Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Siniejąca krakowska


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
59 odpowiedzi w tym temacie

#21 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 3054 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 04 lis 2019 - 20:56

Jak dla mnie. Może i tej peklosoli mało ale daje podobnie, może i krótko peklowane(chyba tez ten czas nie jest tragiczny dodajmy jeszcze mielenie osadzanie to bedzie jeszcze + parę godzin) ale nie jest to jedyna przyczyna. Z opisu wynika ze na całym przekroju siniała kiełbasa, a takich warunkach przynajmniej na powierzchni kawałków mięsa powinna trzymac kolor.

#22 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 04 lis 2019 - 21:00

Wszystko się zgadza oprócz przekładania.Posiłkuj się materiałem źródłowym, który jest na naszej stronie a nie przepisami z internetu.Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.Jak nie to tego nie rób i nie polecaj tego sposobu na tej stronie.
Przepisów dla Zosi też nie ma na tej stronie.Zastanów się dlaczego.

#23 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13239 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 04 lis 2019 - 21:05

Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.

 

 Branża a warunki domowe przy wyrobie wędlin to zupełnie inna bajka .



#24 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2298 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 04 lis 2019 - 21:07

Posiłkuj się materiałem źródłowym, który jest na naszej stronie a nie przepisami z internetu.

Na tym przykładzie pokazuję że źródłem jest nasz kolega/brat z duuużym doświadczeniem a nie jakiś "Ziutek" (natknąłem się na to przypadkowo w swoim archiwum i nie jest to w żaden sposób wymierzone w Mirka)

 

 

ak nie to tego nie rób i nie polecaj tego sposobu na tej stronie.

Ja nie polecam sposobu tylko przekazuję wiedzę jaką pozyskałem od VIP-a

I nikt tego nie ganił wcześniej. Jesteś chyba pierwszy który zwrócił mi na to uwagę.


Użytkownik wróbel75 edytował ten post 04 lis 2019 - 21:08


#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 04 lis 2019 - 21:24

Delikatnie mówiąc niektóre wpisy Mirka są dość kontrowersyjne.To co on pisze na blogu to jego prywatna sprawa,ale tu posługujemy się sprawdzoną technologią produkcji wędlin a nie prywatnymi wpisami na blogu.
[Dodano: 04 lis 2019 - 21:24]

Spotkałeś w którymś z przepisów branżowych żeby pisali o przekładaniu w czasie peklowania.


Branża a warunki domowe przy wyrobie wędlin to zupełnie inna bajka .
Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.Skup się na konkretnym zagadnieniu i przedstaw różnice.Jedyną jest moc solanki i ew. moczenie po peklowamiu,ale nikt nie pisze o przekładaniu w czasie peklowania

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 04 lis 2019 - 21:33


#26 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2298 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 04 lis 2019 - 21:26

Ale to jest kopia z wedlinydomowe.pl a nie z bloga (nawet nie wiedziałem że go ma). Na zdjęciach jest znak WB

Wiem jakie bywają wpisy Mirka, ale tu nie chodzi o niego tylko niejednokrotnie spotkałem się z tym aby przekładać w peklosolance czy mieszanie kawałków peklując na sucho (miro "dostał" rykoszetem - sorki :facepalm: ). I pierwszy raz czytam sprzeciw. Stąd moje zdziwienie że Ty się dziwisz :D  Aż struchlałem i zacząłem się zastanawiać czy nie wypisuję herezji :laugh:



#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 04 lis 2019 - 21:32

Jak pobędzisz dłużej to spotkasz tu jeszcze nie jedną rzecz ,która Cię zdziwi
Przy tej ilości materiału to normalne.Kończmy bo zaśmiecamy temat.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 04 lis 2019 - 21:33


#28 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2298 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 04 lis 2019 - 21:36

:thumbsup:

Śmiem twierdzić że nie zaśmiecamy - ja się dzisiaj właśnie nauczyłem czegoś nowego. :)

Dzięki arkadiusz.


Użytkownik wróbel75 edytował ten post 04 lis 2019 - 21:36


#29 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 04 lis 2019 - 22:00

Chyba nie pozostaje mi nic innego jak osobno peklować mięso na kiełbasę zwykłą, a osobno na krakowską. 

 

Wracając do brzegu i tematu - w sumie o peklowaniu suchym nie mokrym.

Trzeba pamiętać jeszcze o  innym aspekcie - nie należy peklować osobno "na kiełbasę zwykłą" i "na krakowską".

Osobno pekluje się mięso każdej klasy - wcześniej jeszcze trzeba klasyfikację posiadanego mięsa zrobić. 

Z osobno i poprawnie zapeklowanego mięsa wymaganej klasy zrobisz zarówno "zwykłą" jak i "krakowską".

Niestety wymaga to trzymania się przepisu i cierpliwości.

Powodzenia

--

Romii



#30 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 13239 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 04 lis 2019 - 22:07

Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.

 

 

Wcale nie myślałem o produkcji a o różnicy między zakładem a naszymi mieszkaniami i sprzętem do produkcji wędlin domowych .  Sam wspomniałeś o przepisach branżowych że nie doczytałeś o przekładaniu mięsa które się tam pekluje . Bo kto by  przekładał  setki kilogramów mięsa . Pomieszczenie do peklowania w zakładzie jest wydzielone i tylko w nim się to robi . A co mamy w naszej lodówce gdzie peklujemy mięso na kiełbasy ... mamy wszystko albo prawie wszystko ... czyli od kiszonych ogórków po ser . Więc nie ma problemu by wyjąć pojemnik z peklowanym mięsem i sprawdzić chociaż na węch i dotyk  co się tam dzieje .  Na forum jest znikoma liczba osób co ma lodówki tylko i wyłącznie do potrzeb wykonywanych przez siebie wędlin . 



#31 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1120 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 04 lis 2019 - 22:58

Mięso kupiłem w Kauflandzie i w dniu zakupu zapeklowałem
czy ktores z mies bylo zapakowane w woreczkach lub na tackach?

#32 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 05 lis 2019 - 10:54

Nie piszemy o produkcji tylko o sposobie peklowania.

Wcale nie myślałem o produkcji a o różnicy między zakładem a naszymi mieszkaniami i sprzętem do produkcji wędlin domowych . Sam wspomniałeś o przepisach branżowych że nie doczytałeś o przekładaniu mięsa które się tam pekluje . Bo kto by przekładał setki kilogramów mięsa . Pomieszczenie do peklowania w zakładzie jest wydzielone i tylko w nim się to robi . A co mamy w naszej lodówce gdzie peklujemy mięso na kiełbasy ... mamy wszystko albo prawie wszystko ... czyli od kiszonych ogórków po ser . Więc nie ma problemu by wyjąć pojemnik z peklowanym mięsem i sprawdzić chociaż na węch i dotyk co się tam dzieje . Na forum jest znikoma liczba osób co ma lodówki tylko i wyłącznie do potrzeb wykonywanych przez siebie wędlin .
Sprawdzić i owszem ,ale nie trzeba od razy w nim gmerać łapkami bo może dojść do zakażenia mięsa przy peklowaniu na sucho lub solanki.Po drugie wyciągając i przekładajac przerywasz ciąg chłodniczy co też nie jest korzystne dla procesu peklowania.Nawet w małych zakładach takich np. jak prowadzi jeden z naszych forumowiczów nikt tego nie robi.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 05 lis 2019 - 10:58


#33 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 05 lis 2019 - 16:33

Lekki off top teraz będzie. Po ostatniej aktualizacji windowsa COŚ mnie trafia, bo ciągle mam problemy z połączeniem internetowym. Próbowałem napisać z samego rana i klops. Pół godz. temu to samo. Przepraszam jeżeli ktoś pomyślał o moim słabym zaangażowaniu we własny wątek.

 

 

Przede wszystkim, to nie ma mowy o żadnym zaśmiecaniu. Każdy wpis doświadczonych kolegów czy koleżanek, to dla mnie cenne wiadomości, których próżno szukać gdzieś indziej.

 
"czy ktores z mies bylo zapakowane w woreczkach lub na tackach"?
 
 
Szynkę i łopatkę pani sprzedająca wypakowała przy mnie z dużych worków (czyli powinno być świeże), natomiast wołowina i podgardle były z lady.
Dziękuję za wszystkie rady. W najbliższą niedzielę przymierzam się do wędzenia. Dzięki Wam teraz wiem, że po mięso mam pojechać jutro, a nie w piątek jak to chciałem zrobić wcześniej 
Pozdrawiam
 
 

 



#34 StefanS

StefanS

    Weteran

  • **VIP**
  • 1120 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 05 lis 2019 - 17:59

Zapytalem sie o pochodzenie miesa z powodu stosowania dodatkow uzywanych w celu przedluzenia "swieżosci" miesa podczas przechowywania i transportu. Z wlasnego doswiadczenia wiem ze 

 

 

 lub 0.5g/kg askorbinianu wtedy poprawisz kolor.

wplynie na poprawe koloru ale bedzie to krotko - pozniej wedlina bardzo szybko (duzo szybciej niz wedlina bez tego dodatku) sinieje (a szczegolnie po pokrojeniu w plasterki (dostep tlenu i swiatla).. Przemysl produkujacy dla duzych supermarketow uzywa naprawde rozne chwyty aby przedluzyc odczucie swieżosci i ladny wyglad i zapach. Antyutleniacze, ascorbiniany, modyfikowana atmosfera to tez ma wplyw na pozniejsze zachowanie sie miesa podczas przerobu i w produkcie koncowym. 

Koledzy skupili sie tylko na aspekcie peklowania - i tu tez kilka rzeczy ktore nie sa do konca prawdziwe - dawka 16 g/kg miesa jest wielokrotnie wyzsza niz dawka potrzebna do uzyskania koloru peklownieczego(zreszta o ile mnie pamiec nie myli to na naszych stronach jest okreslenie ze minimalna dawka peklosoli to 15 g/kg ale ze wzgledow bacteriobojczych anie ze wzgledu koloru peklowniczego).. Dlugosc peklowania tez nie ma wiekszegop znaczenia w tym przypadku (24 h i nmieso w rozdrobnieniu nawet 4x4 cmm).. Kolor peklowniczy uzyskuje sie bardzo szybko przy zastosowaniu azotynow(peklosoli), to sa doslownie godziny a nie dnie. I to ciagle straszenie wtornym zakazeniem (rece precz od peklowania, przerwanie ciagu chlodniczego !!) - w obecnych warunkach ciezkie do uzyskania. 

Moim zdaniem najpierw to nalezaloby zmienic zrodlo pochodzenia miesa. 


Użytkownik EAnna edytował ten post 05 lis 2019 - 19:29


#35 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 05 lis 2019 - 18:34

Peklowanie mięsa to wypadkowa ilości peklosoli,czasu peklowania i temperatury więc między bajki trzeba włożyć,że ilość użytej peklosoli jak i czas peklowania nie maja żadnego znaczenia.Wystarczy,że jeden z tych trzech czynników zawiedzie i peklowanie może się nie udać.Po drugie gdyby mięso było z w/w dodatkami to tym bardziej kolor został by zachowany.Do tego służy właśnie dodatek między innymi askorbinianu,który jest właśnie przeciwutleniaczem.Aby się o tym przekonać to trzeba położyć sobie np. dwa plasterki tej samej wedliny na słońcu.Jeden z dodatkami drugi bez.Gwarantuję,że ten bez szybciej zacznie zmieniać kolor.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 05 lis 2019 - 18:47


#36 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30176 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lis 2019 - 18:59

Sprawa jest prosta. Brak prawidłowego peklowania i osadzania. Czas peklowania kawałków mięsa na ten rodzaj kiełbasy powinien wynosić co najmniej 48 godzin. Przy peklowaniu azotynowym, ważne jest również prawidłowe osadzanie batonów przed wędzeniem. Podobne efekty występują także w wypadku tzw. "przepeklowania" surowca, ale w tym wypadku, biorąc pod uwagę czas peklowania mięsa oraz ilość użytej peklosoli na kilogram, ta kwestia nie występuje.



#37 ArKtur

ArKtur

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 22 postów
  • MiejscowośćŚląskie

Napisano 05 lis 2019 - 19:00

Nie chcę być źle odebrany, i nie uważam by Kaufland był wzorem zdrowego żywienia, ale po prostu nie mam żadnego zaufanego "źródełka", a z Kauflandu od ponad roku zaopatruję się w mięso na kiełbasę. Może czas na zmiany; tylko na co: na Macro?! Eeech to cudowne życie w mieście :(



#38 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30176 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lis 2019 - 19:08

Nie zmieniaj źródła, tylko przestrzegaj zasad technologii produkcji.



#39 Romii

Romii

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 363 postów
  • MiejscowośćBydgoszcz

Napisano 05 lis 2019 - 19:10

Ja kupuję mięso w Makro w Bydgoszczy - nie zdarzyło mi się jeszcze żeby coś było nie tak.

Warunek - polskie mięso zwykle od Skiby, ew. Sokołów. Niemieckie czy hiszpańskie omijam.

--

Romii



#40 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30176 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lis 2019 - 19:15

Poczytaj:

 

"Rozjaśnienie barwy części środkowych batonu kiełbas parzonych z mniej lub więcej widocznym udziałem czerni (zszarzenia) na tle prawidłowo zabarwionych pozostałych jego części świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa. Omawiana niepra­widłowość może być uważana za wynik oddziaływania tych wszystkich bodźców, które prowadzą do wykształcenia jej ciemnoczerwonego pierścienia podosłonkowego. W tych okolicznościach przemiany barw­nikowe w częściach brzeżnych batonów osiągają zaledwie poziom, ty­powy dla normalnego natężenia barwy, podczas gdy mioglobina części środkowych, nieutlenowana tlenkiem azotu ani tlenkiem węgla, dena­turując się pod wpływem podwyższonej temperatury, zamienia się w szarobrunatną hematynę.

Pierścieniowe zaciemnienie barwy czerwonej części obwodowych batonu zdarza się częściej niż rozjaśnienie prawidłowej barwy jego części wewnętrznych. Poszczególne gatunki kiełbas parzonych są w dodatku niejednakowo podatne na wystąpienie obu rodzajów nieprawidłowości barwnych. Wędliny produkowane w grubszych batonach i z mięsa pokrojonego jedynie na wilku są z reguły więcej na nie na­rażone niż przeciwstawne. Częstotliwość ich występowania rośnie po­nadto z rozmiarami niedopeklowania azotanowego. Mniejsze bowiem niedociągnięcia tego peklowania mogą być łatwiej zatarte w czasie wędzenia.

Nierównomierne natężenie czerwonej barwy przekroju kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą bez względu na po­chodzenie. W każdym jednak przypadku oddziałuje ona na pożądalność barwy, a więc na wykształcenie tego sprawdzianu jakości wędliny, który jako najłatwiej dostrzegalny wpływa na stan psychiczny kupu­jącego. Dla spożywcy — laika wędlina o nierównomiernym zabarwie­niu przekroju będzie zawsze wędliną złą.

Skutki tego rodzaju oceny pogłębia niemożność usunięcia omawia­nych sprawdzianów ze stanu kiełbasy gotowej. Wyjątek w tej regule stanowi dostatecznie wcześnie zauważone niedopeklowanie azotano­we. Należy wtedy dopeklować farsz, przedłużając odpowiednio czas osadzania wędlin parzonych oraz ewentualnie w pewnym stopniu drugą fazę ich wędzenia gorącego, tj. czas wędzenia właściwego. Z uwagi jednak na możliwe niepożądane następstwa przedłużonego wędzenia w zakresie fizycznych właściwości osłonki jelitowej, główny nacisk należy położyć w takich okolicznościach na osadzanie. Dalsza argumen­tacja, jak i warunki prowadzenia i kontroli takiego przedłużonego osa­dzania, nie odbiegają od zabiegów, mających na celu likwidację na­stępstw ogólnego rozjaśnienia barwy przekroju kiełbas parzonych (patrz rozdział B.70).

Wskazane powyżej trudności przywrócenia równomiernie czerwo­nej barwy przekroju kiełbas parzonych tym bardziej podkreślają konieczność właściwego, tj. dostatecznie elastycznego programowania ca­łego procesu przerobowego. Szczególnego podkreślenia wymaga dosto­sowanie do siebie efektywności peklowania azotanowego oraz wędzenia gorącego, a głównie pierwszej jego fazy, tj. osadzania. Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych. To samo można powiedzieć również o skutkach dodatku barwników obcych, tj. takich, które nie będąc naturalnymi barwnikami chromoproteidowymi mięsa, są prawnie dozwolone...."

 

Resztę znajdziesz tu: https://wedlinydomow...zeciwdziałanie/






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych