sebarod Opublikowano 23 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #376 Opublikowano 23 Lutego 2020 Wychodzi na to, że "uderzenie" powietrza z wentylatora jest dość mocne i wysusza przed czasem wyroby Oprócz tego tylna ściana chłodzi i na jej powierzchni jest zawsze najwięcej wilgoci . Obstawiam że twoja witryna stoi w ciepłym pomieszczeniu dlatego załącza się stosunkowo często i jest jak jest ... To co u mnie trwa 3 miesiące u Ciebie jest w miesiąc. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
qzym Opublikowano 24 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #377 Opublikowano 24 Lutego 2020 Z jakiego drewna deseczki będą dobre do zrobienia zacisku do salami? Nie wiem z jakiego do salami, ale u mnie Steccatta jest między normalnymi świerkowymi listwami. Oryginalne z jałowca raczej ciężko dostać... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 24 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #378 Opublikowano 24 Lutego 2020 Obstawiam że twoja witryna stoi w ciepłym pomieszczeniu Temp. wokoło witryny waha się 23-27st.C. jest między normalnymi świerkowymi listwami. Oryginalne z jałowca raczej ciężko dostać... Dzięki Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 24 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #379 Opublikowano 24 Lutego 2020 Calabrese Schnie szybko. Dziś pekluję towar na salami Genoa, po fermentacji pójdzie do komory na dół komory do tzw. piwnicy, zobaczymy jak tam będzie obsychać.Jestem bardzo zaskoczony smakiem, głównie chodzi mi o dodatek anyżu, którego nie za bardzo lubię. Calabrese z dodatkiem anyżu jest bardzo dobre.Kolejna sztuka calabrese czeka na 40% straty wagi, trzecia sztuka, która jest przy wewnętrznej ścianie komory, traci najwolniej wagę, jeszcze sobie powisi.Calbrese robiłem na "schabie". W konsystencji środek jest ładnie suchy, ale nie za bardzo.W pokoju, w którym stoi komora, zakręciłem jeden z grzejników, drugi przykręciłem tak, żeby grzał minimalnie, zobaczymy jaki to da efekt w przyszłości Nie mam chłodniejsego pomieszczenia, w którym mogę postawić komorę, musi być tak jak jest.Ważne, że zakuska w smaku jest git Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 26 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #380 Opublikowano 26 Lutego 2020 (edytowane) Mięso na salami Genoa się pekluje.W przepisie jest dodatek kultur 0.12 g/kg , czy to nie za dużo??Ile trzeba dodać kultur sbl 48? https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/salami-milano Edytowane 26 Lutego 2020 przez Zbój Madej Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
qzym Opublikowano 26 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #381 Opublikowano 26 Lutego 2020 Specyfikacja SBL-48 Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 26 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #382 Opublikowano 26 Lutego 2020 Specyfikacja SBL-48 Dzięki, też mam specyfikację.Redzed radził coby do małych ilości salami dawać 0.5g/kg, ja tyle daję.O ilość kultur pytałem dlatego, że w przepisie jest tak duża ilość i czy nie za dużo tego.0.5g to już ponad dwa razy więcej niż producent zaleca, a w tym salami jest aż 12 g i stąd moje pytanie. Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
qzym Opublikowano 26 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #383 Opublikowano 26 Lutego 2020 Redzed radził coby do małych ilości salami dawać 0.5g/kg, ja tyle daję. I ja tak robię..... Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 26 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #384 Opublikowano 26 Lutego 2020 0.5g to już ponad dwa razy więcej niż producent zaleca, a w tym salami jest aż 12 g i stąd moje pytanie. W przepisie 0.12 tak jak w poprzednim poście odnotowałeś. [Dodano: 26 lut 2020 - 06:32]W przepisie 0,12g/kg wedlug producenta T-SPX. Dawka do SBL-48 0,20kg. [Dodano: 26 lut 2020 - 06:38]Praktyka dodawania większej ilości kultur starterowych proporcjonalnie do mięsa podczas robienia niewielkich ilości salami polega na upewnieniu się, że w dawce będzie wystarczająca ilość bakterii. W rzeczywistości żywe kultury stanowią niewielką część tego, co jest w pakiecie. Większość to nośnik dekstrozy. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 26 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #385 Opublikowano 26 Lutego 2020 (edytowane) Źle odczytałem te gramy już wsio oki. Za dużo na głowie...Dzięki redzed. Edytowane 26 Lutego 2020 przez Zbój Madej Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 26 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #386 Opublikowano 26 Lutego 2020 (edytowane) Genoa już się fermentuje.Zmierzyłem pH mięsa peklowanego po zmieleniu, wołowina zrazówka i wp I z polędwicy, bez słoniny.Na pHmetrze pokazało 5.88.Towar wisi w "fermentatorze", resztka farszu w słoiczku, elektroda wbita pokazuje pH 5.61-5.62.Temp. na razie 18.4st.C, wilgotność 90% Edytowane 26 Lutego 2020 przez Zbój Madej Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 26 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #387 Opublikowano 26 Lutego 2020 Wczoraj zapeklowałem dwie małe coppy.Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 26 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #388 Opublikowano 26 Lutego 2020 A do jakiego pH fermentować salami genoa? Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 26 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #389 Opublikowano 26 Lutego 2020 Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp czy aby dobrze przemyslales ta decyzje?? A do jakiego pH fermentować salami genoa? do takiego gdy pH przestanie juz spadac a to moze byc dosc nisko przy tej ilosci cukrow. Albo na czas - np 60 godzin i do dojrzewalni. Lub mozesz zrobic jak pisze w specyfikacji - jak spadnie do pH 5.2 to przeniesc do dojrzewalni. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 27 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #390 Opublikowano 27 Lutego 2020 czy aby dobrze przemyslales ta decyzje?? Żeby podjąć decyzję, muszę wiedzieć o co chodzi, co jest nie tak z dodatkiem pieprzu ziołowego, co dodatek pieprzu ziołowego może spowodować?Czy może chodzi o nadziewanie w pęcherze?Pozbierałem obrzynki, dokupiłem karkówki i chcę to jakoś wykorzystać.Pieprz ziołowy bardzo lubię, ale nie jest on niezbędny w salami. Myślę o nadzianiu w pęcherze, bo mam w zapasie i chcę wykorzystać, ale nie jest to niezbędna mi osłonka, mogę nadziać w inną osłonkę.Lepiej wytłumacz o co Tobie kaman, a wtedy można pogadać nt. decyzji "w te czy we wte" Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
eli55 Opublikowano 27 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #391 Opublikowano 27 Lutego 2020 Zbojaszku czy doszla Ci moja wiadomosc z przepisem?[Dodano: 27 lut 2020 - 07:22]Tak wyglada moja suszona kielbasa Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 27 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #392 Opublikowano 27 Lutego 2020 Zbojaszku czy doszla Ci moja wiadomosc z przepisem? Tak doszła, dzięki Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
eli55 Opublikowano 27 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #393 Opublikowano 27 Lutego 2020 Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 27 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #394 Opublikowano 27 Lutego 2020 (edytowane) Od wczoraj od mniej więcej 17.30 pH spadło z 5.61 do 5.34, temp. 22st.C, wilg. 92%.1/3 otworu beczki musiałem już wczoraj odsłonić bo wilgotność miałem 98%.SBL zadałem 0.5g/kg I tak jak Stefan radzi, czekam do pH 5.2 i dojrzewalnia. Edytowane 27 Lutego 2020 przez Zbój Madej Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 27 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #395 Opublikowano 27 Lutego 2020 Żeby podjąć decyzję, muszę wiedzieć o co chodzi,wybacz Zbujaszku ale chochlik chyba sie wdal bo orginalnie moje pytanie brzmialo -Jutro lub pojutrze nadziewam salami ziołowe w pęcherze wp czy aby dobrze przemyslales ta decyzje?? czesciowo juz sam sobie odpowiedziales - Pozbierałem obrzynki, dokupiłem karkówki i chcę to jakoś wykorzystać. Pieprz ziołowy bardzo lubię, ale nie jest on niezbędny w salami. Myślę o nadzianiu w pęcherze, bo mam w zapasie i chcę wykorzystać,czyli zrobienie czegos z czegos co mam albo lubie. dodatkowo - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16492-zb%C3%B3j-madej-wyroby-dojrzewaj%C4%85ce/page-19?do=findComment&comment=658072 duza mas miesa salami potrzebuje wyjatkowo powolnego dojrzewania. Wydaje mi sie ze lepiej trenowac i uczyc sie na mniejszych przekrojach. O ile mnie pamiec nie myli to kol. Sebarod i Pershing robili tego rodzaju wyroby ale chyba przeoczylem gdzies ich rezultaty, a moze tez cos podpowiedza.Towar wisi w "fermentatorze", resztka farszu w słoiczku,jesli moglbys przeniesc ten sloiczek tez do dojrzewalni i przez kilka nastepnych dni pomierzyc pH to byloby ciekawe.... Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 27 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #396 Opublikowano 27 Lutego 2020 Nie widzę żadnych przeciwskazań w nadziewaniu salami w pęcherz.Trzeba tylko takie salami prasować.Użycie pieprzu ziołowego też nie jest błędem.Przyprawa jak przyprawa. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 27 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #397 Opublikowano 27 Lutego 2020 (edytowane) Salami ziołowe wp II (karkówka) - 2.5 kgsłonina - 0.3 kgp-sól - 25g/kgpieprz ziołowy - 3.5g/kgczosnek płatki zmielony na proszek - 3g/kgglukoza - 3g/kgaskorbinian sodu - 0.5g/kgSBL 48 - 0.7g/kg rozrobione w maluśkiej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozywoda destylowana - 50g do łatwiejszego rozprowadzenia zawiesiny zrobionej z SBLpęcherze wp - 2 sztuki Peklowanie (p-sól, glukoza, askorbinian) 48 godz. słonina podmrożona do zmielenia. Wsio mielone przez siatkę 6 mm.Wymieszane z przyprawami, nadziane w pęcherze wp.Zaciski zrobiłem w nierdzewnych podstawek pod garnki, kiedyś będą deseczki do prasowania.SBL dałem 0.7g/kg dlatego, że jutro przed wieczorem muszę towar szczepić i powiesić w komorze.Jeden pęcherz 1.36 kg, drugi 1.4 kg.Salami ponakłuwałem po nadzianiu i lekko nakłułem po "zamontowaniu" w zaciskach. Co ma być to będzie Zaszczepiona dziś Genoa.[Dodano: 27 lut 2020 - 21:46]Nie wiedzieć czemu, pH podniosło się z 5.55 do 5.63.Podczas innych wcześniejszych fermentacjach tego nie było :rolleyes: Edytowane 27 Lutego 2020 przez Zbój Madej Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
qzym Opublikowano 27 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #398 Opublikowano 27 Lutego 2020 (edytowane) Salami ponakłuwałem po nadzianiu i lekko nakłułem po "zamontowaniu" w zaciskach. Mogłeś posznurować jeszcze...... albo w siatke włożyć. Edytowane 27 Lutego 2020 przez qzym Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Zbój Madej Opublikowano 27 Lutego 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #399 Opublikowano 27 Lutego 2020 Jedno sznurowane, drugie nie dla sprawdzenia różnicy w przekroju.Co ma być to będzie. Cytuj Witajcie BiSwW Nic mnie tak nie cieszy jak masarskie rzemiosło etiam latrones suis legibus parent !! Wędzę więc jestem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 27 Lutego 2020 Zgłoś Udostępnij #400 Opublikowano 27 Lutego 2020 (edytowane) Ja bym to włożył w siatki i włożył w dyby a nie pręty. Edytowane 27 Lutego 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.