Wino w wedlinach dojrzewajacych

[StefanS]

Co jakis czas spotykam sie z takimi etapami w przygotowaniach wedlin dojrzewajacych-

 

Po czterech tygodniach peklowania culatello przyszedł czas na kąpiel. 

 

 

Wino (moje domowe, takie na co dzien) na czwartym zdjęciu do mycia polędwicy po dwóch tygodniach peklowania w lodowce. 

 

 

 

Potem dokładnie czyścisz z przypraw i obmywasz w winie.

 

 

 

Jakie wino najlepsze ?

 

 

 

- CHIANTI wytrawne - pisałem Ci już o tym

  to tylko niektore ktore przypomnialy mi sie i je odnalazlem.

 

Moje pytanie jest - jaki jest cel stosowania obmywania winem? Jaki sens ma "doslowne lanie" wina czy wrecz kapiel w winie?

Mam swoja opinie na ten temat ale najpierw chcialbym wysluchac Waszych zdan.

Edytowane 7 Września 2019 przez EAnna

[Perszing37]

Nie mam zdania. Tak mnie naumiał Sebarod i tak robię. Kiedyś mi to tłumaczył ale nie pamiętam o co kaman. Tylko obmycie a nie kąpanie czy też moczenie w winie. Kiedyś przed peklowaniem moczyłem w winie ligawę 24 h. Potem po okresie dojrzewania miałem wierzchnią warstwę taką "mamlatą". I za to zjebki od niego dostałem i więcej tak nie robię. Może chodzi o zmianę pH , może trochę o odkażenie, może trochę o walory smakowe - nie wchodziłem w to głębiej. Ale dobrze, że taki temat powstał to może się czegoś nowego dowiem co będzie przydatne w tej zabawie

[Muski]

 

 

chcialbym wysluchac Waszych zdan.

  Nie widzę celu   

[EAnna]

 

 

Nie widzę celu 

 

Chodzi o zasadność stosowania tego wina.

O ile wiem, Stefan S nie obmywa wędlin przed zapakowaniem do osłonek.

Na gotowych wyrobach widać przyprawy i nawet po wielu miesiącach niektóre z nich są rozpoznawalne zarówno optycznie jak i zapachowo.

Jakość tak robionych wędlin nie budzi żadnych zastrzeżeń a pozostawione przyprawy pogłębiają ich indywidualność.

[Muski]

 

 

Chodzi o zasadność stosowania tego wina.

Dokładnie - nie widzę celu i zasadności obmywania winem wędlin dojrzewających - ale - jak wędlinki dojrzeją do wina pasują idealnie  

[EAnna]

Wybacz, Waldku,

Twoją krótką odpowiedź w kontekście cytatu odebrałam tak, że nie widzisz celu dyskusji na ten temat 

Stąd mój wywód 

[Muski]

 

 

Stąd mój wywód

   

[arkadiusz]

 

 

Moje pytanie jest - jaki jest cel stosowania obmywania winem? Jaki sens ma "doslowne lanie" wina czy wrecz kapiel w winie? Mam swoja opinie na ten temat ale najpierw chcialbym wysluchac Waszych zdan.

 

Ponieważ zostałem moim zdjęciem  wywołany do odpowiedzi to :

Obmywanie winem oczywiście nie jest konieczne, ale przyprawy w których peklujemy wędliny dojrzewające mogą być zakażone i  obmycie winem ( nie wodą) po pierwsze zmyje te przyprawy a jednocześnie odkazi nam powierzchniowo naszą wędlinę dojrzewającą.Poza tym "jeśli proces peklowania trwa w wyższej temperaturze niż 4-8 C, może dojść do nadmiernego wzrostu bakterii.  W celu niedopuszczenia dalszemu rozwojowi bakterii gnilnych można przemyć powierzchnię mięsa słabym roztworem octu, kwasku cytrynowego lub wytrawnym winem."  Jak z tego widać jest to proces zabezpieczający nasz wyrób.Ja osobiście stosuję obydwie metody.

[StefanS]

Nie mam zdania. Tak mnie naumiał Sebarod i tak robię.

Może chodzi o zmianę pH , może trochę o odkażenie, może trochę o walory smakowe - nie wchodziłem w to głębiej.

przynajmniej szczerze i bez kombinacji. Szkoda tylko ze Sebarod nie zabiera glosu.

 

 

Obmywanie winem oczywiście nie jest konieczne, ale przyprawy w których peklujemy wędliny dojrzewające mogą być zakażone i  obmycie winem ( nie wodą) po pierwsze zmyje te przyprawy a jednocześnie odkazi nam powierzchniowo naszą wędlinę dojrzewającą.

hmmm to tak jakby straszyc dzieci rozga od Sw. Mikolaja...przeciez samo peklowania ma za jedno z zadan zabezpieczenie bacteriologiczne miesa. Pomijam fakt ze jesli nie sa trzymane rezimy technologiczne peklowania to i Swiety Boze nie pomoze.

"jeśli proces peklowania trwa w wyższej temperaturze niż 4-8 C, może dojść do nadmiernego wzrostu bakterii.  W celu niedopuszczenia dalszemu rozwojowi bakterii gnilnych można przemyć powierzchnię mięsa słabym roztworem octu, kwasku cytrynowego lub wytrawnym winem."  Jak z tego widać jest to proces zabezpieczający nasz wyrób.

Fragment dotyczy sensu stricte procesu peklowania a sposob interpretacji zalezy od sposobu narracji i pozostawiam SiB-om.

 

Ponizej przedstawiam swoj punkt widzenia podzielony na dwie czesci - czesc o obmywaniu wedlin calomiesniowych winem po zakonczeniu okresu peklowania a przed okresem dojrzewania i czesc druga (za kilka dni) poswiecona dodatkowi wina jako przyprawy do salami.

Obmywanie winem kawalkow miesa (szczegolnie wolowina i dziczyzna) ma sens z nastepujacych powodow -

historyczno- tradycyjne. - w dawnej produkcji tych wyrobow stosowano "solenie" elementow metoda tzw. nadmiaru soli (do dzisiaj stosowane w wyrobach szynek typu Parma czy San Danielle. Zazwyczja zakonczenie tego sposobu polegalo na szczotkowaniu lub obmywaniu nadmiaru soli. Nasi poludniowi mieszkancy kontynentu znalezli tez uzasadnienie dla obmywania winem w niektorych domowych wytworniach jako dodatku majacego tez wplyw na dodatkowe walory smakowe.

Wiadomo ze z tradycja sie nie dyskutuje.

Przemycie wierzchniej warstwy winem wplywa tez na (pH i Alkohol) lekka destrukcje wiazan bialek co moze byc powodem lepszej i rowniejszej  utraty wilgotnosci (tylko tak mi sie wydaje bo nie znalazlem nigdzie potwierdzenia naukowego). Przesadzenie zas z iloscia moze doprowadzic do tego co barwnie opisal kol. Pershing - 

Tylko obmycie a nie kąpanie czy też moczenie w winie. Kiedyś przed peklowaniem moczyłem w winie ligawę 24 h. Potem po okresie dojrzewania miałem wierzchnią warstwę taką "mamlatą"

 

Przemycie winem spowoduje "odkazenie powierzchni miesa (na dosc krotki czas) przed i w trakcie pakowania w oslonki. (wazne dla tych ktorzy nadmiernie boja sie mikroorganizmow i tzw. tutaj - "powtornego zakazenia").

Czesciowo wydaje mi sie ze przemycie przed zapakowaniem w oslonki moze wspomagac rozwoj plesni/moldu na powierzchni - chociaz nie jestem do konca przekonany. Plesnie lubia srodowiska lekko kwasne, niemniej nasze plesnie P. naviolgense uzywaja znakomicie kwas mlekowy jako jedno ze zrodel metabolizmu i rozwoju a wina tego nie maja. 

Moj znajomy zalicza tez do pozytywow to ze dostaje pozwolenie zony na uzycie butelki wina do przemywania i wedliny i"gardla" ( zartobliwie).

Niemniej moje dzialania w tym temacie sa takie jak opisala EAnna - 

O ile wiem, Stefan S nie obmywa wędlin przed zapakowaniem do osłonek. Na gotowych wyrobach widać przyprawy i nawet po wielu miesiącach niektóre z nich są rozpoznawalne zarówno optycznie jak i zapachowo. Jakość tak robionych wędlin nie budzi żadnych zastrzeżeń a pozostawione przyprawy pogłębiają ich indywidualność.

 

Mam szacunek dla tradycji wiec czasami tylko skropie winem mieso przed zapakowaniem Podobnie jak bylo to pokazane na filmiku o procesie produkcji Culatello Di Zibello). Poniewaz pekluje w woreczkach prozniowych razem z przyprawami to nie widze sensu ich obmywania. Dodatkowo prawdopodienstwo powtornego zakazenia od tych przypraw jest rowna szansom wygrania totolotka - czasami komus sie przytrafi....dlatego tez nie widze potrzeby "odkazania" tych kawalkow. Wymoczone oslonki a szczegolnie naturalne jak pecherze czy katnice sa wiekszym zrodlem bacterii niz przyprawy ktore braly udzial w procesie peklowania.

"Odkazenie" ma tez swoje negatywne strony poniewaz i alkohol i niska kwasowosc wina powoduje tez dewastacje w gronie pozadanych bacterii typu Staphylococci Micrococci/Kuceria.  I wydaje mi sie ze przemywanie winem jest zupelnie nie wskazane gdy stosujemy Azotany w procesie peklowania. 

Jeszcze raz pragne podkreslic ze sa to moje wlasne przekonania - nie moglem nigdzie znalezc fachwej wiedzy potwierdzonej badaniami. Swoje wywody opieram na  interpretacjach fragmentow z innych procesow w wedlinach dojrzewajacych. NIemniej bardzo chetnie wyslucham innych interpretacji i zdan w tym temacie.

W najblizszym czasie troche o dodawaniu wina do salami. ( tu juz wiedza poparta badaniami naukowymi).

[Perszing37]

Ja napiszę o swoich obserwacjach i doświadczeniu w dojrzewaniu - niekoniecznie wędlin.

Wg mnie suche przyprawy a w szczególności zioła mogą być źródłem zakażenia pleśniami dzikimi - tymi których nie chcemy.

Teoretycznie peklując mięso w VACU pozbawionym tlenu takie pleśnie umierają ale czy ich formy przetrwalnikowe też ? tego nie jestem pewien.

Poza tym VACU to nie jest 100% próżni - tlen zawsze pozostaje a w szczególności jak peklujemy świeży kawałek mięsa gdzie pakowarka nie odessie powietrza tak dobrze jak przy wyrobie twardym etc. Dodatkowo po 3 tygodniach peklowania te przyprawy wyglądają tak mało apetycznie (rozmoknięte , "mamlate") że z miłą chęcią je usuwam z bardzo dużą starannością i obmywam cały mięsień winem. Może jak już wspominałem - trochę odkażam, może trochę zmieniam pH, może dodaje bakteriom trochę cukrów resztkowych które w winie się znajdują, może trochę dodaję aromatu. Robię tak już od ponad 3 lat i wyroby wychodzą MIODNE=patrz super smakowo i wizualnie. Więc nie mam zamiaru tego zmieniać. Flaszka wina = 20 zł. I idąc dalej tym tropem rozumowania - taka np. karkówka z tymi "mamlatymi" ziołami/przyprawami jest pakowana w kątnice. I wg mnie po jej nakłuciu może się wydarzyć , że coś zacznie się psuć pod kątnicą. Nie wiem - nie testowałem i nie mam zamiaru. Co ma przejść z przypraw w mięso to przejdzie w ciągu 3 tygodni peklowania. Co innego jeżeli nie używamy osłonki i np. damy nowe , suche zioła. Ale tutaj też bym je lekko uprażył jeżeli się da - bo nie raz w serach zdarzyło się od tego właśnie zakażenie....I ja też kiedyś jak szukałem to nie znalazłem fachowej wiedzy więc widząc i testując organoleptycznie wyroby mojego dobrego kumpla SEBAROD robię tak jak mi polecił i nie mam zamiaru dyskutować. Jeżeli chodzi o wędliny, w tym wędliny dojrzewające to jest to dla mnie największy KOZAK jakiego znam. I już nie raz się o tym przekonałem. To tyle z moich przemyśleń na początku tygodnia....

[Dodano: 09 wrz 2019 - 08:40]

Żeby nie być gołosłownym. Tak mocno czyszczę, że nawet szczotkuje

Oczywiście wszystkie narzędzia odkażone / wyparzone. A szczoteczka tylko do tego służy - do klopa potem jej nie używam

 

[Muski]

może trochę dodaję aromatu

Jak z bigosem z winem lepszy    ale bez wina też smakuje wybornie . Rób jak robisz . Widziałem we Francji robioną szynkę dojrzewającą  zasypaną do białego solą morską. I miałem tez okazję spróbować taką co już dojrzewała tam  9 miesięcy u tegoż 80 latka - smakowała wybornie - bez ziół bez peklosoli - tylko w kamiennej piwnicy .  No cóż ja bym sie tak u nas  nie odważył    . 

[sebarod]

Szkoda tylko ze Sebarod nie zabiera glosu.  

 

Bo... 

Od jakiegoś czasu zauważyłem "niezdrwą konwersacje " mam tu na myśli Ciebie i Arka ,a że obu was lubię i szanuję nie chcę włazić do takiego " ula z dwoma szerszeniami" bo wsześniej czy później musiałbym stanąć po czyjejś stronie ...

Edytowane 9 Września 2019 przez sebarod

[Perszing37]

 

Szkoda tylko ze Sebarod nie zabiera glosu.  

 

Bo... 

Od jakiegoś czasu zauważyłem "niezdrwą konwersacje " mam tu na myśli Ciebie i Arka ,a że obu was lubię i szanuję nie chcę włazić do takiego " ula z dwoma szerszeniami" bo wsześniej czy później musiałbym stanąć po czyjejś stronie ...

 

A mnie też lubisz i szanujesz ? czy ani jedno ani drugie ?

[arkadiusz]

 

Szkoda tylko ze Sebarod nie zabiera glosu.

 

 

Bo... 

Od jakiegoś czasu zauważyłem "niezdrwą konwersacje " mam tu na myśli Ciebie i Arka ,a że obu was lubię i szanuję nie chcę włazić do takiego " ula z dwoma szerszeniami" bo wsześniej czy później musiałbym stanąć po czyjejś stronie ...

Jeśli dyskusja z drugiej strony hest nerytoryczna to ja nic nie mam przeciwko takiemu dialogowi i tym bardziej jak potwierdzają się moje spostrzeżenia co do możliwości zakażonych przypraw.

[Muski]

 

 

możliwości zakażonych przypraw.

Podprażanie na pewno pomoże i dodatkowo wzmocni aromaty - ale czy wino jest środkiem dezynfekującym - mam mieszane uczycia - tym bardziej iż ,kilka dni temu była taka dyskusja o dezynfekcji alkoholami w gronie lekarzy i chemika - wychodzi na to ,że nawet jak wino ma 14 czy 15 % alkoholu - to ma jeszcze bardzo wiele dodatków , które potrafią wspomagać rozwój  bakterii. Wszystko zależy od warunków i rodzaju bakterii. 

[EAnna]

 

Szkoda tylko ze Sebarod nie zabiera glosu.  

 

Bo... 

Od jakiegoś czasu zauważyłem "niezdrwą konwersacje " mam tu na myśli Ciebie i Arka ,a że obu was lubię i szanuję nie chcę włazić do takiego " ula z dwoma szerszeniami" bo wsześniej czy później musiałbym stanąć po czyjejś stronie ...

 

@sebarod,

to nie jest dobra wymówka.

Dowartościowujemy się w dziale "Ludzie" a w innych piszemy merytorycznie i w temacie.

Oczywistym jest, że w przypadku różnicy zdań strona trzecia zajmie stanowisko jednej lub drugiej strony. Dojrzali i chłonni wiedzy dyskutanci nie obrażają się w tej sytuacji a różnica zdań nie ma nic wspólnego z brakiem szacunku. Pod warunkiem zachowania obiektywizmu w najlepszej wierze.

Powiem Ci, że wolałabym, abyś był "trzecim szerszeniem" w tym ulu i z odwagą stawił czoła obu szerszeniom. Masz ku temu wszelkie atuty 

Myślę że zapewne obie LP - Arka i Stefana są dumne z tego, że mają trochę zadziornych, twardych, broniących swoich poglądów facetów.

Co do forum - takie dynamiczne dyskusje nadają kolorytu naszym rozmowom.

Osobiście lubię mężczyzn (w moim wieku mam pełne prawo to powiedzieć), którzy się trochę targają po szczękach i ostro dyskutują.

Konkurencja - również w głoszonych poglądach - sprzyja postępowi w każdej dziedzinie  .

Wracając do naszego tematu, wywołał go Arkadiusz, analizując warunki powstawania niektórych jego wędlin.

Zadał mi pytanie o wpływ obmywania winem na wyroby, ponieważ nie zawsze to robił.

Pytanie Arka przekazałam Stefanowi S, ponieważ ja tu jestem przede wszystkim moderatorem dyskusji - i Stefan założył z własnej inicjatywy temat, który uznał za ważny.

Jak widzisz, Panowie dobrowolnie współpracują a dzieląc się poglądami podnoszą walor edukacyjny forum.

Ponieważ jesteś SUPER_VIP-em w temacie wędlin dojrzewających i w dodatku inspirujesz sposób postępowania (to Twoje postępowanie jest naśladowane ), wyłożenie Twoich motywacji w kwestii obmywania winem będzie wartością nie do przecenienia w tej dyskusji.

Z góry dziękuję za zabranie głosu, na co liczę 

Edytowane 9 Września 2019 przez EAnna

[Perszing37]

I dlatego napisałem : może

To inaczej - chcę się dokładnie pozbyć przypraw a nie powinienem zwykła wodą myć (chlor też jest nie wskazany dla naszych bakterii).....To teoretycznie mogę wymyć destylowaną. Ale wtedy tylko będę miał mięsień umyty bez żadnych dodatkowych aromatów. A jakby nie patrzeć po umyciu winem mięsień zupełnie inaczej pachnie.

Więc skoro znam już kilka osób które tak robią z wielkim powodzeniem to czemu mam zmieniać technologię ? skoro nikt tu niczego nie jest pewien....... Nawet MUSKI ma mieszane uczucia i nie wypowiada zdania twardo

Stawiam więc na : użyteczność wina do obmycia i dodatkowe walory smakowe.....

[Muski]

To tak trochę jak dodawanie przypraw do solanki peklującej na mokro - można oczywiście ale czy jest to konieczne?

[Dodano: 09 wrz 2019 - 12:46]

 

 

MUSKI ma mieszane uczucia i nie wypowiada zdania twardo

  

[roger]

W kazamatach internetu pojawiają się przepisy na wyroby dojrzewajace z naprawdę dużą ilością soli i cukru... O ile moczenie w celu odsalania czy Boże broń odcukrzania w wodzie mnie nie przekonuje i nigdy tego nie robiłem o tyle z dwojga złego obmywanie winem wytrawnym ujdzie w tłoku i z dwojga złego wolę to jeśli dodamy do tego związaną z tym zmianę PH...

Hmmm cóż lepsze to od H2O... Co ja jadam że wierszem gadam...

 

PS

Nie zmienia to faktu że to przerost firmy nad treścią... Dokładnie jak z myciem pod kranem mięs pakowanych w atmosferze gazów obojetnych, "bo.... grom wie kto tego dotykał" .

 

Wysłane z P30 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Tak mnie naumiał Sebarod i tak robię. Kiedyś mi to tłumaczył ale nie pamiętam o co kaman.

@sebarod,

Widzę, że jednak spassowałeś   

Tutaj nie chodzi o naukowe wywody, przecież argument "dobrej praktyki" i "tradycji" jest bardzo dobrym argumentem. 

Z zacytowanej wypowiedzi wynika, że czymś jednak tłumaczyłeś użycie wina.

Nie chcę naciskać a tym bardziej Cię płoszyć niemniej wielka szkoda, że nie chcesz wziąć udziału w dyskusji.

Wędliny dojrzewające są stosunkowo nowym działem naszej hobbystycznej działalności i są przez to mało rozpoznane.

U nas nie ma sąsiadów-Włochów, jak mają Amerykanie, czy Kanadyjczycy, którzy mogliby coś podpowiedzieć, czy wytłumaczyć.

Musimy zatem sami to rozkminiać  .

Osobiście nie lubię niczego przyjmować na wiarę i dlatego jestem zwolenniczką wszelkich dyskusji i konfrontacji argumentów.

Tym bardziej, że na naszym forum jest kilka osób z odpowiednim wykształceniem, którym łatwiej zrozumieć biochemię przemian w mięsie i mamy szansę nie tylko wiedzieć JAK ale i DLACZEGO.

@sebarod,

Czy to Cię nie kręci? 

[Twonk]

Tak na szybko zrobiłem mały wywiad na stronach włoskich. Skupiłem się na capocollo czy coppa 

 

Calabria - obmywają sól  delikatnie octem winnym

Okolice Florencji - moczą w białym winie do 10 minut - nawet zanurzają

Bologna - obmywają białym winem.

 

Trzeba wziąć pod uwagę, że oni mięso zasypują solą - nie używają woreczków. Z reguły tłumaczenia są dwa. Po pierwsze, czymś tą sól trzeba zmyć a po drugie, ojciec, dziadek i pradziadek tak robili i było OK.

[Perszing37]

No i właśnie. Ja zmywam przyprawy i Dziadek Seba mnie uczył z tradycją nie ma co dyskutować

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[StefanS]

Druga czesc moich opinii na temat wina w wyrobach dojrzewajacych. Tym razem wino jako skladnik "przyprawowy" uzywany przy wytwarzaniu roznego rodzaju salami.

Ale zanim do tego tematu przejde to musze jednak troche popolemizowac z moimi przedmowcami na temat obmywania winem.

Po pierwsze - nigdzie w swoim poscie (ktory nie byl edytowany) nie uzylem slow - nie powinno, nie wskazane, nie zalecane itp.

Po drugie - jesli powodem jest np. tlen resztkowy i formy przetrwalnikowe to dzielac ten wlos dalej na czworo nalezaloby wziasc jeszcze pod uwage zawartosc soli i jej wplywy, zawartosc i dodatek Azotynow (eventualnie Azotanow) i ich wplyw, nalezaloby wziasc dekstrukcyjny wplyw wina (ethanolu) na bilka  - to tylko czesc tego o czym mozemy prowadzic dyskusje. 

Ponadto wydaje mi sie ze okazywanie takiego zdjecia poswieconego "obmywaniu" 

zasluguje na uznanie wysokiej jakosci poczucia humoru.

 

Jeśli dyskusja z drugiej strony hest nerytoryczna to ja nic nie mam przeciwko takiemu dialogowi i tym bardziej jak potwierdzają się moje spostrzeżenia co do możliwości zakażonych przypraw.

  - oczywiscie - moja prawda jest najmojsza........

 

Wiadomo ze z tradycja sie nie dyskutuje.

 

z tradycją nie ma co dyskutować

zgadzam sie (moj znajomy amerykaniec ma klaczke o imieniu Tradition - i wez tu z nia podyskutuj!)

I tyle mojego udzialu w temacie obmywania winem....

Wydaje mi sie ze duzo wazniejsza kwestia jest uzywanie wina jak dodatku przy wyrobie salami. W wielu przepisach wino wystepuje jako skladnik. Rozne przepisy mowia o roznych ilosciach wina, a takze i innych alkoholi. Osobiscie takze stosuje ten dodatek i czasami zastanawialo mnie o co z tym winem chodzi. Jakie ono ma znaczenie, dlaczego w jednych przepisach jest mala ilosc a w innych "spora". Dlaczego zalecane jest stosoawanie wina wytrawnego a w innych jest slodkie. A ze lubie czasam "swoja dynke polomotac" to natknolem sie na angielskim forum na te tematy i przy okazji przegladajac "pisma fachowe" natknolem sie i na inne opracowania naukowe poswiecone tej tematyce. Szczegolne moje zainteresowanie wzbudzila praca - Efekt dodatku wina na mikrobiologiczne characterystyki, na molekuly zapachow-smakowe i biogeniczne aminy w produkcji fermentowanych salami. Meat Science 96 (2014) p. 1395-1402

ffect of wine addition on microbiological characteristics, volatile molecule profiles and biogenic amine contents in fermented sausages

Coloretti, Fabio; Tabanelli, Giulia; Chiavari, Cristiana; Lanciotti, Rosalba; Grazia, Luigi; ... [+]

Meat Science, Volume 96 (3) – Mar 1, 2014

 

 

Jest to bezposrednie zbadanie wplywu wina i jego efekt na odczucia sensoryczne, sklad i procesy mikrobiologiczne jak rowniez wplyw na tworzenie sie amin resztkowych (kancerogennych) przy produkcji salami. Badania te dotyczyly szczegolnie sporej ilosci wina (75 ml/kg farszu i 150 ml/kg). Dotychczas wiadomo bylo ze wina ma roznorodny wplyw na wyrob koncowy. W wielu rejonach Morz Srodziemnomorskiego dodatek wina spelniach role nosnika zapachowo smakowego np. czosnku, wplywal na wartosci zapachowe gotowego wyrobu nawet przy dodatku 1%/mase farszu ( Casaburi 2008:Spazianii, Del Tore 2009). Inne rejony dodaja wina wiecej np 50 ml (wplyw takiego dodatku badali Rason, Laguet i inn. 2007). Dodatkowo tradycyjny Salama da sugo zawiera ok 150 ml wina (Gardini 2013). NIemniej jest to tylko jeden z czynnikow. Wiadomo ze wino ma bardzo niskie pH (3.0-3.6) i zawiera kwasy organiczne typu tartaric, malic, succinic, lactic, acetic(winny, jablkowy, bursztynowy, octowy, mleczny) (Volschenk, Van Vuuren 2006) Ten sklad powoduje bezposredni wplyw na obnizenie kwasowosci(pH) bez fermentacji mlekowej jak rowniez bezposredni wplyw na hamowanie rozwoju bacterii niepożądanych. Dodatkowo wino zawiera alkohol (glownie etanol) co dodatkowo wplywa na bacterie oraz plesnie. Dodatkowo wina zawiera tez estry i wyzsze alkohole co takze wplywa na efekty zapachowe(Gardini 2013). Biorac pod uwage ze dosc czesto w literaturze podaje sie jako podstawowa ilosc wina w ilosci 1-5 % (10-50 ml/kg) to sa rejony gdzie tego wina dodaje sie wiecej 7.5-15%. (tradycyjne przepisy z rejony Tuscany, Trentino czy Piedmont. W zwiazku z tym sprawdzono jaki wlyw i gdzie jest granica stosowania wina w salami. W doswiadczeniach zastosowano 75ml/kg / 150ml/kg wina stylu Sauvignon (pH 3.03, alc 10.5%). Procedura byla dosc standartowa (zrobiono salami podzielono i dodano wino w roznych konfiguracjach) fermentacja i dojrzewanie w jednakowych warunkach jak rowniez sklad. Nie bede omiawiam tej procedury bo nie ma takiej portrzeby. Skupie sie na wnioskach. NIemal momentalny spadek pH do ok 5.0 przy 150 ml. do ok 5.3 przy 75 ml. Spadek pH bez wina byl zauwazalny dopiero w okresie fermentacji. Bacterie LAB zaczely dzialac dopiero 3 dnia w prezypadku dadatku wina. Niemniej nalezy zwrocic uwage dadatek tych ilosci wian utrzymal kwasowosc na niemal stalym niskim poziomie do dnai 14 go. W trakcie dojrzewania dosc szybko zaczela tracic kwasowosc probka z 150ml wina aby po okresie 60 dni osiagnac wartosc ponad 6.0 natomiast salami z dodatkiem 75 ml jak rowniez bez wina miala wartosc 5.7 w tym czasie. Zaskakujaca byla szybkosc tracenia wagi gdzie w efekcie strata na koniec okresu (60 dni) byla najwieksza w probce z 150ml wina (47% w porownaniu do 41% i 39%).. Naukowcy tlumacza to tym ze ta ilosc cieczy wpllynela na wieksze rozcienczenie soli  a co za tym idzie na mniejsza zdolnosc wiazania wody. Wplyw wina wplynol nieznacznie na rozwoj i dzialanosc LAB (lekkie opoznienie w dzialnosci), wplynol na nieco wieksze ograniczenie rozwoju Staphylococci ( niemniej nie zchamowal ich calkowicie). Mial spory wplyw na ograniczanie i zmniejszanie populacji grupy Enterococci i Enterobacteriaceae. (nieporzadane obie). Niemniej nie mozna tu wykluczyc takze wspoludzialu LAB (kwas mlekowy). Stwierdzono takze roznice w proflach nosnikow zapachowych (nie okreslono jednak ktora dawka byla lepsza czy gorsza). Nie stwierdszono roznic w poziomie tworzenia sie czynnikow cancerogennych (inaczej - dodatek wina nie ma wplywu na poziom). Jako ciekawostke mozna dodac ze duzy dodatek wina ponad50ml powoduje takze zwiekszenie odczuwania slonosci, stad tez nasuwa sie wniosek ze dadjac wino mozemy nieco zmniejszyc dodatek soli.

Sumujac w moim odczuciu nie powinno sie dodawac wiecej wina niz 10- 50 max. 75 ml na kg farszu. spowoduje to polepszenie wielu parametrow salami ze szczegolnym uwzglednieniem wartosci smakow-zapachowych. Bedzie malo wplyw na polepszenie dojrzewania.

Jednak mam tez i pewne "ale " do tej pracy --Pozostaje jeszcze nie wyjasniona w tej pracy kwestia wplywu ilosci ethanolu i jego dekstukryjnej roli na bialka. Spojrzmy na to z tej strony - sol ma kilka rodzai dzialania na mieso, jednym z nich jest tzw. solubility/rozpuszczalnosc bialem. To m.in odpowiada za "kleistosc" czy tworzenie sie gelu i w efekcie struktury, spoistosci czastek miesa. Dodajac spora ilosc wina (zawierajacego do 16% alkoholu) czy bardziej stezonych alkoholi unicestwiamy te struktury, denaturujemy bialka, zaklucamy procesy  wiazania struktur. I czym wiecej dodajemy tym wiecej denaturujemy. Dodatkowo - naszym celem tworzenia salami jest pozbycie sie wody a dodawanie wiecej ma naprawde niewielki wplyw na parametry a w niektorych przypadkach negatywny. (klania sie tez "obmywanie winem"

Co z winami slodkimi? - tutaj znow jest nieco inna historia poniewaz wina tzw. slodkie zawieraja wiecej cukru. Mozna je oczywiscie stosowac ale trzeba to zrobic dosc umiejetnie regulujac ilosc dodawaneych cukrow (dextrosa, cukier) do stosunku ilosci slodkich win. Problem polega na tym ze zawartosc cukrow w winie moze spowodowac wzrost ilosci kwasu mlekowego i mozemy niechcacy otrzymac "przekwaszone" salami. W zwiazku z tym nie jest mozliwa jednoznaczna odpowiedz na pytanie - ile mozna dodawac wina slodkiego.

Tyle jesli chodzi o dodawanie wina do salami z mojej strony. Pozostaje mi ciagle teraz w pamieci jeszcze jedna kwestia do wyjasnienia - 

 

Bo...  Od jakiegoś czasu zauważyłem "niezdrwą konwersacje " mam tu na myśli Ciebie i Arka ,a że obu was lubię i szanuję nie chcę włazić do takiego " ula z dwoma szerszeniami" bo wsześniej czy później musiałbym stanąć po czyjejś stronie ...

 

NIe chcialbym stac komukolwiek na drodze do wypowiadania sie na forum w zwiazku z tym ze odnioslem wrazenie/pewnosc bycia "szerszeniem" zastanawiam sie nad "przejsciem na emeryture". Chyba czas na takie rozwiazania i takie wnioski.

Edytowane 11 Września 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Dzieki za podzielenie sie wiedzą.

Wnioski "końcowe" nie uzasadnione, a myśl o "emeryturze" przedwczesna ????. Nie rób nam tego Stefan

Edytowane 11 Września 2019 przez Maciekzbrzegu

[Maxell]

NIe chcialbym stac komukolwiek na drodze do wypowiadania sie na forum w zwiazku z tym ze odnioslem wrazenie/pewnosc bycia "szerszeniem" zastanawiam sie nad "przejsciem na emeryture". Chyba czas na takie rozwiazania i takie wnioski.

 

To stwierdzenie:

 

zasluguje na uznanie wysokiej jakosci poczucia humoru.

Edytowane 11 Września 2019 przez Maxell