Wilgotność i temperatura dojrzewania

[EAnna]

Wilgotność i temperatura dojrzewania

 

w kwestii wędlin dojrzewających zapytano o następującą sprawę:

 

• Jak się ma temperatura dojrzewania na przebieg procesu??

Chodzi o niewielkie zmiany. Zalecany jest przedział temperatur 12-14 st.
 

• A jak będzie wyglądał proces w przedziale np. 10-12 ??

Jak wiadomo, ma to oczywiście związek z wilgotnością, albowiem w nieco niższej temperaturze właśnie te 10-12 łatwiej jest utrzymać w domowych warunkach wilgotność na poziomie średnio 82%.
 

• Czy zatem można nieco obniżyć temperaturę i jaki to będzie miało wpływ na proces dojrzewania???

 

Osoba, której zadano te ciekawe pytania odpowie w późniejszym terminie.

Mam jednak nadzieję, że doświadczeni w "dojrzewających" wędliniarze zabiorą wcześniej głos.

Edytowane 17 Października 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

Pewnie tez należałoby rozdzielic na wyroby cało mięśniowe i rozdrobnione. StefanaS poruszył ten temat w swoim opraciwaniu. Proces dojrzewania rozumisny jako przemiany biochemiczne (jakie to mnie nie pytaj) ulegnie spowolnieniu. Co więcej na pewno bedzie wolniej schnać. Wilgotność względna będzie ta sama a bezwzgledna nie..

 

W takim przypadku pojawia sie pytanie przy jakiej temp. ustanie lub ulegnie takiemu spowolnieniu że będzie niezauwazalny. Po zaraz jest pokusa jak mozna do 10 to 8 tez starczy. Trochę jak w przyoadku peklosoli moze dac połowę, może starczy 1/3 dawki a reszta sól.

Swego czasu robilem wołowine miała za niska temperature w okresie dojrzewania, poźniej próżnia i po roku fajnie zapeklowane wołowina a nie dojrzały wyrob

 

A po zatym pisze z phona u sorry za błędy interpunkcję.

Edytowane 8 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

 

 

Wilgotność względna będzie ta sama a bezwzgledna nie..

     

 

 

Zalecany jest przedział temperatur 12-14 st.

Zastanawiałam się nieraz nad powyższym zakresem temperatur, również w aspekcie serów pleśniowych.

Wydaje mi się, że źródłem jest empiria, dobra praktyka południowych Europejczyków, którzy podobne temperatury jak i wysoką wilgotność znajdywali przez cały rok w przelotowych jaskiniach.  W pewnym oddaleniu od wlotów utrzymuje się w nich bowiem średnioroczna temperatura występująca przy wlocie do jaskini.

Z drugiej strony są i jaskinie tzw.mroźne....sama nie wiem  .

Jeżeli chodzi o współczesną produkcję przemysłową, to obniżenie temperatury dojrzewania o każdy stopień generuje co najmniej dwa rodzaje kosztów:

• wyższy koszt chłodzenia
• dłuższy okres dojrzewania (koszt zamrożonych w mięsie pieniędzy, koszt powierzchni, koszt obsługi)

Nie wiem, czy robiono badania naukowe dotyczące aspektów technologicznych takiego dojrzewania, ponieważ badania powinny mieć na widoku zysk a nie stratę.

Niemniej w warunkach amatorskich możemy założyć, że procesy enzymatyczne na pewno zwolnią i być może nieliniowo.

(To znaczy, że obniżenie temperatury o 10% będzie wymagało wydłużenia czasu dojrzewania o np. 15-20%.)

Skąd takie domniemanie?

Otóż enzymy odpowiedzialne za proteolizę i lipolizę pracują przede wszystkim w organizmach żywych, w temperaturach ich ciał.

Są katalizatorami białkowymi podobnych procesów jak w przebiegu dojrzewania mięsa, jednak w odniesieniu np. do apoptozy komórek jak i w przebiegu trawienia białek i tłuszczów. Z praktyki wiemy, że schłodzenie mięsa opóźnia jego rozkład.

Może jednak badania wpływu obniżonej temperatury na proces dojrzewania ktoś robił i opublikował?

Przecież dojrzewa się np. wołowinę w półtuszach w temperaturach zerowych.

W zerowych dlatego, że nie jest zabezpieczona bakteriologicznie.

[Maciekzbrzegu]

 

Wilgotność względna będzie ta sama a bezwzgledna nie..

   

 

 

Nie rozumiem co nie tak  . Przecież to oczywiste .

 

Wilgotność względna – stosunek ciśnienia cząstkowego pary wodnej zawartej w powietrzu do ciśnienia nasycenia nad płaską powierzchnią czystej wody^[1], określającego maksymalne ciśnienie cząstkowe pary wodnej w danej temperaturze

https://pl.wikipedia.org/wiki/Wilgotno%C5%9B%C4%87_wzgl%C4%99dna

 

Wilgotność bezwzględna – zawartość pary wodnej w powietrzu, w jednostce objętości równej 1 m³, wyrażona w gramach [g/m³].

Wilgotność bezwzględna pary wodnej nazywana jest także gęstością bezwzględną pary wodnej.

https://pl.wikipedia.org/wiki/Wilgotno%C5%9B%C4%87_bezwzgl%C4%99dna

Edytowane 8 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

 

 

procesy enzymatyczne na pewno zwolnią i być może nieliniowo.

Dokładnie- nieliniowo  i nie chcemy by wszystkie enzymy nam " pomagały". Moje  wielokrotne próby i zabawy z enzymami doszczepianymi wykazywały gwałtowny wzrost aktywności przy podnoszeniu temperatur od 5 st do 20 st . Nie mniej , utrzymywanie zaszczepionych mięśni  w temperaturze pokojowej tylko nieznacznie przyśpieszało pożądane procesy - ale kosztem np. zakwaszania mięsa  . Zwiekszona aktywność kwasu mlekowego

[EAnna]

 

 

Nie rozumiem co nie tak  . Przecież to oczywiste .

Dlaczego wilgotność bezwzględna zmieni się  przy obniżeniu temperatury?

Przecież nie pracujemy w obszarach wyizolowanych a wręcz przeciwnie, w wentylowanych.

Ilość cząsteczek pary wodnej będzie równa ilości zawartej w otaczającym komorę powietrzu. Zmiana temperatury zrelatywizuje wilgotność względną.

Może Twój tok myślenia biegnie innymi ścieżkami i o czymś nie wiem.

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli utrzymuj ta sama wilgotność wzgledna (w % =ilość pary/ilość pary nasycone przy danej temperaturze ) a ilość pary nasyconej spada wraz ze spadkiem temperatury (mianownik) to aby utrzymać w niższej tempeaturze tą sama wartość w %(wilgotność względną) to musi obniżyć sie również licznik (ilość pary czyli wilgotność bezwzględna).

Tym samym przy założeniu tej samej wartości względnej, różnica wilgotność bezwglednej do pary nasyconej w temperaturze niższej jest mniejsza niz w temperaturze wyzszej. A co za tym jest wolniejszy proces schnięcia.

Praktycznie obserwujemy to ze przy tej samej wilgotność względnej w % a wyzszej temperaturze szybciej schnie nam pranie.

Pewnie różnice w temperaturze 10 stopni a 12 nie sa jakieś duże.

Edytowane 8 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Odwróciłeś kota do góry ogonem 

Intencją pytającego było osiągnięcie wymaganej wilgotności względnej metodą obniżenia temperatury.

O szybkości parowania decyduje wilgotność względna właśnie 

[Maciekzbrzegu]

Intencji pytającego nie znam. Pytajacego zreszta tez. W pytaniu jest tylko wartość 82%. Domniemuje ze taka wartość chce mieć w temperaturze 12 stopni i 10.

Co do wilgotności. Porównaj czas suszenia pranie przy wilgotności względnej np. 80 % przy temperaturze 5 stopni i 35 stopni. Wilgotność wzgledna ta sama. A czas?.

 

Moze inaczej przedstaw swoj punkt widzenia dlaczego w poście nr 3 sugerujesz że popełniam błąd.

Edytowane 8 Października 2019 przez Maciekzbrzegu

[EAnna]

Jak wiadomo, ma to oczywiście związek z wilgotnością, albowiem w nieco niższej temperaturze właśnie te 10-12 łatwiej jest utrzymać w domowych warunkach wilgotność na poziomie średnio 82%.

 

Wnioskuję, że pytający ma trudności z utrzymaniem wilgotności na poziomie 82%. Obniżenie temperatury, przy takiej samej wilgotności bezwzględnej  podniesie wilgotność względną woczekiwanym kierunku.

 

Co do wilgotności. Porównaj czas suszenia pranie przy wilgotności względnej np. 80 % przy temperaturze 5 stopni i 35 stopni. Wilgotność względna ta sama. A czas?.

 

Parowanie jest zjawiskiem nieliniowym. Ustaje przy wilgotności względnej  100% niezależnie od temperatury (piszę o efektywnym parowaniu - suszeniu).

Jednak przy wilgotnościach niższych od 100% suszenie przebiega szybciej w wyższych temperaturach.

Przyczyny są dwie:

1. Większa energia cząsteczek wody w wyższej temp.
2. Większa pojemność powietrza do osiągnięcia punktu rosy w wyższych temp.

Ad 2. W podanym przez Ciebie przykładzie 1m3 powietrza w temp. 35 st.C jest w stanie wchłonąć 7,89 g wody do momentu osiągnięcia punktu rosy.

Natomiast w temp. 5 st.C zaledwie 1,36g.

 

Wracając do naszych wędlin, obniżenie temperatury bez zmiany wilgotności względnej spowolni suszenie.

Obawiam się jednak, że utrzymanie parametrów wilgotnościowych bez zastosowania nawilżacza - osuszacza - sterowników się nie powiedzie.

Edytowane 9 Października 2019 przez EAnna

[Maciekzbrzegu]

.   . Temat wyjaśniony . Zamknięty

[EAnna]

 

 

Temat wyjaśniony . Zamknięty

Niekoniecznie.

Spodziewam się, że odezwą się znawcy tematu  zasadniczego, czyli wpływu obniżonej temperatury na przemiany biochemiczne w procesie dojrzewania.

Wydłużenie czasu dostępności wody dla bakterii (wolniejsze schnięcie) może również odgrywać jakąś rolę.

Bakterie również produkują własne enzymy, które dokładają się do enzymów mięśniowych.

Zapewne optymalizacja procesu wieloparametrowego jest bardzo trudnym a może i niemożliwym przedsięwzięciem.

Dlatego trzymanie się sprawdzonych warunków dojrzewania jest tak istotne.

[Maciekzbrzegu]

.   . Temat wyjaśniony . Zamknięty

Co do termodynamiki

[qzym]

 

 

tematu  zasadniczego, czyli wpływu obniżonej temperatury na przemiany biochemiczne w procesie dojrzewania.

 

 

Tafione w Punkt !! - dziękuję EAnna :-)

 

Gwoli wyjaśnienia- to ja zadałem to pytanie, gdyż z własnych doświadczeń oraz analizy postów - w zasadzie większości osób posiadajacych komory dojrzewalnicze- sprawa utrzymania właściwej wilgotności jest sprawą  kluczową.

 

O ile z temperaturą większego problemu nie ma to z wilgotnością, a  i owszem.....

 

Jedną z łatwiejszych i najprostszych metod jest własnie obniżenie temeratury w komorze (właśnie te 10-12)- co pozwala łatwiej zapanować nad wilgotnością.

 

Tylko jak to się właśnie ma do samego procesu dojrzewania- ot i pytanie ????

 

 

 

[Twonk]

 

 

Obawiam się jednak, że utrzymanie parametrów wilgotnościowych bez zastosowania nawilżacza - osuszacza - sterowników się nie powiedzie.

 

 

Nie posiadając odpowiednio głębokiej jaskini, nawet sobie nie wyobrażam, jak bym to mógł osiągnąć bez wymienionych urządzeń.

[ziezielony]

Na włosach się nie znam, z przyczyn obiektywnych...to nie bardzo umiem je dzielić...

Zakładając, że waga każdego parametru jest ważna...

To dziwi mnie trochę determinacja pozyskiwania warunków "nienaturalnych" w warunkach zastanych...

Celem uzyskania kawałka mięsa, które gdzieś indziej robi się "po prostu"...

Może warto skupić się na opracowaniu czegoś wyjątkowego, lokalnie regionalnego, miejscowego...

Przy tych poziomach dyskusji, wiedzy, doświadczenia, potencjał jest... wstydzić się, teoretycznie, nie ma czego...

Dopasujcie SiBaski, efekta w stronę inną, jakby odwrotnie...warto spróbować, raczej...

Nie mówię, że to jest "nie dobre", te mięsa, bo jadłem...

Pierwsze, co mi przyszło do łba, to że można wmówić innym ludziom, że to jest "Kanon"....można się do tego odnosić...tylko dlaczego?

.....w sumie to tylko "Wędliny Domowe"....

[StefanS]

Nie jest moim celem "dzielenie wlosa na cztery" w tym temacie niemniej niejako "wezwany do tablicy" chcialbym pare zdan dolaczyc ze swej strony.

Po pierwsze to musimy zdac sobie sprawe ze nieco inne warunki (przemyslowe i naukowo okreslone) wymagane sa dla wedlin fermentowanych typu salami a inne dla wedlin calomiesniowych. Stad tez w domowych warunkach przedzial o ktorym mowa powyzej (12-14*C) jest jakby takim uposrodkowanym przedzialem dla wszystkich wedlin dojrzewajacych.  Zreszta temperatura to tylko jeden z 3 glownych parametrow na ktore mamy bezposredni wplyw. Pozostale to wilgotnosc wzgledna i ruch powietrza. Pozostaja takze parametry inne majace wplyw na strate wilgotnosci jak i na caly proces dojrzewania takie jak pH, Aw (activity of water - czyli dostepnosc wody do odparowania), stopien zasolenia, zawartosc tluszczu. Mozna wymienic jeszcze kilka. 

Wracajac do temperatury - czy obnizenie o 1-2 stopnie Celcjusza wplynie na jakosc dojrzewania i reakcje biochemiczne? Mozliwe ze napewno nieco wplynie ale.... czy beda to zmiany zauwazalne dla nas? Raczej nie. Bo czy mozemy wyczuc czy posmakowac gdy w minimalnym stopniu zmieni sie np.sklad ketonow zapachowych? okreslaja to naukowcy w laboratoriach na specialnych maszyno-komputerach, natomiast nasze odczucia sensoryczne sa dosc slabe. A z drugiej strony potrafimy okrslic czy cos nam smakuje bardziej lub slabiej. Niewatpliwie samo obnizenie temperatury ma wplyw na kinetyke zmian - ale czy to bedzie zauwazalne przy 1-2 stopniach? Obnizenie temperatury wplynie napewno na lekkie przedluzenie czasu dojrzewania. Napewno wplynie na nieco wolniejsze "dosychanie srodka" wedlin a szybsze na zewnatrz ich.. Napewno wplynie na dzialalnosc enzymow. Wplynie na rozwoj i dzialalnosc bacterii. I napewno kazde dodatkowe obnizanie bedzie przesuwac nam dojrzewanie w kierunku "kruszenia" (aging of beef) miesa. Podobnie w druga strone - podnoszenie temp. bedzie przyspieszac nam te procesy ale tu zachodzi tez sytuacja odwrotna - rozwoj bacterii a szczegolnie nie porzadanych, moze powstawac przekwaszanie, intensywne rozwoje nieporzadanych plesni, to tylko niektore z tych drugostronnych zmian.

Wilgotnosc - tutaj tez jest maly problem z okresleniem tego wlasciwego poziomu. Nie mamy urzadzen do pomiaru Aw - ustalamy dojrzewanie "na oko" przyjmujac wartosc 78-80% za taka wyposrodkowana. Niemniej wzajemna korelacja parametrow jest dla nas w naszych warunkach nie do przeskoczenia (przynajmniej jak na razie). Naukowo-przemyslowa zasada mowi ze wilgotnosc w komorze dojrzewania powinna byc o 5do 10 % nizsza niz Aw produktu. Inaczej mowiac jesli wkladamy swieza karkowke w katnicy po peklowaniu - jej Aw wynosi 0.96 czyli wilgotnosc w komorze powinna wynosic 90-86% przy sredniej temp. 14*C.Przy salami wyglada to jeszcze inaczej bo tu mamy jeszcze wiecej czynnikow ktore wplywaja na nasze parametry.

Powyzej EAnna i Maciek wymienili uwagi dotyczace wilgotnosci - ale czy jest to tak bardzo oczywiste w przypadku dojrzewania wedlin ? Dwa czesci tego samego kawalka umieszczone w identycznych warunkach z jedna tylko roznica - jeden kawalek bedzie posolony - czy beda wysychac tak samo?

Wracajac do zadanych pytan. Czy obnizenie temp. do 10-12*C i wilgotnosc do 82 %spowoduje jakies istotne zmiany w dojrzewaniu? - wydaje mi sie ze raczej niezauwazalne dla nas. Oprocz tych parametrow - mamy zbyt wiele innych ktore wplywaja na caly proces. Wiec idac dalej czy mozna uzywac np 8* do dojrzewania - mozna bo nikt nikomu nie zabroni robienia tego jak nikt nikomu nie zabrania robienia wedlin karniszowych. Pozostaje jednak dobra praktyka, realna wiedza i poczucie smaku. Robimy przedewszystkim dla siebie i swoich najblizszych. I wszyscy ciagle sie uczymy takze.

Jest to skondensowana czesc mojej opinii w tym temacie. 

[nestor]

Stefan S,co to są wędliny karniszowe?

[qzym]

Karniszowe - to takie quasi "dojrzewające" w rajstopie i wiszące na karniszu!!!

[qzym]

StefanS- bardzo dziękuję za wyczerpujące , pouczające info. 

[SIVON]

Ja również dziękuję Stefanowi za wypowiedź, pilnie czytam i pochłaniam każdą informację na temat warunków dojrzewania.

 

 

Naukowo-przemyslowa zasada mowi ze wilgotnosc w komorze dojrzewania powinna byc o 5do 10 % nizsza niz Aw produktu. Inaczej mowiac jesli wkladamy swieza karkowke w katnicy po peklowaniu - jej Aw wynosi 0.96 czyli wilgotnosc w komorze powinna wynosic 90-86% przy sredniej temp. 14*C.

 

 

 

Ja dopiero mam pierwszy wsad, z dość dużymi problemami na początku z utrzymaniem odpowiedniej wilgotności. W tej chwili wygląda na to, że powoli się wszystko stabilizuje i wilgotność mam na poziomie 78-86% przy średniej temperaturze 12C. Pewnie za jakiś czas coś znowu zostanie dodane do witryny i tu mam pytanie, jaką wilgotność utrzymywać w przypadku dołożenia nowego świeżego asortymentu? 

[arkadiusz]

Taką samą.

[SIVON]

Taką samą.

 

 

Dzięki 

[StefanS]

wilgotność mam na poziomie 78-86% przy średniej temperaturze 12C.

dosc duzy rozklad tej wilgotnosci   

 

   

jaką wilgotność utrzymywać w przypadku dołożenia nowego świeżego asortymentu? 

Taką samą.

o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??

[arkadiusz]

o ktorej granicy Arkadiusz piszesz. I dlaczego??

 

Dla mnie graniczne parametry to 12 C i 80 % wilgotności .Dlatego ,że tak wynika z moich i nie tylko doświadczeń .U mnie nie ma takich wahań wilgotności nawet jak coś dołożę.A tak na marginesie dojrzewalnia to  nie jest rakiet kosmiczna i sam proces dojrzewania zależy od tak wielu czynników , że 2 w górę czy dwa w dół przez jakiś okres czasu niczemu nie zaszkodzi.Ja nie będę dzielił włosa na czworo jak było w czasie dyskusji o obniżeniu temperatury w powiązaniu z wilgotnością.I tak ta dyskusja do niczego nie doprowadziła bo nie mogła doprowadzić ponieważ był to moim zdaniem przerost formy nad treścią  i jak dotąd nie znam materiałów ,które by takie badania opisały.

Edytowane 13 Października 2019 przez arkadiusz