Zlotowe wędliny @Arkadiusza

[EAnna]

Zlotowych - wędlin - Arkadiusza c.d.

 

Pasztetówka Arka:

 

  

 

Prawdę mówiąc już nie wiem, pasztetówka, czy wątrobianka?

Wprawdzie wyrób grubiej mielony ale dzięki odpowiedniej tłustości rozpływa się w ustach.

Czuć wędzenie, bardzo wyważone ale wiodące.

To samo dotyczy smaku. Słoność dobra, prawidłowy bukiet zapachowy typowy dla wyrobu.

Bardzo smaczny wyrób, chce się go więcej zjeść, wpisuje się w opinię:

"Arek jest mistrzem od podrobowych" 

 

P.S. Zadziwiła mnie trwałość tego wyrobu.

Ze względów ode mnie niezależnych trzymałam go w lodówce ponad miesiąc od rozmrożenia, oczywiście w oryginalnym opakowaniu Arka.

 

 

[Dodano: 06 paź 2019 - 23:19]

Blok ozorkowy Arka 

 

  

 

Przyznam się, że blok ozorkowy robiłam raz i niezbyt był udany.

Ten, Arkadiusza, to co innego

Po otwarciu opakowania oswoiłam się z zapachem; pierwsze wrażenie, to zapach dobrej konserwy.

Ozorki bardzo dobrze połączone, plasterki  zwarte i elastyczne. 

Na zewnątrz, w okolicy połączenia dwóch ozorków widać śladowe ilości galaretki.

Na przekroju widoczna struktura mięśni typowa dla peklowanych ozorów.

Jeden z ozorków jest lekko niedopeklowany, to ten po lewej stronie. Plasterki są odwrócone i niedopeklowanie widoczne jest po prawej stronie plasterków.

Słoność idealna, bardzo smaczny wyrób, następny atut "Mistrza Podrobowych" 

Trwałość jak w wyrobie poprzednim 

 

 

[arkadiusz]

Słoność idealna, bardzo smaczny wyrób, następny atut "Mistrza Podrobowych" 

 

"Arek jest mistrzem od podrobowych" 

 

Zaczynam się czuć jak w szufladce  , ale ciesze się że moje wyroby Wam smakują.

Edytowane 7 Października 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Zaczynam się czuć jak w szufladce

Arku,

nawiązałam tylko do krążącej na zlocie opinii 

Kabanosy do podrobowych nie należą, więc ta szufladka nigdy nie była zamknięta 

[Szakira]

Mała prośba o podanie linku do Blok ozorkowy Arka, bo szukajka tego nieogarnia. dzięki

[arkadiusz]

Mała prośba o podanie linku do Blok ozorkowy Arka, bo szukajka tego nieogarnia. dzięki

 

Mój blok ozorkowy jest właściwie kopią bloku ozorkowego Dziadka z tym ,że zrobiłem go z ozorów wołowych i moje ozory są przed peklowaniem nastrzykiwane solanką o mocy takiej samej w jakiej będą się później peklować.

https://www.wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=1322&Itemid=4

Edytowane 26 Października 2019 przez arkadiusz

[Szakira]

wielkie dzięki

[EAnna]

 

 

teraz na topie będą  KABANOSY ARKADIUSZA 

Właśnie dzisiaj  uwędziłam kabanosy/dzikonosy z dzika mieląc mięsa metodą @Arkadiusza, czyli mix z przyprawami na ósemce  .

Wiem na pewno, że są super kruche, ponieważ kilka lasek spadło mi z kija i zebrałam je w kawałkach 

(Przyprawy zawsze daję wg własnych, wypracowanych wzorców.)

[andrzej k]

 

 

Wiem na pewno, że są super kruche,

 

Aniu ... każda gorąca cienka kiełbasa  w jelicie naturalnym . wyjmowana prosto z wędzarni ,  która spadnie z kija to pęka .

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Karkówka Kolor - Czerwono-różowe mięso poprzerastane białym tłuszczem. Jednolicie obsuszone na przekroju Konsystencja - niejednorodna. Strefy chudego mięsa idealnie miękkie, dojrzałe. Strefy tłuste (dość dominujące) zbyt silnie związanie włóknami kolagenowymi, które (mimo profesjonalnego krojenia) dają silny efekt żujki. Zapach - niestety, wspólny w zapachem wołowiny. Ta sama nuta "starzyzny" dominuje w obu produktach. Smak - typowy dla wędliny dojrzewającej wieprzowej, słoność lekko dominująca, bukiet smakowy uboższy niż w wołowinie, co jest dla mnie oczywiste, bo wynika z cech samego mięsa. 

 

Wobec niepokojącego komponentu zapachowego wędlin dojrzewających degustowanych na zlocie, Arkadiusz podjął próbę ustalenia jego źródła.

Najbardziej podejrzana była pleśń, która  występowała bezpośrednio na wyrobie.

Ponieważ dysponował karkówką w osłonce naturalnej, przysłał mi próbki do degustacji. 

Drugim wyrobem była polędwica, której nie degustowaliśmy na zlocie.

Oba wyroby mają dobry aromat, nie zawierają kwestionowanego  komponentu "starzyzny".

Niemniej sugeruję poprawę jakości wymienianego w dojrzewalni powietrza ze względu na pewną wspólną obu produktom nutę, której nie zauważyłam w wyrobach innych forowiczów. 

(Na zlocie były wędliny @wisnihell, dysponuję jeszcze kawałkiem karkówki @Stefan S - tę ostatnią porównałam bezpośrednio.)

Inne uwagi:

• krojenie profesjonalne
• kolory mięsa i tłuszczu prawidłowe
• nieco nadmierne przesuszenie (poza organoleptyczne optimum) ale dopuszczalne
• plasterki zwarte, mięso optymalnie dojrzałe, również fragmenty tłuszczowo-kolagenowe.
• oba wyroby lekko przesolone, można jeść wyłącznie z chlebem. Przesolenie wyraźniejsze w polędwicy
• Wyroby smaczne, o charakterze profesjonalnym, mimo powyższych uwag 

Wracając do wietrzenia dojrzewalni, wymiana powietrza powinna się odbywać na powietrze jak najlepszej jakości.

Wentylacja komory to nie tylko mieszanie powietrza ale przede wszystkim jej wietrzenie.

Wędliny dojrzewające zawierają żywe enzymy i żywe mikroorganizmy powierzchniowe. Jakość biologiczna powietrza wpuszczanego do komory nie jest bez znaczenia dla bukietu zapachowego przyszłej wędliny.

Najlepsze, tradycyjne włoskie dojrzewalnie culatello wietrzą hale  na przestrzał 2x dziennie (o ile mnie pamięć nie myli) korzystając ze świeżego, górskiego powietrza.

[eli55]

A ja poprosze o link na Pasztetowke Arkadiusza

[arkadiusz]

 

 

A ja poprosze o link na Pasztetowke Arkadiusza

 

O którą chodzi .Podwędzaną "Wątrobiankę grodziską" czy kiszkę pasztetową.?

[eli55]

Mozesz podac obydwie

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8741-wędliny-podrobowe/?p=641394do #491

Wątrobianka jest na str.głównej.

Smacznego

[eli55]

Dzieki Arkadiusz