Jaka kiełbaske polecacie karkówka/szynka

[fantomek]

Możecie polecić sprawdzony przepis na kiełbaskę wędzoną zalega mi karkówka i szynka w lodówce (resztę dokupię) i chętnie bym coś nastawił aby potem cieszyć się suszoną -). Prośba o konkretny przepis z Waszego archiwum który będzie cieszył podniebienie.

[Maciekzbrzegu]

Trudno odpowiedzieć. Ale jak dla mnie dokup tak aby byś osiagnął w calej masie 20-25 % tłuszczu, (raczej nue slonina chyba ze dostaniesz twardą, tlusty boczek a jak chcesz popracować to tłuste podgardle, musisz usunąć gruczoły) i jeszcze tak z 10 % masy ścięgnistego na klej może wołowina . Zakładam ze cos uzyskasz dodatkowo III z klasyfikacji. Poklasyfikowć peklowaniw i jedynka na grubym sicie np 13 dwójka 8 tłuszcz jak masz oddzielnie 6 a klej 2.5. Przyprawy ti chyba klasyka pieprz tak z 3 g na kilo, czosnek 3 g na kilo. Uwedzic na kolor, upiec i suszyc.. Sita to na maszynkę typu Alfa 10 lub większa. Edytowane 5 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[Gość Prz3mk0]

 

 

Prośba o konkretny przepis z Waszego archiwum który będzie cieszył podniebienie.

Jest przecież funkcja "szukaj". Można też "recznie" poprzeglądać przepisy.

 

 

Wysłane z mojego SM-G531F przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

 

 

Możecie polecić sprawdzony przepis na kiełbaskę wędzoną zalega mi karkówka i szynka w lodówce

 

Ile masz tej karkówki a ile szynki ?.Szynka to sama I wp. czy trzeba klasyfikować.?

[fantomek]

Koledzy oczywiście jest wiele przepisów ale chodzi mi o konkret sprawdzony tak jak pisałem pod materiał który posiadam. Jestem laikiem wiec prośba po chłopsku bez klasyfikacjie etc.-)

Sprawdzałem mam 2.6kg szynki oraz 3.6kg karkówki.

[arkadiusz]

chłopsku bez klasyfikacjie etc.-)

 

Tak zupełnie to się nie da chyba ,że szynka ma czyste mięso bez błon.Dodał bym 3 kg boczku 70/30 lub 50/50 jak lubisz bardziej tlustą ,zmielił wszystko na jednym sitku 8 lub 10 mm , dobrze wymieszał do anielskich włosów i III wp. nie dodawał chyba ,że lubisz kiełbasę mocno związaną to dodaj ok.10 % czyli ok. 0,80- 1 kg III wp. (mięso z golonek  + wycięte błony z szynki) zmielone na sitku 2 mm x 2 .Przyprawy wg. gustu.

Edytowane 5 Października 2019 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

To chyba tylko dokup z 3 kilo boczku bez skóry i kości i według tego przepisu.(mielisz i szynkę i karkowke u boczek). Przelicz sobie przyprawy pod swoilja ilość

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/?hl=chlopska%20szczep

Edytowane 5 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[fantomek]

maciek ten przepis z linku polecasz? Piszą "chłopsku" nie miałem na myśli chlopskiej tylko "po chłopsku" wiec dla laika-)

A da rade dwa rodzaje z twgo zrobic np ta chlopską inp jakąś czosnkową lub inną na,spróbowanie?

[Maciekzbrzegu]

Chłopska Szczepana to kiełbasa dla chcących robić kiełbasę a mających minimalna lub żadną wiedzę w temacie., a tez mający mininalne wyposażenie (jedno sitko)
To co Ci proponuje Arkadiusz jest już szczebelek wyzej.
To co Ty chcesz zrobić to pomijam ewentualne różnice w przyprawach wynaga jednak klasyfikacji (chociaż mininalnej) i kilku sitek. Tak aby kiełbasy sie różniły składem, stopniem rozdrobnienia itp. a nie tylko długością pętka i iloscia np czosnku.
Wiec decyzja należy do Ciebie jeżeli masz :
-juz mięso rozmrożone i na stole to rób według Szczepana.
-jeżeli mięso zamrożone to może odłóż to następny weekend a przez te kilka dni poczytaj o klasyfikacji. Bo bardzo trudno Ci będzie zrobić różne według jakiegoś wzorca kiełbasy bez minimalnej wiedzy. W tym przypadku sprawdź jakie masz sitka. Bo moze bedziesz musiał dokupic z dwa-trzy.

Klasyfikacja brzmi skomplikowanie ale jest w sumie przyjazna. . Przy wieprzowine :
I to jak czysta polędwica czyste mięso bez zadnego tłuszczu błon mizdry
IIa to taki karczek bez błon
IIb to taki tłusty boczek
III to takie mieso jak z golonki, mizdra z polędwicy, błony z szynki.
a tłuszcz to jak tłuszcz znaczy sie jak słonina.
Klasyfikacja jakakolwiek jest lepsza niz żadna. Wiadomo iz im lepsza tym lepiej..
Na stronie masz ja dobrze opisana wraz z dokumentacją fotograficzną.
Mięso jak masz w zamrazarce to rozmrażaj powoli w lodówce.

Edytowane 5 Października 2019 przez chudziak

[arkadiusz]

To co Ci proponuje Arkadiusz jest już szczebelek wyzej

 

Może i wyżej ,ale nie wiemy jaki to kawałek szynki i ja bym nie chciał żeby źle rozdrobnione  błony pałętały mu się w tej kiełbasie i dlatego zaproponowałem wstępną i niewielką obróbkę szynki ( wycięcie błon o ile są).Gdyby robił z samej karkówki to może lecieć na żywioł o ile karkówka jest jako tako obrobiona (taka ze sklepu nie z rozbioru)

Edytowane 5 Października 2019 przez arkadiusz

[fantomek]

Wszystko ze sklepu zamrożone, sitka posiadam trzy, maszynka elektryczna, nie spieszy mie sie. Także czekam na przepisy, dzieki za,wszelie rady. Chcialbym zeobic dwa rodzaje kielbasy

[arkadiusz]

Chcialbym zeobic dwa rodzaje kielbasy

Na tym samym farszu możesz zrobić dwa rodzaje kiełbasy.Zależy jakie przyprawy użyjesz. Jedną możesz parzyć drugą np. piec.

Edytowane 5 Października 2019 przez arkadiusz

[fantomek]

Arkadiusz a konkretne przepisy?

[arkadiusz]

Ja przepis podałem z głowy.Przepis na farsz już Ci podałem w #6.Podziel sobie to mięso po mieleniu i do każdej porcji dodaj inne przyprawy wg.własnego gustu i będziesz miał dwie inne kiełbasy.

[fantomek]

Panowie a zamiast boczku moze byc cos innego np podgardle? I ile tego

[arkadiusz]

Może.Jak chude to tyle ile boczku jak tłuste to trochę mniej.

[fantomek]

Ok zdobyłem chudy boczek, zamiast podgardla tłusty boczek. Jedną planuję wg przepisu Mackazbrzegu, który podał link na górze a,drugą -  dalej nie wiem hmmm...

Edytowane 9 Października 2019 przez EAnna

[quadro555]

 

 

sitka posiadam trzy,

podaj "fi" siatek  

[fantomek]

Ok przygotowane miesko wczoraj. Czy mogę już dzis wieczorem osadzic w jelitach i zostawic na noc w garażu ? Czy za długo bedzie? I lepiej rano nabić na jelita? I drugie pytanie czy po wedzeniu 50-60st przez ok 3-4h nalezy potem ją parzyć ile czaau i jak. Nie chce piec, dzieki

[wojs40]

Osadzanie za długie, 2-3 godziny, całonocne osadzanie 8-10 godzin w przypadku grubej kiełbasy, np. szynkowej. Wędzisz nie na czas tylko do uzyskania odpowiedniego koloru. Jeżeli nie chcesz podpiekać parzysz też nie na czas lecz w wodzie o temp. ok 75-80C do uzyskania w środku 68C. Jeżeli nie masz termometru którym zmierzysz temp. /ostateczność/ 20-30 minut.

Edytowane 11 Października 2019 przez wojs40

[fantomek]

Dzieki wojs40 no szkoda myslalem ze bede mial z glowy i wieczorem sobie przygotuje i bede mial nadziane aby w,sibotw rano bo ma byc pogoda-) powedzic a takto przesunie mi sie to w czasie

[piurko]

Jeśli się mylę ... poprawcie proszę , ale wielokrotnie czytałem i tak też robię , nabijam kiełbasy wieczorkiem i wkładam do lodówki do rana .

Rano grzanie wędzarki i suszenie i wędzenie i parzenie ...

[Dodano: 11 paź 2019 - 09:47]

..... Czy mogę już dzis wieczorem osadzic w jelitach i zostawic na noc w garażu ?....

Ale w lodówce , nie w garażu.

Chociaż dawniej , zanim tu trafiłem , wieszałem na noc w piwnicy i rano do wędzenia...  

[Romii]

 

 

Ale w lodówce , nie w garażu. Chociaż dawniej , zanim tu trafiłem , wieszałem na noc w piwnicy i rano do wędzenia...

Zależy kto ile stopni ma w garażu/piwnicy. Ja bałbym się zostawić w temperaturze wyższej niż 10 stopni na całą noc.

Dodatkowo kwestia obcych zapachów - jakoś ten garaż do mnie nie przemawia.

Jeśli nadziewam dzień wcześniej to kiełbasa ląduje w lodówce. Rano na kije i 2-3h w temperaturze "pokojowej" żeby złapała temperaturę i trochę obeschła.

Później do wygrzanej wędzarni i standardowo.

--

Romii

[wojs40]

Nie twierdzę, że się nie da, na pewno niektórzy z nas osadzają dłużej niż przepisowe 2 godziny. Sam kiedyś pytałem o to samo:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15072-osadzanie/

[wróbel75]

 

 

nabijam kiełbasy wieczorkiem i wkładam do lodówki do rana .

Grzechem to nie będzie, awaryjnie można tak zrobić (sam to przerabiałem). Ale traktować to wyłącznie jako sytuacja awaryjna a nie standard.