Kiełbasa z Borniaka

[Genek]

Witam całą Brać Wędzarniczą i od razu proszę o pomoc. Właśnie zakupiłem wędzarnię Borniak UW-150. Trzy razy próbowałem uwędzić kiełbasę i za każdym razem porażka. Pętka na zewnątrz są przypieczone a od wewnątrz sine i jakby niedowędzone. Pomóżcie proszę bo jak widzę te piękne kiełbaski na forum to się dziwię i zastanawiam jakie popełniamy błędy.

[Twonk]

Wg mnie dajesz za dużo wsadu co powoduje nierównomierny rozkład temperatury i dymu. Co prawda nie w Borniaku ale tez tak miałem. Na szczęście to jednostronne (od wewnętrznej strony) niedowędzenie nie miało wpływu na smak. Za rada starego wyjadacza zmniejszyłem ilość wsadu i problem znikł.

[Genek]

Twonk, bardzo Ci dziękuję. Następnym razem spróbuję z mniejszą ilością. Ostatnio wsad wynosił ok. 9 kg. Nie wiem czy to za dużo skoro Borniak pisze, że można wędzić w tej wędzarni do 16 kg kiełbasy.

[Twonk]

Tak jak pisałem, nie mam i nie miałem Borniaka. Nie mam pojęcia czy to rozwiązanie tobie pomoże. Może wystarczyłoby w trakcie wędzenia poprzekładać kije parę razy.

[@halusia@]

 

 

Za rada starego wyjadacza zmniejszyłem ilość wsadu i problem znikł.

 

Pomóżcie proszę bo jak widzę te piękne kiełbaski na forum to się dziwię i zastanawiam jakie popełniamy błędy.

 

Powodem może być tak jak pisał Kolega, przeładowana wędzarnia lub kiepsko osuszony wsad. 

[janusz_p]

Podaj więcej danych, sposób przygotowania farszu oraz czasy i temperatury  poszczególnych etapów (osadzanie, osuszanie,  wędzenie, obróbka cieplna)

[jacekw21]

 

 

Borniak pisze, że można wędzić w tej wędzarni do 16 kg kiełbasy.

Ja osobiście robiłem nie raz kiełbaske w 150 i 10 kg to ok więcej nigdy nie wkładałem i kłopotów nigdy nie miałem .Pytanko do Ciebie w jakiej temp wędzisz i czy na pewno masz dokładnie osuszoną kiełbachę ? 

[Maxell]

Myślę, że należałoby zacząć od tego, że nie wiemy: co za kiełbasa, jaki przepis i jak dokładnie wszystko robiłeś. Jakiej jakości zrębki? Szczegóły technologiczne, sposób wędzenia itp. Ważne także ustawienie kominka na wędzarni, że o osuszeniu nie wspomnę. Musisz po prostu wszystko po kolei opisać. Wtedy znajdziemy przyczynę takiego stanu rzeczy i skończą się Twoje problemy.

Edytowane 12 Września 2019 przez Maxell

[Genek]

Witam ponownie, nie było mnie przez jakiś czas, ale to nie znaczy, że temat zastał zarzucono przeze mnie. Ale do rzeczy. Jeśli chodzi o kiełbaskę to skład tradycyjny:szynka, Łopatka, boczek, podgardle no i wołowina. Ilość wody to około 10% wsadu. Może tu jest problem (może za dużo?). W tradycyjnej wędzarni tak dawałem i było ok. Sam już nie wiem. Suszenie to ok.1 godz w temp. Na termostacie 45 stopni. Wióry to Borniaka olcha buk. Pętka o długości ok. 1metra 2, 3 razy zakręcone na kiju. Wędzę w temp. ok. 55 stopni. Kominek to różnie. Raz mniej raz więcej otwarty. W sumie to nie wiem jak należy. Dopływ powietrza w dymogeneratorze na maksa. No i tyle chyba. Bedę bardzo wdzięczny jeśli wskażecie moje błędy w celu dojścia do perfekcji. Pozdrawiam serdecznie i z góry dziękuję.

[arkadiusz]

Suszenie to ok.1 godz w temp. Na termostacie 45 stopni.

Po pierwsze nie osusza się na czas tylko do suchej skórki.Ja bym osuszał w 55º C 

 

Kominek to różnie. Raz mniej raz więcej otwarty.

Kominek bym zostawił cały czas otwarty, żeby był swobodny przepływ dymu.

 

Dopływ powietrza w dymogeneratorze na maksa.

Wędzarnia to nie lokomotywa i dużo dymu nie potrzeba żeby ładnie uwędzić.Zmniejszył bym dopływ powietrza na pompce.

Edytowane 22 Września 2019 przez arkadiusz

[Genek]

Dzięki Ci Arkadiusz za cenne uwagi, tylko w Borniaku nie ma pompki w dg. Jest przepustnicy do regulowania przepływu powietrza.

[arkadiusz]

Jest przepustnicy do regulowania przepływu powietrza.

 

To zmniejsz przepływ powietrza tą przepustnicą bo przy całkowicie otwartej to zrąbki prawdopodobnie się palą a nie tlą i stąd masz efekt upieczenia z zewnątrz a niedowędzenia wewnątrz.To do komory moim zdaniem  powinien być dopływ powietrza.  a nie pod zrąbki, ale mogę się mylić bo borniaka nie posiadam.

 

Edytowane 22 Września 2019 przez arkadiusz

[Genek]

Ok. Dziękuję