Sezonowanie na sucho czy mokro?

[Maxell]

Sezonowanie na sucho czy mokro?

 

 

Mięso dopiero wtedy jest delikatne i smaczne, gdy po uboju kucharz lub rzeźnik pozwoli mu ,,kruszeć” lub ,,dojrzeć”. Na czym polega różnica pomiędzy dojrzewaniem mięsa w chłodni, a w worku próżniowym ‑ to znaczy: między sezonowaniem na sucho a na mokro?

 

 

Minęły już czasy kiedy człowiek sądził, że nie ma nic lepszego od kawałka świeżego mięsa prosto od rzeźnika. Dzisiaj wiemy: mięso musi dojrzeć. Podczas dojrzewania włókna mięśniowe i tkanka łączna stają się bardziej miękkie. W procesie tym biorą udział dwa zawarte w mięsie wołowym enzymy, które sprawiają, że tkanki dojrzewają w naturalny sposób: katepsyna i kalpaina. Te potrzebują czasu, aby przeobrazić włókna tkanek. Wprawdzie proces dojrzewania przebiega najszybciej w temperaturze pokojowej, jednak to samo dotyczy bakterii, które są odpowiedzialne za procesy rozkładu. Dojrzewanie najlepiej przeprowadzić w temperaturze 0° C, kiedy aktywność bakterii zamiera, natomiast enzymy, choć spowolnione, przeprowadzają reakcje. Dlatego, aby dojrzeć, mięso potrzebuje dużo czasu w chłodni.

 

 

Sezonowanie na sucho

 

Sezonowanie na sucho oznacza metodę dojrzewania, która polega na przechowywaniu niezapakowanego mięsa w chłodni. Aby zagwarantować prawidłowy proces dojrzewania należy uważać na cztery kryteria świadczące o jakości: na ilość dni, które sprawiają, że mięso dojrzewa, temperaturę pomieszczenia, wilgotność powietrza i wentylację. Dla sezonowania na sucho bardzo ważna jest także higiena. Im dłuższy czas dojrzewania, tym większe ryzyko pojawienia się problemów dotyczących zmiany smaku, koloru jak również przydatności do spożycia. Mięso sezonuje się przeciętnie przez cztery tygodnie, jednak czas dojrzewania wynoszący od dwóch do trzech miesięcy też jest możliwy. Dlatego bardzo ważne jest ścisłe przestrzeganie wymogów higieny, tak jak odpowiednich metod pakowania. W przeciwnym wypadku ryzyko jest bardzo duże. Zakłady, które używają tych metod, muszą kontrolować temperaturę i higienę żywności zgodnie z wytycznymi HACCP. Nieodzowna jest również stała kontrola mikrobiologiczna.

 

Sezonowanie na mokro w worku próżniowym

 

 

Podczas sezonowania na mokro mięso dojrzewa w worku próżniowym. Potęguje to efekt suchego sezonowania. Przy tym zapakowane próżniowo mięso przechowuje się w chłodni lub w dojrzewalni. Ta metoda ma ważną zaletę: utrata wagi się redukuje i występuje mniejsze ryzyko kontaminacji. Do sezonowania na mokro potrzebne są specjalne próżniowe worki i urządzenia. Worki do sezonowania składają się z półprzepuszczalnego materiału. Jest on paroprzepuszczalny, oferuje jednak warstwę zaporową przeciw negatywnym czynnikom zewnętrznym: bakteriom, powietrzu i zapachom. Dzięki tym cechom mięso może dojrzewać w szafach do sezonowania w temperaturze od 2 do 4° C, przy czym jest chronione przed zanieczyszczeniami. Ponieważ materiał przepuszcza tlen (a nie powietrze) zapewnione jest, tak jak przy sezonowaniu na sucho, dojrzewanie aerobowe, poprzez utlenianie i aktywację enzymów powstaje lepszy smak niż przy klasycznym sezonowaniu na mokro (dojrzewanie anaerobowe). Worki do dojrzewania łączą więc zalety sezonowania na sucho (smak) z zaletami worków próżniowych (zmniejszone ryzyko wystąpienia kontaminacji).

 

Wiele zalet

Który sposób sezonowania jest w końcu lepszy? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi, warto jednak wziąć pod uwagę połączenie obu metod. Sezonowanie na sucho i pakowanie próżniowe umożliwiają osiągnięcie mięsa najwyższej jakości. Sezonowanie na sucho rozwija aromat i smak mięsa, na mokro sprawia, że mięso jest delikatniejsze i zmniejsza utratę wagi tak jak ryzyko wystąpienia kontaminacji. Która metoda dojrzewania jest stosowana, zależy od tego czy dany kawałek mięsa ma być grillowany, smażony czy przygotowany metodą Sous-Vide.

 

[janusz_p]

 

 

Ponieważ materiał przepuszcza tlen (a nie powietrze) zapewnione jest, tak jak przy sezonowaniu na sucho, dojrzewanie aerobowe, poprzez utlenianie i aktywację enzymów powstaje lepszy smak niż przy klasycznym sezonowaniu na mokro (dojrzewanie anaerobowe)

Pogrubiony wycinek nie może być prawdziwy. Błąd tłumaczenia?