Wykorzystanie worków do sezonowania w prod. wędlin dojrzewających

[Perszing37]

Zrób po Bożemu. Ja Ci dobrze radzę. A będziesz się cieszył takim wyrobem warto się przygotować i stworzyć odpowiednie warunki

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Guru Redzed robi :   http://wedlinydomowe...972d7b3bcacb3a4

Wątek ten potwierdził moje domysły dot. stosowania omawianych osłonek.

Jest to w zasadzie dobra alternatywa dla osób nie posiadających komory dojrzewalniczej.

W efekcie otrzymuje się produkt  podsuszony:

• o poprawnym wyglądzie, zbliżonym do wyglądu wędliny dojrzewajacej
• pozbawiony proteolitycznego działania pleśni powierzchownej
• mniej dojrzały ze względu na stłumioną niską temperaturą aktywność enzymów (w temp. ok. 14 st.C dojrzewa się zarówno sery jak i wędliny)
• o spłyconym smaku ze względu na niską aktywność enzymów i brak pleśni

Uwaga: Mięso w osłonkach UMAI schnie wg @redzeda o 50% szybciej niż w osłonkach naturalnych komorze. Nie można jednak dopuścić do wzrostu wilgotności, ponieważ pojawia się pleśń wewnątrz osłonki. Krzysztof wstawił zdjęcie takiej wędliny.

[Maxell]

Dojrzewanie wołowiny w domowej lodówce

 

W ostatnim czasie można wyraźnie zauważyć wzrost zainteresowania wołowiną, nie tylko w samych restauracjach. Coraz chętniej zapraszamy ją do swojej kuchni, a nasza wiedza na temat tego gatunku mięsa wzrasta, także o sezonowaniu wołowiny, które jest kluczowym aspektem kształtującym smak i jakość naszych steków.

Dojrzewanie mięsa to złożone procesy, jakie następują w wyniku stworzenia optymalnych warunków, związanych m.in. z właściwą temperaturą, wilgotnością i cyrkulacją powietrza. Mięso odpowiednio dojrzewane z pewnością zaskoczy wyśmienitym smakiem, znacznie przewyższając to, które jest powszechnie dostępne w sklepach. 

 

Taki proces możemy przeprowadzić we własnej lodówce!

Innowacyjne rozwiązanie umożliwiające tradycyjne sezonowanie wołowiny na sucho w warunkach domowych to specjalnie opracowane worki do dojrzewania A-vac. Zamykamy je przy pomocy pakowarki próżniowej. Co więcej metoda dojrzewania na sucho pozwala osiągać lepsze efekty aniżeli w przypadku masowej produkcji steków dojrzewanych na mokro.

Dojrzewanie krok po kroku

 

Jak w każdym przypadku ważna jest jakość mięsa wykorzystywanego do dojrzewania. W tym celu najlepiej sprawdzi się kawałek marmurkowany, dobrze przerastany tłuszczem, (np. antrykot, rozbrat) o wadzie między 1-8 kg. Mięso powinno zawierać warstwę tłuszczu, dzięki czemu dochodzi do mniejszych strat. Jeżeli zaopatrujemy się w mięso u swojego rzeźnika, poprośmy go o to, by wykroił mięso tak, aby została na nim "kołderka tłuszczowa". Proces sezonowania wiąże się bowiem z utratą ciężaru (5-10% na tydzień dojrzewania) i koniecznością odcięcia suchej powierzchni z dojrzałego kawałka.

 

Przed włożeniem mięsa do worków, nie należy go myć czy wycierać. Szczególnie ważne jest zachowanie perfekcyjnej higieny przy porcjowaniu i wkładaniu steków. Dobrze sprawdza się chwilowe wywinięcie górnej części worka, aby ten nie zabrudził się podczas wsuwania porcji i nie stwarzał trudności przy zgrzewaniu.

Worki A-vac są workami gładkimi, dlatego do zamknięcia próżniowego potrzebny będzie pasek folii moletowanej, ze strukturą (w zestawie). Wsuwamy go w przestrzeń przy otworze worka tak, aby nie dotykał bezpośrednio mięsa. Ma ona na celu umożliwić wyciąganie powietrza z wnętrza gładkiego opakowania. Po wykonaniu pierwszego zgrzewu, należy od razu delikatnie przesunąć worek i wykonać drugi zgrzew zabezpieczający.

 

Po takim zamknięciu mięso powinno spocząć w najzimniejszej części lodówki na ruszcie (nie na półce szklanej). Temperatura powinna wynosić pomiędzy +1 a +4°C. Worki A-vac wykonane są z folii membranowej, która pozwala na odprowadzanie wilgoci z wnętrza opakowania. Z tego powodu nie mogą stykać się z innymi przedmiotami w lodówce, co zaburzyłoby proces dojrzewania i doprowadziło do zepsucia zawartości.

Czas dojrzewania wołowiny może sięgać do 28 dni.  Swoją przygodę z sezonowaniem warto rozpocząć od krótszego okresu, np. 14 dni.

Dojrzała wołowina o charakterystycznym maślano-orzechowym zapachu to doskonały surowiec na wyśmienite steki.

 

Szafy do sezonowania wołowiny

 

Istnieją także urządzenia przeznaczone do dojrzewania mięsa, w tym wołowiny, które gwarantują optymalne warunki dla tego procesu. Specjalistyczne szafy kontrolują parametry temperatury i wilgotności, a także zapewniają bezpieczne środowisko dla dojrzewanego mięsa. Znaną i cenioną marką w tej dziedzinie jest niemiecki DRY AGER – oferujący rozwiązania zarówno dla prywatnych miłośników wołowiny, jak i dla branży gastronomicznej.

 

 

SZAFA DO DOJRZEWANIA MIĘSA Dry Ager DX500®

 

Oryginalna szafa do dojrzewania mięsa Dry Ager DX500®.
Mała szafa, ale tworzy kawał dobrego smaku!
Profesjonalna lodówka do sezonowania wołowiny, szynek, salami czy kiełbas.
Gotowa do użycia, nie wymaga podłączenia wody.

Działa tak dobrze jak wygląda!

Za doskonałych działaniem szaf Dry Ager stoi przemyślana technologia, w tym pięć opatentowanych rozwiązań. Dry Ager to pierwsza lodówka na świecie, która łączy filtr z aktywnego węgla oraz system dezynfekcji UVC, który co minutę sterylizuje całe powietrze wewnątrz szafy.

Co wyróżnia szafy Dry Ager?

 

• HUMICONTROL®

Regulacja wilgotności w zakresie 60% do 90% bez konieczności podłączania wody!

• Precyzyjna regulacja temperatury
Temperatura regulowana w krokach co 0.1°C w zakresie od 0°C do 25°C.

• DX AIRREG®

Optymalny przepływ powietrza oraz zastosowanie filtru z węgla aktywnego. Powietrze wewnątrz szafy jest sterylizowane co minutę.

• LED Lighting DX

Widmo światła nie zawiera promieniowania ultrafioletowego. Minimalne wytwarzanie ciepła, nie dochodzi do punktowego ogrzewania mięsa.

• MAŁA STRATA WAGI

Perfekcyjnie kontrolowany mikroklimat sprzyja mniejszej utracie wagi podczas dojrzewania

• DESIGN

 

Wyśmienity, ponadczasowy design. Elegancki wygląd szafy doskonale komponuje się z każdym wnętrzem.

 

 

Źródło: vacus.pl

Edited September 7, 2019 by Maxell

[qzym]

 

 

Zrób po Bożemu. Ja Ci dobrze radzę. A będziesz się cieszył takim wyrobem warto się przygotować i stworzyć odpowiednie warunki

 

Pewno że zrobie - tylko jescze to troszke potrwa. Rady absolutnie nie kwestionuję, sam jestem przekonany,że komora to najlepsze rozwiązanie.

 

Szukam tylko lepszej alternatywy niż rajstopa, karnisz i łazienka ...       

[Perszing37]

Jasne powodzenia

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[StefanS]

 

 

Szukam tylko lepszej alternatywy niż rajstopa, karnisz i łazienka ...       

worki UMAI sa jakas tam alternatywa do robienia wedliny dojrzewajacej. Odnosnie plesni w tym wypadku - nalezy o tym zapomniec. 

[qzym]

Worki dotarły, karkówka się pekluje......czekamy dalej......

 

Z tym "czekaniem" to trzeba się mooooooocno oswoić !!!

[qzym]

Karkówka po peklowaniu, załadowana w worek....

Czekamy dalej.....

Edited September 22, 2019 by qzym

[Resal]

@qzym 

Wiem, że zbudowałeś komorę i w niej dojrzewasz ale chciaĺbym zapytać jak się zakończył eksperyment z workami membranowymi.

[Witur]

Też chętnie bym się dowiedział jak się skończyło 😊

[zielarek]

W dniu 7.01.2025 o 10:05, Witur napisał(a):

Też chętnie bym się dowiedział jak się skończyło 😊

Widocznie się nie skończyło.. 

Trwa w najlepsze 😉

[Witur]

Z ciekawości kupiłem te worki do sezonowania wołowiny i z ciekawości  zrobiłem test na wieprzowinie.

14 dni peklowałem w próżni w worku moletowanym, po tym czasie  przełożyłem już  karkówkę do worka A-VAC i odstawiłem do lodówki na kratkę.

Po 3 miesiącach  waga spadła ~`35% i wygląda to tak :

 

 

[Resal]

Test wygląda obiecująco. Zamykałeś próżniowo worki membranowe? Nie pojawiła się żadna pleśń? Test w zwykłej lodówce czy no frost? 

[Witur]

2 godziny temu, Resal napisał(a):

Test wygląda obiecująco. Zamykałeś próżniowo worki membranowe? Nie pojawiła się żadna pleśń? Test w zwykłej lodówce czy no frost? 

 

Do peklowania zamykałem w worku moletowanym na 14 dni

Jest w jednym  miejscu  biały nalot ale to nie pleśń zapach i smak okej.

W zwykłej lodówce z tym że leżało na kratce, temp 4C

 

[Resal]

Jakiś czas temu kupiłem worki do dojrzewania wołowiny Umai Dry znajdujące zastosowanie do wytwarzania wędlin dojrzewających. Ceny tego typu worków są rozbójnicze ale za trzy worki 60x30 cm zapłaciłem zaledwie  36 zł. 

Karkówka peklowana na sucho przez 14 dni w workach do pakowania próżniowego z 30g pektosoli na /kg. Przyprawy to świeży czosnek, biały pieprz i tymianek/majeranek. Po peklowaniu, usunięciu plasterków czosnku i osuszeniu ręcznikami papierowymi kawałki karkówki zostały zapakowane próżniowo w workach do dojrzewania i trafiły do lodówki bez no frost na kratkę. 

[Resal]

Nie zauważyłem ale na anglojęzycznym forum WB jest cały dział poświęcony wytwarzaniu wędlin dojrzewających w workach z folii Tublin. Można ustawić w przeglądarce automatyczne tłumaczenie stron i korzystać z doświadczeń kolegów z USA, Kanady czy Australii...

 

https://en.wedlinydomowe.pl/viewforum.php?f=26&sid=615a176a7fb207c1ee6055079d4fded1

[Resal]

Utrata wagi karkówki po 14 dniach wyniosła 14-15%. Czytałem opinie, że utrata wagi przy dojrzewaniu w workach jest szybsza niż w komorach. Widziałem na forum wykresy i tabele przedstawiające utratę wagi w czasie ale nie mogę ich odszukać aby mieć jakieś porównanie.

[sobol]

Moje ostatnie (i zarazem pierwsze) karkówki miały po 15 dniach 10% (w kątnicy wołowej) i 13.5% (w foli kolagenowej) ubytku.

 

[Resal]

Dzięki. Zobaczymy jak dalej będzie wyglądała utrata wagi i ile zajmie osiągnięcie docelowej utraty 40%. 

[Resal]

Po miesiącu w lodówce utrata wagi to 25-26%. Trochę szybko. Brak śladów zakażeń czy pleśni.

 

[sobol]

U mnie 25% po około 35 dniach.

 

[Resal]

Wielkie dzięki. Teraz mam jakieś porównanie. Rozumiem, że wykres dotyczy dojrzewania w komorze. W jakich osłonkach dojrzewał karczek?

Generalnie różnica w szybkości utraty wagi nie jest dramatyczna czego się trochę obawiałem. Spodziewam się, że większe znaczenie dla efektu końcowego będzie miała temperatura dojrzewania (kilka versus kilkanaście stopni). Otrzymamy "wędlinę dojrzewającą inaczej". 

[sobol]

Tak, dojrzewanie w komorze. Temperatura ok. 13^C i 80% wilgotności. Jedna w kątnicy wołowej, druga w osłonce kolagenowej. 

[Resal]

Wszystko jasne. Widać, że utrata wilgoci w workach w lodówce po około 2 tygodniach jest o ~50% większa niż w komorze i kątnicy. Po 1 miesiącu różnica się zmniejsza do ~20%. Pewnie po szybkiej utracie wody przez powierzchniową warstwę mięsa jej utrata jest limitowana przez transport wilgoci z wnętrza do powierzchni mięsa i paroprzepuszczalność folii ma mniejsze znaczenie.

[EAnna]

W dniu 1.05.2025 o 23:14, Resal napisał(a):

Po miesiącu w lodówce utrata wagi to 25-26%. Trochę szybko

 

2 godziny temu, Resal napisał(a):

Pewnie po szybkiej utracie wody przez powierzchniową warstwę mięsa jej utrata jest limitowana przez transport wilgoci z wnętrza do powierzchni mięsa

Jeżeli utworzy się suchy pierścień może on zablokować całkowicie odprowadzanie wilgoci ze środka mięsa.

Duża, mocna osuszka bywa powodem zepsucia mięsa w środku.