Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wykorzystanie worków do sezonowania w prod. wędlin dojrzewających

wędliny dojrzewanie

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
32 odpowiedzi w tym temacie

#1 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 17:56

Heloł,

Czy Ktoś może używał worków do sezonowania wołowiny w produkcji wędlin dojrzewajacych???

Jakieś doswiadczenia, uwagi, sugestie???

 

Na anglojęzycznej stronie WB jest co nieco o tym ale u nas jakas cisza......

http://wedlinydomowe...wforum.php?f=26

 

Worki np. takie 

https://vacus.pl/62/...iesa-A-vac.html

 


Użytkownik qzym edytował ten post 06 wrz 2019 - 17:57


#2 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9574 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 wrz 2019 - 18:52

Czy Ktoś może używał worków do sezonowania wołowiny w produkcji wędlin dojrzewajacych???

Myślę, że wszyscy, którzy robią wołowe wędliny dojrzewające.

Worki używane są dwa razy: do peklowania suchego metodą zrównoważoną oraz po okresie dojrzewania w komorze, do dojrzewania ostatecznego już w lodówce.

Można każde mięso peklować w workach i to dłużej niż metodą mokrą. W czasie takiego peklowania zachodzą procesy dojrzewania mięsa.

Większość naszych forowiczów posiada zgrzewarki tzw. próżniowe do takiego pakowania mięsa.

Worki wykorzystywane też są do przyrządzania mięsa metodą sous vide.

Myślę, że niefortunnie połączyłeś w swoim pytaniu słowa "sezonowanie" z wędlinami dojrzewającymi.

Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+.

W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek.


Użytkownik EAnna edytował ten post 06 wrz 2019 - 18:58


#3 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 19:19

Hmm.... a ja myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....

 

https://vacus.pl/s/w...domowej-lodowce

 

To nie sa zwykle worki moletowane do zgrzewarek próżniowych.

Sam taką zresztą  posiadam i używam- również  do peklowania.

 

Te worki sa wykonane z folii przepuszczajacej jednokierunkowo tj. wilgoć z mięsa sie wydostaje natomiast w drugą strone folia nie dopuszcza do przedostania sie czegokolwiek do wnętrza.

 

Sezonowanie wołowiny nie odbywa się w workach, tylko półtusze lub inne, większe kawałki wołowiny przechowuje się w warunkach chłodni 0+.

W takich warunkach mięso lekko obsycha powierzchniowo a wewnątrz zachodzą procesy enzymatyczne rozkładające częściowo długie łańcuchy białek

 

 

No właśnie są uzywane.....

 

Poczytaj też troche na forum do którego link podałem.... tam występują pod nazwą UMAI

 

Redzed też w tym robi- a jak mniemam jest "doświadczony w te klocki"....


Użytkownik qzym edytował ten post 06 wrz 2019 - 19:35


#4 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 06 wrz 2019 - 19:40

Słusznie qzym :) to są spec worki paroprzepuszczalne i nie moletowane :) w nich się głównie sezonuje. Dojrzewac też pewnie można ale będzie lipa. A dlaczego? Bo za szybko wierzchnia warstwa mięśnia zeschnie w zwykłej lodówce. W której jest za sucho. Ja w nich sezonowalem wołowine. Antrykot 25 dni. Oraz wieprzowine co się rzadziej robi i jest dużo bardziej ryzykowne. Karczek dokładniej. Zaraz zdjęć poszukam. Generalnie polecam Ci te wory do sezonowania a dojrzewanie w kontrolowanych warunkach i podwyższonej wilgotności i w osłonie naturalnej. Czyli w katnicy wołowej. 414caf394059ebbe0ecaed2ae2ce77c6.jpgbd5158b49a1fe680f747404c25df28aa.jpg71b18fc025967951e9a1a854ba3f4929.jpga036fed6a2c95e0298515664ca5e159b.jpg8af40cf869fa304205f9893176637db1.jpgd45e0b84f5bd53a9f5941e9b205fe583.jpgb4be8fffbd20897451ad0ad4f268bd9d.jpg2cc302f23f3875e3d8413fc6d7315925.jpgc88bc81ad9f81bab79512aeeb0b72492.jpg

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka
[Dodano: 06 wrz 2019 - 20:40]
Sezonowanie można przeprowadzać do max 4C ale bezpieczniej 1-2C.

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

#5 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 19:44

Hmm.....

 

Jeszcze pozgłębiam temat.........

 

Guru Redzed robi :

 

http://wedlinydomowe...972d7b3bcacb3a4

 

to myślę, że powinno sie udać jak umiejętnie dobierze sie warunki dojrzewania (w tym worku).



#6 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 06 wrz 2019 - 19:49

Ale jeżeli warunki są dobre. Czyli wilgotność 75-80% i temp 11-12C to nie potrzebujesz worków :) zrób witrynę że sterownikami i będzie git. Zobacz na ten antrykot po 25 dniach. Jaka mocna skórka. To jest niewskazane przy dojrzewaniu. Taka szybka utrata wody.

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka
[Dodano: 06 wrz 2019 - 20:49]
Tu masz najlepsze "worki" do dojrzewania :) flaki wołowe 0d95442cf4797fe0638b445029d20f77.jpg504ec1e55ad4b70f7c8f522dcda893d1.jpg

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

#7 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9574 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 wrz 2019 - 19:53

myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....

Nie miałam o nich bladego pojęcia  :facepalm:  



#8 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 20:05

 

myślę ,że nie doczytalaś o tych workach....

Nie miałam o nich bladego pojęcia  :facepalm:  

 

 

He,he-  ja do nie tak dawna też nie..... :D  :D  :D


[Dodano: 06 wrz 2019 - 21:05]

 

 

zrób witrynę że sterownikami i będzie git. Zobacz na ten antrykot po 25 dniach. Jaka mocna skórka. To jest niewskazane przy dojrzewaniu. Taka szybka utrata wody.

 

 

Witryna w niedalekich planach  :D

 

Kątnice mam- więc jeszcze rozważam -  np. surowiec po peklowaniu do kątnicy, potem do worka i czekać.....

 

Wiem,że w tych workach szybciej nastepuje utrata wilgoci w porównaniu z komora dojrzewalniczą, ale myślę że można to nieco spowolnić.

 

Zastosować kątnice to raz, a po drugie można nieco podnieść wilgotność w chłodziarce ( mam taką akurat na wyłączny użytek "masarski" ).


Użytkownik qzym edytował ten post 06 wrz 2019 - 20:06


#9 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 06 wrz 2019 - 20:16

Wg mnie katnica nie nada się do tego wora. Wolałbym podnieść wilgotność w lodówce. Tak do 65-70%. I worek. Tylko uważaj na odsysanie hehe ogladnij na YouTube jak się to robi. Są dołączane takie wkładki na których się bazuje bo worki jak już wspomniałem nie są moletowane.

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

#10 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 20:34

Wg mnie katnica nie nada się do tego wora.

 

Niewykluczone, może i tak......

 

Tu cały kanał poświęcony tematowi wora

https://www.youtube....bagSteak/videos

 

Coś tam nawet im wychodzi. 

 

Tak nawet sobie móżdżę, że już po wyjęciu z worka można by i białą pleśń zaszczepić-  no tylko tu już muszą być warunki   ok. 12 st/ 75-80%


Użytkownik qzym edytował ten post 06 wrz 2019 - 20:42


#11 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27714 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 wrz 2019 - 20:40

Nie tak dawno oglądałem film dotyczacy zaopatrywania się londyńskiego Domu Steka (Steak House) w najlepszą wołowinę stekową. Otóż większe bloki wyselekcjonowanej i odpowiednio osteplowanej wołowiny stekowej, trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony.  



#12 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27714 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 wrz 2019 - 20:42

Cena takiego 800 g steka waha się w okolicach kilkuset funtów. No, ale tam podają najlepsze steki w Londynie i chyba nie tylko.



#13 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 20:46

trzymają przez 45-60 dni w pomieszczeniu o temperaturze (o ile zdążyłem zauważyć na termometrze) ok. 1 st.C i odpowiedniej wilgotności. Elementy mięsne ułożone są na półkach jeden obok drugiego, bez osłony.

 

 

No jasne.... temat steków to też  " temat rzeka"..........



#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27714 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 wrz 2019 - 20:48

Tak, ale mnie chodziło o czas i sposób dojrzewania wołowiny.



#15 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 06 wrz 2019 - 20:55

Tak, ale mnie chodziło o czas i sposób dojrzewania wołowiny.

 

Oczywiście , tak też to zrozumiałem....

 

Ale my przecież nie profesjonalna firma z komorami i szafami dojrzewalniczymi i calym zapleczem.........

 

My tu jak te "świstaki- zawijamy w sreberka".........



#16 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27714 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 wrz 2019 - 20:58

My tu jak te "świstaki- zawijamy w sreberka".........

Jasne, ale kiedyś nigdy bym nie uwierzył, że mięso wołowe można trzymać aż tyle czasu bez utraty jego właściwości, a wręcz przeciwnie, dla nabrania nowych i pełniejszego smaku.



#17 Perszing37

Perszing37

    Weteran

  • **VIP**
  • 2742 postów

Napisano 06 wrz 2019 - 21:07

A tu ta wieprzowina za którą mnie Sebarod beształ heheh ale czytałem, że rzadko się to robi ale się robi - z tym, że niby max 27 dni. Tylko jest bardziej ryzykowne niż wołowina - ona więcej wybacza. Karczek wyszedł super. Smakowo. Wołowina zresztą też. Opłaca się sezonować. Mięso nabiera innych walorów smakowych i kruchości.

Dziwny ma zapach po sezonowaniu. ZAPACH- nie śmierdzi :)

 

 

Załączone pliki



#18 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 07 wrz 2019 - 06:57

"Raz kozie śmierć".... jak się nie spróbuje to się nie będzie wiedziało........

Worki zamowione. Surowiec zapeklowany........

Dalej czekam........

Załączone pliki



#19 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 07 wrz 2019 - 07:06

Czy dobrze Cie rozumiem. Chcesz spróbować poprowadzić dojrzewanie mięsa w workach dedykowanych sezonowaniu miesa.?

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 186 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 07 wrz 2019 - 07:08

Na to wychodzi.......







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: wędliny, dojrzewanie

Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych