Z domowej dojrzewalni ... i nie tylko

[qzym]

Witam,

 

Podobnie jak i wielu innych kolegów/koleżanek- chcąc spróbowac swych sił w "nowej dziedzinie"

wędlin/wyrobów dojrzewających, rozpocząłem tą "przygodę" we wrześniu AD 2019.

 

Po spędzeniu wielu godzin nad wieloma postami, wątkami zamieszczonymi na forum- od podstaw technologii

aż po technikę wykonania, dokonania innych "zadymiaczy", po wielu pytaniach/odpowiedziach pisanych na PW,

powstała pierwsza własna dojrzewalnia.

 

Proces budowy opisałem nawet w wątku:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16422-budowa-komory-dojrzewalniczej-krok-po-kroku/

 

 

W owej komorze zagościły pierwsze wyroby..... 

 

Lonzino wg. przepisu Redzeda, oraz Coppa z tego samego źródła....

 

Wisi też polędwiczka "żubrowa"....

 

Szybko- baaaardzo szybko- się okazało, że ta Amica to maleństwo, stąd natychmiastowa decyzja o powiększeniu komory.

 

Posiadałem niejako"wolną" lodówko-zamrażarke Bosch Duo System i górną część poświęciłem na komorę.

 

 

Aktualnie w komorze:

 

2 x Coppa

2 x Lonzino

5x Chorizo

 

 - testowe salami 

 

 

Pierwsze "koty za płoty"..... polędwica "żubrowa"- dziś poszla do degustacji i.......przerosła oczekiwania !!!!!!

 

 

Warto było czekać!!! Rarytasik !!!!!!

 

W tym miejscu- serdeczne podziekowania dla Wszystkich parających się tą "dziedziną" i publikującą swoje "osiągnięcia", doświadczenia , uwagi, spostrzeżenia i krytyki na naszym forum.

 

Szczególnie dziękuję kol.kol: StefanS, arkadiusz, Perszing37, Twonk, SIVON , EAnna za cierpliwość udzielania odpowiedzi i cenne uwagi.

 

Kolejne publikacje w miarę dojrzewania.........

 

[Perszing37]

Wielkie brawa tak trzymaj. Satysfakcja jest prawda?

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[qzym]

Dziękuję !!!  Satysfakcja niesamowita..... myślę ,że jeszcze będzie większa jak reszta wyrobów zacznie wychodzić...co najmniej jak ta polędwica.

[Twonk]

Fajnie to wszystko wygląda Zdradź coś więcej o tej polędwicy żubrowej (btw to polędwica czy polędwiczka?) - bardzo ładny kolor

[qzym]

To polędwiczka.

Peklowana przez 14 dni peklosolą w dawce 35g/kg( jak dla mnie subiektywnie nieco za dużo), pieprz 1,5 g/kg, czosnek gran. 2g/kg + troszkę listków rozmarynu świeżego i 5-6 ździebeł trawy żubrowej.

Peklowanie tradycyjne "na sucho".

 

Po peklowaniu, oczyszczona z resztek przypraw,  przewiązana i do dojrzewalni.

Po 2 dniach zaszczepiłem FPN-63. Poledwiczka bez żadnej osłonki ( trochę sie obawiałem czy nie powstanie suchy pierścień, ale nie).

 

Smak wyborny, nuta trawy wyczuwalna ale rozmaryn też.

 

Aktualnie pekluję ligawę na Bresaolę też z trawą żubrową ale ze znacznie mniejszą ilością rozmarynu, aby nuta żubra była bardziej dominujaca.

[cezar]

Brawo wyroby piękne

[SIVON]

Polędwiczka wygląda świetnie. Też mam zamiar wstawić kilka sztuk, miałem zagwozdkę właśnie jak ją opakować by wierzchnia warstwa za szybko nie wyschła. Ale jak widać pleśń całkiem dobrze ją zabezpieczyła.

[Woytas]

Piękne wyroby.    "Żubrówka" cudna. 

[Zbój Madej]

 

 

o polędwiczka. Peklowana przez 14 dni peklosolą w dawce 35g/kg( jak dla mnie subiektywnie nieco za dużo), pieprz 1,5 g/kg, czosnek gran. 2g/kg + troszkę listków rozmarynu świeżego i 5-6 ździebeł trawy żubrowej. Peklowanie tradycyjne "na sucho". Po peklowaniu, oczyszczona z resztek przypraw, przewiązana i do dojrzewalni. Po 2 dniach zaszczepiłem FPN-63. Poledwiczka bez żadnej osłonki ( trochę sie obawiałem czy nie powstanie suchy pierścień, ale nie).

O! widzisz pan, dopiero tu dotarłem i jutro po pracy do Dino po polędwiczki zajeżdżam albo w Czwartek rano

[qzym]

Polecam  Wam zrobić z trawką , smak i zapach rewelacyjny !!!!

[Dodano: 29 paź 2019 - 20:36]

Dzisiaj niewielki kawałek ligawy powędrował do kątnicy, jutro do komory i do zobaczenia za hmmmm. .......dłuuugo....

[Perszing37]

Widzę pH metr. Co to za jeden i czy się sprawdza?

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[qzym]

ph metr Voltcraft

 

https://www.conrad.pl/p/ph-metr-voltcraft-ph-100-atc-0-14-ph-101145?&vat=true&gclid=EAIaIQobChMI-fffhKnC5QIVBouyCh2uNQyIEAQYASABEgJNB_D_BwE&gclsrc=aw.ds

 

Trzeba jednak dokupić inną elektrodę, w komplecie z pHmetrem jest elektroda do płynów tylko.

 

Dokupić można tu:

 

http://www.hydromet.com.pl/elektrody-ph/elektrody-zespolone-ogniwa-pomiarowe/erh-,18,2,48

 

http://www.hydromet.com.pl/elektrody-ph/elektrody-zespolone-ogniwa-pomiarowe/erh-,18,2,49

 

Czy sie sprawdza??

 

Wg. Arkadiusza, którego się pytałem, radziłem i go używa  -TAK.

 

Osobiście-nie wiem jeszcze- robilem testowe salami, wskazania były raczej  poprawne, pH w czasie fermentacji spadało- a jak wyjdzie?? zobaczymy za jakieś 4 tygodnie.

[krzysio59]

Szybko- baaaardzo szybko- się okazało, że ta Amica to maleństwo

Marnujesz miejsce tak długimi hakami.

Edytowane 30 Października 2019 przez krzysio59

[qzym]

Zwróciłem też na to uwagę, temat już ogarniam.......

[EAnna]

 

 

temat już ogarniam.......

Krótkie haki z nierdzewki można nabyć w IKEA.

Wspaniały start, gratulacje 

Wydaje mi się, (If I'm you) - 30 g peklosoli na kg zupełnie wystarczy.

Szczególnie dla małych w przekroju elementów takich, jak polędwiczki.

Szybkość dyfuzji nie ma tutaj znaczenia zabezpieczającego dla elementu i w dodatku słoność wyrówna się w ciągu 2-tygodniowego peklowania.

 

 

Polecam  Wam zrobić z trawką , smak i zapach rewelacyjny !!!!

Pomysł wspaniały, czy zastosowałeś susz, czy też "zieleninę"?

Można też zastosować inną trawkę i zapewniam, daje smak, charakterystyczny, nie do pomylenia aromat i jeszcze inne wrażenia 

[Zbój Madej]

Marnujesz miejsce tak długimi hakami.

 

 

Zwróciłem też na to uwagę, temat już ogarniam.

 

Do mojej dojrzewalni zakupiłem takie haczyki z nierdzewki szt. 20, tak na zaś

 

https://allegro.pl/oferta/hak-nierdzewny-typ-s-3mm-haczyk-szekla-7028683833

[qzym]

Polecam  Wam zrobić z trawką , smak i zapach rewelacyjny !!!!

Pomysł wspaniały, czy zastosowałeś susz, czy też "zieleninę"?

Można też zastosować inną trawkę i zapewniam, daje smak, charakterystyczny, nie do pomylenia aromat i jeszcze inne wrażenia 

 

 

Zastosowałem suszoną. Do zieleniny mam trochę daleko, żeby nazbierać a i wiedzieć trzeba gdzie....

 

O tej innej czytałem na forum, he,he- wtedy "popitka nie potrzebna" , może kiedyś......

 

 

Do mojej dojrzewalni zakupiłem takie haczyki z nierdzewki szt. 20, tak na zaś   https://allegro.pl/o...ekla-7028683833

 

 

Dzieki, już kupione- może nie z tej aukcji ale też krótkie. 

[Zbój Madej]

To polędwiczka.

Byłem, kupiłem

Sztuk trzy prawie kilo 80 wagi.

Czy obrabiałeś nożem towar, czy peklowałeś tak jak ze sklepu przywiozłeś? Chodzi mi o błony.

Edytowane 31 Października 2019 przez Zbój Madej

[qzym]

Troszkę poobrabiałem ale niewiele. Wiązanie bardziej ozdobne niż praktyczne.

Robisz z żubrówką???

[Zbój Madej]

 

 

Robisz z żubrówką???

Nie mam trawy

[arkadiusz]

 

 

Krótkie haki z nierdzewki można nabyć w IKEA.

 

Albo zrobić samemu.Wychodzi o wiele takiej .

[qzym]

Ooooo.... tu jest:

https://allegro.pl/listing?string=TRAWA%20%C5%BBUBROWA&bmatch=baseline-dict42-hou-1-3-1024&order=p

 

2 dni i masz....

[Zbój Madej]

 

 

Ooooo.

Dzięki.

[qzym]

Dziś kolejny "towar" ..z domowej dojrzewalni.....Chorizo Castelano wykonane wg.przepisu:

https://ourdailybrine.com/how-to-make-dry-cured-spanish-chorizo-castellano/

 

 

 

Fermentowane 25 godz w 23-24   ⁰C, kultura VBM-60 ( nie miałem jeszcze wtedy pH metru, ale jest OK)

Spadek masy 35%

 

Smak wyborny :-))

 

 

 

[qzym]

Dzisiaj wyciągnąłem tylko 1 pętko... pozostałe jeszcze powiszą z tydzień .