Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wilgotność i temperatura dojrzewania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
34 odpowiedzi w tym temacie

#21 SIVON

SIVON

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 paź 2019 - 21:34

Ja również dziękuję Stefanowi za wypowiedź, pilnie czytam i pochłaniam każdą informację na temat warunków dojrzewania.

 

 

Naukowo-przemyslowa zasada mowi ze wilgotnosc w komorze dojrzewania powinna byc o 5do 10 % nizsza niz Aw produktu. Inaczej mowiac jesli wkladamy swieza karkowke w katnicy po peklowaniu - jej Aw wynosi 0.96 czyli wilgotnosc w komorze powinna wynosic 90-86% przy sredniej temp. 14*C.

 

 

 

Ja dopiero mam pierwszy wsad, z dość dużymi problemami na początku z utrzymaniem odpowiedniej wilgotności. W tej chwili wygląda na to, że powoli się wszystko stabilizuje i wilgotność mam na poziomie 78-86% przy średniej temperaturze 12C. Pewnie za jakiś czas coś znowu zostanie dodane do witryny i tu mam pytanie, jaką wilgotność utrzymywać w przypadku dołożenia nowego świeżego asortymentu? 



#22 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 12 paź 2019 - 21:40

Taką samą.



#23 SIVON

SIVON

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1543 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 paź 2019 - 21:43

Taką samą.

 

 

Dzięki  :)



#24 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 13 paź 2019 - 14:07

wilgotność mam na poziomie 78-86% przy średniej temperaturze 12C.

dosc duzy rozklad tej wilgotnosci   

 

   

jaką wilgotność utrzymywać w przypadku dołożenia nowego świeżego asortymentu? 

Taką samą.

o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??



#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 13 paź 2019 - 17:43

o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??

 

Dla mnie graniczne parametry to 12 C i 80 % wilgotności .Dlatego ,że tak wynika z moich i nie tylko doświadczeń .U mnie nie ma takich wahań wilgotności nawet jak coś dołożę.A tak na marginesie dojrzewalnia to  nie jest rakiet kosmiczna i sam proces dojrzewania zależy od tak wielu czynników , że 2 w górę czy dwa w dół przez jakiś okres czasu niczemu nie zaszkodzi.Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 13 paź 2019 - 17:51


#26 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 paź 2019 - 20:10

Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.
Czy masz na mysli poczatek tego tematu czy inna dyskusje? jesli inna to czy bylbys tak mily i wskazal gdzie ona byla bo chcialbym sobie to przypomniec - prosze. 

#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 17 paź 2019 - 20:16

A był jakiś inny bo ja nie znam.?

#28 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 paź 2019 - 20:18

A był jakiś inny bo ja nie znam.?

Stefan zacytował Twój post w wersji sprzed edycji. Widocznie taki mu się wyświetlił w komputerze. 



#29 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11394 postów

Napisano 17 paź 2019 - 20:22

Widocznie ,ale już wie o który temat mi chodziło :)



#30 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 paź 2019 - 20:39

Ponieważ 

Napisano 14 minut temu arkadiusz, dnia 13 Paź 2019 - 18:43, napisał: Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.

 

Ponieważ uwaga Arka odnosi się do mojej dyskusji z @Maciekzbrzegu czuję się w obowiązku wyjaśnić, że omawiane były zagadnienia fizykalne dotyczące zależności temperatury i wilgotności względnej.

Takie badania - a raczej z nich konkluzje - są opisane w podręcznikach fizyki do szkół średnich. To - co do formy.

Jeżeli chodzi o "treść" - można łatwo obliczyć/wykazać, że panująca w otoczeniu letnia temperatura i wilgotność spowodują np. nadmierne nawilgocenie komory, które wymagać będzie osuszacza powietrza.



#31 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 18 paź 2019 - 18:23

Na wstepie nieco wyjasnienia. - Bedac w podrozy (temat - Turystyka na forum) otrzymalem PW z prosba o wyjasnienie dotyczace temperatury i wilgotnosci podczas procesu dojrzewania. Nie majac mozliwosci ustosunkowania sie bezposrednio - sobie znanymi drogami poprosilem EAnne o zalozenie powyzszego tematu. Z zaskoczeniem musze powiedziec ze znow niemal wszyscy  znajacy sie na przedmiotowej sprawie nabrali wody w usta. Ma to tez znaczenie w obliczu gwaltownie wzrastajacego zainteresowania tymi wedlinami. Daje sie zauwazyc w ostatnim czasie wzrastajace zainteresowanie przerobkami lodowek na komory dojrzewalnicze. A co z tym sie wiaze to nowi "wedliniarze" zaczynaja probowac swoich sil. Narazie generalnie przewaza latwiejszy nieco wyrob wedlin calomiesniowych chociaz juz niektorzy zaczynaja myslec nad pierwszymi salami. NIemniej moim zdaniem - wszyscy bardziej doswiadczeni koledzy powinni przedstawiac wlasne uwagi zarowno pozytywne jak i negatywne aby wymienic sie doswiadczeniami. 

W swojej "dojrzewalni" ktora jest zreszta opisana na forum mam zainstalowane 2 kontrole jedna jest do kontroli chlodzenia (lodowka) i obnizania wilgotnosci (dehumidifier/odwilzacz). druga kontrola jest do ogrzewania (maly ceramiczny piecyk a'la mini farelka) i kontroli nawilzania (nawilzacz/humidifier).Lodowka jak i pozostale urzadzenia powoduja takze mieszanie powietrza wewnatrz komory. Mam takze podlaczony mini wentylator do wymiany powietrza z zewnatrz wlaczany wlacznikiem czasowym (w chwili obecnej ustawiony na 4 razy po 5 minut na dobe). W mojej opinii jest to najbardziej optymalne zestawienie urzadzen potrzebne do naszej domowej produkcji. Mozna oczywiscie pominac mini farelke jesli ktos ma komore w pomieszczeniu ze stala temperatura. (moja stoi w nieogrzewanym garazu i zima jest potrzeba jej podgrzewania w celu utrzymania temperatury wewnatrz. Jedna uwaga takze - stosowanie przeszklonych drzwi w przerabianych witrynach nie wydaje mi sie dobrym pomyslem. (izolacja i ewentualne swiatlo maja swoje znaczenie). I teraz moja opinia na temat poziomu i temperatury jak i wilgotnosci jest nieco inna niz sugerowana powyzej. Nie mam stalego granicznego poziomu. Moje dosc latwe w regulacji -kontrole pozwalaja mi na szybka zmiane parametrow w zaleznosci od nowego wsadu, warunkow zewnetrznych, stopnia dojrzania starego wsadu, Stosuje rozne ustawienia w zaleznosci od tego co mam w dojrzewalni, jak duzo salami a jak duzo wedlin calomiesniowych. Jest kilka czynnikow wplywajacych na te parametry. Fakt ze temperature zmieniam na niewielka sklae bo od 10 do 16 *C to wilgotnosc juz bardziej i czesciej. Zmieniam takze czestotliwosc wymiany powietrza z zewnatrz. Moje podejscie jest nieco innne niz - (

A tak na marginesie dojrzewalnia to  nie jest rakiet kosmiczna i sam proces dojrzewania zależy od tak wielu czynników , że 2 w górę czy dwa w dół przez jakiś okres czasu niczemu nie zaszkodzi.
) 2 w gore i 2 w dol to juz jest 4 % roznicy i w niektorych przypadkach moze miec duze znaczenie. Dziwie sie takze ze Arkadiusz potrafiacy zwracac uwage na bardzo male szczegoly w innych tematach i wyrobach glosi tutaj takie slowa. Dlaczego o tym wszystkim pisze  (dziele moze tez wlos na czworo) mimo ze nie ma jakiegos "kanonu" odnosnika idealnego wyrobu. Wszystko te zmiany najbardziej podporzadkowane sa niedopuszczeniu do powstania tzw. suchego pierscienia (dry ring) ktory jest odpowiedzialny w glownej mierze za jakosc gotowego wyrobu. Kazdy wyrob jaki mamy w dojrzewalni potrzebuje nieco innych warunkow. Nasza domowa produkcja to hobby w ktorym mamy mieszanine wyrobow calomiesniowych, jedne z tluszczem inne bez tluszczu i blon wewnetrzych, mamy w dojrzewalni salami roznej srednicy i roznego stopnia rozdrobnienia. Mamy juz niemal dojrzala szynke Culatello a obok wisi cala karkowka i poledwica i ligawa. I wkladamy nowe salami i boczek ladnie zrolowany. I musimy to wszystko z soba pogodzic aby nam ladnie dojrzewalo. Owszem - najlatwiej jest powiedziec - np.12 *C i 78% wilgotnosci - 

a moze lepiej 14*C i 88% wilgotnosci przez nastepne 6 dni a pozniej 14*C i 82% wilgotnosci a nastepnie 12*C i 80%wilgotnosci?  Chcialbym takze uprzedzic ze glosy typu - kiedys inaczej, naturalne sposoby z poludnia, klimat itp - to nalezy juz do przeszlosci - nie jestesmy w naszych warunkach ich odtworzyc tak jak nie moze my odtworzyc naturalnej mikroflory tych poludniowych rejonow. Dodatkowo w sumie naturalna produkcja zostala juz niemal zaniechana/zapomniana. Prosze tylko spojrzec na nasze wyroby domowe kielbas czy wedlin - technologia sprzed 50lat i obecna ...... 

Wglebienie sie w temat wplywu wilgotnosci i temperatury (i ruchu powietrza) podczas dojrzewania w naszych domowych komorach w nastepnym moim wpisie.  



#32 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 21 paź 2019 - 16:25

Omawialismy juz zmiany chemiczne i biochemiczne, zmiany fizyczne w wedlinach dojrzewanych. Omawialismy juz o salami i bacteriach, procesie tworzenia i przemianach zachodzacych w czasie calego procesu. W niniejszym paragrafie chcialbym rozwinac nieco glebiej temat dojrzewania i naszego wplywu na jego przebieg. Mozna okreslic ze dojrzewanie to nic innego jak proces osuszania miesa (kawalki lub mielonego) w celu uzyskania zabezpieczenia antybacteryjnego szkodliwego dla naszego zdrowia, ladnie wygladajacego majacego kolor, smak, zapach, texture dopowiadajaca naszym wymaganiom.  Wiemy juz jak przygotowac, jak zabezpieczyc, znamy podstawy fermentacji, osuszania, dojrzewania. Mamy opanowane przerabianie i tworzenie komor dojrzewalniczych.  Wiec dzis chcialbym rozwinac temat - jak prowadzic parametry zalezne od nas w naszych komorach. -

Spojrzmy co wplywa na proces dojrzewania - wewnetrzne parametry wedlin calomiesniowych:

-kwasowosc czyli pH

-ilosc i jakosc tluszczu wewnetrznego

- waga kawalka

-zawartosc i dostepnosc wody

--- do salami nalezy jeszcze dodac ze

-srednica batonow

stosunek miesa chudego do tluszczu

-grubosc mielenia

Nalezy tez uwzglednic warunki na zewnatrz kawalka calomiesniowego czy salami -

-stosunek powierzchni miesa chudego do calego kawalka

-rodzaj oslonki uzytej

-obecnosc plesni/moldu na powierzchni

I mamy wreszcie czynniki na ktore mamy bezposredni wplyw -

-Temperatura

-wilgotnosc

-przeplyw i ruch powietrza.

Mamy nieco wplywu na dobor kawalka miesa calomiesniowego, mamy wplyw na rozdrobnienie, na rodzaj uzytych oslonek i srednic batonow, niemniej jest to wybor tylko jednorazowy. Ostatnie trzy parametry to juz nasz staly i bezposredni wplyw. I te parametry i ich dostosowanie do naszych potrzeb jest celem niniejszego pisania. Celem naszych dzialan jest stworzenie odpowiednich warunkow do przeprowadzenia procesu i fermentacji i procesu dojrzewania zarowno salami jak i wedlin calomiesniowych. Jednym z glownych zadan to przeciwdzialanie tworzeniu sie tzw. suchego pierscienia, (suchej skorki/dry ring/case hardening).  Moim zdaniem jest to jeden z glownych powodow duzej dywersyfikacji produktow w obrebie tego samego rodzaju.  Stad tez moje glowne rozwiniecie tego tematu jest temu poswiecone.  Wytworzenie sie suchego pierscienia podczas juz pierwszych kilku dni moze prowadzic do powaznych problemow mikrobiologicznych. (rozwoj nieporzadanych szczepow bacterii. Wytworzenie sie suchej skorki jest powodem przedluzenia procesu dojrzewania i jego wynikiem moze byc produkt ktory nigdy nie osiagnie porzadanej textury. W przypadkach salami szybko fermentowane i o mniejszej srednicy - moze to spowodowac ze wnetrze nie traci wody wystarczajaco szybko i moga w zwiazku z tym bacterie byc heterofermentatywne (oprocz kwasu mlekowego moze byc wytwarzany takze CO2 i H2O2 (woda utleniona) co moze spowodowac daleko idace zmiany wewnatrz salami).

W przypadku salami o wiekszych srednicach zarowno srednio - jak i wolno fermentowanych (dotyczy to rowniez wedlin calomiesniowych) proces powstania suchej skorki ma jeszcze dalej idace konsekwencje. W tym przypadku szybki spadek pH nie jest podstawowym zabezpieczeniem przed nieporzadanymi bacteriami a jest nim obnizenie Aw (ilosci dostepnej wowdy wewnatrz produktu. Wytworzenie sie suchej skorki we wczesnej fazie dojrzewania spowoduje ze warstwa podskorkowa i srodek batonu lub miesa beda stosunkowo dlugo mialy spory "nadmiar" wody co moze spowodowac nieporzadany rozwoj bacterii typu Salmonella, Escherichia. Enterobacter, Pseudomonas itp. nie wspominajac juz o bacteriach gnilnych... Ta przedluzona ilosc wody dostepnej moze miec takze wplyw na dzialalnosc enzymow proteolitycznych produkujacych jako produkt uboczny duze ilosci zwiazkow ekstremalnie zasadowych co w polaczeniu z bacterimi moze poprostu zepsuc nam "towar".(enzymy te w normalnym procesie koncza swa dzialanosc dosc szybko). Nalezy tez zwrocic uwage ze przyschniecie warstwy zewnetrznej spowoduje ze wewnatrz pozostanie zbyt duzo wilgoci. To spowoduje nam inna prace enzymow. To spowoduje wizualnie zly produkt (czerwono rozowy srodek i cimno-czerwona lub brazowawa warstwe zewnetrzna).. To spowoduje ze nie bedziemy miec dobrej krajalnosci, slabo wyksztalcony kolor, smak i zapach takze. No dobrze - ale czy ten "diabel" jest zeczywiscie taki grozny jak go namalowalem? - raczej nie pod jednym warunkiem - ze wiemy o co w tym wszystkim chodzi... Mam nadzieje ze wiekszosc zapoznala sie z podpietymi tematami w tym dziale.. Sa tam podstawowe wyjasnienia calego zagadnienia, sa tam wyjasnione pojecia ktore bede uzywal ponizej.a zwlaszcza Aw (aktywity of water) - dostepnosc wody.

Spojrzmy nieco na fizyczne aspecty dojrzewania (inaczej podsychania, tracenia wody, straty wagi). Glownym czynnikiem warunkujacym dojrzewanie jest parowanie z powierzchni wedlin. Pomijam wszelkie chemiczne i biochemiczne aspecty dojrzewania poniewaz mamy tylko ograniczony i to w sumie posredni wplyw na te procesy (. Mamy jednak bezposredni wplyw na szybkosc calego procesu utraty wody. Jest to proces ktory mozemy kontrolowac poprzez wymienione wczesniej 3 parametry - temperature, wilgotnosc powietrza i szybkosc jego przeplywu. I tu musze napisac cos co moze byc zaskoczeniem dla wielu - glownym elementem utraty wody (dojrzewania) przez mieso jest sol (NaCl). Inaczej mowiac - gdyby nie bylo peklowania/solenia nie byloby mozliwosci dojrzewania wedlin calomiesniowych i salami. Caly proces peklowania jest wielokrotnie omawiany i znany w szczegolach. Stad tez nasze dojrzewanie opiera sie na zasadzie wyrownywania stezen soli na powierzchni wedliny i jej wnetrzu.  Z fizycznego punktu widzenia to parowanie z zewnetrznej warstwy miesa czy salami powoduje ze nastepuje proces dufuzji wody z wewnatrz miesa. Dzieje sie tak w wyniku zmiany/zwiekszenia stezenia soli w zewnetrznych warstwach co powoduje ze woda dazy do wyrownania cisnienia osmotycznego i przesuwa sie ze srodka do zewnatrz produktu. Jest to powolny proces i musi byc dobrze zbalansowany. Jesli np podniesiemy temperature wewnatrz komory to nastapi szybsze parowanie wody niz jej doplyw z wnetrza co zaowocuje powstaniem suchej skorki. Podobnie jesli zmniejszymy poziom wilgotnosci wzglednej powietrza wewnatrz komory to duza roznica poziomow tej wilgotnosci pomiedzy wedlina a komora spowoduje szybsze odparowywanie wody z powierzchni wedliny. Jak kolwiek nie patrzylibysmy na to zagadnienie to muszimy bardzo ostroznie postepowac aby roztwor soli byl dostepny na powierzni wedlin (nie musi byc widoczny czy nawet odczuwalny w dotyku).  Problem polega na zbalansowaniu utraty wody z powierzchni i doplywu wody z wewnatrz.  W naukowych opracowaniach i przemyslowych technologiach mowi sie o tym aby wilgotnosc wzgledna powietrza w komorze byla o 4-6 % nizsza niz Aw produktu w postaci salami i 5-10% nizsza dla wedliny calomiesnieowych. Oczywiscie przy zbalansowanej takze temperaturze czy ruchu powietrza. Przyjmuje sie ze temperatura powinna wynosic 12-16 * C dla wedlin calomiesniowych i 10-15 *C dla salami. (oczywiscie sa to tylko orientacyjne granice i zakresy poniewaz zalezy to od wielu innych czynnikow na ktory nie mamy wplywu)

Aby moje czasami dosc zawile przedstawianie procesu bylo bardziej transpalentne to podsumujmy troche –

Wrogiem procesu I naszego wplywu na prawidlowy jego przebieg jest tworzenie sie suchego pierscienia/ suchej skorki/dry ring/case hardening. Wytworzenie sie suchej skorki ma bezposredni wplyw na prawidlowy proces podsuszania wewnetrznych jak I zewnetrznych warstw wedlin calomiesniowych jak I salami.

Mamy bezposredni wplyw na temperature, wilgotnosc I ruch powietzra w komorach dojrzewalniczych. Prawidlowy przebieg zalezy takze od wielu innych czynnikow na ktore mamy znikomy lub zaden wplyw.

Wiemy takze ze glownym “motorem napedowym” prawidlowego procesu jes sol (NaCl). (tu mala uwaga /dygresja do tematu – wino a wedliny). – zbyt dlugie moczenie/obmywanie I “namietne” uzywanie szczotek roznej masci w tym plukaniu jest niewskazane – wymywanie soli z zewnetrznej warstwy, dzialanie alkoholu na proteiny wielokrotnie zwieksza mozliwosc powstania suchej skorki. (w produkcji niektorych szynek typu Parma czy San Danielle – uzywany jest woda w postaci prysznicu w celu pozbycia sie “nadmiaru soli, w innych wystepuje tylko szczotkowanie na sucho nadmiaru. Nalezy jednak wziasc pod uwage metode solenia/peklowania).

Wiemy takze ze samo parowanie wody jak I jej transport wewnatrz miesa podlega fizycznym I chemicznym ogolnym procesom.

CDN ( warunki dojrzewania bardziej szczegolowo dla calomiesniowych jak i salami, oraz roznych fazach ich dojrzewania)).



#33 qzym

qzym

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 154 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 21 paź 2019 - 16:33

:clap:  :clap:  :clap:



#34 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9364 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 paź 2019 - 21:03

No proszę. 

Z pytania kol. @qzym zrodził się ciekawy artykuł o charakterze uniwersalnym.

Myślę, że jak CDN to dobrze byłoby wyodrębnić w osobny temat posty merytoryczne Stefana.

Z fizycznego punktu widzenia to parowanie z zewnetrznej warstwy miesa czy salami powoduje ze nastepuje proces dufuzji wody z wewnatrz miesa. Dzieje sie tak w wyniku zmiany/zwiekszenia stezenia soli w zewnetrznych warstwach co powoduje ze woda dazy do wyrownania cisnienia osmotycznego i przesuwa sie ze srodka do zewnatrz produktu.

Większość procesów biochemicznych w żywych organizmach odbywa się na podobnej zasadzie. To są skuteczne biologicznie pompy. 

 Jednym słowem: fizyka górą  :thumbsup:  :D

Ciekawa jest konkluzja, że zakłócenie tego procesu może nastąpić np. w wyniku nadmiernego wypłukania soli z powierzchni mięsa.

