Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wilgotność i temperatura dojrzewania


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
30 odpowiedzi w tym temacie

#21 SIVON

SIVON

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1510 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 paź 2019 - 21:34

Ja również dziękuję Stefanowi za wypowiedź, pilnie czytam i pochłaniam każdą informację na temat warunków dojrzewania.

 

 

Naukowo-przemyslowa zasada mowi ze wilgotnosc w komorze dojrzewania powinna byc o 5do 10 % nizsza niz Aw produktu. Inaczej mowiac jesli wkladamy swieza karkowke w katnicy po peklowaniu - jej Aw wynosi 0.96 czyli wilgotnosc w komorze powinna wynosic 90-86% przy sredniej temp. 14*C.

 

 

 

Ja dopiero mam pierwszy wsad, z dość dużymi problemami na początku z utrzymaniem odpowiedniej wilgotności. W tej chwili wygląda na to, że powoli się wszystko stabilizuje i wilgotność mam na poziomie 78-86% przy średniej temperaturze 12C. Pewnie za jakiś czas coś znowu zostanie dodane do witryny i tu mam pytanie, jaką wilgotność utrzymywać w przypadku dołożenia nowego świeżego asortymentu? 



#22 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 12 paź 2019 - 21:40

Taką samą.



#23 SIVON

SIVON

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1510 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 12 paź 2019 - 21:43

Taką samą.

 

 

Dzięki  :)



#24 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 858 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 13 paź 2019 - 14:07

wilgotność mam na poziomie 78-86% przy średniej temperaturze 12C.

dosc duzy rozklad tej wilgotnosci   

 

   

jaką wilgotność utrzymywać w przypadku dołożenia nowego świeżego asortymentu? 

Taką samą.

o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??



#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 13 paź 2019 - 17:43

o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??

 

Dla mnie graniczne parametry to 12 C i 80 % wilgotności .Dlatego ,że tak wynika z moich i nie tylko doświadczeń .U mnie nie ma takich wahań wilgotności nawet jak coś dołożę.A tak na marginesie dojrzewalnia to  nie jest rakiet kosmiczna i sam proces dojrzewania zależy od tak wielu czynników , że 2 w górę czy dwa w dół przez jakiś okres czasu niczemu nie zaszkodzi.Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 13 paź 2019 - 17:51


#26 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 858 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 17 paź 2019 - 20:10

Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.
Czy masz na mysli poczatek tego tematu czy inna dyskusje? jesli inna to czy bylbys tak mily i wskazal gdzie ona byla bo chcialbym sobie to przypomniec - prosze. 

#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 17 paź 2019 - 20:16

A był jakiś inny bo ja nie znam.?

#28 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9282 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 paź 2019 - 20:18

A był jakiś inny bo ja nie znam.?

Stefan zacytował Twój post w wersji sprzed edycji. Widocznie taki mu się wyświetlił w komputerze. 



#29 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11258 postów

Napisano 17 paź 2019 - 20:22

Widocznie ,ale już wie o który temat mi chodziło :)



#30 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9282 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 paź 2019 - 20:39

Ponieważ 

Napisano 14 minut temu arkadiusz, dnia 13 Paź 2019 - 18:43, napisał: Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.

 

Ponieważ uwaga Arka odnosi się do mojej dyskusji z @Maciekzbrzegu czuję się w obowiązku wyjaśnić, że omawiane były zagadnienia fizykalne dotyczące zależności temperatury i wilgotności względnej.

Takie badania - a raczej z nich konkluzje - są opisane w podręcznikach fizyki do szkół średnich. To - co do formy.

Jeżeli chodzi o "treść" - można łatwo obliczyć/wykazać, że panująca w otoczeniu letnia temperatura i wilgotność spowodują np. nadmierne nawilgocenie komory, które wymagać będzie osuszacza powietrza.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#31 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 858 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 18 paź 2019 - 18:23

Na wstepie nieco wyjasnienia. - Bedac w podrozy (temat - Turystyka na forum) otrzymalem PW z prosba o wyjasnienie dotyczace temperatury i wilgotnosci podczas procesu dojrzewania. Nie majac mozliwosci ustosunkowania sie bezposrednio - sobie znanymi drogami poprosilem EAnne o zalozenie powyzszego tematu. Z zaskoczeniem musze powiedziec ze znow niemal wszyscy  znajacy sie na przedmiotowej sprawie nabrali wody w usta. Ma to tez znaczenie w obliczu gwaltownie wzrastajacego zainteresowania tymi wedlinami. Daje sie zauwazyc w ostatnim czasie wzrastajace zainteresowanie przerobkami lodowek na komory dojrzewalnicze. A co z tym sie wiaze to nowi "wedliniarze" zaczynaja probowac swoich sil. Narazie generalnie przewaza latwiejszy nieco wyrob wedlin calomiesniowych chociaz juz niektorzy zaczynaja myslec nad pierwszymi salami. NIemniej moim zdaniem - wszyscy bardziej doswiadczeni koledzy powinni przedstawiac wlasne uwagi zarowno pozytywne jak i negatywne aby wymienic sie doswiadczeniami. 

W swojej "dojrzewalni" ktora jest zreszta opisana na forum mam zainstalowane 2 kontrole jedna jest do kontroli chlodzenia (lodowka) i obnizania wilgotnosci (dehumidifier/odwilzacz). druga kontrola jest do ogrzewania (maly ceramiczny piecyk a'la mini farelka) i kontroli nawilzania (nawilzacz/humidifier).Lodowka jak i pozostale urzadzenia powoduja takze mieszanie powietrza wewnatrz komory. Mam takze podlaczony mini wentylator do wymiany powietrza z zewnatrz wlaczany wlacznikiem czasowym (w chwili obecnej ustawiony na 4 razy po 5 minut na dobe). W mojej opinii jest to najbardziej optymalne zestawienie urzadzen potrzebne do naszej domowej produkcji. Mozna oczywiscie pominac mini farelke jesli ktos ma komore w pomieszczeniu ze stala temperatura. (moja stoi w nieogrzewanym garazu i zima jest potrzeba jej podgrzewania w celu utrzymania temperatury wewnatrz. Jedna uwaga takze - stosowanie przeszklonych drzwi w przerabianych witrynach nie wydaje mi sie dobrym pomyslem. (izolacja i ewentualne swiatlo maja swoje znaczenie). I teraz moja opinia na temat poziomu i temperatury jak i wilgotnosci jest nieco inna niz sugerowana powyzej. Nie mam stalego granicznego poziomu. Moje dosc latwe w regulacji -kontrole pozwalaja mi na szybka zmiane parametrow w zaleznosci od nowego wsadu, warunkow zewnetrznych, stopnia dojrzania starego wsadu, Stosuje rozne ustawienia w zaleznosci od tego co mam w dojrzewalni, jak duzo salami a jak duzo wedlin calomiesniowych. Jest kilka czynnikow wplywajacych na te parametry. Fakt ze temperature zmieniam na niewielka sklae bo od 10 do 16 *C to wilgotnosc juz bardziej i czesciej. Zmieniam takze czestotliwosc wymiany powietrza z zewnatrz. Moje podejscie jest nieco innne niz - (

A tak na marginesie dojrzewalnia to  nie jest rakiet kosmiczna i sam proces dojrzewania zależy od tak wielu czynników , że 2 w górę czy dwa w dół przez jakiś okres czasu niczemu nie zaszkodzi.
) 2 w gore i 2 w dol to juz jest 4 % roznicy i w niektorych przypadkach moze miec duze znaczenie. Dziwie sie takze ze Arkadiusz potrafiacy zwracac uwage na bardzo male szczegoly w innych tematach i wyrobach glosi tutaj takie slowa. Dlaczego o tym wszystkim pisze  (dziele moze tez wlos na czworo) mimo ze nie ma jakiegos "kanonu" odnosnika idealnego wyrobu. Wszystko te zmiany najbardziej podporzadkowane sa niedopuszczeniu do powstania tzw. suchego pierscienia (dry ring) ktory jest odpowiedzialny w glownej mierze za jakosc gotowego wyrobu. Kazdy wyrob jaki mamy w dojrzewalni potrzebuje nieco innych warunkow. Nasza domowa produkcja to hobby w ktorym mamy mieszanine wyrobow calomiesniowych, jedne z tluszczem inne bez tluszczu i blon wewnetrzych, mamy w dojrzewalni salami roznej srednicy i roznego stopnia rozdrobnienia. Mamy juz niemal dojrzala szynke Culatello a obok wisi cala karkowka i poledwica i ligawa. I wkladamy nowe salami i boczek ladnie zrolowany. I musimy to wszystko z soba pogodzic aby nam ladnie dojrzewalo. Owszem - najlatwiej jest powiedziec - np.12 *C i 78% wilgotnosci - 

a moze lepiej 14*C i 88% wilgotnosci przez nastepne 6 dni a pozniej 14*C i 82% wilgotnosci a nastepnie 12*C i 80%wilgotnosci?  Chcialbym takze uprzedzic ze glosy typu - kiedys inaczej, naturalne sposoby z poludnia, klimat itp - to nalezy juz do przeszlosci - nie jestesmy w naszych warunkach ich odtworzyc tak jak nie moze my odtworzyc naturalnej mikroflory tych poludniowych rejonow. Dodatkowo w sumie naturalna produkcja zostala juz niemal zaniechana/zapomniana. Prosze tylko spojrzec na nasze wyroby domowe kielbas czy wedlin - technologia sprzed 50lat i obecna ...... 

Wglebienie sie w temat wplywu wilgotnosci i temperatury (i ruchu powietrza) podczas dojrzewania w naszych domowych komorach w nastepnym moim wpisie.  






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych