Z domowej dojrzewalni ... i nie tylko

[qzym]

 

 

Mierzyłeś pH po fermentacji?

 

Oczywiście - 5,19

 

To taka mini Spaniata w katnicy baraniej, prasowanie odpuściłem- najwyżej nie będzie Romana ..       

[qzym]

Boczuś długodojrzewający rolowany z polędwiczką wp(3,5 m-ca). + sam boczek długodojrzewajacy.(1 m-c) 

Strata masy boczku rolowanego 31%. Polędwiczka toszke słabo sie skleiła- mimo ścisłego wiązania i siatki-  ale i tak w smaku rewelacja.

Teraz do vacuum i czekamy na Wielkanoc .....

 

 

[wróbel75]

Przeginacie z tymi dojrzewającymi. Kiedy człowiek ma znaleźć czas na naukę i miejsce na kolejne dojrzewalnie.

Ślicznie wyglądają

[redzed]

Fajne wyroby!  Nie łatwo skleić mięso do słoniny.  Nie wiem co byś musiał zrobić inaczej. Boczek z polędwiczką wygląda bardzo dobrze.

[arkadiusz]

Trzeba przez zrolowaniem dobrze uplastycznić polędwicę.Ponieważ tłuczek nie wchodzi w grę można to zrobić tarką.

[qzym]

Fajne wyroby!  Nie łatwo skleić mięso do słoniny.  Nie wiem co byś musiał zrobić inaczej. Boczek z polędwiczką wygląda bardzo dobrze.

 

 

Dziękuję :-))

 

Smakuje tez fajnie, ale niech jeszcze dojdzie w vacuum......

 

 

Trzeba przez zrolowaniem dobrze uplastycznić polędwicę.

 

Uplastyczniałem....przed zrolowaniem potraktowałem boczek nakłuwaczką i trochę posiekałem nożem, troche zapewne pomoglo, bo tylko po jednej stronie sie rozwarstwia.  Dobrze ,ze nic tam sie nie dzieje !!!!! 

[Dodano: 20 lut 2020 - 21:49]

Dzisiaj też, zmierzyłem się z pierwszym Culatello.

 

Po ponad 4 tyg.peklowania- chrzciny i szycie Frankensteina 

 

Doprawdy, nie wiem jak niektórzy potafią zapakować taki kawał(3,35kg) w jeden pęcherz...............chyba wołowy  

 

Następnie wiązanie. Może nie tak jak artyści, ale jak na pierwszy raz jestem zadowolony....

 

 

Jutro do komory, troszkę obcieknie, szczepienie pleśnią i czekanie,czekanie, czekanie........

 

Cel- świeta BN 2020.

 

Edytowane 20 Lutego 2020 przez qzym

[arkadiusz]

Uplastycznić trzeba obydwie powierzchnie a nie tylko boczek.Polędwicę też ,ale tarką.

[qzym]

Aby mieć jakiś punkt odniesienia, to dzisiaj degustacja oryginału....

 

No i patrzcie......a mówia ,że Włosi na samej morskiej soli robią.... kłamczuszki !!!!!

 

Co tu duzo mówić...w smaku CUDO !!!!

[redzed]

Tez jestem zdziwiony ze te specyficzne culatello zawiera azotyn i azotan.  A jeszcze drugie.  Wyrób zawiera "spezie", czyli przyprawy, co znaczy ze nie tylko pieprz.  Ale nie jest to oryginał, Culatello di Zibello na soli morskiej i pieprzem.  To samo z szynkami dojrzewającymi "prosciutto".  Niektórzy producenci stosują azotyny/azotany, inni nie.  Prosciutto di Parma tylko na samej soli.

 

Teraz musisz nabyć porcję Culatello di Zibello i porównać.

[qzym]

"Culatello by qzym"- zaszczepione........

 

 

 

A czy robił Ktoś szynkę typu myszka/dyszka w wersji dojrzewającej???- chyba też mozna??

Edytowane 26 Lutego 2020 przez qzym

[EAnna]

 

 

czy robił Ktoś szynkę typu myszka/dyszka

A co to za typ szynki?

[qzym]

To zwyczajowe nazwy, w różnych regionach różnie nazywane- popularna kulka 

[EAnna]

 

 

popularna kulka

Popularna "kulka" to myszka, czyli mięsień czterogłowy szynki wp.

"Dyszka" to mięsień półbłoniasty z dwugłowym i półścięgnistym.

[arkadiusz]

W środku tej kulki jest fajna błona.Ona raczej nie dojrzeje,ale całe szynki z kością się dojrzewa to i kulkę można spróbować.

Edytowane 26 Lutego 2020 przez arkadiusz

[qzym]

Ona raczej nie dojrzeje.

 

To z której części byś proponował?? Chciałem coś niewielkiego, może na Wielkanoc zdążę...... choć będzie ciężko....

 

Hmmmm.....teraz tak patrzę w kalendarz...nie ma szans.

Edytowane 26 Lutego 2020 przez qzym

[arkadiusz]

Przy cięciu szynki na culattello zostaje  kawałek mięśnia dwugłowego z tłuszczem.Z tego można zrobić małą dojrzewającą.

[qzym]

 

 

Przy cięciu szynki na culattello zostaje  kawałek mięśnia dwugłowego z tłuszczem.

 

Tak, tzw. Fiocco- zostało mi ale już "wyszło".......poszło na co innego.

 

A i tak, jak bym chciał jak nie wiem co to za mało czasu, chyba że na polędwiczki..... 

[qzym]

Dziś wydobyte.....

 

8-tygodniowe (07.01 -zawisło w komorze) salami wg.przepisu na Rossette de Lyon, jest moc.....    

Strata wagi 43%.

 

[redzed]

⭐⭐⭐⭐⭐ Doskonałość!

[qzym]

Wooooooow!!!!!!

 

Dziękuje , nie spodziewałem się ...

 

Ze skromnych doświadczeń( w dojrzewających) , widzę, że z salami jak z kobietą....im dłuzej tym lepiej.....    

[qzym]

Mikroorganizmy w akcji........

pH poczatkowe 5,83- na zdjęciu po 12 godzinach

Bedą pyszności........

[El komendante]

Witam,

 

Widzę, że już przyszedł czas na podróż do Szczecina, prosić o naukę.

Tunel niedługo wybudują to droga się skróci.

A może Szczecin przyjeżdża na plażę?

Kubek dobrej kawy?

 

 

 

Pozdrawiam atlantycko,

jutro przed świtem Halifax

[qzym]

 

 

Tunel niedługo wybudują to droga się skróci.

 

He, he....."niedługo"......2023???

Do Świnoujścia na kawkę??? Czemu nie.....ale latem    

[Woytas]

Piękne wyroby.        

[qzym]

 

 

Piękne wyroby. 

 

Dziękuję....ale piękne to mam nadzieje dopiero będą. Teraz "gołe" takie.....bez kołderki z plesni