Czekamy @Stefan S  na obiecany CD  :)


[Dodano: 21 paź 2019 - 22:03]

P.S. W imieniu swoim i zainteresowanych forowiczów dziękuję za cenny czas, który poświęcasz na opracowanie materiałów.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#35 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 893 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 27 paź 2019 - 03:47

Poniewaz od jakiegos czasu pojawiaja sie nowe rozmowy I dyskusje to chcialbym swoje wywody zaczac od konkluzji – ponizsze slowa, wnioski, rozwazania sa oparte na wiedzy pisanej przez naukowcow I ich opracowaniach jak rowniez czesc z nich pochodzi  z ogolnych zalecen I procesow rozwijanych w przemysle. Stad tez istnieje mozliwosc nieco innego spojrzenia niz intermnetowe przekazy na roznych grupach Facebook czy prezentacjach na Youtube. Jest coraz wiecej osob pragnacych sprobowac swych sil tymbardziej ze coraz wiecej jest roznorodnych “prezentatorow” swych “cudownych dokonan I niesamowitych wrazen smakowych” prazentujacych swe “cudowne” wyroby I sposob ich wykonania najczesciej przeczacy z dobra praktyka, ogolnymi zasadami I tradycja tych wyrobow.

Zacznijmy od wyrobow calo-miesniowych. W opracowaniach Marianskich – przedstawili nastepujace rodzaje –

The most popular hams:

 

Name    Description         Smoked Country

Serrano Ham made from white pigs, 110 kg, 6-7 months old.         No          Spain

Iberian  Ham made from black Iberian pigs, 160 kg, 18-24 months old, that grazed freely near oak trees. Fattened with oak acorns.         No          Spain

Parma   No nitrates allowed. Cured with salt. Pig weight 150 kg, 12-18 months old.            No          Italy

San Daniele        No nitrates allowed. Cured with sea salt.               No          Italy

Bayonne              White pigs, 110 kg, 6-7 months old, boneless.     No          France

Country style     The fastest production cycle of all dry hams. Usually made within 2-3 months.     Yes         USA

Westphalia         Smoked with beech wood.           Yes         Germany

York       Mild in flavor     Yes         England

The most popular Italian hams (prosciuttos in Italian) are: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Danelle, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Norcia, Prosciutto Toscano and Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.

 

Jak wynika z tabeli to kazdy rejon produkcji ma swoje zrodla (rasy swin I ich karmienie) ma rozne czasy I rozne metody produkcji. Czy chcemy czy nie to jednak nalezy wziasc pod rozwage fakt ze kazdy rejon ma takze swoje klimaty I procesy. I nawet do dzis niektore z nich nie sa znane (tajemnica produkcji).  

Szynki ze wzgledow finasowych I produkcyjnych sa najlepiej rozpracowane. Generalnie ich sposob wycinania, solenie, dojrzewanie – caly cykl produkcji jest mozliwy do dokladniejszego opisania, niemniej nie mysle ze jest to az tak dla nas wazne ze wzgledow malej ilosci prob robienia szynek calych z koscia.  Niemniej w celach pogladowych przedstawiam kopie warunkow produkcji podstawowych rodzajow w celach pogladowych.

Załączony plik  Image (24).jpg   35,51 KB   0 Ilość pobrań

Załączony plik  Image (25).jpg   36,9 KB   0 Ilość pobrań

Jest to dosc interesujace jak wygladaja poszczegolne fazy I ich parametry. W powyzszych zestawieniach pominiety jest jeden wazny parameter – mianowicie ruch powietrza. Podczas dojrzewania nie pownien byc on duzy I powinien wynosic ok 0.02-0.03 m/sek. I tutaj prosba do naszych kolegow uzywajacych szafy chlodnicze – sprawdzcie koledzy czy wasze wentylatory pracuja w pracy ciaglej czy przerywanej – na zdjeciach wyglada to dosc malo interesujaco bo zbyt duzy ruch powietrza moze byc powodem slabego wzrostu (lub nie rownomiernego) plesni w komorze.

Czasami w naszej domowej dzialalnosci bawimy sie z szynka Culatello – niestety nic nie moge potwierzdic na temat jej parametrow I rezimow I temperaturowych I wilgotnosciowych. Wydaje mi sie ze najwlasciwsze byloby przyjrzenie sie pogodzie I temperaturom jak rowniez wilgotnosci w rejonie Zibello. Osobiscie robie juz ktoras z kolei (lacznie ze specialna opisana w moich tematach (cala ze skora ale bez kosci – w miejscu kosci jest poledwica – szynka ma sie dobrze – mija juz za miesiac rok I waga spadla do 68.7% wagi wyjsciowej) niemniej utrzymuje w swojej komorze warunki odpowiadajce innym produktom. Przy stracie wagi ok 31 % oceniam ze jej Wa(water activity) wynosi ok 0.92 to wzrost wilgotnosci nawet do 85% nie zrobi nic zlego. Dodatkowo nie mam w tej chwili w dojrzewalni salami to moge sobie pozwolic na dosc “rozrzutna” gospodarke temperaturowo- wilgotnosciowa.  Jedynym mankamentem bedzie nowy wsad w postaci dosc duzego kawalka wolowiny (braseola) ale podniesiona wilgotnosc do 82% ( 84-82% przy histerezie kontroli) I nieco obizona temperature ((11*C)  bedzie wystarczajaca do zapobiegniecia (w duzej mierze) powstawaniu dry ring.

Mam w dojrzewalni takze cala karkowke (6 miesiecy juz). Stracila ok 40 % wagi co daje mi ok 88-89 Aw). Chce ja doprowadzic do ok 45% straty – Niemniej wydaje mi sie ze powyzsze zestawienia temperaturowo-wilgotnosciowe nie przeszkodza jej w dalszym powolnym dojrzewaniu. Nalezy pamietac ze wilgotnosc w temperaturach przedzialu 12-16 *C powinna wynosic ok 5-10 % ponizej Aw. Tym sposobem przeszlismy do mniejszych wyrobow – karkowka jest wyrobem przypominajacym swa budowa szynki niemniej mniejszym. Stad tez wszelkie zmiany sa podobne niemniej zachodzace w szybszym czasie ze wzgledu na mniejsze “gabaryty”. Jej budowa jest tez zlozona I generalnie odpowiada zlozonosci miesni poprzegradzanych warstwami tluszczy I tkanki lacznej. Znow musimy pamietac ze process jej dojrzewania powinien byc delikatny I zarazem niemal wiodacy w dojrzewalni (o ile nie mamy szynek czy salami). Innymi slowy – nie bojmy sie czasowego wzrostu wilgotnosci przy nowych wsadach. Niemniej nalezy takze brac pod uwage to co mamy w komorze I w jakim stadium dojrzewania. Niemniej generalnie – wieksza wilgotnosc mniej zaszkodzi niz wilgotnosc za mala.

Poledwice I ligawy.. Te produkty pochadza z miesni o “uporzadkowanej” strukturze, dosc szybko I latwo tracace wode. W dodatku sa to miesnie dosc “wrazliwe” na wilgotnosc komory, jej temperature I szybkosc przeplywu powietrza. NIemniej spotkalem sie w opracowaniach naukowych process otrzymywania hiszpanskiego Lomo Embuchado,  (Italian – coppa). Zacytuje za znawcami (Hernandez, 1999) – miesien (Longissimus dorsi) lub jego czesci sa solone I wcierany jest sol z dodatkiem nitrytow (peklosol ok 25g/kg, (moja dawka), jak I przypraw oraz troche cukrow(nie wyjasnione). Nastepnie mieso jest pozostawione na tydzien do 9 dni w warunkach lodowkowych. Po tym czasie miesnie sa szczotkowane z nadmiaru peklosoli I przypraw I zapakowane w oslonki. Nastepnie miesnie sa wieszane w pomieszczeniach na min. 30 dni w temp. 8-9*C I RH (wilgotnosci) 75-80%. Po tym czasie temperature jest podnoszona do 20-22*c w celu finalowego dosuszenia (RH pozostaje bez zmian). 35-45% stary wagi jest podstawa.  Ogolnie moge napisac ze wedliny dojrzewajace calo-miesniowe nie sa az tak wymagajacymi niemniej pewne zasady trzeba podporzadkowac wlasnym checiom wytworzenia. Obecnie daje sie zauwazyc nowe podejscie do dojrzewania tych “szlachetnych” wedlin. Naukowcy pracuja nad nowymi metodami nad przyspieszeniem osiagania dobrych smakow ( cos mi sie wydaje ze powoli zaczniemy zapominac (moze nie nasze starsze pokolenie) smak naszej/mojej podlaskiej kielbasy, czy szynki z wlasnego chowu Bialej zwislouchej rasy np). Testowane sa np. wplywy ultradzwiekow, czy duzego cisnienia, czy duzego podcisnienia na szybkosc dojrzewania wedlin.

Nastepne bedzie salami – tu  jest tez roznorodnosc. ( i musimy to pogodzic w dojrzewalni).






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych