Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Święta Wielkanocne z wielkopolskim smakiem, czyli z Kiełbasą Parzoną Białą


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
6 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27481 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 02 paź 2019 - 16:40

Święta Wielkanocne z wielkopolskim smakiem, czyli z Kiełbasą Parzoną Białą

 

Załączony plik  biala.jpg   47,1 KB   8 Ilość pobrań

 

Wielkopolska, to jeden z największych regionów w Polsce, a jej sercem jest Poznań, miasto, w którym występuje zderzenie kulturowe, międzykulturowe z tradycją. Region w swojej specyfice znacznie wyróżnia się charakterystyczną gwarą, którą trudno niekiedy zrozumieć osobom z innych stron Polski. Na uwagę zasługują tu nie tylko zabytki architektury i niepowtarzalne krajobrazy sprzyjające różnym formom turystyki, stanowiące o wyjątkowości Wielkopolski, ale również kulinarne dziedzictwo. Stanowi ono europejską sieć regionalnego dziedzictwa kulinarnego w oparciu o tradycyjne receptury, techniki oraz metody obróbki utrwalania i przetwarzania. 

Wielkopolska zawsze słynęła z hodowli trzody chlewnej i produkcji na dużą skalę wieprzowiny, stąd przy wielu okazjach, w tym Świętach Wielkanocnych przygotowywano wyroby z mięsa wieprzowego, wśród których wyjątkowym specjałem była kiełbasa biała parzona wielkopolska. Sama kuchnia i wyroby mięsne są genialne w swej prostocie, gdzie zestaw podstawowych przypraw w połączeniu z surowcem mięsnym daje niepowtarzalny bukiet smakowy i tym samym nie zatraca walorów mięsnego smaku. Różnorodność i specyfika potraw ma swoją tradycję kulturową. Okres świąteczny, zwłaszcza Wielkanoc, uchodzi w polskiej tradycji za czas najbardziej mięsny. Jest on najlepszym momentem do popularyzacji mięsa i żywienia człowieka w oparciu o mięso, bo to są mięsne święta. Wiąże się to z przeszłością, w której obowiązujące w kościele katolickim posty, były ściśle przestrzegane, a radość Zmartwychwstania Chrystusa, objawiała się z radością jedzenia i to potraw tłustych oraz wysokokalorycznych, które wraz z wiosennym przesileniem miały dać człowiekowi nową energię. Najstarszy rodowód w kulinarnej historii, mają wyroby nietrwałe, nazywane niegdyś kiełbasami do szybkiego spożycia. Z wielu publikacji dowiedzieć się można, że badacze naszej kulinarnej przeszłości zgodnie podkreślają, że kiełbasy w kuchni polskiej wyrabiano już w czasach słowiańskich. Każda szanująca się gospodyni miała swój niezawodny sposób na taką kiełbasę do szybkiego spożycia, a dzisiaj można dokonać zakupu w ulubionych sklepach mięsnych, gdzie z zakładów o tradycyjnych wartościach w tworzeniu wyrobów i przetworów są dostarczane na rynek konsumencki. 

W 1885 roku została wydana książka Lucyny Ćwierczakiewiczowej w dziedzinie praktycznych przepisów o regionalnym i tradycyjnym wymiarze receptur oraz metod i technik obróbki. Należy podkreślić, że już w tej pozycji książkowej podano przepis autorki na kiełbasę świąteczną do szybkiego spożycia. O renomie książki autorki świadczy fakt, że również obecnie podając przepis kiełbasy białej parzonej, inni autorzy odwołują się do tej pozycji literaturowej. 

Zatem z historycznych zapisków, kiełbasa biała parzona wielkopolska, o dobrze wyspecyfikowanych, charakterystycznych cechach, jest produktem regionu wielkopolskiego i znana jest od ponad 100 lat. Stała się ona nieodzownym elementem stołu Świąt Wielkanocnych w Wielkopolsce, jak również innych regionów Polski, świadcząc o zasobności gospodarstwa domowego.

