Baleron wędzony, gotowany wg Kazimierza Stańczyka

[Maxell]

Baleron wędzony gotowany

 

 

Pan Kazimierz Stańczyk prezentuje kolejny przepis na wędlinę produkowaną metodą starą, sprawdzoną, pamiętaną z dawna przez zmysły polskiego konsumenta. Ten zapach, ten smak, ten wygląd..., tak, to jest stary, dobry baleron.

 

1. Surowiec

 

Karczek wieprzowy bez kości, nieprzetłuszczony, obrobiony, pozbawiony zewnętrznych ścięgien i strzępów.

 

2. Przyprawy i materiały pomocnicze

 

Przyprawy użyte do procesu peklowania: mieszanka peklująca, cukier, kolendra, goździki, pieprz w ziarnkach i mielony, ziele angielskie, liście laurowe, czosnek, woda. Materiały pomocnicze – pęcherze wieprzowe, pęcherze wołowe, kątnice wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowe średnie i małe, błony z kątnic wołowych i osierdzi wołowych oraz jelita sztuczne białkowe lub celofanowe o średnicy 75 – 90 mm.

 

3. Peklowanie i ociekanie

 

Karczki naciera się mieszanką peklującą zawierającą roztarte przyprawy używając 2,8 kg mieszanki na 100 kg karczków. Natarte mięso układa się w basenach. Po 24 godzinach zalewa się solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki o stężeniu 6-7° Be biorąc ca 30 l solanki na 100 kg karczków. Czas peklowania zalewowego 6 – 10 dni w temperaturze 4 - 6°C. Przed oddaniem do produkcji należy sprawdzić stopień peklowania i zapach oraz rozłożyć karczki na kratach do ocieknięcia na 12 – 18 godzin.

 

4. Moczenie i osuszanie

 

Karczki moczy się w zimnej bieżącej wodzie przez 2 – 3 godz., następnie obmywa w ciepłej wodzie (30 - 40°C) i rozkłada na 2 -3 godz. do ocieknięcia i osuszenia.

 

5. Formowanie, obciąganie osłonką i sznurowanie

 

Na karczki naciąga się osłonki odpowiedniej wielkości, końce zawiązuje się przędzą, przewiązuje baleron 2 razy wzdłuż, co 4 – 5 cm w poprzek i robi pętelkę do zawieszenia. Tak uformowane balerony nakłuwa się cienka igłą.

 

6. Oparzanie

 

W celu lepszego przylgnięcia osłonki do mięsa, balerony zanurza się na ok. 1 minutę we wrzącej wodzie, po czym rozwiesza na 3 – 4 godz. do osuszenia.

 

7. Wędzenie

 

Balerony wędzimy ciepłym dymem w temp. 40 - 45°C przez 3 – 5 godz. do osiągnięcia barwy brązowej. W czasie wędzenia należy sprawdzać, aby nie tworzyły się miejsca niedowędzone, tak zwane „styki”.

 

8. Gotowanie

 

Balerony wkłada się do wrzącej wody na 10 – 15 min. Następnie gotuje się w temperaturze 80 - 82°C przez 1,5 – 2,5 godz. do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz baleronu. Przeciętny czas gotowania baleronu wynosi 45 – 55 min. na 1 kg baleronu.

 

9. Studzenie

 

Balerony rozwiesza się do odparowania a następnie studzi do temperatury nie wyższej jak 6°C wewnątrz mięśnia.

 

10. Informacje końcowe

 

Wydajność gotowego wyrobu w stosunku do surowca niepeklowanego to 85 – 90%

 

ŻYCZĘ SMACZNEGO!
Kazimierz Stańczyk

 

Od redakcji:
Kazimierz Stańczyk – współtwórca obecnego SRW RP, wybitny specjalista z zakresu przetwórstwa mięsnego, wieloletni właściciel zakładu mięsnego, przekazujący swoje bogate doświadczenie kolejnym pokoleniom. Jest wiceprezesem Zarządu Głównego Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, członkiem Komisji Zarządzającej Funduszem Promocji Mięsa Owczego oraz Końskiego.

 

[Twonk]

Przepis fajny i chętnie bym wypróbował  - oczywiście w wersji domowej czyli w moim przypadku 2 karczki po około 2 kg każdy

 

Jednak nie wiem czy zrozumiałem dobrze to peklowanie. Bo rozumiem, że proces jest jakby 2 etapowy.

 

 

Karczki naciera się mieszanką peklującą zawierającą roztarte przyprawy używając 2,8 kg mieszanki na 100 kg karczków. Natarte mięso układa się w basenach. Po 24 godzinach zalewa się solanką sporządzoną z wyżej podanej mieszanki o stężeniu 6-7° Be biorąc ca 30 l solanki na 100 kg karczków.

 

 

 

Jeśli dobrze zrozumiałem:

 

1. najpierw nacieram mieszanką peklującą w ilości 28g / 1 kg (nie jest podany stosunek peklosoli do pozostałych przypraw ale jakoś to ogarnę - dam 20g peklosoli i uzupełnię przyprawami).

 

2. Z takiej samej co do proporcji przypraw mieszanki robię solankę o stężeniu 6-7 Be (do ustalenia stężenia tu mogę wziąć pod uwagę tylko ilość peklosoli a ilość wody ustawiłbym standardowo na 0,4l / 1 kg mięsa). Doszedłem już że akurat dla soli 1% = 1 st. Be,  także myślę, że dla peklosoli można to też tak potraktować.

 

Solanka 6-7% niby trochę słaba, ale jak doliczymy do tego sól z peklowania na sucho, to załóżmy, że w tych 28g jest 20 g peklosoli, plus (przy założeniu 0,4l wody) dodaję do zalewy 28g peklosoli (ok. 6,5% - czyli między 6 a 7 Be) to w sumie uzyskam ok.  (20g+28g peklosoli) 48g peklosoli na 0,4l wody, co jest ilością mniej więcej na 7 dniowe peklowanie wg Dziadka w wersji bardziej słonej (10,7%)

 

 

No i teraz pytanie - czy ja to dobrze liczę?

Edytowane 2 Października 2019 przez Twonk

[grzech25]

Też zakupiłem już pęcherz i się również za baleronik wezmę. Jednak we wcześniejszych przepisach nie widziałem pkt 4 (moczenia po peklowaniu) - jaki jest tego cel?

[arkadiusz]

 

 

Jednak we wcześniejszych przepisach nie widziałem pkt 4 (moczenia po peklowaniu) - jaki jest tego cel?

Odsoleni karkówki. 

[domeldoom]

Cześć,

 

czy konieczne jest obciąganie osłonką?

Nie wystarczy sam sznurek lub siatka?

 

pozdrawiam,

Tomek

[piksiak]

...

czy konieczne jest obciąganie osłonką?

...

Nie można zadać tak pytania bo nic nie jest konieczne. Tak prawdę mówiąc nawet wędzić nie musisz. Możesz parzyć możesz piec. Albo trzymasz się receptury i wtedy jest baleron albo coś podobnego do baleronu. A idąc już tak po bandzie to nawet sznurek nie potrzebny może być

[paweljack]

Cześć,

 

czy konieczne jest obciąganie osłonką?

Nie wystarczy sam sznurek lub siatka?

 

pozdrawiam,

Tomek

Wystarczy nawet hak, szkoda sznurka, tylko wtedy będzie to wędzony karczek nie baleron.

Tu masz krok po kroku:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14095-porada-nr-4-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych-jak-zrobi%C4%87-pierwszy-baleron/

[wróbel75]

Zejdziecie zaraz do wędzonego kija bo po co używać karkówkę

[paweljack]

Zejdziecie zaraz do wędzonego kija bo po co używać karkówkę

Jak ma być karczek a nie baleron to po co sznurek czy siatka? Masz inne zdanie?

[wróbel75]

 

 

Masz inne zdanie?

Oczywiście.

Jeśli robię baleron wg. Stańczyka to wykonuję wszystko krok po kroku tak jak i on, gdy wykonuję karczek wg.paweljack to wykonuję go krok po kroku tak jak i on. A jeśli biorę coś trochę ze Stańczyka a trochę z paweljack to wykonuję wariację wróbel75

[paweljack]

 

Masz inne zdanie?

 

Oczywiście.

Jeśli robię baleron wg. Stańczyka to wykonuję wszystko krok po kroku tak jak i on, gdy wykonuję karczek wg.paweljack to wykonuję go krok po kroku tak jak i on. A jeśli biorę coś trochę ze Stańczyka a trochę z paweljack to wykonuję wariację wróbel75

No właśnie, pisałem o czym innym a poza tym nie robię karczku, tylko baleron.

[Muski]

 

 

poza tym nie robię karczku, tylko baleron

  Ja  natomiast, najczęściej robię karczki i parzę w SV i ciągle mam w domu dyskusję - Ja że to karczek a córki i żona mówią przecież widać ,ze baleron. O ile schab i polędwicę przećwiczyłem - to tutaj normalnie beton    

[Maciekzbrzegu]

Jak pamiętam to swego czasu była dyskusja i to dość ostra czy baleron to karczek w pęcherzu a sam karczek to karczek wędzony (oba wyroby peklowane, wędzone , parzone). I stanęło na tym że jeden to baleron w osłonce a drugi to baleron bez osłonki. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16079-kark%C3%B3wka-karczek-baleron/page-2?hl=baler

Czyli byłbym ostrożny co jest a co nie jest baleronym.

 

W przypadku tego konkretnego przepisu jak pisali przedmówcy jak ma być zrobiony według Kazimierza... . To musi być zrobiony zgodnie z przepisem bo tak to już nie będzie według..

Edytowane 27 Maja 2021 przez Maciekzbrzegu

[electra]

dla mnie baleron musi byc w oslonce , taki pamietam jeszcze z PL i taki lubie , zawsze byl baleron nad szynka

[sobol]

No właśnie. Ja też od pamiętnej dyskusji pakuję karkówkę w osłonki, żeby mieć baleron