Siniejąca krakowska

[ArKtur]

 

Witam wszystkich bardzo serdecznie.

Czy ktoś może mi podpowiedzieć co zrobiłem nie tak?

Mianowicie chodzi mi o siniejącą od środka kiełbasę krakowską. Co dziwne z tych samych

składników zrobiłem zwykłą kiełbasę i z nią nic złego się nie dzieje w przeciwieństwie 

do mojej krakowskiej.

Składniki kiełbasy to: szynka, łopatka wieprzowa, wołowina oraz podgardle. Przyprawy to: 

czosnek, pieprz, kminek, i płaska łyżeczka gałki muszkatołowej dodana do dwóch kg.

mięsa na krakowską. Peklowałem 24 h w ilości 16 gr peklosoli na 1 kg mięsa.Wędziłem drewnem

owocowym w temp. 45°±5° przez około 7 h. Przypiekałem w 120°C z termometrem wbitym w krakowską

do uzyskania 70°C (oczywiście zwykłą kiełbasę wyjąłem wcześniej). Po kilku dniach (trzech 

może czterech) zauważyłem, że krakowska w lodówce sinieje, a jak dodałem plasterki do kanapki 

to po 9ciu godzinach przebywania w temp. pokojowej plasterki były praktycznie całe sine.

Podobny "eksperyment" przeprowadziłem na zwykłej kiełbasie i z nią nic złego się nie stało.

Chciałbym nadmienić jeszcze, iż pomimo odstraszającego wyglądu, krakowska w smaku nie była zła.

Nie zauważyłem także niczego niepokojącego w wyglądzie (bez osłonki), zapachu czy w konsystencji.

Mięso kupiłem w Kauflandzie i w dniu zakupu zapeklowałem. Kiedyś podobny problem miałem z szynką,

schabem... wtedy wyczytałem na forum, że nastrzykiwanie problem rozwiąże, i rozwiązało. Tym razem nie 

mogę znaleźć odpowiedzi na forum; albo źle szukam, albo nikt się wcześniej z tym nie zmagał,

albo... Byłbym bardzo wdzięczny za pomocny link czy jakieś informacje. 

Z góry dziękuję i pozdrawiam.

 

[Maciekzbrzegu]

Tak pierwsze podejrzenie to zle peklowanie, np peklosól źle naważona, pod wpływem czasu następuje też opadnie azotanu sodu, moze tez stezenie azotanu bylo małe. A w jakiej temp peklowaleś, moze mięso przymarzlo lub nie wymieszaleś? Co do cienkiej gdzieś jest na forum jest opisany proces że pod wpływem dymu i temp tez kiełbasa bedzie miała kolor. Moze bardziej doświadczeni coś podpowiedza. Zrob zdjęcie ułatwi to diagnozę. Edytowane 4 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[ArKtur]

Niestety krakowska już zjedzona, a o zdjęciach nie pomyślałem nawet, a to dlatego że bardzo złej jakości mój aparat je robi.

Peklowałem w lodówce nie wiem jaka tam jest temp. (5,6°C) ale na pewno nic koło zera. Mieszałem około 30 minut.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez ArKtur

[wróbel75]

Peklowałem w lodówce nie wiem jaka tam jest temp. (5,6°C) ale na pewno nic koło zera.

Peklowałeś bez termometru?

 

Obstawiał bym błędy na etapie peklowania (prawie nic o tym nie piszesz). Ile dni się peklowało, jak przebiegał proces? (aaa, jest. doczytałem. 24h to trochę mało. Pewnie nie mieszane. Tylko zapeklowane i wrzucone do lodówki, wyjęte i przerób. Prawda?

[Dodano: 04 lis 2019 - 19:41]

 

 

pod wpływem czasu następuje też opadnie azotanu sodu,

Ja trzymam peklosól w butelce po wodzie i zawsze przed użyciem wstrząsam.

 

 

 

Niestety krakowska już zjedzona,

Odważne (biorąc pod uwagę niewiedzę)

No ale jak piszesz, to oznacza że nie była trująca   (tzn. nie wiem kiedy ją zjadłeś więc nie wykluczał bym jeszcze tego )

Obserwuj teraz swój organizm i dupcię jak zareagują na to co zjadłeś

[Dodano: 04 lis 2019 - 19:46]

Pokroiłeś w kawałki mięso przed peklowaniem (np.2x2cm) czy peklowałeś mięso w całości?

Edytowane 4 Listopada 2019 przez wróbel75

[arkadiusz]

Pewnie nie mieszane. Tylko zapeklowane i wrzucone do lodówki, wyjęte i przerób. Prawda?

 

Czy ja dobrze rozumiem ,że chcesz mieszać mięso w czasie kiedy się ono pekluje.? 

Edytowane 4 Listopada 2019 przez arkadiusz

[ArKtur]

wróbel75. Dokładnie wszystko się zgadza: peklowałem bez termometru, po wymieszaniu wrzucone do lodówki i po 24h wyjęte i "przerób". Krakowską zjadłem z miesiąc temu, przyglądałem się sobie z uwagą i nie pamiętam jakichś gastroskopowych rewolucji.

[arkadiusz]

Peklowałem 24 h w ilości 16 gr peklosoli na 1 kg mięsa.

 

 

Niska dawka peklosoli + krótki czas peklowania i mięso się nie przepeklowało.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Czy ja dobrze rozumiem ,że chcesz mieszać mięso w czasie kiedy się ono pekluje.?

kiedy pekluję 48h to przynajmniej raz je mieszam.

[arkadiusz]

 

 

kiedy pekluję 48h to przynajmniej raz je mieszam.

 

A gdzie to wyczytałeś bo chyba nie na naszej stronie   . W czasie peklowania czy to suchego czy mokrego to ręce precz od mięsa.To żelazna zasada tego forum ,żeby nie zakazić mięsa.

[wróbel75]

 

 

przyglądałem się sobie z uwagą i nie pamiętam jakichś gastroskopowych rewolucji.

No to odmów z dwie zdrowaśki dziękczynne i kup sobie termometr, abyś nie liczył tylko na opatrzność Bożą

a resztę napisał Ci arkadiusz.

[ArKtur]

A jak zwiększę dawkę i czas peklowania (18gr na 1kg x 48h) to czy nie będzie za słona zwykła kiełbasa? 

[wróbel75]

 

 

A gdzie to wyczytałeś bo chyba nie na naszej stronie

Wiesz, wszelką wiedzę którą posiadam nabyłem tu, więc gdzieś o tym musiało być napisane. Tak samo jak o przekładaniu kawałków mięsa które nie pokrywa peklosolana.

 

 

 

W czasie peklowania czy to suchego czy mokrego to ręce precz od mięsa

Może tu był pogrzebany pies mych niepowodzeń

[Dodano: 04 lis 2019 - 20:14]

 

 

A jak zwiększę dawkę i czas peklowania (18gr na 1kg x 48h) to czy nie będzie za słona zwykła kiełbasa?

A jak było w przepisie?

[Dodano: 04 lis 2019 - 20:16]

 

 

To żelazna zasada tego forum ,żeby nie zakazić mięsa.

No i może dlatego z "próżni" nigdy się nie zepsuło

[arkadiusz]

Wiesz, wszelką wiedzę którą posiadam nabyłem tu, więc gdzieś o tym musiało być napisane. Tak samo jak o przekładaniu kawałków mięsa które nie pokrywa peklosolana.

Wrobel ja Cię bardzo lubię,ale wróć do materiałów źródłowych o peklowaniu i nie czerp wiedzy od oszołomów co to uważają ,że mięso nieprzykryte solanką da się prawidłowo zapeklować poprzez przekładanie.   

[ArKtur]

Kostka była, ale bardziej 4x4cm niż 2na2cm. A co do przepisu to było od 16 do 18 gr peklosoli na 1 kg mięsa. kiedyś zapeklowałem mięso dodając 18gr i wydawało mi się, że z czasem kiełbasa stawała się jakby słońsza, więc od tamtego czasu dodaję 16gr peklosoli. Teraz już wiem, że w przypadku krakowskiej, dawka 16gr to za mało. Chyba nie pozostaje mi nic innego jak osobno peklować mięso na kiełbasę zwykłą, a osobno na krakowską. 

[Romii]

 

 

A jak zwiększę dawkę i czas peklowania (18gr na 1kg x 48h) to czy nie będzie za słona zwykła kiełbasa? 

