Skocz do zawartości

Wykorzystanie worków do sezonowania w prod. wędlin dojrzewających


qzym

Rekomendowane odpowiedzi

Heloł,

Czy Ktoś może używał worków do sezonowania wołowiny w produkcji wędlin dojrzewajacych???

Jakieś doswiadczenia, uwagi, sugestie???

 

Na anglojęzycznej stronie WB jest co nieco o tym ale u nas jakas cisza......

http://wedlinydomowe.pl/en/viewforum.php?f=26

 

Worki np. takie 

https://vacus.pl/62/Worki-prozniowe-do-dojrzewania-miesa-A-vac.html

 

Edytowane przez qzym
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy Ktoś może używał worków do sezonowania wołowiny w produkcji wędlin dojrzewajacych???

Myślę, że wszyscy, którzy robią wołowe wędliny dojrzewające.

Worki używane są dwa razy: do peklowania suchego metodą zrównoważoną oraz po okresie dojrzewania w komorze, do dojrzewania ostatecznego już w lodówce.

Można każde mięso peklować w workach i to dłużej niż metodą mokrą. W czasie takiego peklowania zachodzą procesy dojrzewania mięsa.

Większość naszych forowiczów posiada zgrzewarki tzw. próżniowe do takiego pakowania mięsa.

Worki wykorzystywane też są do przyrządzania mięsa metodą sous vide.

Myślę, że niefortunnie połączyłeś w swoim pytaniu słowa "sezonowanie" z wędlinami dojrzewającymi.

Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+.

W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek.

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Hmm.... a ja myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....

 

https://vacus.pl/s/wiecejo/id/25/Dojrzewanie-wolowiny-w-domowej-lodowce

 

To nie sa zwykle worki moletowane do zgrzewarek próżniowych.

Sam taką zresztą  posiadam i używam- również  do peklowania.

 

Te worki sa wykonane z folii przepuszczajacej jednokierunkowo tj. wilgoć z mięsa sie wydostaje natomiast w drugą strone folia nie dopuszcza do przedostania sie czegokolwiek do wnętrza.

 

Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+.

W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek

 

 

No właśnie są uzywane.....

 

Poczytaj też troche na forum do którego link podałem.... tam występują pod nazwą UMAI

 

Redzed też w tym robi- a jak mniemam jest "doświadczony w te klocki"....

Edytowane przez qzym
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Słusznie qzym :) to są spec worki paroprzepuszczalne i nie moletowane :) w nich się głównie sezonuje. Dojrzewac też pewnie można ale będzie lipa. A dlaczego? Bo za szybko wierzchnia warstwa mięśnia zeschnie w zwykłej lodówce. W której jest za sucho. Ja w nich sezonowalem wołowine. Antrykot 25 dni. Oraz wieprzowine co się rzadziej robi i jest dużo bardziej ryzykowne. Karczek dokładniej. Zaraz zdjęć poszukam. Generalnie polecam Ci te wory do sezonowania a dojrzewanie w kontrolowanych warunkach i podwyższonej wilgotności i w osłonie naturalnej. Czyli w katnicy wołowej. 414caf394059ebbe0ecaed2ae2ce77c6.jpgbd5158b49a1fe680f747404c25df28aa.jpg71b18fc025967951e9a1a854ba3f4929.jpga036fed6a2c95e0298515664ca5e159b.jpg8af40cf869fa304205f9893176637db1.jpgd45e0b84f5bd53a9f5941e9b205fe583.jpgb4be8fffbd20897451ad0ad4f268bd9d.jpg2cc302f23f3875e3d8413fc6d7315925.jpgc88bc81ad9f81bab79512aeeb0b72492.jpg

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 06 wrz 2019 - 20:40]

Sezonowanie można przeprowadzać do max 4C ale bezpieczniej 1-2C.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ale jeżeli warunki są dobre. Czyli wilgotność 75-80% i temp 11-12C to nie potrzebujesz worków :) zrób witrynę że sterownikami i będzie git. Zobacz na ten antrykot po 25 dniach. Jaka mocna skórka. To jest niewskazane przy dojrzewaniu. Taka szybka utrata wody.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 06 wrz 2019 - 20:49]

Tu masz najlepsze "worki" do dojrzewania :) flaki wołowe 0d95442cf4797fe0638b445029d20f77.jpg504ec1e55ad4b70f7c8f522dcda893d1.jpg

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....

Nie miałam o nich bladego pojęcia  :facepalm:  

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....

Nie miałam o nich bladego pojęcia  :facepalm:  

 

 

He,he-  ja do nie tak dawna też nie..... :D  :D  :D

[Dodano: 06 wrz 2019 - 21:05]

 

 

zrób witrynę że sterownikami i będzie git. Zobacz na ten antrykot po 25 dniach. Jaka mocna skórka. To jest niewskazane przy dojrzewaniu. Taka szybka utrata wody.

 

 

Witryna w niedalekich planach  :D

 

Kątnice mam- więc jeszcze rozważam -  np. surowiec po peklowaniu do kątnicy, potem do worka i czekać.....

 

Wiem,że w tych workach szybciej nastepuje utrata wilgoci w porównaniu z komora dojrzewalniczą, ale myślę że można to nieco spowolnić.

 

Zastosować kątnice to raz, a po drugie można nieco podnieść wilgotność w chłodziarce ( mam taką akurat na wyłączny użytek "masarski" ).

Edytowane przez qzym
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wg mnie katnica nie nada się do tego wora. Wolałbym podnieść wilgotność w lodówce. Tak do 65-70%. I worek. Tylko uważaj na odsysanie hehe ogladnij na YouTube jak się to robi. Są dołączane takie wkładki na których się bazuje bo worki jak już wspomniałem nie są moletowane.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wg mnie katnica nie nada się do tego wora.

 

Niewykluczone, może i tak......

 

Tu cały kanał poświęcony tematowi wora

https://www.youtube.com/user/UMAiDrybagSteak/videos

 

Coś tam nawet im wychodzi. 

 

Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić-  no tylko tu już muszą być warunki   ok. 12 st/ 75-80%

Edytowane przez qzym
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie tak dawno oglądałem film dotyczacy zaopatrywania się londyńskiego Domu Steka (Steak House) w najlepszą wołowinę stekową. Otóż większe bloki wyselekcjonowanej i odpowiednio osteplowanej wołowiny stekowej, trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony.  

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cena takiego 800 g steka waha się w okolicach kilkuset funtów. No, ale tam podają najlepsze steki w Londynie i chyba nie tylko.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony.

 

 

No jasne.... temat steków to też  " temat rzeka"..........

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Tak, ale mnie chodziło o czas i sposób dojrzewania wołowiny.

 

Oczywiście , tak też to zrozumiałem....

 

Ale my przecież nie profesjonalna firma z komorami i szafami dojrzewalniczymi i calym zapleczem.........

 

My tu jak te "świstaki- zawijamy w sreberka".........

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

My tu jak te "świstaki- zawijamy w sreberka".........

Jasne, ale kiedyś nigdy bym nie uwierzył, że mięso wołowe można trzymać aż tyle czasu bez utraty jego właściwości, a wręcz przeciwnie, dla nabrania nowych i pełniejszego smaku.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A tu ta wieprzowina za którą mnie Sebarod beształ heheh ale czytałem, że rzadko się to robi ale się robi - z tym, że niby max 27 dni. Tylko jest bardziej ryzykowne niż wołowina - ona więcej wybacza. Karczek wyszedł super. Smakowo. Wołowina zresztą też. Opłaca się sezonować. Mięso nabiera innych walorów smakowych i kruchości.

Dziwny ma zapach po sezonowaniu. ZAPACH- nie śmierdzi :)

 

 

post-67697-0-79305800-1567800382_thumb.jpg

post-67697-0-94111900-1567800395_thumb.jpg

post-67697-0-28553800-1567800402_thumb.jpg

post-67697-0-91675700-1567800411_thumb.jpg

post-67697-0-49042400-1567800425_thumb.jpg

post-67697-0-09653700-1567800438_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić-

Tego, to  nie rozumiem.

Pleśnią szczepi się powierzchnie osłonek na cały okres dojrzewania, aż do czasu założonej utraty wagi.

Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada.

Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Po wyjęciu z worka to szczepienie pleśnią czemu miałoby służyć?

 

Wytworzeniu białej osłonki na powierzchni.... 

 

 

 

Pleśń wymaga dostępu powietrza, więc w workach odpada.

 

Więc dlatego dopiero po wyjęciu z worka i w odpowiednich dla rozwoju pleśni warunkach -  temp./wilgotn.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Tu cały kanał poświęcony tematowi wora https://www.youtube....bagSteak/videos

To wygląda na kanał reklamowy.

 

 

 

 

Wytworzeniu białej osłonki na powierzchni.... 

 

 

Pleśń nie pełni funkcji ozdobnych.

Jest niepożądana w dalszym przechowywaniu wędlin.

Dlatego po okresie dojrzewania usuwa się osłonkę z pleśnią a kawałki wędlin - zapakowane próżniowo - można przechowywać przez wiele miesięcy. Resztki pleśni zaczną się w takim opakowaniu mazać i dawać nieprzyjemny zapach.

W sklepach, na kiełbasach widzisz mąkę ryżową a nie pleśń.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ale jak będą odpowiednie warunki to po co worki? Szlachetna pleśń zabezpiecza wyrób na czas dojrzewania. Więc po dojrzewaniu nie ma sensu jej używać.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Dodano: 07 wrz 2019 - 08:40]

Za mocno kombinujesz. Ja też lubię eksperymentować ale nie aż tak jak Ty. Dodatkowo pekluj do dojrzewania w vacu. To się nawet tak fajnie nazywa. EQ. W skrócie :)

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić-  no tylko tu już muszą być warunki   ok. 12 st/ 75-80%

 

Napisałem, że  by można -  nie oznacza to ,że tak będzie !!!

 

Warunki mogę stworzyć ale na krótki okres.... 1-1,5 tyg.......... na razie!!  :D  

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.