Możesz podpowiedzieć mi kilka tematów:

1. jak dużo dymu masz w wędzarni?

2 Jak ustawiasz przepływ powietrza dla dymboxa?

3. jakie wymiary masz wędzarni i jakie wloty i wyloty powietrza?

 

pozdrawiam

Rafał

[quadro555]

ad.1 po otwarciu drzwi po chwili widać wędzonki 

ad.2 praktycznie na maksa, pompka aqua nova, pompka od zestawu po 4 miesiącach padła, nie reklamowałem

ad.3 700x700x 1100mm. wlot powietrza to fi 50 wyborowane na wtyczkę od grzałki, identyczną dziurę zakrywa dymbox. Dodatkowym wlotem są zapewne trochę niedopasowane drzwi .Wylot to uchylny daszek, podkładam kawałek patyka i dym ucieka.

Zrębki to awpol olcha kl 10 duże szybciej się spalają ale rzadziej się zawieszają w dymboxie. Jak popatrzysz na zdjęcie z postu 79 to zobaczysz że moja wędzarnia nie jest strasznie szczelna i to moim zdaniem wystarczy aby regulować przepływ dymu.

Pierwsze wędzenia robiłem w kartonie a później w metalowej beczce. Wędzarnia którą widać na zdjęciu powstała wiosną i też się sprawdza.

[Tgt]

Dzięki za wyjaśnienie. Ja od razu zbudowałem domek i wyszedł za szczelny . No nic będę trenował dalej. Pozdrawiam

[Woytas]

Brawo. 

[quadro555]

Osiem dni temu:

uwędzone

sparzone

Dzisiaj po podsuszeniu konsumpcja 

[quadro555]

Dzisiejsze wędzenie. Polędwica, łosoś i drobiowa kiełbasa. Jak by kogoś interesował skład to podam . 

klasa 1 - pierś z kurczaka 2,7 kg

klasa 3 - mięso z uda kurczaka 0,9 kg

peklowanie 18gr/kg,

rozdrabnianie:

piersi krojone w kostkę jak leci, uda na sicie 4

przyprawy:

pieprz ziołowy 2gr/kg

czosnek niedźwiedzi 1gr/kg

kolendra 0,5gr/kg

marynowany pieprz zielony 5gr/kg

osłonki białkowe fi55

wędzenie w temperaturze 50*C około 4 godziny

pieczenie w piekarniku temp 90*C do temperatury 72*C w środku batonu. Pod rusztem podłożona blaszka z wodą.

Edytowane 25 Października 2020 przez quadro555

[tytan58]

Drobiowa super,zamierzam ją wykonać. A jak w smaku? (dodał byś lub odjął jakiś przypraw?)

[quadro555]

Smak mi odpowiada a co najważniejsze mojej lepszej połowie też. Następnym razem piersi przepuszczę na sicie fi 20 nie będzie taka mozaika w przekroju.

[Romii]

Udka z kurczaka tak ładnie skleją?

Mozaika bardzo ładna - przynajmniej widać, że z mięsa zrobione.

--

Romii

[arkadiusz]

Udka z kurczaka tak ładnie skleją?

Skleją ,ale lepiej sklei udziec z indyka

Następnym razem piersi przepuszczę na sicie fi 20 nie będzie taka mozaika w przekroju.

Jak chcesz mieć jednokolorowy przekrój to trzeba wszystko zmielić na 2 - 3 mm .

To jest indyk, ale i kurczaka trzeba tak zrobić dla jednokolorowego przekroju.

 

[quadro555]

 

 

Udka z kurczaka tak ładnie skleją?

 

Jak widać na załączonym obrazku  . Mięsień pracujący jest zawsze bardziej kleisty. To tak per analogiam jak golonka ze świnki, ładnie klei.

[Dodano: 26 paź 2020 - 18:59]

@Arkadiusz

Cyba zrobię coś takiego, mam osłonki fi100, może wyjdzie coś jak mortadela ale raczej dodam tłuszczu. LP jak nie widzi tłuszczu to zje.

[Woytas]

Super kiełbaska, spiszę sobie przepis.

Edytowane 26 Października 2020 przez Woytas

[quadro555]

 

 

Super kiełbaska, spiszę sobie przepis. 

 

Miło mi będzie jak ją wykonasz i powiesz jak smakowało. Zrobiłem ją bo łatwa do zrobienia i tylko jedno sito do mycia. Miałem uda mielić na najmniejszym sicie, ale zlitowałem się nad żoną. Nie musiała klnąć czyszcząc sito 4 

[EAnna]

 

 

zlitowałem się nad żoną. Nie musiała klnąć czyszcząc sito 4 

Sam myłeś?    

[quadro555]

 

 

Miałem uda mielić na najmniejszym sicie, ale zlitowałem się nad żoną.

 

Przy tym klnęła. 

[arkadiusz]

 

 

Cyba zrobię coś takiego, mam osłonki fi100, może wyjdzie coś jak mortadela ale raczej dodam tłuszczu.

 

Żadnego dodatkowego tłuszczu i bez skór !!.To ma być wyrób dietetyczne taki co to kobitki lubią najlepiej.Tylko mięso z uda indyka peklowane 23g/kg,  zmielone na 2 - 3 mm ,15% wody i 3% mąki ziemniaczanej dodanej po wchłonięciu wody przez mięso i ponownie wymieszane, zapakowane w w osłonkę termokurczliwą i parzone w 75º C do uzyskania w środku 68º C.Z przypraw dodaję tylko pieprz biały w dawce 1,2 g/kg

[quadro555]

Koniec wędzenia na działce.

 

[EAnna]

 

 

Koniec wędzenia na działce.

Piękne kolory w jesiennej szarości.

Klimaty takiego wędzenia są dodatkowym bonusem 

[Woytas]

Brawo. Działkowe klimaty, jak u mnie. 

[quadro555]

Stara dobra beczka znowu w akcji.