W książce „Kuchnia i stół w polskim dworze” (2004) autor Waldemar Baranowski opisuje zakres świątecznego stołu z początków XIX w. w pałacu w Rogalinie: „W pałacu w Rogalinie ozdobą święconego było całe jagnię z obowiązkowymi chorągiewkami, bardzo bogato przyozdobione prosię, olbrzymia pieczeń cielęca i kiełbasy. (...) Na wielkim półmisku na środku stołu wznosiła się świńska głowa uwędzona w całości, a więc brązowego koloru, z jajkiem pisanką w półotwartym pysku. Obok niej leżały całe szynki, a dalej ułożona koliście biała kiełbasa”. 

W innych przekładach publikacyjnych określano kiełbasę, jako białą świeżą, białą parzoną i wielu innymi terminami. W owych czasach (opisywanych w książkach kucharskich) była bowiem wytwarzana przez rzeźników miejscowych na zamówienie lub w bogatszych gospodarstwach domowych przy okazji świniobicia. Nie tylko w dworach, pałacach taką kiełbasę białą parzoną podawano w czasie świąt i rodzinnych uroczystości. Także mieszczanie w Poznaniu końca XIX wieku raczyli się białą kiełbasą na stołach wielkanocnych, tak opisane zostało to w Kronice Miasta Poznania, (cytat): „Do uroczystego wielkanocnego śniadania siadano o godzinie 12.00. Stół pełen był smakowitych dań, głównie mięsnych. Nie mogło zabraknąć gotowanej szynki z kością, rozmaitych pieczonych mięs, na półmiskach układano pasztety i pęta kiełbasy. Przysmakiem była biała kiełbasa zapiekana z cebulą i jałowcem”. Kiełbasa biała była ceniona z uwagi na smakowitość i tym samym bardzo szybko zagościła w domach nie tylko bogatych mieszczan.

Podkreślić należy występujący w recepturze majeranek, jako konieczną przyprawę kiełbasy w Wielkopolsce, nadający charakterystyczny aromat kiełbasie białej. Jeszcze w początkach XX wieku w niektórych gospodarstwach domowych robiono ją bez specjalnych urządzeń charakterystycznych dla rzeźnictwa z dużą ilością majeranku, co zostało do dzisiaj.

Po II wojnie światowej coraz większa popularność kiełbasy białej spowodowała, że wprowadzono ją, z pewnymi modyfikacjami, do produkcji w przemyśle mięsnym, podkreślając zarazem jej podstawowe cechy, tzn. mięso niepeklowane, szara barwa po zaparzeniu. Jej recepturę podano w opublikowanej w 1955 roku książce „Produkcja wędlin” wydanej przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Receptura dla kiełbasy białej określała: „Kiełbasa biała surowa produkowana jest z mięsa nie peklowanego. Do produkcji kiełbasy białej nie używa się saletry, gdyż między innymi jej cechą charakterystyczną jest zachowanie szarej barwy nie peklowanego mięsa po ugotowaniu”. W dokumentacji technologicznej na wędliny i wyroby wędliniarskie wprowadzonej dla całego kraju przez Centralę Przemysłu Mięsnego w roku 1964 wprowadzono odstępstwa w recepturze dla kiełbasy białej surowej (tzn. przed jej zaparzaniem). I tak, ponieważ majeranek nie był stosowany w innych rejonach, poza Wielkopolską zapisano: „Na pisemne żądanie odbiorców dodatek majeranku w danym rejonie może być zaniechany oraz zezwolono na zwiększenie ilości czosnku”. Wąski zakres przypraw pozwala wydobyć smakowitość, którą podkreśla i uwypukla majeranek, także powszechnie uprawiany w Wielkopolsce. Mimo, że termin „biała kiełbasa” znany jest i stosowany w całej Polsce, to jednak w Wielkopolsce określa zupełnie inny, bardzo charakterystyczny rodzaj kiełbasy. Popularność kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej urosła na tyle, że rzeźnicy zaczęli produkować kiełbasę także w okresie pozaświątecznym. Stąd producenci białej kiełbasy zainteresowani byli i są uzyskaniem całorocznego certyfikatu w konkursie organizowanym w okresie przedświątecznym, który podkreśla istotę dziedzictwa kulinarnego Wielkopolski. 