Co Ciebie tak goni z tym peklowaniem? 24-48h to awaryjnie - wtedy trzeba wiedzieć co się robi.

Zostaw to mięso na kiełbasę w lodówce (4-6 stopni) na 4 dni. Nie zepsuje się. 

Później wyrabianie, nadziewanie i osadzanie. 

Wtedy nie wyjdzie niedopeklowana.

--

Romii

[wróbel75]

 

 

ale wróć do materiałów źródłowych o peklowaniu

Już wróciłem  

Poważnie. Wszystko do tej pory było "na wariackich papierach" teraz pomału zaczynam mieć czas aby wszystko robić na spokojnie (chyba pierwszy raz wędząc mogłem się skupić na wędzarni a nie 50 innych sprawach)

 

Szukam teraz "swojego" przepisu na wędzonki i zacząłem od Akademii Dziadka.

[arkadiusz]

. Teraz już wiem, że w przypadku krakowskiej, dawka 16gr to za mało. 

 

Niekoniecznie,ale jeśli peklujesz w temp.4-6 C to pekluj od 48-72 h. I nic nie mieszaj.Możesz  też dać 2 g /kg cukru lub 0.5g/kg askorbinianu wtedy poprawisz kolor.Pamiętaj tylko ,że dodanie cukru spowoduje mniejszą słoność i nie dodawaj cukru latem.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez arkadiusz

[wróbel75]

Arku, mam dużo materiałów typu kopiuj/wklej (w kompie, w Wordzie)

Tu jest np. "przepis mira" ale gdzie znajduje się oryginał na forum, to nie wiem  

 

Przepis na peklowanie na mokro, który zamieszczę poniżej jest już od 2005 roku na naszej stronie głównej:
 
http://wedlinydomowe...b-na-peklowanie
 
Osoby które go stosowały były zadowolone, o czym świadczą komentarze, jednak wprowadzę parę poprawek.
Peklowanie na mokro stosuje się do wędzonek typu: szynka, polędwica, boczek, polędwiczki itp.
 
Jest to peklowanie 8-10 dniowe.
 
Oto przepis. 
 
KROK PIERWSZY - NACZYNIE 

Potrzebujemy naczynie odporne na działanie soli,
Naczynie dobieramy odpowiednio wielkością do ilości mięsa, pamiętając że musimy tam jeszcze pomieścić solankę w ilości 40% w stosunku do mięsa która musi je zakrywać.
Polecam plastikowe, białe wiaderka, które musi mieć dopuszczenie do kontaktu z żywnością.
Zakupione mięso przechowujemy w lodówce.
Przed peklowaniem mięso płuczemy pod zimna kranową wodą, ważymy i układamy w naczyniu.

KROK DRUGI - PRZYGOTOWANIE SOLANKI 

Jak już pisałem do zapeklowania naszego mięsa potrzebujemy 40% solanki w stosunku do jego wagi.
Przykładowo na:
- 1 kg mięsa solanki powinno być  0,4 L.
- 2 kg mięsa solanki powinno być  0,8 L.
- 3 kg mięsa solanki powinno być  1,2 L.
- itd.
 
Dla ułatwienia polecam prosty kalkulator, który po podaniu ilości mięsa wyliczy ilość pozostałych składników:
 
http://www.wyrobydom...lankamokro.html
 
Do peklowania używamy wody zimnej kranowej.
Odmierzamy potrzebną ilość wody, jednak przed rozpuszczeniem peklosoli zostawiamy sobie trochę wody na wywar z przypraw.
Zalecana ilość peklosoli przy peklowaniu na mokro to  8-10 dkg na litr wody.
 
Przykładowo przy dawce 10 dkg na litr wody:
- 1 kg mięsa  =  0,4 L wody + 4 dkg peklosoli
- 2 kg mięsa =  0,8 L wody + 8 dkg peklosoli
- 3 kg mięsa =  1,2 L wody + 12 dkg peklosoli
- itd.
 
Już po pierwszych wyrobach sami jesteśmy w stanie określić czy odpowiada nam dawka wyższa, czy niższa.
Przygotowaną solankę wlewamy do naczynia z mięsem. 
 


KROK TRZECI - WYWAR 

Z wody którą zostawiliśmy przygotujemy wywar.
Nasze smaki są różne, dlatego sugeruję, aby użyć przypraw które lubimy.
Podstawowe przyprawy które używamy przy peklowaniu to czosnek, pieprz czarny, angielskie ziele, liść laurowy, majeranek, kminek czy kolendra.
 
Poniżej  orientacyjne ilości które sam stosuję przy peklowaniu 1 kg mięsa:
 
-  1 -2 ząbków czosnku świeżego, pokrojonego wraz z łupinami
-  5-6 ziaren pieprzu czarnego całego lub grubo zmielonego
-  4-5 ziaren angielskiego ziela
-  1 listek laurowy
-  1 płaska łyżeczka majeranku 
-  1/2 płaskiej łyżeczki kminku
-  1/2 płaskiej łyżeczki kolendry 

Pozostawioną na wywar wodę zagotowujemy, wrzucamy odmierzone przyprawy i parzymy po przykryciem ok. 20 minut. 

 
 

Gotowy wywar schładzamy, przecedzamy przez gazę i  dolewamy do naszego naczynia z mięsem 
 

 
Dlaczego mam przecedzić wywar ?
Dlatego, że będziemy nastrzykiwać mięso i nie chcemy aby przyprawy zapchały igłę.
 
 
 
KROK CZWARTY - NASTRZYKIWANIE MIĘSA
 
Jeśli peklujesz boczek, polędwiczki lub inne cienkie kawałki mięsa nastrzykiwanie możemy pominąć.
Nastrzykiwanie mięsa solanką jest ważne przy grubych, dużych kawałkach mięsa i przy mięsie z kością.
Do nastrzykiwania będziemy potrzebować dużej strzykawki z igłą.
 
Jak nastrzykiwać.
Nabieramy solankę z naczynia w którym mamy mięso do strzykawki, wbijamy igłę w mięso i delikatnie wstrzykujemy.
I tu ważna rzecz.
Przed samym wstrzyknięciem w mięso zrób lekkie ciśnienie w strzykawce, aby po wbiciu w mięso nie zapchała się igła.
 
Aby ułatwić sobie nabieranie solanki do strzykawki postępuję tak:
- ściągam tłoczek
- napełniam strzykawkę solanką ( nie do pełna! )
- nakładam tłoczek
- jak pielęgniarka usuwam powietrze ze strzykawki
- nakładam igłę na końcówkę strzykawki
 
No dobra, ale ile i jak gęsto nastrzykiwać ?
Wszystko zależy od wielkości kawałka mięsa który zamierzamy nastrzyknąć.
Im większy i grubszy, tym więcej wstrzyknięć należy zrobić.
Ważne, aby nasza solanka dotarła w głąb mięsa gdyż tam najtrudniej jest jej się dostać bez nastrzyku.
Według mnie lepiej nastrzyknąć więcej niż mniej.
Nie używamy żadnych wspomagaczy chemicznych, które mogłyby zatrzymać solankę w środku i moim skromnym zdaniem mięso samo odda nadmiar wstrzykniętej solanki.
Podczas nastrzykiwania będzie widać jak "puchnie mięso" i obserwując jego zachowanie będzie wiadomo gdzie solanka dotarła, a gdzie nie.
Jeśli kawałków mięsa do peklowania jest więcej proponuję nastrzykiwać mięso po jednym kawałku.
Wkładamy mięso do naczynia w którym mamy solankę, nastrzykujemy, wyciągamy i przekładamy do innego naczynia, nastrzykujemy kolejny kawałek.
Po nastrzyknięciu wszystkich kawałków wkładamy je z powrotem do naszego naczynia z solanką, mieszamy.
Jeśli w drugim naczyniu do którego przekładaliśmy mięso pozostała jakaś solanka wlewamy ją do mięsa.
 
KROK CZWARTY-PEKLOWANIE 
 
Mięso peklujemy w lodówce w temperaturze 5-8 C, przez 8-10 dni.
 

 
Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry. 
Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki.
Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa.

 

Tak wygląda mięso w solance po drugim dniu peklowania.

Jak widać zalewa jest klarowna.

 

 

Widać też, że mięso które było na spodzie wiaderka i przez docisk nie miało kontaktu z solanką jest różowe. 

To jest jak najbardziej normalne zjawisko.

Kolor różowy zniknie samoistnie w dalszym procesie peklowania.

Po zapeklowaniu wyciągamy mięso i płuczemy w zimnej kranowej wodzie. 

Tym sposobem dotarliśmy do końca, nasze mięso jest zapeklowane. 
 
Zapeklowane mięso zużywamy zgodnie z przeznaczeniem.
 
Życzę smacznych wyrobów domowych 
Miro 
 
Ps.
Poniżej moje skromne małe co nieco po wędzeniu....... 
 

 

Użytkownik miro edytował ten post 22 lis 2013 - 19:47

Sklep w którym ludzie lubią robić zakupy na własne wyroby domowe.
Solidny, uczciwy i godny polecenia ... Miro to zaręcza.

[ArKtur]

Bardzo wszystkim dziękuję za cenne uwagi. A ja do tej pory myślałem, że 48h peklowania na sucho to taki max 

Pozdrawiam

Edytowane 4 Listopada 2019 przez ArKtur

[wróbel75]

Była cała fotorelacja. Niestety fotki nie wróciły metodą kopiuj/wklej

i zobacz przede wszystkim ten cytat:

 

Codziennie przekładamy mięso z góry naczynia na dół, a z dołu do góry. Przy przekładaniu mięsa sprawdzamy zapach i kolor solanki. Solanka nie może mieś żadnych nie przyjemnych zapachów, nie powinna być mętna, skiśniała, może być koloru lekko czerwonego ze względu na soki które wypływają z mięsa. Tak wygląda mięso w solance po drugim dniu peklowania. Jak widać zalewa jest klarowna. Widać też, że mięso które było na spodzie wiaderka i przez docisk nie miało kontaktu z solanką jest różowe. To jest jak najbardziej normalne zjawisko.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez wróbel75

[Maciekzbrzegu]

Jak dla mnie. Może i tej peklosoli mało ale daje podobnie, może i krótko peklowane(chyba tez ten czas nie jest tragiczny dodajmy jeszcze mielenie osadzanie to bedzie jeszcze + parę godzin) ale nie jest to jedyna przyczyna. Z opisu wynika ze na całym przekroju siniała kiełbasa, a takich warunkach przynajmniej na powierzchni kawałków mięsa powinna trzymac kolor.

[arkadiusz]

Wszystko się zgadza oprócz przekładania.Posiłkuj się materiałem źródłowym, który jest na naszej stronie a nie przepisami z internetu.Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.Jak nie to tego nie rób i nie polecaj tego sposobu na tej stronie.

Przepisów dla Zosi też nie ma na tej stronie.Zastanów się dlaczego.

[andrzej k]

 

 

Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.

 

 Branża a warunki domowe przy wyrobie wędlin to zupełnie inna bajka .

[wróbel75]

Posiłkuj się materiałem źródłowym, który jest na naszej stronie a nie przepisami z internetu.

Na tym przykładzie pokazuję że źródłem jest nasz kolega/brat z duuużym doświadczeniem a nie jakiś "Ziutek" (natknąłem się na to przypadkowo w swoim archiwum i nie jest to w żaden sposób wymierzone w Mirka)

 

 

ak nie to tego nie rób i nie polecaj tego sposobu na tej stronie.

Ja nie polecam sposobu tylko przekazuję wiedzę jaką pozyskałem od VIP-a

I nikt tego nie ganił wcześniej. Jesteś chyba pierwszy który zwrócił mi na to uwagę.

Edytowane 4 Listopada 2019 przez wróbel75

[arkadiusz]

Delikatnie mówiąc niektóre wpisy Mirka są dość kontrowersyjne.To co on pisze na blogu to jego prywatna sprawa,ale tu posługujemy się sprawdzoną technologią produkcji wędlin a nie prywatnymi wpisami na blogu.

[Dodano: 04 lis 2019 - 21:24]

 

Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.

 

Branża a warunki domowe przy wyrobie wędlin to zupełnie inna bajka .

Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.Skup się na konkretnym zagadnieniu i przedstaw różnice.Jedyną jest moc solanki i ew. moczenie po peklowamiu,ale nikt nie pisze o przekładaniu w czasie peklowania Edytowane 4 Listopada 2019 przez arkadiusz