W dniu 11 lutego 2016 r. został przekazany wniosek o rejestrację kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej do Komisji Europejskiej do dalszej procedury uzyskania chronionego oznaczenia geograficznego Unii Europejskiej – certyfikatu – i tym samym stać się produktem unijnym.

Bezsprzecznie należy zaznaczyć, że wśród dań wielkopolskich „króluje” żurek na zakwasie z pływającą w nim białą kiełbasą. Częstym daniem „jednogarnkowym” jest biała kiełbasa pokrojona w plasterki z cebulką, papryką i czerwoną fasolką, jak również z pieczarkami podsmażana do delikatnie brązowo-złotego koloru. 

Istotną obserwacją na przełomie kilkunastu lat jest to, że w wielu wielkopolskich gospodarstwach domowych „kiełbasa biała parzona wielkopolska” jest traktowana w przekazach rodzinnych, jako dietetyczna, z uwagi na brak soli peklującej i znaczną zawartość mięsa wysokiej klasy. Zalecana jest w wielu specyficznych dietach, a także w żywieniu dzieci i osób starszych. A coroczna promocja regionalnych, tradycyjnych potraw wielkanocnych stwarza możliwość do kultywowania tak wyrafinowanego przysmaku, jakim odznacza się kiełbasa biała parzona wielkopolska, która stała się swego rodzaju wizytówką regionu.

 

 Słowo od autorów:  Mając na uwadze, że tradycja jest naszym dziedzictwem, a my to dziedzictwo powinniśmy kultywować i zaszczepiać w kolejnych, młodych pokoleniach, Autorzy niniejszego opracowania Staropolskim obyczajem składają wszystkim Czytelnikom życzenia „dużo żurku z kiełbasą białą parzoną, miodu pełne baryłeczki oraz trochę gorzałeczki, a w lany poniedziałek, na kark wody pełen dzbanek”. Pamiętajcie Państwo by czas spędzony w Święta Wielkiej Nocy, obfitował w duchowe i kulinarne doznania w towarzystwie najbliższych, przyjaciół i znajomych.

 



#2 gruby7074

gruby7074

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 561 postów
  • MiejscowośćKrośniewice

Napisano 02 paź 2019 - 22:51

Bardzo lubię majeranek w białej kiełbasie ale nigdy nie zastanawiałem się dlaczego :hmm: okazuje się że do wielkopolskiej granicy mam ok 450 m :) A jest oryginalny przepis na wielkopolską białą parzoną?



#3 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27481 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 paź 2019 - 12:18

16-ka. Czytaj uważnie przepis.



#4 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6122 postów

Napisano 03 paź 2019 - 19:13

A jest oryginalny przepis na wielkopolską białą parzoną?

https://wedlinydomow...ła/#entry319731 



#5 Efffa

Efffa

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 503 postów
  • MiejscowośćPiła

Napisano 03 paź 2019 - 21:36

Wlkp :D mój region

Wysłane z mojego POT-LX1 przy użyciu Tapatalka

#6 gruby7074

gruby7074

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 561 postów
  • MiejscowośćKrośniewice

Napisano 04 paź 2019 - 08:35

Przepisy z 16-stki czytałem ale ten Pawła  umknął mej uwadze,za oba wskazania dziękuje



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#7 Yerba

Yerba

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1366 postów

Napisano 04 paź 2019 - 21:57

@Efffa,

Wlkp mój region

 

I mój , ale południowy  :D


Użytkownik Yerba edytował ten post 04 paź 2019 - 21:58





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych